Erbsensuppe mit Jakobsmuschel

Mit diesem Rezept steht auch die Suppe für das Ostermenü. Eine solche Aromenvielfalt, die dabei sehr harmonisch ist, wie ich das nie gedacht hätte. Aber gut, das Rezept ist auch vom Meister der Aromen, Heiko Antoniewicz. Die Erbsen sind ein wenig süßlich, der Wein und der Sauerrahm bringen Frische, die Birne und der Kren sind eine Anlehnung an Apfelkren, dazu Kräuter. Ausschauen tut das Gericht auch noch nach Frühling durch das helle Grün. Ich hatte auch noch das Glück, dass ich Jakobsmuscheln aus Wildfang ergattern konnte, was nochmal eine andere Kategorie ist als die Massenware. Es passt also rundherum alles.

 

 

Suppe 
250g Erbsen (TK) 
200 ml Kalbsfond  
30 ml Weißwein 
200 g Schlagobers
40 ml Noilly Prat 
80 g Sauerrahm
Salz 

Birne 
1 Birne 
10 g frischer Kren
einige Minzeblätter 
10 g geröstete Haselnusskerne 
etwas Weißweinessig 
Salz 

Muscheln 
1⁄4 Bund Kerbel 
20ml Limettenöl 
4 Jakobsmuscheln  

Garnitur 
Minzöl (nach Belieben) 

 

Erbsen und Fond in einem Topf aufkochen, und kochen lassen, bis der Fond verkocht ist. Dann Wein und das Obers angießen und etwas reduzieren. Den Noilly Prat unterrühren, den Sauerrahm einmontieren, salzen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Erbsen in der Flüssigkeit kurz mixen, sodass man eine grobe, dicke Erbsensuppe erhält, warm halten. Die Birne mitsamt Schale bis zum Kerngehäuse in feine Scheiben hobeln. Den Kren fein reiben, die Minze in feine Streifen schneiden, die Nüsse zerdrücken. Alles vermengen, mit Essig und Salz abschmecken und beiseitestellen. Den Kerbel fein hacken. Das Limettenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Muscheln darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und im gehackten Kerbel wenden. Die Muscheln auf tiefen Tellern anrichten und die Birne darauf platzieren. Die Suppe angießen. Nach Belieben Minzöl in die Suppe träufeln.

[Buchbesprechung] Aromen − Das Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.    

 

Darf ich gleich mit der Tür ins Haus fallen und sagen, dass ich ein bisschen Angst bekommen hab, als ich gesehen habe, welche Rezepte in dem Buch sind? Herrschaftszeiten! Fine Dining am obersten Ende der Skala ist hier angesagt. Also wer kein Interesse an so einer Art zu kochen hat, schaut wieder weg. Allerdings wer wie ich ein bisschen Bammel hat, bleibt bitte hier und liest, wieso man sich vor so einer Küche nicht fürchten muss.

Heiko Antoniewicz ist gelernter Koch und sein Werdegang ist von Auszeichnungen aller Art gekennzeichnet. Für mich persönlich ist es wichtiger, dass er auch Kochbuchautor ist. Und zwar kein Erstlingsautor, sondern er hat jede Menge prämierter Kochbücher teilweise allein, teilweise mit Co-Autoren geschrieben.  Dass er auch mit Worten umgehen kann, zeigt sein Dozentendasein in Europa und Asien. Also auch da ist er Profi.

Das Buch − wie wäre es anders zu erwarten − ist sehr schön gemacht. Für die Fotos zeichnet Vivi D'Angelo verantwortlich. Die Gestaltung des Buchs ist klar, die Rezepte sind gut gegliedert und beschrieben, dabei eigentlich nicht kompliziert nachzukochen, was mich gewundert hat. Sie sind auch mengenmäßig auf normale Haushaltsmengen ausgelegt. Die Portionsgröße ist schon recht klein, aber das ist gut so, weil man dann mehr Gänge essen kann.

Die Gliederung des Buches ist nicht die klassische nach Vorspeise/Suppe, Hauptspeise und Dessert, sondern den Beginn des Buches macht ein ausführliches Vorwort des Autors, es gibt "Basics und Grundrezepte", einen umfassenden Rezeptteil mit den Kapiteln "Gemüse", "Fisch", "Fleisch" und "Frucht". Eingeschoben zwischen den Rezepten sind "Aromenporträts und Tastings", die den "Allrounder Kaffee", "Bitter: Rosmarin", "Salzig: Sojasauce", "Süß: Petersilienwurzel" und "Sauer: Grüner Apfel" genauer vorstellen.

