[Buchbesprechung] Der ganze Fisch von Josh Niland

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Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt.

Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant Saint Peter in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". 

Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. 

Das erste Drittel des Buches ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, gepökelt, eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & frittiert",  "Gegrillt" und "Im Backofen gegart". Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch.

Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen.

Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war.

Auf dem Foto links sieht man übrigens eine Süßspeise! Ja, auch das gibt es in dem Buch. Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte.  

Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt.

Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

Wollen wir virtuell gemeinsam etwas aus dem Buch essen? Ich habe mich bemüht, aus den verschiedenen Zubereitungskategorien möglichst viele abzudecken.

Pochierter Kabeljau mit gegrilltem Fenchel

Ich gestehe, da musste ich den im Original verwendeten Bonito austauschen. Der Fisch wird in Gewürzöl konfiert, das im Buch verwendete Wort ist pochiert. Eine sehr zarte Zubereitungsart! Der Fisch wird auf gegrilltem und mariniertem Fenchel serviert, was geschmacklich sehr gut gepasst hat. 

Paniertes Sardinen-Sandwich

Ich bin ja immer sehr froh über Sardinenrezepte, denn die gehören zu meinen Lieblingsfischen. Ich habe das Sandwich als "Open Face", also ohne Brot oben drauf serviert. Das nächste Mal würde ich es aber wie im Buch machen, denn Sardinen schmecken schon ordentlich nach Fisch. Dazu gibt es eine Joghurt-Sauce-tartare, also auch nicht falsch, dass hier Kalorien gegenüber einer üblichen Sauce trara (sorry, so sagen wir Wiener*innen dazu, wir können nicht anders) eingespart werden.

Thunfischtatar mit eingelegten Zwiebeln, Eigelb und Chicoree

Ein sehr einfaches und sehr tolles Rezept! Wir waren wirklich begeistert. Anfangs dachte ich, warum wird der Chicoree einfach so auf den Teller gelegt, bis mir endlich ein Licht aufgegangen ist: Man nimmt ein wenig von dem Tatar und legt es sich auf die Blätter, um das so zu essen! Die Idee ist natürlich hervorragend, denn dann vermischen sich die Aromen im Mund zu einem großartigen Ganzen. Der Hauch Bitter vom Chicoree rundet das Tatar perfekt ab.

Gegrillte Markele auf Radicchio-Rosinen-Gemüse

Das Kochbuch lässt auch Spielraum für kleine Spielereien: Bei diesem Rezept habe ich die Beilage ausgetauscht. Weil es uns so gut geschmeckt hat, werde ich dieses Rezept vorstellen.

Conclusio: Sehr empfehlenswert! Eher nicht für Anfänger*innen, aber sowohl für Fischesser als auch für ambitionierte Köche als auch für Leute, die nach einem schönen Buch als Geschenk suchen, weil es ist wirklich toll gemacht. Ich kenne kein anderes Kochbuch, das sich so umfassend diesem Thema widmet.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen: 1.3.2021
Umfang: 256 Seiten
Format: 21,0 x 28,3 cm
Hardcover, Pappband, mit Lesebändchen
Mit 160 farbigen Abbildungen 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.