Was bin ich froh, dass es mittlerweile einige tolle Kochbücher gibt, die das Wild meiner Jugend, das in dicker Wurzelsauce ersäuft wurde, einfach zum Schämen in die Ecke stellen, wo es hingehört. Und genau so ein Kochbuch ist das hier. Aber zuerst zum Autor: Martin Kintrup ist gelernter Landschaftsökologe und schreibt seit vielen Jahren Kochbücher, etliche davon sind preisgekrönt.
Wild ist ein Fleisch, das meiner derzeitigen Ernährung sehr entgegenkommt: Die Tiere leben stressfrei im Wald, sie bekommen weder Medikamente noch andere Nahrungszusätze, die Fahrt zum Schlachthof gibt es nicht. Und es regional.
Dieses Kochbuch zeigt Wild auf eine moderne, unkomplizierte und unaufgeregte Art: Die 70 Rezepte sind alle recht flott nachkochbar und man braucht keine dramatischen Zutaten oder Küchengerätschaften.
Auf dem Foto links sieht man das Inhaltsverzeichnis: Es ist nach Wild-Arten gegliedert. Hier erlaube ich mir, einen Bezugsquellentipp für Wien zu geben: Wenn man keinen Jäger kennt, gibt es die Möglichkeit, bei Wiener Gusto Wild zu bestellen. Salami und Wildschinken habe ich beim Pöhl am Naschmarkt gekauft.
Durch viele Tipps sind die Rezepte auch gut wandelbar: Zum Beispiel gibt es ein Kapitel mit verschiedenen Panierungen, ein anderes mit Marinaden, noch ein anderes mit möglichen Beilagen etc. Auch bei der Verwendung vom Fleisch sind nicht nur "Sonntagsstücke" wie Filet in Verwendung, sondern durchaus auch mal Faschiertes oder günstige Teile.
Dass der Autor auch Foodstylist ist, sieht man den Fotos wirklich an, denn die sind sehr appetitlich. Das Essen ist immer dort, wo ich es gern sehe: Auf Tellern, in Schüsseln, auf Tabletts etc.
Die Rezepte sind wie auf dem Foto links zu sehen gegliedert in ein Zutatenregister und einer Anweisung für die Zubereitung. Alles ist klar beschrieben und ist daher auch für Anfänger gut machbar.
Insgesamt finden sich etwa gleich viele Rezepte "für schön" wie für den Alltag, ebenso gleich verteilt sind die Rezepte mit Fleisch im Vordergrund/Fleisch im Hintergrund. Was mir fehlt, ist ein Register.
Und nun geht es ans Nachkochen.
Köttbullar mit Kartoffel-Erbsen-Stampf
Das Rezept funktioniert problemlos in den dafür angegebenen 35 Minuten. Uns hat es sehr gut geschmeckt.
Nachdem meine Minipaprika sehr gut tragen, war das eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan. Die Paprika werden gegrillt und nach einer Ruhezeit zieht man die Haut ab, danach werden sie mit Honig und Rotweinessig mariniert. In der Zwischenzeit wird eine Ziegenfrischkäsecreme zubereitet, die auf die Baguettescheiben kommt, da drauf legt man Wildsalami. Als Topping kommen Basilikum und Paprika auf das Baguette. Aufwändig für "nur ein belegtes Brot", aber ausgezeichnet für einen feinen Starter in ein schönes Essen.
Pizza Bianca mit Wildsalami, Lauch und Chili-Honig
Ich muss ja sagen, dass der Chili-Honig, der ganz zum Schluss über die Pizza geträufelt wird, unsere Herzen im Sturm erobert hat. Chili, flüssiger Honig, edelsüßes Paprikapulver und Cayenne sind eine sehr geniale Kombination! Und der Rest von der Pizza war auch sehr gut: Bei mir kamen zusätzlich noch ein paar Würferl aus gebratenem Kürbis oben drauf, was sich super gemacht hat.
Mini-Hackbraten
Eine sehr nette Idee, Hackbraten mal nicht großformatig zu machen, sondern portionsweise zu braten. Das verkürzt auch die Bratzeit. Gewürzt wird die Masse unter anderem mit Ayvar, was sich sehr gut macht!