Mich hat es ja überrascht, dass gerade Rosmarin als Beispiel für "bitter" verwendet wurde. Ich hatte aber das Glück, dass ich Heiko Antoniewicz in einem Instagram-Gespräch sehen konnte: Er hat ganz bewusst Rosmarin ausgewählt, weil der eine ganz subtile Bitterkeit hat, die man erst herausfinden muss. Übrigens habe ich bei dem Gespräch auch einen Blick in die Küche von Heiko Antoniewicz machen können: Bitte das ist ein UFO! Mit den Geräten, die dort herumstehen, wüsste ich wahrscheinlich bestenfalls, wie man den Ein- und Ausschalter betätigt. Damit verglichen ist das Buch also schon sehr moderat im Umgang mit der Küchenausstattung.

Ich will als Beispiel, welche Aromen als Kombinationen vorgeschlagen werden, den Kaffee hernehmen. Heiko Antoniewicz schlägt folgende vor: Avocado, Karfiol, Ente, Fisch, Gewürznelke, Haselnusskerne, Ingwer, Kardamom, Korianderkörner, Mandelkerne, Orange, Rindfleisch, Risotto, Rote Bete, Schokolade, Schwarze Johannisbeere, Tomatensauce, Traube, Vanille, Walnusskerne, Zimt. Einige Kombinationen, kann ich mir sehr gut vorstellen, andere gar nicht. Und deswegen finde ich das Buch toll: Man erfährt, WIE man kombinieren kann.

Ich schreibe jetzt wahllos einige Rezepttitel auf, damit man sich ein Bild machen kann, was einen erwartet: "Backkartoffel mit Melonenkompott, Cassis-Anis-Sud mit gebräunten Schwarzwurzeln und Grünkohl", "Short Ribs mit Cajun Spice auf Romana mit Anis", "Porcini mit grünem Apfel auf Mandelwirsing und Burrata", "Schmorapfel mit Nelkenbutter und gebratener Geflügelleber", "Gerösteter Sellerie mit Kaffee", "Aprikosencreme mit Ingwermatjes und Zwiebelcrumble", "Artischocke auf Sesambutter und glasierte Schalotten", "Geschmorte Aubergine mit Vanille und Sauerrahmschaum", "Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinaigrette",  "Lackierter Schellfisch, Wan Tan mit Blutwurst und Majoran". Okay, so koche ich normalerweise nicht, aber ich lerne je sehr gern etwas Neues, daher habe ich mich einmal warmgekocht. 

Wie immer werden im Laufe der Zeit Fotos hier dazukommen, denn ich höre mit der Rezension ja nicht auf mit dem Nachkochen.

Gemüsefond 

Mörderfoto Nummer eins! Braun gebratene Zellerschale. Ich mag Kochbücher, die Gemüse verbrennen! Paprika esse ich mittlerweile am allerliebsten, wenn sie unterm Grill schwarz gegrillt werden, damit man dann die Haut abziehen kann. Auberginen grille ich auch sehr gern, bis die Haut ganz schwarz ist. Nun also gebackene Sellerieschalen, die dann in den Gemüsefond wandern. Das Ergebnis kann sich sehen schmecken lassen. Es war definitiv der intensivste Gemüsefond, den ich je gemacht habe.

Im Buch werden übrigens in den diversen Vinaigrette-Varianten alle möglichen Fonds eingesetzt. Etwas, das auch neu für mich war.

Brie mit Kreuzkümmel und Linsen mit Marillen

Da ist auch schon ein Rezept, bei dem der Gemüsefond zum Einsatz kam: Die Linsen werden darin gegart, was ihnen natürlich schon erfreulich viel Geschmack mit auf den Weg gibt. Dazu kommen Gemüsewürferl, Kräuter und getrocknete Marillen. Der Brie wird ebenfalls mit Kräutern, Limettenöl und Gewürzen mariniert. Insgesamt sehr harmonisch und richtig gut.

