Gebratenes Rotkraut auf Fetacreme mit Chiliknusper

Das Rezept ist eines, bei dem sich das fast alles von selber kocht. Voraussetzung ist, dass man Missboulettes Sichuan-Würzöl bei der Hand hat, besser gesagt den zweiten Aufguss, nämlich den Chiliknusper. Das Feine an dieser Jahreszeit: Ich kann daheim im Warmen sitzen und verarbeite die getrockneten Chilis von Balkonien. Hach, das Leben ist gerade sehr fein!

Rezept nachgekocht sehr frei nach Motion Cooking.

Für 2 Portionen als Hauptspeise oder 4 Vorspeisenportionen

1 kleiner Kopf Rotkraut (ca. ½ kg)
Olivenöl
Salz
Saft und Schale von 1 Zitrone
150 g Feta
150 g griechisches Joghurt
Salz
Pfeffer 
etwas Balsamico (den Originalen aus Modena, ersatzweise Condimento und Honig 2:1 gemischt)
Chiliknusper nach Missboulette (leider gibt es den Blog nicht mehr ... großer trauriger Seufzer)

 

Backrohr auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Die äußeren Blätter vom Rotkraut entfernen. Den Kopf je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden. Dabei unbedingt den Strunk drinnen lassen, sonst kann man das Kraut später nicht wenden.

Die Kraut-Stücke an den Schnittseiten salzen und mit Olivenöl beträufeln. In eine Backform legen und in die Mitte des Backrohrs schieben. Insgesamt ca. 45 min. rösten, aber nach 30 min. wenden.

In der Zwischenzeit die Zitrone waschen, die Schale abreiben, Saft auspressen.

Für die Fetacreme den Feta in Stücken in einen Mixer geben, Joghurt, Pfeffer, Zitronensaft und die Zitronenschale dazu, alles mixen, bis es eine einheitliche Creme entstanden ist.

Das fertige Rotkraut aus dem Rohr nehmen. Die Schnittflächen mit Balsamico beträufeln. Etwas Fetacreme auf Tellern verstreichen, geröstetes Rotkraut draufsetzen. Auf das Kraut einen Löffel Chiliknusper geben. Ob Ess- oder Teelöffel überlässt man am besten der Person, die das Kraut essen wird − aus Gründen ...

Dazu passt Brot.

 

 

 

Köch mit Beamtenforelle

Weiter geht es mit Wintergemüse, dieses Mal mit einem urwienerischen Rezept, das wirklich noch fehlt hier auf dem Blog. "Gemüse Wiener Art" ist im Küchenjargon jedes Gemüse, das in einer Einbrenn-Sauce daherkommt. Solche Gemüse sind sehr oft ein Beilagengemüse zu gekochtem Rindfleisch oder Rindsschnitzeln. Zu dieser Einbrennsauce muss ich sagen, dass sich meine mit den Jahren sehr geändert hat. In meiner Kindheit war das eine richtig dicke Sauce, mit der man ein stabiles Häufchen auf dem Löffel machen konnte: Es wurde richtig viel Mehl verwendet, damit viele Leute davon satt wurden. So mag ich sie gar nicht, deswegen war diese Art von Gemüse viele Jahre aus meiner Küche verbannt. Mittlerweile nehme ich grad mal ein Löfferl Mehl und binde die Sauce damit leicht. Schon hat man eine sämige Sauce, die gerade in der Winterzeit ein angenehm molliges Gefühl im Mund hinterlässt: Was für ein feines Wohlfühlessen! 

Zur Einbrenn eine Bemerkung: Ich hab die automatisch immer mit kaltem Wasser oder Milch aus dem Kühlschrank aufgegossen, daher hab ich im Blog nie etwas dazu geschrieben, weil es für mich so eine Selbstverständlichkeit war. Das ist aber wichtig! Gießt man eine Einbrenn mit heißer Flüssigkeit auf, passiert es verdammt leicht, dass das Mehl klumpt. 

Ein Geständnis: Suppenwürfel. Ich nehme für diese Gemüse gern Suppenwürfel zum Würzen. Auch nicht so wie früher, als die Erfindung des Suppenwürfels für viele Hausfrauen eine Überlebenshilfe war, damit sie neben der 60-Stunden-Woche nicht auch noch langwierig Suppe kochen mussten, und daher in inflationärer Menge eingesetzt haben. Ich nehme eine Prise Biosuppenwürfel, also maximal ein Viertel von einem Würfel, je nach Gemüsemenge. Uns schmeckt Wiener Gemüse so am besten.

