[Buchbesprechung] Easy Wins von Anna Jones

Nun durfte ein neues Kochbuch einziehen und ich war nicht sicher, ob ich nach dem neuen Ottolenghi-Buch überhaupt je wieder ein Kochbuch brauche. Umso größer war die Freude, als ich dann anfing, in diesem Buch zu blättern. Dieses Kochbuch hält, was viele andere versprechen: Es zeigt viele spannende vegetarische oder vegane Rezepte, die richtig, richtig gut schmecken.

Anna Jones ist Köchin und Kochbuchautorin. Sie war lange Zeit Mitglied im Team von Jamie Oliver, ist aber schon etliche Jahre selbständig und das ist ihr mittlerweile fünftes Kochbuch. Ich finde die Herangehensweise spannend: Sie hat sich zwölf Zutaten herausgepickt und daraus die entsprechenden Kapitel gemacht. Das erste Kapitel gehört den Zitronen, was ja schon sehr mein Ding ist, aber mit dem Kapitel über Kapern hat sie dann restlos mein Herz erobert.

Die Kapitel sind: Zitronen, Olivenöl, Senf, Essig, Tomaten, Kapern, Chili und Harissa, Tahini, Knoblauch, Zwiebeln, Miso und Erdnüsse.

Was man viel findet: Einschübe zum Thema "Warum". Es  gibt Kapitel, warum man mehr pflanzliche Sachen kochen sollte, warum regionales Gemüse, warum man welche Kräuter und welche Gewürze verwendet und wie Geschmack ans Essen kommt. 

Die 125 Rezepte sind großteils am ehesten der mediterranen Küche zuzuordnen. Die Rezepte sind einfach nachzukochen und gelingsicher. Also keine wie immer gearteten Stolpersteine und der Titel ist wirklich Programm.

Was ich immer brauche: Die Möglichkeit, mein Gemüsekistel zu verarbeiten. Und das geht mit diesem Kochbuch einfach: Es findet sich nach dem Rezeptregister ein sehr exakt gearbeitetes Zutatenregister, mit dem ich mich durch mein Gemüsekisterl gekocht habe.

Die Fotos haben eine lässige Eleganz. Das Lässige ist dann der benützte Löffel oder der Patzer am Teller. Das Essen ist immer dort, wo ich es gern sehe, nämlich auf dem Teller, im Topf, am Blech − jedenfalls liegt es nicht in der Gegend verstreut. Die Fotos sind von einer weichen, hellen Weiblichkeit, wie ich es gern mag.

Die Rezepte sind teilweise sehr ungewöhnlich. Ich nehme mal als Beispiel die Erdäpfel mit Essiggurkerl und scharfem Radicchiosalat: Sie kippt tatsächlich zu Beginn des Garens und später noch einmal Essiggurkerlwasser über die Erdäpfel! Dieses Rezept hab ich wirklich nur nachgekocht, weil ich mir überhaupt nicht vorstellen konnte, wie das schmeckt. Auch Radicchio mit Chili war bis dahin außerhalb meines Radars. Herausgekommen ist ein Essen, von dem der beste Mann von allen auch Tage danach immer noch schwärmt.
 

Und nun geht es ans Nachkochen!


Blumenkohl-Caponata

Es gibt Rezepte, die die Seele eines Gerichts einfangen und dennoch etwas Eigenständiges kreieren. Ein Beispiel vom Blog sind die Tagliatelle mit Garnelen-Bolo und hiermit kommt ein zweites Gericht dazu. Caponata ist für mich eine Meisterleistung an Ausgewogenheit: Süße Rosinen harmonieren mit salzigen Kapern und saisonalen Gemüsen. Und genau das hat Anna Jones auch hier geschafft.

Blumenkohl-Käse-Auflauf mit Knoblauch-Konfit

Nachdem in meinem Gemüsekisterl einmal rosaroter und einmal weißer Karfiol war, brauchte ich gleich zwei Gerichte damit. Irgendwie kann ich mich aus meiner Jugend erinnern, dass es damals Mode war, wenn schon vegetarisch, dann ersäuft man Gemüse in einer Käsesauce. Das passiert hier sicher nicht. Dem Karfiol wird seine Eigenständigkeit gelassen und Käse sowie Knoblauch unterstützen ihn darin.