 

 

Erbsensuppe mit Birne und Jakobsmuschel

Wir waren so begeistert, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.

Tatar mit frittiertem Ingwer und Gurkensalat

Hammer! Die Idee, Ingwer zu frittieren, hatte ich noch nie. Und nicht einfach nur frittiert, sondern auch mit Safran gewürzt. Dazu ein Gurkensalat, bei dem das Thema Safran noch einmal aufgenommen wird. Wirklich sehr genial.

 

 

 

 

 

 

Salzige Loorbeer-Panna-Cotta mit Vanillelauch

Ein ganz feines Essen! Damit ist klar, welche Vorspeise Mama zu Ostern vorgesetzt wird. Ein intensives Lorbeeraroma, getrocknete Paradeiser für die Säure und Pinienkerne (bei mir Zedernüsschen) für den Knusper begleiten die Aromenintensive Creme.

 

 

 

 

 

 

 

Nach der Rezension nachgekocht:

So schnell kann es gehen und ich hab noch ein Rezept ausprobiert: Nüsse rösten. Dieses Rezept gehört zu den Grundrezepten und ich finde solche "Kleinigkeiten" sehr erfreulich! Wie man sieht, sind die Nüssen (sind Zedernüsschen, keine chinesischen Pinienkerne) schön gleichmäßig geworden und nicht angebrannt. So mag ich das.

 

 

 

 

 

 

Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Ich bin sehr begeistert von dem Buch, weil die Rezepte wirklich nicht schwer nachzumachen sind und alle sehr gut geschmeckt haben. Eher kein Anfänger*innenbuch, aber ambitionierte Hobbyköch*innen werden ganz sicher ihre Freude damit haben.

Aus guten Gründen ist die erste Auflage übrigens schon vor Erscheinen vergriffen. Ich bin aber sicher, dass die zweite Auflage schon in Arbeit ist.

Fakten zum Buch  

ISBN: 978-3-8310-4009-4 
Umfang: 240 Seiten 
Format: 210 x 270 mm 
Über 150 farbige Fotos
Preis: € 28,00 (D) / € 28,80 (A) 
Erscheinungstermin: 23. März 2021 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

[Kulinarische Weltreise] Salat Olivier

Nach Russland geht die Kulinarische Weltreise im März. Anfangs dachte ich, zu Russland fällt mir nichts ein. Dann wurden der Reihe nach die Klassiker von anderen Bloggerinnen veröffentlicht − die einzigen Ideen, die ich hatte. Aber siehe da, DIE Idee schlechthin, nämlich russischer Salat, wurde von niemandem wurde mittlerweile natürlich auch schon gezeigt. Nun komme ich im letzten Moment daher und serviere euch diesen Salat, der in Russland Salat Olivier heißt, benannt nach dem Erfinder, Monsieur Olivier. Dieser Franzose besaß ein Restaurant in Moskau und wegen seiner Herkunft nennt man den Salat halt auch "Französischer Salat". Das Originalrezept wurde gehütet wie ein großes Geheimnis, aber des Siegeszug des Salats rund um die Welt wurde dennoch nicht aufgehalten, denn viele Köche machten ihn nach eigenen Rezepten nach. Daher auch von mir meine eigene Variante.

 

 

Für 6 Gläschen à 125 ml
300 g Erdäpfel (speckig) 
150 g Karotte 
1 kleine Zwiebel 
100 g Essiggurkerln 
200 g Erbsen (TK blanchiert) 
2 Eier 
200 ml Mayonnaise 
Salz 
Pfeffer 

Erdäpfel und Karotten mit Schale ca. 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, in kleine Würferl schneiden. Eier hart kochen (ca. 8 Minuten), abkühlen lassen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Essiggurkerl in sehr kleine Würfeln schneiden. Alles zusammen mit den Erbsen in eine Schüssel geben, Mayonnaise hinzufügen, vermischen und den Salat ein paar Stunden oder auch über Nacht gut durchziehen lassen.

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Die österreichische Variante: Eine dicker geschnittene Scheibe Schinken und den russischen Salat darin einrollen, das ergibt die gute alte Schinkenrolle meiner Jugend. Sehr zu empfehlen in Zeiten von Corona, da das Seelenfutter vom Feinsten ist.

