[Buchbesprechung] Aromen − Das Kochbuch von Heiko Antoniewicz

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Darf ich gleich mit der Tür ins Haus fallen und sagen, dass ich ein bisschen Angst bekommen hab, als ich gesehen habe, welche Rezepte in dem Buch sind? Herrschaftszeiten! Fine Dining am obersten Ende der Skala ist hier angesagt. Also wer kein Interesse an so einer Art zu kochen hat, schaut wieder weg. Allerdings wer wie ich ein bisschen Bammel hat, bleibt bitte hier und liest, wieso man sich vor so einer Küche nicht fürchten muss.

Heiko Antoniewicz ist gelernter Koch und sein Werdegang ist von Auszeichnungen aller Art gekennzeichnet. Für mich persönlich ist es wichtiger, dass er auch Kochbuchautor ist. Und zwar kein Erstlingsautor, sondern er hat jede Menge prämierter Kochbücher teilweise allein, teilweise mit Co-Autoren geschrieben.  Dass er auch mit Worten umgehen kann, zeigt sein Dozentendasein in Europa und Asien. Also auch da ist er Profi.

Das Buch − wie wäre es anders zu erwarten − ist sehr schön gemacht. Für die Fotos zeichnet Vivi D'Angelo verantwortlich. Die Gestaltung des Buchs ist klar, die Rezepte sind gut gegliedert und beschrieben, dabei eigentlich nicht kompliziert nachzukochen, was mich gewundert hat. Sie sind auch mengenmäßig auf normale Haushaltsmengen ausgelegt. Die Portionsgröße ist schon recht klein, aber das ist gut so, weil man dann mehr Gänge essen kann.

Die Gliederung des Buches ist nicht die klassische nach Vorspeise/Suppe, Hauptspeise und Dessert, sondern den Beginn des Buches macht ein ausführliches Vorwort des Autors, es gibt "Basics und Grundrezepte", einen umfassenden Rezeptteil mit den Kapiteln "Gemüse", "Fisch", "Fleisch" und "Frucht". Eingeschoben zwischen den Rezepten sind "Aromenporträts und Tastings", die den "Allrounder Kaffee", "Bitter: Rosmarin", "Salzig: Sojasauce", "Süß: Petersilienwurzel" und "Sauer: Grüner Apfel" genauer vorstellen.

Mich hat es ja überrascht, dass gerade Rosmarin als Beispiel für "bitter" verwendet wurde. Ich hatte aber das Glück, dass ich Heiko Antoniewicz in einem Instagram-Gespräch sehen konnte: Er hat ganz bewusst Rosmarin ausgewählt, weil der eine ganz subtile Bitterkeit hat, die man erst herausfinden muss. Übrigens habe ich bei dem Gespräch auch einen Blick in die Küche von Heiko Antoniewicz machen können: Bitte das ist ein UFO! Mit den Geräten, die dort herumstehen, wüsste ich wahrscheinlich bestenfalls, wie man den Ein- und Ausschalter betätigt. Damit verglichen ist das Buch also schon sehr moderat im Umgang mit der Küchenausstattung.

Ich will als Beispiel, welche Aromen als Kombinationen vorgeschlagen werden, den Kaffee hernehmen. Heiko Antoniewicz schlägt folgende vor: Avocado, Karfiol, Ente, Fisch, Gewürznelke, Haselnusskerne, Ingwer, Kardamom, Korianderkörner, Mandelkerne, Orange, Rindfleisch, Risotto, Rote Bete, Schokolade, Schwarze Johannisbeere, Tomatensauce, Traube, Vanille, Walnusskerne, Zimt. Einige Kombinationen, kann ich mir sehr gut vorstellen, andere gar nicht. Und deswegen finde ich das Buch toll: Man erfährt, WIE man kombinieren kann.

