Sizilianische Brioches

Schon seit sehr langer Zeit suche ich nach dem perfekten Briocheteig. Und nachdem wir vor zwei Jahren auf Sizilien auf Urlaub waren, wollte ich auch gern damit diese Brioches backen. Auf Sizilien werden die in der Mitte aufgeschnitten und mit Eis gefüllt − nicht wie Semmeln quer aufgeschnitten, sondern oben von dem Kugerl beginnend nach unten geschnitten. Ich habe es im Urlaub mit Pistazieneis gefüllt gegessen und es war köstlich! Ich weiß auch noch, dass es in Caltagirone war, der Keramik-Hauptstadt von Sizilien, wo ich den armen Mann durch alle Keramikläden gezerrt habe, bis ich meine sizilianische Sonne gefunden hatte. Danach sind wir in ein toll gelegenes Café reingefallen, wo ich dann auch noch an meine Brioches gekommen bin. War also ein voller Erfolg. Hach ja ... ❤️

Rezeptquelle: Melissa Forti: Live, Love, Bake

 

Für 10 Brioches à 90 g
Abrieb von 1 Bio-Zitrone 
Abrieb von 1 Bio-Orange 
1 EL brauner Rum 
1 EL klarer flüssiger Honig, z.B. Akazienhonig 
1 TL Vanilleextrakt oder Vanillepaste von echter Vanille (alternativ das Mark aus 1 Vanillestange) 
12 g frische Hefe 
150 ml Vollmilch, plus l½ EL Milch extra zum Einpinseln 
430 g Weizenmehl Type 550 oder Manitoba-Mehl, gesiebt 
90g Zucker 
2 große Bio-Eier, plus 1 großes Bio-Eigelb extra zum Einpinseln 
85 g Butter, raumtemperiert  
1 Prise feines Salz

Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Rum, Honig und Vanille in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. 

Anschließend den Teig zubereiten. Hierfür die Hefe in eine Rührschüssel krümeln, 100 ml der Milch hinzufügen und mit dem Rührgerät (Knethakenaufsatz) auf niedriger Stufe schaumig schlagen. Das gesiebte Mehl hinzugeben und auf niedriger Stufe unterrühren. Dann Zucker und die Vanille-Mischung auf niedriger Stufe einarbeiten. Die 2 Eier in einer Schale leicht verquirlen. 

Das Rührgerät auf niedriger Stufe weiterlaufen lassen und die verquirlten Eier in drei Portionen einarbeiten. Dann auf niedriger Stufe die Butter in kleinen Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe gründlich unterrühren. Das Salz in einer Schale mit der restlichen Milch vermischen. Das Rührgerät weiter auf niedriger Stufe laufen lassen und die Milch-Mischung langsam in den Teig gießen. Auf mittlere Stufe erhöht kneten. Dann auf hoher Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von den Schüsselseiten löst. Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen. Sanft zu einer Kugel formen und dabei möglichst wenig berühren. Unabgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 

Anschließend den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen sanft auseinanderziehen. Dann die linke Seite zur Mitte falten und die rechte Seite bis zu linken Kante. So entstehen drei Teigschichten. Den Teig um eine halbe Umdrehung zu einem selbst drehen und vorsichtig ohne großen Druck zu einer Kugel formen, sodass möglichst wenig Luft entweicht. Andernfalls gehen die Brioches nicht auf und werden trocken. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Den Teig am nächsten Morgen zunächst Raumtemperatur annehmen und weiter aufgehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigschneider oder einem großen Messer in 10 gleich große Stücke à etwa 90 g teilen. Von jedem Stück nochmals je 15 g abteilen. Alle Stücke zu Kugeln formen, bis 10 große und 10 kleine Kugeln entstanden sind. Die großen Kugeln mit ausreichend Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Mit den Fingern mittig jeweils eine kleine Mulde in die großen Kugeln drücken und je eine kleine Kugel sanft in diese Mulden drücken. Das Blech locker mit Frischhaltefolie abdecken und die Brioches bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat (man kann die Teiglinge jetzt auch in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Vor dem Backen 5-10 Minuten antauen lassen, während der Ofen aufheizt, dann noch gefroren backen). Den Backofen auf 180°C vorheizen. 

Das Extra-Eigelb und 1½ EL Milch in einer Schale verquirlen. Die aufgegangenen Wecken sanft mit dieser Mischung einpinseln. In etwa 17 Minuten goldbraun backen. Das Blech auf einem Kuchengitter platzieren und die Wecken bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Entweder pur genießen oder die Wecken aufschneiden und mit Eiscreme nach Wahl bestreichen. 

 

Pssst, man kann auch versuchen, Nikoläuse aus dem Teig zu formen. Aber die gehen echt so toll auf, dass ich meine in gebackenem Zustand lieber nicht herzeige, denn die wurden ziemlich unförmig. Aber sehr gut sind die gewesen! Durch den Orangen- und Zitronenabrieb, den Rum und die Vanille im Teig ist das Ergebnis enorm gut. Und außerdem lässt sich der Teig super verarbeiten.