 

• Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept 
• Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka - mehr als eine Restesuppe 
• Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe - Russische Okroschka mit Kaviar 
• Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff - Rezept für russischen Klassiker 
• Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering 
• Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche 
• Susanne von magentratzerl mit Schschti 
• Tina von Küchenmomente mit Watruschki - Russisches Quarkgebäck 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar 
• Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki - russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog 
• Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen 
• poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar 
• Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi 
• Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt) 
• Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff 
• Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky - Moskauer Kalatsch 
• Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni 
• Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba 
• Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot 
• Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung 
• Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka 
• Simone von zimtkringel mit Kwas 
• Sonja von fluffig & hart mit Salat Olivier 
• Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji 
• Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm 
• Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch

Mango mit Klebreis und Kokossauce

Was habe ich Mango with Sticky Rice geliebt, als wir in Thailand waren! In den Straßen Bangkoks bekommt man das als Streetfood an jedem Eck, ebenso bei den Ein- und Ausgängen aller Sehenswürdigkeiten und natürlich in jedem Lokal. Und das, obwohl nicht einmal Mango-Saison in Thailand war! Dennoch, die Mangos waren die besten, die ich bis dahin gegessen hatte. Bei uns bekommt man um diese Jahreszeit auch sehr gute. Die guten Mangos sind halt teuer, aber da darf man auf keinen Fall sparen, denn harte Mangos kann man gerade mal für den Burmesischen Mangosalat verwenden, aber nicht für dieses Gericht!

Ich habe übrigens lange gebraucht, bis ich dieses Rezept genau so zusammengebracht habe, wie es sein soll. Der eine Knackpunkt waren die Pandan-Blätter, der andere die gerösteten Mung-Bohnen. Das Rezept geht auch ohne die beiden Komponenten, aber mir hat immer das gewisse Etwas gefehlt. Es gibt viele Rezepte, die einfach gerösteten Sesam über die Mango streuen. Das geht schon auch, aber es ist nur das halbe Vergnügen.

Das ist übrigens ein ganz und gar gemütliches Rezept, für das man Zeit braucht. Der Reis muss mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht eingeweicht werden, dann braucht er immer noch gefühlte Ewigkeiten, bis er fertig ist. Auch die Mungbohnen müssen mindestens eine Stunde vor dem Kochen eingeweich werden. Aber der Aufwand lohnt sich!

Für 4 Portionen

Klebreis  

300 g Klebreis 
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker
1 TL Salz 
 4 Pandanusblätter  

 

Sauce + Topping

150 ml Kokosmilch  
1/2 EL Maismehl 
1 Prise Salz
2 EL Wasser 
2 EL geschälte Mungbohnen 

2 große oder 4 kleine Mangos

Den Klebreis in ein Sieb geben und gründlich waschen, um möglichst viel Staub runterzuwaschen. Den Reis mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht in Wasser einweichen. 

Die Mungbohnen in warmem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. 

Den Reis durch ein Sieb abgießen und abspülen. Ich nehme meine bewährte Stoffwindel, gebe den Reis hinein und lege das in den Bambuskorb des Reisdämpfers. Das ist jetzt nicht die thailändische Variante, aber dort können die KöchInnen das, dass sie den Reis durch Schupfen wenden. Ich kann das leider nicht, daher helfe ich mir auf diese Weise. Damit kann man den Reis sicher auch in jedem anderen Dämpfer dämpfen. Jedenfalls füllt man Wasser in einen großen Topf, das Wasser sollte nicht mit dem Reis in Berührung kommen. 25 min. zugedeckt dämpfen. Dann nimmt man die Stoffwindel und wendet sie, damit der Reis auch von der anderen Seite gedämpft wird. Bei der Gelegenheit gleich den Wasserstand kontrollieren und nötigenfalls nachfüllen. Noch einmal 15 min. dämpfen.

Gleich zu Beginn des Dämpfens vom Reis die Hälfte der Kokosmilch vorsichtig erwärmen, 70 g des Zuckers und einen Teelöffel Salz unter Rühren darin auflösen. Pandanusblätter verknoten und in dem Gemisch ziehen lassen. Wenn der Reis fertig ist, die Pandanusblätter sehr gut ausdrücken, Kokosmilch noch einmal erwärmen. Den fertig gekochten, noch ganz heißen Reis in eine Glas- oder Keramikschale füllen und vorsichtig die Kokosmilch-Mischung unterheben. Der Reis muss noch dampfend heiß sein, damit die Mischung komplett aufgenommen wird. Zudecken und 15 Minuten an einem warmem Platz stehen lassen. 