Röstkartoffeln mit Käse, Cornichons und Radicchio mit Chili

Das ist das Rezept, von dem ich oben schon geschwärmt habe. Auch hier: Es wird kräftig gewürzt, aber dennoch schmecken der Radicchio nach Radicchio und die Erdäpfel nach Erdäpfel. Dieses Essen hinterlässt einen ganz sicher glücklich!

Focaccia mit Kapern und Fenchelsamen

Diese Frau Jones bringt mich sogar zum Brotbacken, was Seltenheitswert hat. Das ist kein Brot, das man einfach als Kohlenhydratlieferanten als Beilage ist, sondern das ist durch die vielen Aromen ein recht selbständiges Essen. Wir haben es zu einem schlichten Salat gegessen, aber auch zum Auftunken von Röstgemüse kann ich es mir gut vorstellen.

Emilys Sellerieschnitzel mit Zitrone

Sehr sympathisch finde ich, dass Rezepte anderer Leute in dem Buch vorkommen und die Urheber der Rezepte auch genannt werden. Die im Rezepttitel genannte Emily arbeitet mit der Autorin an den Kochbüchern und dieses Rezept ist echt ein Hit! Der gebackene Zeller wird mit Muhamarra und Blattsalaten serviert, Kräuter kommen sowohl an den Sellerie als auch den Salat, Zitrone findet man sowohl frisch als auch eingelegt in dem Essen. Es war echt gut!


 

Warmer Zitronenpudding mit Lorbeer

Das war unser Highlight, daher stelle ich das Rezept im nächsten Posting vor.

Wer noch mehr zum Buch wissen will, kann beim Verlag einen Blick ins Buch machen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Wenn man auch nur ein kleines Interesse daran hat, ein wenig gemüsiger zu essen, dann sollte man dieses Buch auf die Wunschliste fürs Christkind setzen. Die Rezepte sind wirklich alle sehr gut, leicht nachzumachen und auch mal was Neues. Vieles konnte ich mir nicht vorstellen, aber immer war ich nach dem Essen angenehm überrascht.

 

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-442-39439-5
Erschienen: 25.9.2024
Umfang: 360 Seiten
Format: 18,7x24,4cm
Aufmachung:. Hardcover, Lesebändchen 145 Farbfotos 

 

Danke an den Mosaik-Verlag, dass er mir ein Exemplar des Buches für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Wie immer kann man das Buch bei jeder Buchhandlung kaufen, bei Internet-Versendern oder man bestellt es direkt beim Verlag.

Waldorfsalat

Susanne, die Frau Magentratzerl, hat zu einem Event bei Zorra aufgerufen. Na da muss ich doch auch etwas dazu machen. Nämlich mit Walnüssen. Die stehen jetzt seit letztem Herbst im Vorratsschrank. Schon längst gibt es feine neue Nüsse, aber die Dose mit den alten wird nicht von selbst leer. Also los!

Wieder etwas aus der Rubrik: Kennt man doch. Ja, eh, aber ich mach diesen Salat selber viel zu selten und in erster Linie ist dieser Blog meine eigene Gedächtnisstütze dafür, was auf der Immer-wieder-nachkochen-Liste stehen muss. Und der Salat ist echt eine ganz feine Sache, wenn man im Winter saisonales Gemüse knackig und frisch auf den Tisch stellen will. Er ist auch rasch und einfach gemacht. 

 

Zutaten für 4 Portionen 

2 mittelgroße Äpfel 
100 g Walnusskerne 
250 g Sellerieknolle (= ca. eine kleine Knolle, geschält gewogen)
1 Zitrone (Saft + Schale) 
125 g Mayonnaise 
125 g Sauerrahm 
1 EL Zucker 
1 Prise Pfeffer 
1 Prise Salz 
1 Prise Majoran

Die Zellerknolle putzen, schälen, wenn nötig waschen, vierteln, grob raspeln und in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Ebenfalls in die Schüssel geben. Nüsse grob hacken, ab damit in die Schüssel. Alles mit Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker, Majoran, Salz und Pfeffer gut verrühren. Zum Schluss noch Mayonnaise und Sauerrahm unterziehen. Danach die gesamte Masse mindestens eine Stunde kühl stellen. 

