[Buchbesprechung] Man nehme einen Fisch von Josh Niland

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Josh Niland, Fisch ...? Da war doch schon mal was, oder? Richtig! Vor einem Jahr hatte ich bereits das Vergnügen, das Buch Der ganze Fisch von Josh Niland besprechen zu dürfen.
Der Autor ist Australier und betreibt dort nicht nur ein vielfach ausgezeichnetes Fischlokal, sondern auch die erste nachhaltige Fish Butchery. Es ist ihm auch in diesem Buch ein Anliegen zu zeigen, wie man einen Fisch komplett verkochen kann. Ich gehe mit dem Autor vollkommen d'accord: Man muss nicht immer jeden Fisch von der Kieme bis zur Gräte aufessen, aber es ist wirklich an der Zeit, dass man sich damit auseinandersetzt, wie man das angehen könnte, damit die Meere nicht noch leerer gefischt werden.

Der Aufbau dieses Buches ist anders als beim vorigen Buch: Hier werden die Rezepte nach 15 Fischarten in der Größe von X-Small bis XL sortiert. Es werden immer exemplarisch Meeresfische in den einzelnen Kapiteln vorgestellt, natürlich bekommt man auch Hinweise, welche anderen Fischarten die gezeigten ersetzen können. 

Außerdem sind die Rezepte mit farbigen Punkten gekennzeichnet, die zeigen, wie einfach bzw. kompliziert die einzelnen Rezepte sind. Das macht das Buch sehr gut für alle LeserInnen nutzbar, egal ob sie gewandte KöchInnen sind oder nicht.

Die Aufmachung des Buchs ist edel: Auf der Abbildung links sieht man den Prägedruck, der auch die Haptik sehr erfreut.

Die Fotos sind wie im ersten Buch von Rob Palmer. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto. Was ich sehr erfreulich finde, sind die Fotos zu Verarbeitungsschritten, vor allem das Zerlegen von Fischen wird sowohl in Wort als auch in Bild sehr gut erklärt. Mir gefallen die Fotos vom Autor beim Bearbeiten der Fische so gut, weil sie die hohe Konzentration und die Liebe zur Arbeit super einfangen.

Das Buch ist gegliedert in die Kapitel XS: Sardine, Hering; Small: Blaue Markele, Knurrhahn, Rotbarbe; Medium: Petersfisch, Leopard-Forellenbarsch, Schnapper, Flunder; Large: Zackenbarsch, Meerforelle, Gelbschwanzmakrele, Spanische Makrele; X-Large: Thunfisch, Schwertfisch; Register und Danksagung
Ich finde es spannend zu lesen, was alles möglich ist in der Fischküche, auch wenn ich selber im Traum nicht daran denken könnte, die schwierigen Rezepte nachzukochen − allein deswegen, weil man in einem Binnenland an manche Zutaten nicht herankommt. Da finden sich Rezepte wie "Fischkopf-Pastrami vom Leopard-Forellen-Barsch mit Melasse-Sardellen Glasur" oder "Leberterrine vom Petersfisch mit Sauternes-Gelee".

Für meine Kenntnisse sind dann aber doch eher die zahlreichen Alltagsrezepte zum Nachkochen wie gemacht: Da finden sich Fischburger, Kartoffeltarte mit Fischrogen-Dressing, Thunfisch Mapo-Tofu, Schottische Eier, Pissaladiere oder panierte Fisch(teil)e mit diversen Beilagen.

Sehr angelacht hat mich eine Creme-Tarte mit Garum-Karamell − Garum ist eine Fischsauce, die keinen asiatischen Touch hat. Ich habe italienische Fischsauce und verwende sie sehr gern, aber ich hab mich noch nicht über Süßspeisen damit getraut. Ihr werdet es erfahren, wenn ich den Mut dazu finde.

 

So, nun wird nachgekocht: Ich habe zwei Gerichte durch simple heimische Forelle ersetzt, was wirklich gut geklappt hat. Also auch das sollte man sich trauen.

 

Quiche mit geräuchertem Fisch

Im Originalrezept wird Schnapper verwendet, bei mir war es Forelle. An sich ist das Rezept ein kompliziertes, weil der Fisch selber geräuchert wird. Wenn man hier eine Abkürzung nimmt, weil man wie ich in der Etagenwohnung nicht wirklich räuchern kann, dann wird es recht einfach. Ich finde es aber trotzdem sehr spannend zu lesen, wie das mit dem Räuchern geht.
In die Füllung kommen Zitronenthymian und Feta, was der Quiche einen schönen mediterranen Touch gibt. Auch oder gerade am nächsten Tag eine Freude, wird daher vorgemerkt, wenn ich mal ein Buffet mache.

Gegrillte Makrelenfilets und Apfel-Gurken-Selleriesalat mit Salzchilis und Kamillenessig

Auch hier habe ich eine Abkürzung genommen und geräucherte Forelle auf den Salat gelegt. Warum ich das Rezept aber vor allem nachgekocht habe: Kamillenessig. Den musste ich sofort ausprobieren und er schmeckt wirklich spannend. Und das nächste, was ich unbedingt ausprobieren musste: Salzchilis. Wir haben ja immer jede Menge Chilis und wenn Erntezeit ist, raufe ich mir manchmal die Haare, weil wohin mit dem Segen. Dafür werden die quasi ausgenommenen Chilischoten mit jeder Menge Salz über Monate fermentiert, wodurch sie angeblich an Schärfe verlieren und sehr blumig-fruchtig schmecken. Ich habe natürlich frische Chilis verwendet, die eher mild waren und es hat dem Gericht das gewisse Etwas verpasst.

Thunfisch-Köfte mit gegrillten Trauben 

Hier sind gleich drei Rezepte aus dem Buch  verarbeitet, nämlich das oben genannte, weiters Liebstöckl-Tabouleh und Melanzanipüree. Weil es so gut geschmeckt hat, werde ich das Rezept vorstellen.
 

 

 

 

 

Wer noch andere Rezepte ausprobieren will: Hier geht es zur Leseprobe vom Verlag, da sind einige detailliert zu sehen.

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Auch dieses zweite Kochbuch von Josh Niland ist sehr empfehlenswert. Da die Schwierigkeitsgrade der Rezepte gut gekennzeichnet sind, finden alle von AnfängerInnen bis zu HobbyköchInnen etwas, das für sie passt. Es ist wie das erste Buch dieses Autos ein sehr gutes Werk zu dem Nischenthema, wie man Fische komplett verwerten kann.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8864-9
Erschienen: 7.9.2022
Umfang: 272 Seiten
Format: 21,6 x 28,3 cm
Hardcover

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.