Kräuterfilet mit Ofenrösti und Rahmpilzen
Ich musste ja doch auch mal ein Filet-Rezept ausprobieren und muss sagen, dass die Angaben, wie viel Grad das Thermometer anzeigen soll, super gepasst haben. Gerade für Fleischsorten, die man selten verwendet, finde ich solche Hinweise extrem sinnvoll. Aber auch sonst war es ein Rezept, das funktioniert hat und das für Gäste sehr gut machbar ist, weil man die Rösti einfach nur ins Rohr schieben muss.
Spaghetti mit Wildschinken und Eierschwammerln
Im Kochbuch heißt das Rezept "Cacio e Pepe", was soweit auch stimmt, als die Zubereitung wie bei Cacio e Pepe funktioniert, aber dann kommen noch gebratene Salbeiblätter, Wildschinken, Eierschwammerl und Knoblauch ins Spiel, was sie zu einer hervorragenden Jäger-Pasta macht, wie wir sie sofort umgetauft haben.
Was es nach dem Kochen zu sagen gibt: Wie man an der Menge der nachgekochten Rezepte sieht, hat es sehr viel Spaß gemacht, aus diesem Buch zu kochen. Es ist anfängertauglich und hat dennoch auch für alte Hasen wie mich jede Menge zu bieten.
Fakten zum Buch ISBN 978-3-7843-5755-3 Umfang:144 Seiten Format: 19,5 x 25,5 cm Hardcover mit Spotlackierung und Lesebändchen
Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden.
Es gibt tatsächlich Blogs, die älter sind als meiner! Nun feiert Zorra wirklich ihren 20. Bloggeburtstag und aus diesem Grund koche ich sehr gern etwas aus ihrem Blog nach. Niemand geringerer als Anthony Bourdin hat dieses Mortadella-Sandwich erfunden, es hat wunderbar italienische Zutaten und wurde von Zorra für gut befunden, also war ich quasi gezwungen das nachzumachen.
Ich muss ja sagen, dass ich bisher das Schmelzverhalten von Provolone nicht kannte. Das ist aber wirklich sehr super! Vor allem löst sich dieser Käse nicht wie Schmelzkäse auf, sondern man kann ihn nach dem Braten gut mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben.
Anthony Bourdain und Zorra nehmen beide eine Kaisersemmel, ich hab ein gekauftes Olivenweckerl verwendet. Hat sehr gut gepasst.
Rezept für 2 Mortadella-Sandwiches 1 TL Olivenöl 150 g Mortadella 4 Scheiben Provolone (ca. 100 g) Senf Mayonnaise
2 Olivenweckerl
Das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und die Mortadella-Stapel in die Pfanne legen. Etwa 2 Minuten braten, bis die Wurst ein wenig angeknuspert ist, dann umdrehen. Den Provolone auf die Mortadella legen und zugedeckt braten, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Mortadella-Stapel aus der Pfanne nehmen.
Die Olivenweckerl halbieren und in der benützten Pfanne die Schnittseiten anrösten. Weckerl aus der Pfanne nehmen, jeweils eine Seite mit Senf, die andere mit Mayo bestreichen. Mortadella-Käse-Stapel drauflegen, zumachen, servieren.
Das war wirklich ein köstliches Sandwich! Ich brauch nur ein wenig Grünzeug dazu. Meinen Radieschen-Kohlrabi-Salat, Krautsalat, vor allem aber die italienische Allzweck-Variante mit bissi Blattsalat, bissi Paradeiser, bissi Karottel, bissi Gurke stelle ich mir sehr gut dazu vor.
Zu meiner großen Freude hat die Taqueria la Ventana nun ein fixes Zuhause gefunden. Ich hab deren Tacos schon während der Lockdowns gegessen, da wurden sie aus einem Fenster im 3. Bezirk an einer Schnur runtergelassen. Danach waren sie im wunderschönen Palais Freiluft im Sommer zu bekommen. Das jetzige Lokal ist sehr klein und sehr bunt − wie ich mir eine mexikanische Taqueria vorstelle. Das Gedränge um die Tacos ist groß und man muss damit rechnen, dass man sich anstellt. Es gibt immer drei verschiedene Tacos und das so lange, bis alles ausverkauft ist. Mir haben alle drei sehr gut geschmeckt. Feines und unkompliziertes Essen!