Sollte man in der glücklichen Lage sein wie ich, dass am Zeller immer ein wenig Grün dran ist, dann hackt man das und gibt es zum Servieren auf den Salat.

Man kann bei diesem Salat sehr freizügig sein bei den Zutaten: Er schmeckt auch mit Birne, Petersilwurzel, Pastinake, Karotte und wir haben ihn auch schon mit Kohlrabi gemacht.

 

 

Zierkohlsalat

Wenn man ein Gemüsekisterl bezieht, dann sind die Chancen groß, dass man um diese Jahreszeit Zierkohl bekommt. Bei mir war es diesen Herbst schon der zweite, den ich erhalten hab. Es gibt diese kopfbildenden Zierkohlsorten weiß mit grün und rosa mit grün. Geschmacklich sind beide gleich gut: ein mildes Kohlaroma mit leichten Bitternoten. Man findet nicht viele Rezepte im Netz, schon gar nicht in Kochbüchern, also hab ich mich selber dran versucht. 

Ein Beispiel Beispiel ist diese Zierkohlquiche. 

Man kann dieses Kohl-Pesto (Share-Link der NYT − ich hoffe, das klappt) auch mit Zierkohlblättern machen. Ich habe die äußeren, eher zähen Blätter verwendet, das funktioniert gut.

Was natürlich sehr hübsch aussieht: Man zupft die ganz kleinen Blättchen ab und streut sie auf irgendwas, ein Brot mit Aufstrich jeder Art schaut gleich sehr viel ansprechender aus, wenn ein paar Farbtupfer drauf sind. 

Noch eine Möglichkeit sind Chips: Backrohr auf 120 Grad Umluft aufheizen, Kohlblätter gut mit Salz und Olivenöl mischen, auf ein Stück Backpapier verteilen, ca. 25 min backen, bis die Blätter knusprig sind. Immer wieder mal die Backrohrtüre aufmachen, um die Feuchtigkeit rauszulassen.

Was mir aber bisher am allerbesten gefallen hat, ist Zierkohlsalat. Da bleibt das Aroma am besten erhalten und auch in der kalten Jahreszeit ist mir die Sauerfrische eines Salats sehr willkommen.

 

Für eine Portion

1 Hand voll Zierkohlblätter - am besten nicht die ganz äußeren, die sind manchmal schon zäh
2 El Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer
Zucker

Blätter gut waschen und wie Endiviensalat in Streifen schneiden. In einer größeren Schüssel die Zutaten für die Marinade gut verrühren, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Salat dazugeben und alles verkneten. Wenn man die Marinade mit dem Kohl nur wie bei Salat mischt, bekommt man nicht das volle Kohl-Aroma. Nicht so fest wie für Sauerkraut, wo ja der Saft austreten soll, sondern quasi eine nette Massage verpassen und fertig ist der Salat. 

 

Eine extrem dringende Nachkochempfehlung ist dieser Pad Thai-Salat. Hier habe ich ihn mit Rotkraut, lila Grünkohl und rosa Zierkohl gemacht, deswegen haben sich die Nudeln so verfärbt. Das ist ein allerliebstes Lieblingsessen von mir geworden.
 

 

Die Sache mit der Verdaulichkeit: Kohl aller Art ist schwer verdaulich. Roh ist er noch schwerer verdaulich als gegart. Wir essen daher immer nur kleine Portionen von solchen Gerichten, also gern einen klassischen gemischten Salat mit bissi Vogerlsalat, bissi Erdäpfelsalat, bissi Radieschen und bissi Zierkohlsalat mit der oben beschriebenen Marinade passt sehr gut zu Schinkenfleckerl, Wiener Schnitzel oder anderen österreichischen Gerichten. 

Auch bei dem erwähnten Pad Thai-Salat: Es gibt kaum was Besseres als Mangos, die es derzeit aus europäischem Anbau zu kaufen gibt. Also zuerst eine Vorspeisenportion von dem Salat, danach Mango mit Klebsreis und Kokossauce. Das macht echt Laune und kein Bauchgrummeln!