Für die Kokos-Sauce die Maisstärke in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser zu einer dicken Creme verarbeiten, die restliche Kokosmilch hinzugeben, gut vermischen und salzen. Jetzt die Mischung vorsichtig erhitzen, dabei kräftig rühren. Sobald die Sauce beginnt dick zu werden, den restlichen Zucker einrühren und den Topf sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Kokos-Sauce beiseite stellen. 

Die Mungbohnen abtropfen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel umrühren. 

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Hälften vom Kern scheiden. In der Schale über Kreuz einschneiden, Schale umstülpen und die Würfel abschneiden (siehe Foto oben). Den Klebreis auf Teller verteilen, die Mangostücke dazulegen, mit den Mungbohnen bestreuen und die Kokos-Sauce darüber geben, servieren. 

 

Schinken-Champignon-Pasta

Um diese Jahreszeit gibt es echt tolle Champignons. Die retten mich immer wieder in der gemüsearmen Zeit. Ein Beispiel ist dieses Rezept, das wir seit Jahrzehnten essen, das es aber bisher noch nicht auf den Blog geschafft hat. Ein grobes Versäumnis, denn es geht ruck-zuck und schmeckt ausgezeichnet. Gesund ist es halt so gar nicht, aber dafür Seelenfutter vom Feinsten!

Für 2 Portionen:

150-200 g Spaghetti oder andere lange Pasta
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
70-80 g Schinken
1 sehr kleine Zwiebel
3-4 mittelgroße Champignons 
1 Schuss Schlagobers
2 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie

Nach Lust und Laune Parmesan zu Drübersttreuen.

Wasser für Pasta zustellen, kräftig salzen. Pasta darin nicht ganz al dente kochen.

Während die Nudeln gekocht werden, kann man ganz gemütlich den Rest zubereiten. Die Zwiebel klein schneiden und sacht in 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne (da muss später das gesamte Essen drinnen Platz haben) anrösten. Währenddessen Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze zum Zwiebel geben, Platte hochdrehen und  durchrösten. Schinken würfeln und mit in die Pfanne geben. Gut durchschwenken. Sanft salzen, pfeffern und eine Prise gemahlene Muskatnuss dazugeben. Vom Herd ziehen. 

Eigelb mit dem Obers und der Petersilie gut verquirlen.

Nudeln abseihen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Die noch tropfnassen Nudeln zur Sauce geben, alles gut verrühren und in der Pfanne durchschwenken. Das Obers-Ei-Gemisch drüberleeren und noch einmal alles gut verrühren. Dieses Procedere macht man nicht flott, sondern ganz geruhsam, damit  Nudeln und Sauce eine Einheit werden. Nach Bedarf Kochwasser unterrühren.

Mit Parmesan zum Bestreuen servieren.

 

Milchmädchen-Tartelettes

Ein Tarteboden aus Filoteig? Ja, das geht! Ich habe ein ähnliches Rezept mit Rhabarberfüllung schon einmal mit Strudelteig gemacht und habe das noch in sehr guter Erinnerung, daher war klar, dass ist das ausprobieren muss, als ich das Rezept in Tartes gesehen habe. Noch dazu ist das eine tolle Möglichkeit, um übrig gebliebenes Eiklar zu verwerten.

Für 8 kleine Förmen mit 8-10 cm Durchmesser

Für die Tarte-Böden
½ Packung Filoteigblätter
100 g flüssige Butter
120 g brauner Zucker

Für die Milchfüllung
500 g Milch
30 g Speisestärke
5 Eiweiß (Grüße M)
80 g Staubzucker
1 Prise Salz

 

Backrohr auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Förmchen mit Butter ausstreichen.  Die Teigblätter auf ca. 13 cm Seitenlänge zuschneiden und Blatt für Blatt mit zerlassener Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. Jeweils 3 übereinander legen und in die Formen setzen.