Mit einer Freundin habe ich mich im Meinklang
zum Spätstück getroffen. Herrschaftszeiten war das gut! Ich habe zwei
pochierte Eier in Bergkäsesauce gegessen, dazu bekam ich eine
ordentliche Kante vom Hausbrot serviert. Was mich ja am allermeisten
gefreut hat: Der Teller war voll mit Wildkräutern, richtigen
Wildkräutern. So vielen verschiedenen, dass ich gar nicht alle erkannt
habe. Normalerweise schaut es so aus, dass ich auf der Speisekarte lese
"Wildkräuter", dann kommen Asiasalate daher, wie ich sie auf Balkonien
selber habe. Hier waren es echte Wildkräuter, die ganz wunderbar
geschmeckt haben. Die Bergkäsesauce war auch zum Niederknien.
Ein Ausflug in die Wachau hat uns unter anderem zum Pulkers geführt. Dort gibt es echt den allerbesten Schweinebauch! Eh besten Schweinsbraten auch, aber der Bauch ist eine Klasse für sich. Dazu frisch gerissenen Kren und ein Wachauer Laberl vom Schmidl, die ja auch supergut sind. Der Krautsalat war auch nicht zu verachten.
Nachdem sich das alles schon herumgesprochen hat, sollte man reservieren, bevor man dort aufschlägt.
Noch ein Ausflug führte uns in den Tulbingerkogel. Es ist echt nett dort im Sommer: Man sieht über die grünen Hügel des Wienerwalds. Wir hatten einen Tisch auf der schattigen Terrasse, wo an einem brennheißen Tag der Wind sacht wehte. Also allein schon vom Ambiente her sehr fein.
Das Essen war auch gut. Auf dem Foto sieht man meinen Hirschrücken mit Eierschwammerl und Erdäpfelgnocchi. Das Fleisch war butterzart, auch alles andere war in Ordnung.
Mit zwei Freundinnen habe ich eine Maracujapflanze adoptiert. Die Entscheidung zur Adoption war sehr gut aus zweierlei Gründen: Ich wüsste nicht, wohin mit den ganzen Früchten nur für mich allein, aber auch dass ich mich mit den Freundinnen treffen MUSS, wenn die Früchte daherkommen. Dieses Mal waren wir wieder einmal im Café Ansari, das immer eine sichere Bank ist. Auf dem Foto sieht man mein überbackenes Croissant. Ein bissi jammern auf hohem Niveau: Ein wenig Marinade hätte dem Salat nicht geschadet. Sonst war es aber sehr gut! Auch hier: Man muss reservieren, denn das wissen sehr viele Leute, dass man hier gut isst.
Mit Freunden waren wir im Café Schillwasser in der Lobau. Das ist das Hofcafé zur "Kleinen Stadtfarm". Man sitzt so malerisch im Grünen unter großen Bäumen, dass man gar nicht glauben kann, dass man sich in Wien befindet. Essen gibt es vegetarisch und da eigentlich nur Sachen, die es aus eigenem Anbau gibt. Ein bisschen bemüht ist das meiste schon, aber die Waffeln sind gut ohne Wenn und Aber. Der Service ist nicht professionell, aber unglaublich nett, was alles andere wieder wett macht. Wirklich ein perfekter Platz, wenn man mal eine Auszeit von Wien braucht, aber nicht weit fahren will. Die Öffis bringen einen problemlos hin.
Gekauft
Ich hab so meine Lieblingsbrote: Das Kittseer Holzofenbrot vom Ströck, das Französische Landbrot vom L'Amour du pain und nun dieses hier, das Hausbrot von Meinklang. Alle drei haben gemeinsam, dass es relativ helle Mischbrote sind, alle haben eine große, unregelmäßige Porung und eine recht knackige und dunkel ausgebackene Kruste. Die Haltbarkeit von diesem Brot ist auch lang. Wir haben an dem Riesentrumm eine Woche gegessen und auch gegen Ende der Woche war das Brot noch gut.