Und noch ein Tipp zur Lagerung: Nachdem ich ja immer nur wenig von so einem Salat mache und die Kohlköpfe manchmal abenteuerlich groß sind, habe ich versucht, den Zierkohl in ein feuchtes Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) wickeln und im Gemüsefach lagern. So hält sich der Zierkohl zwei bis drei Wochen frisch.

Foodierückblick auf Oktober 2024

Gegessen + getrunken

Ein Innenstadtspaziergang hat uns beim Schwarzen Kameel vorbeigeführt und siehe da, es war ausnahmsweise ein Tischerl frei auf der Terrasse. Wir sind prompt da reingefallen und haben uns einen Aperitivo gegönnt: Salamipralinen, Oliven, einmal Negroni Sbagliato für den Mann, einmal Sekt Orange für mich. Gut war es, teuer war es und wir kommen sicher wieder. Allein das Sprachenraten von den Stimmen, die man rundherum hört, ist ein Erlebnis gewesen.

Noch einmal Wiener Innenstadt: Erste Reihe fußfrei zum Steffl hin hat man vom Zwischengang aus. Noch dazu ist der Kaffee sehr gut. Die letzten warmen Herbsttage ist es daher sehr nett, dort reinzufallen. Auch hier kann man wieder sehr gut Sprachen raten, denn Wiener sitzen kaum in diesem Café. Sehr schade.

Ein wirklich sehr gutes Kaffeetschi mit einem noch besseren Nusskipferl hab ich mir beim Öfferl in der neuen Filiale in der Praterstraße gegönnt. Und natürlich durfte auch eine halbe Madame Crousto mitkommen. Alles sehr gut.

Ich war wieder mal beim Meixner, meinem ehemaligen Lieblingswirtshaus. Hier zu sehen ist ein Mittagmenü: Kürbisknödel mit Thymiansauce. Das muss ich unbedingt nachmachen, denn das hat Potenzial!

 Gekauft 

Jubel! Die erste Lieferung von Mandarinet ist da und damit ein Ende mit den traurigen Zitronen, sondern ab jetzt gibt es wieder Meyer-Zitronen bis etwa Weihnachten. Auch in den Biomärkten kann man die mittlerweile kaufen, allerdings viel teurer.

Mein Obst-Gemüsekisterl vom Adamah war wieder sehr schön. Zu meiner Freude war Zierkohl drinnen und den hab ich jetzt geknackt! Dazu mach ich in nächster Zeit ein eigenes Posting, weil Zierkohl wirklich gut schmeckt und man mit manchen Ideen auch Kohl-Feinden dieses Gemüse schmackhaft machen kann.

Mein adoptierter Mangobaum bei Crowdfarming hat den zweiten Teil der Ernte geliefert. Nachdem ich die bin, die immer gern zu Außergewöhnlichem greift, war diese Lieferung eine echte Freude: Diese Mangos würden nie in den Handel kommen, denn sie haben keine Normgröße. Die sind echt riesig! Die erste Mango meines Lebens, die mehr als einen halben Kilo wiegt. Und sie hat köstlich geschmeckt!

 

Noch einmal Jubel: Die Paradeiser aus Neapel, die an den Vulkanhängen wachsen, sind derzeit in Wien u.a. bei Donatella erhältlich. Diese Paradeiser sind echt gut! Wenn man sie aufhängt wie ich hier in meiner Gartenhütte, dann halten sie ein paar Wochen. Und man kann köstliche Paradeissauce in einer Zeit essen, in der man sonst nur mehr Dosenware bekommt. Es ist ja nix gegen gute Dosenparadeiser einzuwenden, aber wie ich spätestens bei meinem Kochkurs im Chianti gelernt habe: Ein paar frische Paradeiser geben jeder Soße viel Schwung und das klappt mit diesen hier eben auch in der kalten Jahreszeit.

