Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.