Dringende Kaufempfehlung!
Eine erstaunliche Entdeckung habe ich beim Pöhl am Naschmarkt gemacht: Es gibt Schwarzschimmelkäse! So etwas hatte ich davor echt noch nie gesehen. Er ist auch von Geschmack und Konsistenz anders als Blauschimmelkäse. Gar nicht cremig, sondern erinnert am ehesten an Feta, ist aber recht zart im Aroma und elegant im Geschmack.
Nachdem meine Lieblingsbäuerin mit ihrem Gemüsekistl Sommerpause macht, habe ich einige Male das Sommerkistl vom Adamah bestellt. Auch ein sehr schönes Kisterl, die Abwicklung ist erfreulich zuverlässig und sehr unkompliziert! Erdäpfel, Zwiebel, Mangold, Pimientos de Padron, Roma-Tomaten, ein paar Zwetschken, ein paar Trauben, ein paar Sommeräpfel und der erste Kürbis der Saison waren drinnen. Eine schöne Zusammenstellung und alles war im Nu verkocht.
Meine bereits erwähnten Maracuja von Crowdfarming sind gekommen. Wenig einfallsreich habe ich mit allen meinen 10 Maracuja die bewährte Marillen-Maracuja-Marmelade gemacht. Die schmeckt aber auch zu gut! Dieses Mal war ich brav und habe die Maracuja durch ein Sieb gestrichen, somit ist die Marmelade kernlos und schon eine größere Freude als mit Kernen. Wobei ich es optisch schöner finde, wenn die Kerne drinnen sind, aber esstechnisch ist es ohne Kerne netter.
Gekocht
Immer wieder gern essen wir Farinata, einen dünnen Fladen aus Kichererbsenmehl. Weil ich die Zutaten vergesse, habe ich mich dieses Mal bei Brigittas Kulinarium bedient. Wie immer bin ich erstaunt, wenn der flüssige Teig dann doch stockt.
Gefüllt habe ich den Fladen dann mit meinem Kichererbsensalat, in den dieses Mal auch noch tiefgekühlte Reste von einem Oktopus reindurfte.
Ein ganz wunderbarer Salat ist dieser von Hetty McKinnon, der auch in der New York Times veröffentlicht wurde, was immer ein Qualitätsmerkmal ist. Ich hatte tolle Pfirsiche, die habe ich statt der vorgeschlagenen Mango verwendet. Der Salat macht satt und glücklich.
Bei Petra habe ich diese Süßscharfen Reisnudeln mit Hackbällchen entdeckt. Auch dieses Mal hat mich Petras Empfehlung nicht enttäuscht und es war eines der wenigen Male, die ich bei 34 Grad gekocht und es nicht bereut habe!
August ist immer Pfirsichzeit bei uns, denn da gibt es welche vom Lorenz. Ich habe jede Menge als Kompott eingekocht, damit ich auch im Winter ab und zu Pfirsich Melba machen kann. Die Pfirsichsuppe war natürlich auch Pflicht. Und jetzt gibt es auf dem Favoritner Schreimarkt gerade Weinbergpfirsich, die richtigen, nämlich die kleinen so wie hier auf dem Foto, daher gibt es wieder diesen Salat.
Bei Frau Magentratzerl habe ich diese chinesischen gefüllten Garnelen gesehen und nachdem in meinem Gemüsekistel Pimientos de Padron drinnen waren, habe ich sie sofort nachgemacht. Sehr gut waren die!
Nachdem sich dieses Galetten-Rezept schon mit vielen Früchten bewähren durfte, habe ich sie nun auch mit weißen und gelben Pfirsichen versucht. Wir haben die Galette geliebt wie auch sonst. Der Teig ist einfach zu verarbeiten und man kann kaum etwas falsch machen.
Wenn ich zu viele Erdäpfel gekocht habe, dann mach ich gern damit Erdäpfelkäs.