Ein Ausflug führte uns wie jeden Herbst zu Familie Zwickl, denn dort gibt es wunderbare Äpfel von Streuobstwiesen. Außerdem ist es wahnsinnig schön dort. Die Landschaft der Buckligen Welt kann was! Dort ein bissi herumspazieren und das bunte Herbstlaub anschauen, ist sehr fein. Die Produkte der Familie Zwickl sind sowieso super. Wie immer hab ich bunte Eier mitgenommen und Honig. Leider schaut es dieses Jahr mit den Speiseäpfeln nicht so gut aus: keine Bellefleur, die mittlerweile meine Lieblingsäpfel sind, keine Boskoop, überhaupt wenige Speiseäpfel. Dem Unwetter ist nicht nur die Zufahrtstraße zum Opfer gefallen, sondern auch Apfelbäume. Ich drück die Daumen, dass da geholfen wird!

 

Wenn man auch nur den Hauch von Gummibärliliebe in sich trägt und das Aroma von Yuzu mag, dann sollte man an diesen Yuzu Gummi Candy auf keinen Fall vorbeigehen. Gibt es im Nippon Ya gleich bei der Kassa. Und wenn die aus sind, dann war wieder einmal ich dort ...

Auf diesem Foto sind nun gleich ein paar Empfehlungen auf einmal: Buch, Kaffee, Maroniherz. Vor allem aber dieses Buch! Ja, es gibt auch mehr als genug zu lesen drinnen, aber es ist das Iris-Apfel-Feeling, das mich gefangen hat. Sie schwelgt in Farben und Formen, dass man an den Barock denken muss. Trotz aller Üppigkeit hat sie aber eine tolle Eleganz und gleitet nie ab ins Billige.

 

 

Gekocht

Rote Rüben-Pasta mit Gewürzdukkah

Nachdem mir von der letzten Buchbesprechung noch Dukkah übrig geblieben ist, habe ich dieses Rezept wieder einmal nachgekocht. Siehe da, dieses Mal ist die Pasta dunkelrot geworden. Woran es liegt? Ich hab keine Ahnung. Ich nehme es einfach hin und freu mich über diese tolle Farbe. Geschmeckt hat es natürlich wieder sehr gut.

Krautstrudel mit Paprikasauce

Das ist wirklich das allerbeste Krautstrudelrezept, das es gibt. Daher versuche ich gar nicht, ein anderes auszuprobieren, denn ich bin mit dem hier sowas von rundum zufrieden. Bitte unbedingt nachkochen!

Pasta mit Speck und Pastinaken

Seit 11 Jahren ist dieses Rezept von Jamie Oliver auf dem Blog und es schmeckt immer noch gut. Der hat echt viel drauf, denn ich finde es nicht so einfach, die süßlichen Pastinaken zu kombinieren, aber so passt das sehr gut. Schnell und einfach zu kochen ist es auch noch.

Birnentörchen mit Preiselbeeren

Keine Ahnung, welcher Teufel mich geritten hat, dieses rote Törtchen auf einen roten Untergrund zu stellen. Schaut schrecklich aus, ist aber ein Lieblingsherbstrezept, das jedes Jahr wieder gemacht wird.

 

Rote Rüben-Risotto mit Krenrahm

Jetzt hab ich endlich mal dieses Rezept von Herrn Rüffer wie im Buch vorgestellt mit ein wenig Grünzeugs gemacht und muss sagen, auch wenn ich es nicht erwartet hätte, das steigert das Gericht noch einmal. Beim Durchblättern habe ich wieder festgestellt, dass dieses Buch perfekt zur jetzigen Jahreszeit passt und ich da noch einige Sachen nachkochen muss.

Schokolade-Birnen-Kuchen

Irgendwie scheint heuer ein gutes Birnenjahr zu sein. Sowohl in meinem Gemüsekisterl als auch von Freunden kommen laufend köstliche Birnen. Ich hab mich also mit Freude durch etliche meiner Birnenrezepte gekocht, unter anderem diesen Oma-Kuchen. Dieses Tofu-Linsen-Birnen-Gericht und den Salat mit Birnen und Makrele kann ich nur noch einmal empfehlen.

 

 

 

Eingelegte Mandarinen

Von Mandarinet stammen schöne kernlose Mandarinen. Noch nicht die alleredelsten Mandarinen, aber sehr anständige Ware! Vor allem wird der erste Mandarinengusto gestillt. Solche Rezepte liebe ich, denn die können durchaus auch mal geschmackliche Schönheitsfehler ausbessern.