Bei uns gab es dazu eine andere, typisch österreichische Spezialität: Beamtenforelle. Der Name kommt daher, dass früher Beamte grottenschlecht bezahlt wurden und sich keine wirklichen Forellen leisten konnten, daher wurde eine Augsburger (Brät wie Knackwurst, aber nicht geräuchert) halbiert, wie Forelle eingeschnitten, mehliert und gebraten.

Und eine letzte Anmerkung: Wie immer kaufe ich meine Erdäpfel bei Bonaterra. Ich habe noch welche aus einer gelb-blauen Mischung aus speckigen Erdäpfeln verkocht, daher schauen die Erdäpfel so ungewöhnlich aus. Der hübsche lila Wirsing war aus meinem Gemüsekistel von Iris Wallner. Diese Farbe verkocht sich aber und der Köch wird normal grün. Man kann für dieses Gemüse auch Zierkohl verwenden, der sich auch ab und zu in meinem Gemüsekistel findet.

 

Für 2-3 Portionen

500 g Wirsing (Also das, was wir in Österreich als Kohl angeboten kriegen)
4-5 speckige Erdäpfel 
1 kleine Zwiebel 
2 Knoblauchzehen 
1 EL Butter 
1 EL Mehl 
1-2 EL Sauerrahm
¼ Suppenwürfel
1 EL Kümmel
Salz
Pfeffer

2 Augsburger (schwer erhältlich, ersatzweise Knackwürste)
Mehl zum Wenden
Butter zum Braten

 

Erdäpfel schälen und in serviergerechte Stücke schneiden. In Salzwasser in einem sehr großen (wichtig!) Topf ca. 10 min. kochen lassen. In dieser Zeit vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Strunk vom Kohl entfernen. Den Kohl erst in breite Streifen und diese dann in Stücke schneiden. Mit dem Kümmel zu den Erdäpfeln geben und alles noch weitere 5 min. kochen lassen. Danach abseihen. Ein Teil vom Kümmel verabschiedet sich dabei unten aus dem Sieb raus oder pickt im Sieb, das wollen wir bitte auch so. Der Rest bleibt einfach beim Gemüse und wird mit verarbeitet.

Zwiebel fein würfelig schneiden. Knoblauch fein hacken. Butter in einem beschichteten Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig anrösten, den gehackten Knoblauch dazugeben und mitrösten. Zwiebel und Knoblauch nicht zu dunkel rösten, sonst werden sie bitter. Mehl mit anschwitzen, mit ca. ¼ l Wasser aufgießen. Dabei mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Suppenwürfel kräftig würzen − es kommen ja noch Kohl und Erdäpfel mit rein, die durch die Sauce mit gewürzt werden wollen.

Kohl und Erdäpfel in die Sauce geben. Nun kann man mit Wasser weiter aufgießen, wenn man die Sauce dünner haben will. Ich brauche erfahrungsgemäß je nach Menge vom Kohl irgendwo zwischen ¼ und ½ Liter Wasser. Nun lässt man das Gemüse ca. 10 min. köcheln, um den Mehlgeschmack der Einbrenn zu verkochen. Am Schluss den Sauerrahm einrühren. Noch einmal abschmecken.

In dieser Zeit die Augsburger der Länge nach aufschneiden. Die gewölbte Seite entweder mit einigen schrägen Schnitten versehen (wie eine Forelle) oder über Kreuz einschneiden. Diese eingeschnittene Seite in Mehl tauchen. Butter schmelzen, die eingeschnittene Wurstseite zuerst darin goldbraun anbraten, dann wenden und die Unterseite braten.

Den nun zu Köch gewordenen Kohl mit den Erdäpfeln auf tiefen Tellern anrichten. Die Wurst drauflegen und servieren.

 

 

Wenn ich meine Beschreibung so lese, dann hab ich das Gefühl, etwas sehr Aufwändiges gekocht zu haben. Es sind zwar viele Arbeitsschritte zu machen, aber die gehen alle gut von der Hand und in weniger als einer Dreiviertel Stunde steht dieses Essen auf dem Tisch. Und es ist mit jedem Recht zu einem gern gegessenen Klassiker geworden. Was man mich nicht fragen darf: Warum dieses Essen in Wien "Köch" heißt. Auch in österreichisch-deutschen Wörterbüchern steht zwar, dass es die Wiener Variante von Wirsing ist, aber nicht, warum das so ist. Also sorry, dass ich euch mit dieser Bildungslücke allein lassen muss. Jedenfalls spricht man Köch immer mit langem Ö aus.

