Frühlingsquiche für Geduldige

Eigentlich hätte es ja eine Coronation Quiche werden sollen − also nicht, dass ich irgendeine Zuneigung zum Monarchentum hätte, aber das Rezept hat mich interessiert, denn ich bin immer froh, wenn ich Rezepte mit Saubohnen finde, weil ich mag sie sehr gern, weiß aber selber nur wenige Rezepte. Dieses Mal war die Ausbeute der Saubohnen aber zum Heulen! Ein halbes Kilo hab ich gekauft, nach dem zweimaligen Schälen waren nicht einmal 50 g übrig. Katharina Seiser hat sicher mehr Erfahrung als ich mit Saubohnen und sie meint, 25-30 % Ausbeute habe sie normalerweise. Aber das wird sicher auch von diversen Faktoren wie Herkunft, Sorte etc. abhängen. Ich muss also noch einmal ran an die Saubohnen in dieser Saison. Jetzt will ich's wissen!

Es ist im Endeffekt eine ganz andere Quiche geworden, denn dass ich dieses Teigrezept nicht nehme, war spätestens ab dem Satz, dass sich der Teig störrisch gestaltet, klar. Wenn ich nicht gerade Rezepte für eine Kochbuchbesprechung austeste, nehme ich "meinen" (geklaut von Ottolenghi hier) 08/15-Teig − so genannt wegen der Zusammensetzung und daher extrem leicht zu merken. Guten Cheddar bekommt man nur in einigen wenigen Käsegeschäften und ich hatte nicht die Zeit zum Suchen, also ist auch das anders. 

In Summe ist diese Quiche wärmstens zu empfehlen: Sie schmeckt nach Frühling, der Estragon verleiht ihr eine elegante Note. Man braucht nur viel Zeit, denn das zweimalige Schälen der Saubohnen und das Waschen vom meistens sandigen Spinat brauchen seine Zeit.

Meine Quiche-Form hat einen Innendurchmesser von 24 cm, außen ist sie 25 cm.

Für den Teig:

• 80 g Butter (zimmerwarm oder kalte Butter auf der groben Reibe gerieben, damit sie auf Temperatur kommt)
• 150 g Mehl glatt
• 1 Ei (L)
• Salz (1 Prise)
•  

Zu Verarbeiten:

• 1 6 -l-Gefriersackerl 
• 1 Bogen Küchenrolle
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken (ca. 1 kg)
  

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und von der Küchenmaschine mit dem K-Haken oder den Knethaken kurz verkneten lassen, bis der Teig abbindet. Die Teigkugel mittig in einen 6-l-Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelwalker (Teigrolle) gleichmäßig ausrollen. Am besten stellt man sich die Quiche-Form daneben hin, damit man sieht, wie groß der Teig-Kreis werden soll. Dann zieht man den TK-Beutel samt Teig auf ein Brett oder Tablett und stellt das genau so in den Kühlschrank. Ca. 1 Stunde durchkühlen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Vor dem Verarbeiten nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, schneidet den TK-Beutel mit einem Messer auf und zieht eine Seite vom Plastik vom Teig. Das geht am besten, solange der Teig gekühlt ist. Auf dem zerstückelten Plastiksackerl ca. 15 min auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Teig kopfüber auf die Quicheform stülpen. Das restliche Plastik vorsichtig (der Teig ist ja nun weich) abziehen. Teig in der Form gut andrücken, mit einer Gabel etliche Male einstechen −"stupfen" nannte man das in meiner Jugend in Österreich. Backpapier zerknüllen, damit es sich dann besser der Form anpasst. Wieder ausstreifen und auf den Teig legen. Die Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf das Papier leeren und gleichmäßig verteilen.

Die Quicheform ins Rohr schieben und 20 min. backen. Wenn die Ränder hellbraun werden, Form herausnehmen. Die Bohnen samt dem Papier herausheben und zum Auskühlen zur Seite stellen. Ich verwende meine Blindbackbohnen seit Jahren, also bitte nicht wegschmeißen, sondern ausgekühlt in eine Dose füllen und zum Weiterverwenden aufheben. Die Form mit dem Teig noch einmal für 5 min. ins Rohr schieben.

 

Für die Füllung:

• ½ kg Saubohnen
• 250 g grüner Spargel, Classic, das sind die dünnen Stangen
  
• 150 g Spinat
• 1 kleine Schalotte
• Olivenöl
• ½ Zehe Knoblauch
• 125 g Ziegenfrischkäse
• 150 ml Schlagobers
• 1 Hand voll nicht zu deftigen Pecorino, fein gerieben
  
• 3 Eier
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 EL deutschen=russischen bzw. 1 TL französischen Estragon, gehackt

Man sollte den Zeitaufwand hier nicht unterschätzen. Ich habe, nachdem der Teig im Kühlschrank war, sofort mit dem Gemüse angefangen und habe die volle Stunde, die der Teig zum Durchkühlen braucht, gearbeitet.

Ich habe mit dem Spinat angefangen: gründlich waschen. Feldspinat, wie ich ihn verwendet habe, muss man einige Male waschen, denn der wächst auf sandigem Boden und besonders in den Rosetten sammelt sich der Sand gern. Babyspinat aus dem Plastiksackerl ist da netter, denn der kommt nicht in Rosetten daher und ist auch schon vorgewaschen, den muss man aber auch gründlich waschen, denn diese eingeschweißten Gemüse entwickeln gern Schimmelsporen. 1 EL Olivenöl in einem großen Topf erwärmen. Während der Spinat abtropft, schneidet man die Schalotte in sehr feine Würferl und schwitzt diese in Olivenöl an. Knoblauch fein hacken und zur Schalotte geben. Wenn die Schalotte und der Knofel glasig sind, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zum Auskühlen auf die Seite stellen.

In einem kleinen Topf Wasser erhitzen. Die Saubohnen aus der Schote schälen. Die grauen Kerne ins kochende Wasser geben und zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb leeren und kalt abschrecken. Dann geht es an Runde zwei beim Schälen: die inneren Kerne, die in den grauen Hüllen versteckt sind, sind grün, die muss man aus der ledrigen Hülle holen.

Spargel waschen, abtrocknen und die holzigen Enden wegbrechen. Die schönen Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Köpfe getrennt weglegen.

Ziegenfrischkäse, Eier, 1 Hand voll geriebenen Pevorino, 1 TL Salz, eine gute Prise weißen Pfeffer, zwei bis drei Drehungen aus der Muskatmühle und den Estragon verrühren. Den Spinat so gut wie möglich ausdrücken, die Saubohnenkerne und die Spargelstücke untermischen. Alles miteinander verrühren und auf den vorgebackenen Teigboden leeren.

Im Backrohr 15 min backen, dann habe ich die Spargelspitzen auf der Fülle verteilt. Noch einmal 15 min. backen. Aus dem Rohr nehmen und 10 min. ruhen lassen.

Obwohl die Quiche eh schon viel Gemüse enthält, finde ich, dass sich Blattsalat sehr gut dazu macht. 

Übrigens habe ich nach dem Backen der Quiche erfahren, dass man ganz junge Saubohnen komplett essen kann. Also die Schoten samt Inhalt klein schneiden und dann zum Beispiel zu einer Quiche verarbeiten. Wenn jemand das Glück hat und selber Saubohnen anbauen kann, dann sollte man das wohl mal testen. Wenn jemand Erfahrungen damit hat, bitte lasst es mich wissen!