Gebratene Endivie

Es gibt wieder Endiviensalat! Ich mag diesen zart-bitteren Salat ausgesprochen gern. er macht sich sehr gut in Streifen geschnitten und mit einer knofeligen Marinade und Erdäpfelsalat als typische Wiener Beilage zu Wienerschnitzeln, aber genau so gut rührgebraten als Asia-Gemüse oder einfach in Stücke geschnitten, angebraten und mit Topping als Vorspeise oder kleines Abendessen.

 

Orangenhendl

Immer wieder gern essen wir dieses Gericht. Nachdem da eine einsame Orange und zwei einsame Eiklar übrig waren, war es ein supergutes Restlessen. Notiz an mich: Ich muss das endlich mal in dem Rezept ausbessern, dass ich das frittierte Hendl schon seit ewigen Zeiten mit der Orangensauce mische und nicht da irgendwie herumdippe ...

 

 

 

 

 

Gesehen:

In Mond von Kurdwin Ayub (Drehbuch und Regie) spielt die Performancekünstlerin Florentina Holzmeister ihre erste Hauptrolle. Sie stellt eine ehemalige Kampfsportlerin dar, die sich so durchs Leben wurschtelt. Sie erhält ein Angebot, drei junge Frauen im Nahen Osten zu trainieren. Sie nimmt das Angebot an und soll in einem Anwesen in der Pampa arbeiten, aber die jungen Frauen interessiert Kampfsport genau gar nicht. Die Lebensumstände der drei Frauen sind übel: Sie leben isoliert in der riesigen Villa und sind abgeschnitten vom Rest der Welt. Die einzigen Freuden sind Ausflüge in die Mall unter Aufsicht eines Security-Mannes. Unterschiedlicher könnten die Frauenbilder nicht sein: Sarah, die Kampfsportlerin, die schon allein durch ihre Körperhaltung enorm viel Kraft ausstrahlt, der gegenüber stehen die drei geschreckten Haserln. 

Die Farben und das Licht sind in dem Film optimal gewählt. Ich hab noch so den Barbie-Film vom Sommer im Kopf, der in üppigem Pink dahergekommen ist. In "Mond" gibt es eine Szene, in der eine der jungen Frauen in ihrem bleich-rosaroten Zimmer sitzt. Das war für mich fast ein Gleichnis mit dem Dasein, das sie führen muss: ein Abklatsch von Leben!

Die Rolle ist der Hauptdarstellerin wie auf den Leib geschrieben. Sie hat eine unglaubliche Präsenz in dem Film und hat mir sehr gut gefallen. Der Film ist echt hart! Und spannend! Ich mag nicht zu viel zum Inhalt schreiben, aber es entwickelt sich fast ein Krimi.

Zu sehen, wie wahrscheinlich mehr als genug Frauen auf der Welt leben müssen, ist schlimm. Und dadurch, dass der Film so gut ist, halt doppelt schlimm. Es war unglaublich befreiend, nach dem Kino ohne Aufsicht durch einen Mann durch die Straßen gehen zu können.

Der Film hat bei den Filmfestspielen in Locarno bereits den zweitwichtigsten Preis, den Spezialpreis der Jury, erhalten. Und ich bin sicher, er wird noch mehr bekommen.

 

Der Film startete am 31.10.2024 in den österreichischen Kinos.

Auf dem Foto sieht man einen Ausschnitt dessen, was derzeit an Salaten auf Balkonien wächst. Der Drachenzungen-Rucola ist mittlerweile vollkommen verwildert und zieht mit seinen Blüten immer noch Bienen an. Wild dazwischen wächst Vogelmiere, die ich auch ernte. Neu dazugekommen sind Eichblatt, Lollo rosso, Lolo bionda, Blutampfer, Forellenschluss und noch eine andere Romanasorte, deren Namen ich nicht kenne. Meine Asia-Salatmischung ist schon aufgegangen und Blattkohl wächst auch eine Menge hier. 