Normalerweise ist das einfach ein Brotaufstrich, aber bei der Hitze
darf er auch mal als Teil einer Mahlzeit auf den Teller. Hier ganz
einfach mit einer geräuchterten Forelle, ein bissl Blattsalaten und ein
paar Paradeisern. Macht auf jeden Fall auch so glücklich!
Gesehen
Veni, vidi, vici war der Eröffnungsfilm beim diesjährigen Sundance Festival. Dass dieser Film dort so prominent vorgestellt wurde, ist schon eine große Auszeichnung. Die Regisseure Daniel Hoesl und Julia Niemann zeigen die quasi unberührbare Milliadärsfamilie Maynard, die ein scheinbar honigsüßes Leben führt. Die "Kleinigkeiten", die sich die Familienmitglieder herausnehmen, scheinen allen anderen egal zu sein. Das geht so weit, dass der Familienvater, der Jäger ist, keine Tiere, sondern Menschen jagen kann, ohne dafür in irgendeiner Weise Konsequenzen fürchten zu müssen. Das Geld scheint grenzenlose Möglichkeiten zu bieten, denn es werden Journalisten genau so gekauft wie Gesetze. Und niemanden scheint es zu stören. Ein Spielfilm über Demokratie und ihre Grenzen, der eigentlich eine Satire sein soll, aber mir war nie zum Lachen, nicht einmal zum Lächeln während des gesamten Films. Ich gestehe, dass mich die gezeigte Ausweglosigkeit, bei der die Gesellschaft dieser Handvoll Menschen genau nichts entgegensetzen kann, kurzatmig gehalten hat.
Es gab schon einige Previews in Open Air Kinos, offizieller Filmstart in Wien ist der 13.9.2024.
Favoriten von Ruth Beckermann ist eine Doku mit enorm viel Herz, aber auch mindestens genau so viel Hirn. Ruth Beckermann begleitete eine Volksschulklasse in Favoriten drei Jahre lang mit der Kamera. Sie zeigt, wie die Kinder miteinander und aneinander wachsen. Ilkay Ildiskut ist die Lehrerin der Klasse, die mit enorm viel Geduld die Kinder unter unglaublichen Umständen unterrichtet, denn in der Klasse sind 100 % Kinder nicht deutscher Muttersprache. Dass es solche Klassen gibt, weiß ich natürlich, weil ich wohne in Sankt Favoriten in der Nähe eine Schulzentrums. Wie der Unterricht dann in der Praxis aussieht, war mir aber nicht klar. Niemals werden im Film die Probleme direkt angesprochen, sondern es wird nur klar gezeigt, wie sich der Alltag und der Hintergrund der Kinder darstellt. Menschlichkeit mit all ihren positiven Aspekten steht im Vordergrund.
Der Film wurde schon bei der Berlinale gezeigt und hat dort den Friedensfilmpreis erhalten. Außerdem wird er demnächst bei der Diagonale wieder gespielt und ich bin sicher, dass er auch dort ausgezeichnet werden wird.
Dringende Empfehlung!
Auch hier gab es schon Previews in den Open Air Kinos, offizieller Filmstart in Wien ist am 19.9.2024.
Gelesen
Ein ganz entzückendes Buch hat Claudia vom Blog Dinner um acht geschrieben: Sie teilt nicht nur eines meiner Hobbys, nämlich das Reisen. Und das nächste Hobby: Küchen aus aller Welt. In ihrem Buch Trüffeltang, Ananas-Ameisen und die Fässer des Herrn Takahashi nimmt sie einen mit auf ihre Reisen rund um die Welt und vor allem schreibt sie über die Aromen, die sie kennengelernt hat. Ein Buch, das man an einem Tag am Strand sehr gern liest, sag ich euch aus Erfahrung.
Mit einem Blick auf meinen Feigenbaum bekommt ihr gleich eine Vorschau, was im kommenden Monat bei mir oft auf dem Speiseplan stehen wird. Vor allem auf die Vergrößerung meiner Abteilung der Feigenblatt-Rezepte freue ich mich.
Ich drück euch alle ganz herzlich und schicke ein Zwickerbussi!