Gobi Manchurian

Mit der indischen Küche bin ich noch nicht so auf Du und Du. Nicht, weil ich sie nicht mag, sondern weil ich zu wenig drüber weiß. Aber ich weiß: In Indien kennt man sich aus mit Karfiol! Nachdem in der kalten Jahreszeit fast immer ein Karfiol in meiner Gemüsekiste ist, greife ich gern auf indische Rezepte zurück.

Dieses Rezept ist aus verschiedenen Rezepten zusammengestellt. Es gibt indische und chinesische Quellen, über die Schärfe scheiden sich die Geister, wir jedenfalls mögen dieses Rezept gern scharf. Wenn man Bio-Ingwer bekommt, nur gut waschen und abtrocknen und samt der Schale verarbeiten.

 

Für 2 -3 Portionen 

1 eher kleiner Karfiol

 

Backteig:

200 g Universalmehl 
3 TL Maizena 
1 TL Sojasauce 
½ TL schwarzer Pfeffer 
200 ml Wasser 
Salz 
Sonnenblumenöl zum Frittieren 

Sauce: 

2 Frühlingszwiebel, in Streiferl geschnitten, Grünes und Weißes getrennt
40 g Ingwer 
2–3 Knoblauchzehen 
½ TL schwarzer Pfeffer 
1 grüner Chili, fein gehackt 
1 EL Sojasauce 
1 EL Öl 
1 EL geröstetes Sesamöl
100 ml Wasser 
3 EL Tomatenketchup
Koriandergrün, grob zerrissen 

eventuell Srirarcha-Sauce

 

Karfiol waschen und in Röschen zerteilen. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und 5 min. ziehen lassen. Sollten die Röschen sehr klein sein, dann die Zieh-Zeit verkürzen. Der Karfiol soll noch gut bissfest sein. Zumindest sehr gut überkühlen lassen.

Knoblauch und die Hälfte vom Ingwer entweder im Mörser oder im Mixbecher mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Alle Zutaten für den Backteig vermischen. Dabei das Wasser erst nur zur Hälfte zugeben und dann zizerlweis (Deutsche machen es nach und nach) zum Teig geben, bis eine dickflüsssige Masse entstanden ist. 1 TL von der Knoblauch-Ingwer-Paste einrühren.

Für die Sauce den noch übrigen Ingwer in feine Streifen schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebel in 1 El Öl anschwitzen, Chili und Ingwerstreifen dazugeben und mit anrösten. Sojasauce, Wasser, Ketchup, Salz und Pfeffer dazugeben. Alles gut durchkochen lassen. Mit dem Sesamöl abschmecken und wenn nötig noch mit Srirarcha nachschärfen. Die Sauce muss es mit dem Backteig und dem Karfiol aufnehmen können, also schon auf der eher scharfen und gut gewürzten Seite stehen.

Frittieröl in einem tiefen Topf erhitzen. Die Karfiolröschen im Teig wenden. Am besten ein Röschen ausprobieren, ob der Teig gut dran hält. Erst dann die Röschen nach und nach dazugeben und im heißen Fett goldbraun frittieren.

Die Sauce noch einmal erhitzen. Die frittierten Karfiolröschen einrühren und schwenken, bis alle Röschen gut ummantelt sind. Mit dem Grün der Frühlingszwiebel und dem Koriandergrün bestreuen.

Als Beilage passt Basmatireis.

 

 

 

Das ist wieder so ein Rezept, wo man keine Sekunde dran denkt, dass das vegan ist. Es macht rundherum glücklich auch ohne tierische Produkte.

Foodie-Rückblick auf Dezember 2023

 Gegessen

Das Highlight des Monats war eindeutig ein Besuch mit Freunden in der Labstelle. So ein gewandter Umgang mit Produkten ist eine wahre Freude. Und zwar wirklich mit allem: Die Getränke waren gut, vom Essen her absolut nix zu motschkern. Der Service war ebenfalls nett.

Auf dem Foto sieht man meine Vorspeise: gebackenes Kalbsbries auf einer Bries-Creme mit Jus und Zwiebel. Echt genial!

Auf meiner Suche nach trinkbarem Punsch waren der Turbohausmann und ich nach einem Tipp im Landtmann. Ja, diesen Punsch kann man trinken. Der Mann hatte Orangenpunsch mit Alkohol, ich Beerenpunsch ohne. Beide waren von den Gewürzen her sehr ausgewogen. Eindeutig nicht das Klumpert aus Plastikkanistern, von denen die Weihnachtsmärkte leider strotzten.

Enorm gut war es im Rosenbauchs. Es gibt eine schöne und überschaubare Jahreszeiten-Karte. Jeder Gang war gut, auch die Getränke waren fein. 