Dazu passend habe ich einen Food-Trend gefunden: 30 Plants a Week nennt er sich und ist so ziemlich der erste Food-Trend, den ich cool finde. Man arbeitet dran, dass man wöchentlich 30 verschiedene pflanzliche Nahrungsmittel zu sich nimmt und diese möglichst wenig verarbeitet. Macht ganz sicher sehr viel Sinn, wenn man sich vegan ernähren will. Je einen Punkt gibt es für Obst, Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Pilze, je einen Viertelpunkt für Kräuter und Gewürze. Kaffee, Kakao, Tee und Tofu zählen ebenfalls. Anfangs dachte ich, das krieg ich nicht hin, aber es klappt super. Vor allem habe ich beschlossen, sobald ich für ein Gemüse den Namen kenne, zählt es einen Punkt, damit habe ich schon mal bei meinen Salaten mehr als 10 Punkte pro Woche. Und nun schauen wir, ob wir damit gesünder und mindestens 100 Jahre alt werden.

 

Einen guten Start in den November wünsche ich allen und schick ein Zwickerbussi!

Pilzragu für jede Gelegenheit

Da kommt nun wie angekündigt das Rezept, das mir im neuen Ottolenghi-Kochbuch Comfort am besten gefallen hat: Dieses Pilzragu kann wirklich was. Ich habe noch dazu die Pilz-Schätze, die es noch am Markt gegeben hat, dazu verwendet, bin aber sicher, dass sich im Winter auch Zuchtpilze eignen. Die Zugabe von getrockneten Steinpilzen und vielen anderen Umami-Komponenten hätte ich mich so nie getraut, schmeckt aber wirklich gut!

 

Zutaten für ca. 6 Portionen als Hauptgericht
15 g getrocknete Steinpilze
250 ml kochend heißes Wasser 

850 g frische gemischte Pilze, kleine Exemplare ganz gelassen, größere in zwei Teile gerissen 
50 g Butter 
2 EL Olivenöl 
2 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (320 g) 
½ großer Knollensellerie, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten (360 g) 
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 
1¼ TL lsot Biber (türkische Chiliflocken; oder ½ TL gewöhnliche Chiliflocken) 
1½ EL weiße Miso-Paste 
1 eingelegte Zitrone, geviertelt, Fruchtfleisch und Kerne entsorgt, die Schale in dünne Streifen geschnitten (15 g) 
1½ EL Sherryessig (oder Rotweinessig) 
1½ EL Mehl 
400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) 
30g Sahne 10 g Estragon, die Blätter grob gehackt (10 g), plus einige ganze Blätter zum Garnieren 
Salz 

 

 

 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die getrockneten Pilze in einem kleinen hitzebeständigen Krug mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Dann 30 Minuten zum Einweichen beiseitestellen. In ein auf eine Schüssel gesetztes Sieb gießen (die Flüssigkeit für später aufbewahren), die Pilze grob hacken und beiseitestellen. 

Inzwischen die frischen Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen (so, wie sie sind − würzen oder in Öl schwenken muss nicht sein) und 25 Minuten rösten. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren, bis sie deutlich geschrumpft sind und eine Menge Feuchtigkeit verloren haben. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. 

Butter und Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin mit ½ TL Salz unter häufigem Rühren 15-20 Minuten braten, bis sie schön karamellisiert sind. Knoblauch sowie geröstete und gehackte Pilze hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten mitbraten. lsot Biber, Miso, eingelegte Zitrone und Essig etwa 30 Sekunden mitgaren. Das Mehl 30 Sekunden in der Pfanne anschwitzen, dann Brühe, Einweichflüssigkeit von den Pilzen und ¾ TL Salz untermischen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und das Ragu bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, aber noch die Form behält. 

Den Deckel abnehmen und die Sahne unterrühren. Das Ganze noch 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den gehackten Estragon unterrühren. Das Ragu mit den Estragonblättern bestreuen und servieren.

 

Bei uns gab es das Ragu an zwei Tagen: Einmal mit von Kohlblättern umhüllten Semmelknödeln, am nächsten Tag dann mit gegrilltem Fleisch und den Knuspererdäpfeln aus eben diesem neuen Kochbuch. Das Feine ist: Das Ragu hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ich tu mir immer schwer, wenn ich mehrere Tage hintereinander dasselbe essen muss, daher war da einen Tag Pause dazwischen. Das Ragu verliert dennoch nicht an Intensität. Das heißt, das ist auch für Gäste sehr gut vorzubereiten, ohne dass man an dem Tag des Servierens endlos in der Küche stehen muss.