[Buchbesprechung] Genussregion Südtirol von Mirko Mair (Hrsg.)

 Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag. 

 

Der Südtiroler Mirko Mair ist Koch in der Sichelburg im malerischen Ort Pfalzen in Südtirol. Er hat zehn weitere Spitzenköche aus Südtirol gerufen und sie kamen, so entstand dieses Gemeinschaftswerk. Die Texte stammen von der Autorin und freien Journalistin Verena Duregger, die 120 Fotos vom Fotografen Uew Spoerl.

Wenn man das Buch in Händen hält, merkt man sofort, dass es hochwertig gemacht ist: ein großformatiges Buch, das einen mit eindrucksvollen Fotos von Südtirol und umwerfenden Essensfotos erfreut. Ein Lesebändchen ist auch vorhanden.

Das Buch ist nach den Köchen (ja, lauter Männer) gegliedert. Am Anfang jedes Kapitels stellt sich der Koch vor, berichtet von dem Lokal, in dem er kocht, stellt sein Team vor und schlussendlich seine Philosophie. 

Die 55 Rezepte feiern teils die regionalen Produkte, und sind teils zeit- und raumlos gehalten. Die Kochanweisungen sind recht kurz. Zu jedem Rezept gibt es ein entsprechendes Foto. Man sieht auch Fotos von den Köchen, wie sie konzentriert über die Teller gebeugt arbeiten oder sich mit ihrem Team besprechen − durchwegs sachliche und keine paparazzihaften Fotos, die im Privatleben der Köche stalken würden, also für mich sehr sympathisch.

Das Inhaltsverzeichnis am Beginn des Buches ist nach den Köchen und ihren Restaurants gegliedert, die Auflistung der Rezepte am Ende des Buchs erfolgt wieder nach Köchen. Das klingt jetzt vielleicht nach "Da find ich ja nie was", aber die optische Anordnung am Ende des Buchs ist so geschickt gemacht, dass man recht einfach sieht, welche Desserts zum Beispiel im Buch zu finden sind.

Wie es mit dem Nachkochen ausschaut? Nicht gar so einfach. Einerseits braucht man teils sehr spezielle Zutaten, z. B. Zirbelkieferhonig,  Mozartkartoffeln, Zirbensalami, Kopi Kaffee etc., teils sehr gute Ausrüstung  wie Espumaflaschen, Eismaschine, Thermomix. Aber man muss sich davon nicht abschrecken lassen: Ich habe die Rezepte, die ich nachgekocht habe, einfach auf das reduziert, was ich habe bzw. bekommen kann. Da findet sich dann nicht das Fleisch von besonderen Tierrassen, nicht der Fisch aus einem besonderen Weiher, das Senfeis bei Beef Tatar, das sicher eine herausragende Ergänzung wäre, gab es einfach nicht. Herausgekommen sind sehr gute Gerichte, halt nicht auf Sterneniveau, aber sie schmecken. Die Anleitungen sind knapp aber durchwegs richtig. Man darf sich nicht erwarten, dass einem jeder einzelne Schritt akribisch genau erklärt wird. Man hat hier halt kein Kochbuch für Anfänger in Händen, sondern die Haubengastro einer Region stellt sich und ihre Gerichte vor, sodass man einen guten Einblick bekommen kann, aus wie vielen Teilschritten und Komponenten so ein Essen zusammengesetzt ist. Ich finde es für mich persönlich wichtig, so etwas vor Augen geführt zu bekommen, denn so sehe ich erst, wie viel Mühe sich die Leute in Küchen geben, damit man so kleine Kunstwerke auf dem Teller entstehen.

Und jetzt koch ich mal auf meine einfache Art nach. In Klammer steht immer der jeweilige Koch neben dem Rezepttitel

Tatar vom Rind (Mirko Mair)

Natürlich wollte ich unbedingt etwas vom Herausgeber nachkochen und ich habe teilweise sein Tatar gemacht − teilweise deswegen, weil es mir an Zutaten und Küchengeräten gemangelt hat, um alles nachmachen zu können. Herausgekommen ist ein feines Beef Tatar, das uns gut geschmeckt hat. Es sind insgesamt 11 Zutaten, die zum gehackten Fleisch kommen und diese Vielfalt schmeckt man.

Saibling / Buttermilch / Wiesenkräuter (Daniel Wolfsgruber)

Noch ein Tatar, das ich statt mit Wiesenkräutern mit denen von Balkonien nachgemacht habe. Sehr fein war die Buttermilchcreme, die mit Apfelsaft, Joghurt, selbst gemachtem Kräuteröl aus verschiedensten Kräutern und etlichen Gewürzen zum Tatar gereicht wird. Das bringt noch einmal mehr Geschmack an das Gericht. Meine Brotchips stammen halt nicht aus dem Pustertal, aber sie haben dem Gericht eine feine Knusper-Komponente gegeben.

Seeteufel / Risotto / Safran / Guanciale / Gremolata (Armin Gruber)

Dieses Gericht werde ich im nächsten Posting vorstellen, denn das ist nicht so wild kompliziert und alle Zutaten kann man in Wien bekommen. Und es war richtig, richtig gut.

Was nach dem Kochen zu sagen ist: Dieses Buch ist sicher kein Kochbuch für jemanden, der Hilfestellung für erste Schritte beim Kochen sucht. Es wird keine Alltagsküche gezeigt, sondern mit diesem Buch hält man ein Werk von Spitzenköchen in Händen. Wer sich für das Kochen auf höchsten Niveau interessiert, wird viel Freude an dem Buch haben.

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-98541-054-5
Erschienen Jänner 2022
Umfang: 240 Seiten 
Format: 240 x 290 mm 
fester Einband (mit Lesebändchen)

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.