Ich schreibe jetzt wahllos einige Rezepttitel auf, damit man sich ein Bild machen kann, was einen erwartet: "Backkartoffel mit Melonenkompott, Cassis-Anis-Sud mit gebräunten Schwarzwurzeln und Grünkohl", "Short Ribs mit Cajun Spice auf Romana mit Anis", "Porcini mit grünem Apfel auf Mandelwirsing und Burrata", "Schmorapfel mit Nelkenbutter und gebratener Geflügelleber", "Gerösteter Sellerie mit Kaffee", "Aprikosencreme mit Ingwermatjes und Zwiebelcrumble", "Artischocke auf Sesambutter und glasierte Schalotten", "Geschmorte Aubergine mit Vanille und Sauerrahmschaum", "Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinaigrette",  "Lackierter Schellfisch, Wan Tan mit Blutwurst und Majoran". Okay, so koche ich normalerweise nicht, aber ich lerne je sehr gern etwas Neues, daher habe ich mich einmal warmgekocht. 

Wie immer werden im Laufe der Zeit Fotos hier dazukommen, denn ich höre mit der Rezension ja nicht auf mit dem Nachkochen.

Gemüsefond 

Mörderfoto Nummer eins! Braun gebratene Zellerschale. Ich mag Kochbücher, die Gemüse verbrennen! Paprika esse ich mittlerweile am allerliebsten, wenn sie unterm Grill schwarz gegrillt werden, damit man dann die Haut abziehen kann. Auberginen grille ich auch sehr gern, bis die Haut ganz schwarz ist. Nun also gebackene Sellerieschalen, die dann in den Gemüsefond wandern. Das Ergebnis kann sich sehen schmecken lassen. Es war definitiv der intensivste Gemüsefond, den ich je gemacht habe.

Im Buch werden übrigens in den diversen Vinaigrette-Varianten alle möglichen Fonds eingesetzt. Etwas, das auch neu für mich war.

Brie mit Kreuzkümmel und Linsen mit Marillen

Da ist auch schon ein Rezept, bei dem der Gemüsefond zum Einsatz kam: Die Linsen werden darin gegart, was ihnen natürlich schon erfreulich viel Geschmack mit auf den Weg gibt. Dazu kommen Gemüsewürferl, Kräuter und getrocknete Marillen. Der Brie wird ebenfalls mit Kräutern, Limettenöl und Gewürzen mariniert. Insgesamt sehr harmonisch und richtig gut.

 

 

Erbsensuppe mit Birne und Jakobsmuschel

Wir waren so begeistert, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.

Tatar mit frittiertem Ingwer und Gurkensalat

Hammer! Die Idee, Ingwer zu frittieren, hatte ich noch nie. Und nicht einfach nur frittiert, sondern auch mit Safran gewürzt. Dazu ein Gurkensalat, bei dem das Thema Safran noch einmal aufgenommen wird. Wirklich sehr genial.

 

 

 

 

 

 

Salzige Loorbeer-Panna-Cotta mit Vanillelauch

Ein ganz feines Essen! Damit ist klar, welche Vorspeise Mama zu Ostern vorgesetzt wird. Ein intensives Lorbeeraroma, getrocknete Paradeiser für die Säure und Pinienkerne (bei mir Zedernüsschen) für den Knusper begleiten die Aromenintensive Creme.

 

 

 

 

 

 

 

Nach der Rezension nachgekocht:

So schnell kann es gehen und ich hab noch ein Rezept ausprobiert: Nüsse rösten. Dieses Rezept gehört zu den Grundrezepten und ich finde solche "Kleinigkeiten" sehr erfreulich! Wie man sieht, sind die Nüssen (sind Zedernüsschen, keine chinesischen Pinienkerne) schön gleichmäßig geworden und nicht angebrannt. So mag ich das.

 

 

 

 

 

 

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Ich bin sehr begeistert von dem Buch, weil die Rezepte wirklich nicht schwer nachzumachen sind und alle sehr gut geschmeckt haben. Eher kein Anfänger*innenbuch, aber ambitionierte Hobbyköch*innen werden ganz sicher ihre Freude damit haben.

Aus guten Gründen ist die erste Auflage übrigens schon vor Erscheinen vergriffen. Ich bin aber sicher, dass die zweite Auflage schon in Arbeit ist.

Fakten zum Buch  

ISBN: 978-3-8310-4009-4 
Umfang: 240 Seiten 
Format: 210 x 270 mm 
Über 150 farbige Fotos
Preis: € 28,00 (D) / € 28,80 (A) 
Erscheinungstermin: 23. März 2021 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

Die Links sind alle keine Affilate-Links.