Dorade mit Sugo und Fenchel

Und da ist auch schon das Rezept, das ich aus dem Buch Gewürze von Heiko Antoniewicz vorstellen will. Es ist gar nicht so schwer nachzumachen. Bei uns gab es die im Rezept empfohlenen Gnocchi dazu, die wirklich super dazu gepasst haben.

Meine persönliche Anmerkung: Die Mengenangaben passen erfreulich gut für einen Starkoch. Lediglich beim Fenchel muss man drauf achten, dass man wirklich kleine Knollen verwendet. Ich hab nur eher größere bekommen, da reicht dann die halbe Menge, wenn überhaupt.

Erstaunlich fand ich, dass Suppenwürze verwendet wird. Ich habe so etwas nun also auch daheim und nachdem dieser Versuch sehr geglückt war, werde ich schauen, ob ich mich damit anfreunden kann.

 

Für den Fenchel

4 Fenchelknollen, klein!
Salz 
10 Gewürznelken 
30 ml Weißweinessig 
1 Fenchelknolle, in feine Würfel geschnitten 
40 ml Olivenöl 
1 Knoblauchzehe, mit Salz fein gerieben

Den Fenchel putzen, die Knollen längs halbieren und an den unteren Enden mit einer dünnen Nadel mehrfach einstechen. In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen und die Nelken hineingeben. Den Fenchel einlegen, abdecken und 4 Minuten dünsten. Dann vom Herd nehmen, den Essig zugeben und den Fenchel im Sud auskühlen lassen. 

Kurz vor dem Servieren den Fenchel auf einem Grill auf den Schnittflächen rösten, dabei immer wieder mit dem Kochsud einstreichen. 

 

Für das Sugo

200 g Salsiccia, ohne Haut in Würfel geschnitten

1 Fenchelknolle, klein
20 ml Ahornsirup 
60 g Tomatenmark 
200 ml geschälte Tomaten (aus der Dose) 

3 g Fenchelsamen 
1 Zweig Zitronenthymian, Blätter abgezupft 
Abrieb von 1 Bio-Zitrone 
2 Lorbeerblätter 
5 g gekörnte Bio-Gemüsebrühe 
Salz 
40 g Parmesan, gerieben

Den Fenchel in Olivenöl anschwitzen und den Knoblauch hinzugeben. Salsiccia, Ahornsirup und Tomatenmark hinzufügen und dünsten. Mit den geschälten Tomaten auffüllen. Fenchelsamen, Zitronenthymian, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter und Gemüsebrühe hinzufügen. Den Sugo mit Salz abschmecken und 5 Minuten einkochen lassen. Dann den Parmesan einrühren und nicht mehr kochen lassen. 

 

Für die Dorade 

4 Doradenfilets 
400 ml 4 %ige Salzlake 
Speisestärke 
2 Zweige Zitronenthymian 
40 ml Olivenöl 

Die küchenfertigen Fischfilets 1 Stunde in der Lake einlegen. Herausnehmen und auf der Hautseite mit Speisestärke bestäuben. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite anbraten. Etwas Farbe annehmen lassen (bei mir waren erstaunlicherweise weder Farbe noch Streifen zu sehen), dann Thymian und das Olivenöl dazugeben. Wenden und auf der Innenseite 1 Minute ziehen lassen. Zum Servieren den Fenchel anrichten und das Sugo auftragen. Die Doradenfilets anlegen und mit dem Öl aus der Pfanne beträufeln.