Porchetta

So, jetzt hat der Turbohausmann etwas gemacht! Etwas, das schon lange überfällig war, nämlich Porchetta. Das ist italienischer Schweinerollbraten in seiner allerfeinsten Variante, nämlich aus Bauchfleisch. Das kann zwar kalorientechnisch schon was, aber es schmeckt! Drinnen sind nur Kräuter und Gewürze, der ganze Braten muss indirekt 2 − 2,5 Stunden auf den Grill, also nix für schnellschnell, sondern allerfeinstes Slowfood. Übrigens ist der Aufwand durchaus überschaubar, also nicht fürchten, einfach nachmachen.

Weil es so unglaublich gut war, darf dieses Rezept zu Zorra, die gerade das Blogevent Grillzeit mit Homemade and Baked ausrichtet.

Zutaten für 6–8 Personen
3 kg Schweinebauch, gewogen mit Knochen und Knorpeln

Füllung
3 Knoblauchzehen 
1 EL Salz 
4 EL Fenchelsamen 
2 EL Rosmarin, frisch und fein gehackt
1 EL Thymian, gehackt
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Biozitrone, die Schale

Sonst noch
Kugelgrill (wichtig, damit man die Haube schließen kann)
Bratenschnur
ausreichend (!) Grillkohle
feuerbeständige Gefäße zum In-den-Grill-Stellen

Das Bauchfleisch beim Fleischhauer des Vertrauens vorbestellen, mit Schwarte dran. Dort lässt man sich dann das Fleisch gleich auslösen, also die ganzen Knochen rausholen und die Knorpel auch rausschneiden. Dann das Fleisch aufschneiden lassen, sodass man es aufklappen kann, also nicht ganz durchschneiden lassen. Auch keine Tasche reinschneiden lassen! Das ist die in Österreich eigentlich normalere Variante, dass man Bauchfleisch füllt. Ich musste dem Fleischhauer erklären, was ich eigentlich tun will, denn er wollte partout eine Tasche reinschneiden. Die Schwarte wollen wir bitte unbedingt geschröpft haben, also mit ca. 1 cm Abstand Rillen reingeschnitten.

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen. Alles, was oben unter "Fülle" steht, also 3 Knoblauchzehen, 1 EL Salz, 4 EL Fenchelsamen, 2 EL Rosmarin, 1 EL Thymian, schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl und die geriebene Schale von 1 Biozitrone in einen Zerkleinerer geben. Ich habe nur eine schwache Moulinette, da muss ich die Kräuter vorher grob zerkleinern, weil sonst ist das blöde Ding schon überfordert. Alles miteinander mixen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese Paste gleichmäßig auf dem aufgeklappten Schweinebauch verteilen. Fleisch zuklappen und der Länge nach rollen, dabei muss die Schwarte außen sein. Mit der Bratenschnur zu einem Rollbraten binden. Es gibt jede Menge Videos, die gut erklären, wie das Binden geht, bitte die vorher anschauen. Es ist keine Hexerei, das hat selbst der Turbohausmann, der sonst nur Eierspeis kann, perfekt gemacht.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten: Dabei kommen links und rechts in den Grill Kohlen, in der Mitte sollte man beim fetten Bauchfleisch feuerfeste Gefäße reinstellen, damit das Fett da reintropfen kann. Bei uns waren es zwei alte vergammelte Metallschalen. Diese Methode hat den Vorteil, dass nichts raucht, weil das Fett nicht mit der Kohle in Berührung kommt. Für uns ist das sehr wichtig, weil wir sonst die gesamte Nachbarschaft räuchern und damit ein Problem kriegen würden. Wir haben aber Kohle vom Köhler, die raucht nicht, außer Fett kommt in größeren Mengen drauf. Es hat die gesamte Grillzeit nicht geraucht, sondern nur angenehm nach Essen gerochen. Wenn die Kohle glüht, das Fleisch auflegen, Deckel schließen. Man muss nur ab und zu nachschauen, wie weit die Temperatur ist und ob man glühende Kohle nachlegen muss.

 

Wir haben für solche Unternehmungen einen uralten kleinen Grill, in dem wir die Grillkohle immer wieder vorheizen. Ich kenne keine Grillkohle, die 2 Stunden die Glut hält, daher muss man immer wieder glühende Kohle im "Hauptgrill" nachfüllen. Der Turbohausmann hat dafür das Fleisch samt dem Rost runtergehoben, auf einem großen Keramik-Blumenuntersetzer zwischengelagert, glühende Kohle vom kleinen Grill in den Kugelgrill gefüllt, Rost samt Fleisch wieder rauf auf den Grill, Klappe zu.

Das Fleisch kommt von Anfang an mit der Schwarte nach oben auf den Grill und so bleibt es auch bis 20 min. vor der Fertigstellung. Wann das ist, hat uns das Bratenthermometer verraten: 75-80 Grad wollen wir am Ende haben. Erst wenn das Thermometer sich dieser Temperatur nähert, wird das Fleisch gedreht und die Schwarte schaut Richtung heißer Kohle. Dadurch wird die Schwarte dann aufgeknuspert.

Wenn das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat, nimmt man es vom Grill und wickelt es für ca. 15 min. zum Ruhen in Alufolie.

Danach auf ein ausreichend großes Brett legen, Bratenschnur entfernen und den Braten in appetitliche Scheiben schneiden.

Es tut mir leid, aber ich bin an dem Abend mit den Gästen einfach nicht dazugekommen, dass ich hübsche Fotos mache, daher gibt es nur Fotos von den aufgeschnittenen Resten, die wir am nächsten Tag kalt gegessen haben.

Wir hatten einen italienischen Abend, daher habe ich schon am Vortag Caponata gemacht, dazu gab es einfach Brot. Es gibt schon drei Focacciarezepte hier am Blog, sucht euch eines aus: Kartoffelfocaccia, Focaccia alla genovese oder Basilikumfocaccia. Die Beilagen haben ausgezeichnet gepasst und ich würde sie jederzeit wiederholen.

Weil unsere Gäste gefragt haben, woher wir die grandiose Kohle haben: Köhlerei Hochecker (not sponsored)