Auf dem Foto zu sehen ist Schweinslungenbraten auf Trüffelpüree mit Stängelkohl. Das Fleisch kommt aus der Region, was ich sehr sympathisch finde. Ganz eindeutig sind auch alle anderen Produkte mit viel Verstand ausgesucht.
 

 

 

 

 

Gekauft

Wie immer war mein Gemüsekisterl von Iris Wallner eine große Freude! Die Wurzeln haben nach Spinatknödel mit Peterwurzelsauce gerufen. Das Weißkraut wurde zu Krautstrudel. Der Kren kam in Oberskren, den wir zu geräuchterer Forelle verspeist haben. Der Kohlrabi kam in dieses Ragout. Den Romanesco haben wir gedämpft als Beilage gegessen. Aus dem Topinambur wurde Püree. Statt Butternuss habe ich den Wie-immer-er-heißen-mag-Kürbis in Ottolenghis Kürbis-Pasta gegessen. Den Rest werdet ihr in den kommenden Wochen hier lesen können, denn ich war in Ausprobierlaune.

Nachdem wir bei Freunden im Weinviertel waren, sind wir gleich beim Filipp vorbeigefahren, um unsere Saft-Reserven aufzustocken. Und ich weiß ja, wie toll bestückt der Hofladen ist, da kann ich an vielen Dingen nicht vorbeigehen. Die gute Höflmeier-Butter habe ich gekauft, auch Käse von dieser Käserei, dann noch Eier, Speck und Hülsenfrüchte.

Dieses Mal ist mich Bio-Erdnussbutter in feiner und grober Variante angesprungen. Was daraus wurde? Das rote Spitzkraut hat nach diesem Burmesischen Mangosalat gerufen, am Plan sind noch diese Sate-Spieße.

Wie schon oft habe ich eine ordentliche Fuhre Erdäpfel bei Bonaterra gekauft. Vor Weihnachten gibt es dort immer fertig gepackte Mischungen von bunten Sorten. Ich habe mir diese speckigen Erdäpfel und die bunten Kipfler mitgenommen. Das Verkosten macht immer sicher, dass ich beim richtigen Erdäpfelbauern bin. Vor allem aber: Es isst auch das Auge mit!

Über die Feiertage haben wir uns einen Walnusskranz vom Ströck gegönnt. Es ist ein Brot aus der Feierabend-Linie, die sind alle lang geführt und dadurch schön lang haltbar. In Favoriten bekomme ich das Brot ganz unkompliziert am Viktor Adler-Markt. Das war ja dieses Jahr vor den drei Tagen mit geschlossenen Geschäften auch nicht unkompliziert, dass man da nicht noch durch ganz Wien fahren muss, um seine sieben Sachen zusammenzukaufen.

Gekocht

Kaiserschmarren mit selbst eingekochtem Pfirsichkompott ist ein Lieblingsessen. Vor allem, wenn es draußen nass und kalt und bäh ist, ist das ein immer wieder willkommenes Essen.

Deftig geht es weiter: Specklinsen sind Soulfood! Daher kann man zu dieser Jahreszeit gar nicht genug davon kriegen.

Da kann man sagen, was man will: Pomp können wir in Wien! Der Rathausplatz war wieder einmal ein Spektakel! Es gab natürlich den Herzerlbaum, denn den lassen wir Wiener uns nicht wegnehmen. Der Himmel voller Geigen − ähm Baum voller Streichinstrumente war eigentlich mein Liebling, aber den gibt es leider nicht mehr. Ich muss aber der Stadt Wien zugestehen, dass die neue Beleuchtung schon sehr gut gemacht ist. Man konnte außerdem dafür tatsächlich schon im Dezember Eis laufen dort. Natürlich waren Heerscharen von Touristen aus aller Herren Länder bei den unzählig vielen Weihnachtsmärkten. Ohne Pause ging es von den Weihnachts- zu den Silvesterfeierlichkeiten über. Schön wars! Ehrlich gesagt freue ich mich jetzt aber auf ein paar ruhige Tage, an denen ich durch die Innenstadt gehen kann, ohne mich wirklich unter Einsatz der Ellenbogen durchwurschteln zu müssen. Aber unterm Strich war es ein sehr feiner Monat! Wir waren mit etlichen Freunden auf diversen Weihnachtsmärkten und dadurch war ich schon sehr früh in Weihnachtsstimmung. Aber jetzt freue ich mich mal auf einen Monat ohne üppige Küche, ohne Feiern, nur mit ein paar netten Besuchen.

Geht es euch allen gut? Habt ihr die Zeit ohne Krankheit überstanden? Seid ihr gut ins neue Jahr gerutscht? Ich drück euch jedenfalls mal ordentlich und schick euch ein Zwickerbussi.