Einige Esslöfel voll Milch mit der Stärke und dem Salz verrühren. Eiklar und Zucker verrühren (nicht aufschlagen). Die restliche Milch erhitzen und aufkochen lassen. Die Stärkemischung einrühren und noch einmal gur durchkochen lassen, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Vom Feuer nehmen und eine Minute überkühlen lassen. Eiweiß-Mischung einrühren, unter emsigem Rühren zum Kochen bringen und gut durchkochen lassen, dabei rühren, rühren, rühren. Danach die Füllung direkt auf die Förmchen verteilen. Dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen, da die Füllung beim Backen aufgeht.

30-40 min. backen, bis die Füllung die gewünschte Färbung hat.

[Buchbesprechung] Tartes von Norbert Krüger und Risa Nagahama

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.     

Ich gestehe, ich hadere mit Teigen. Tartes waren daher bisher ein willkommenes, aber leider auch ein bissi gefürchtetes Essen. Durch dieses Buch bin ich sozusagen ins kalte Wasser gesprungen, das dann durchaus angenehm warm war. 

Das vorliegende Buch wurde von einem kleinen, feinen und ganz neuen Münchner Verlag herausgegeben, Elsa Publishing. Mit diesem Buch wurde gleich eine ordentliche Vorlage hingelegt, denn man hat damit ein sehr hochwertig gemachtes Buch in der Hand. Das Buch hat auch gleich bei den Gourmand Kochbuch-Awards abgeräumt.

Die Fotos im Buch sind von Joerg Lehmann, der seit 30 Jahren als Fotograf arbeitet und schon an mehr als 80 Büchern mitgewirkt hat, darunter für Köche wie Alain Ducasse, Paul Bocuse, Andreas Döllerer oder Tim Raue.

Der Autor und Koch Norbert Krüger hat bei Christian Lohse im Berliner „Fischer’s Fritz“ gearbeitet, wo er als Sous-Chef und Chef-Patissier tätig war. Die Co-Autorin Risa Nagahama ist selbständige Köchin und Kochbuchautorin. Was mir besonders gefällt: die Texte sind richtig liebevoll geschrieben. Die Rezepte sind klar formuliert, aber nicht so knochentrocken, wie man es in manchen Kochbüchern schon finden kann, sondern recht persönlich.

Das Buch hat auf den ersten 40 Seiten einen Einführungsteil, in dem man erfährt, welche Formen sich für Tartes eignen, welche Kochwerkzeuge man braucht, es gibt Grundrezepte für Mandel-, Buchweizen-, Semola- und andere Teige, Saucen werden erklärt und es gibt auch hier viele verschiedene Grundrezepte. Selbst vegane Milch-Arten bekommen ein eigenes Kapitel und es wird beschrieben, wie man sie selber macht. Dann geht es los mit den Rezepten, die nach Jahreszeiten gegliedert sind. 52 verschiedene Tartes werden gezeigt.

Ich gestehe, dass ich nach dem Durchlesen des Registers ein bisschen ratlos geschaut habe, denn die Namen haben mir alle miteinander genau gar nichts gesagt. Das ist aber auch kein Wunder, denn es sind keine klassischen Tartes, für die man kreuz und quer im Internet Rezepte finden kann, sondern das sind alles ganz neu kreierte Rezepturen. Alle Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren gelingsicher. Die Teige habe ich bis auf Filo-Teig selber gemacht und auch das hat problemlos geklappt.

Die Zutaten sind nicht durchgehend in jedem Supermarkt erhältlich, sondern man muss schon auch mal ein bisschen über die Nasenspitze hinaus schauen, um sie zu bekommen. Es sind aber ausreichend Rezepte mit einem kleinen Sortiment an Lebensmitteln nachmachbar. Ich konnte mich nicht quer durch das Buch kochen, da es nicht alle Zutaten derzeit zu kaufen gibt − oben habe ich es ja schon geschrieben, dass das Buch nach Jahreszeiten gegliedert ist und demnach eben auch mit saisonalen Zutaten arbeitet, was ich sehr sympathisch finde. 

Die Rezepte sind in etwa zur Hälfte süße Tartes und zur Hälfte pikante. Die pikanten Tartes sind eher auf der gemüsigen Seite angesiedelt, was meinen Essgewohnheiten auch wieder sehr entgegenkommt.

Ich werde bei den Vorstellungen der von mir nachgemachten Tartes jeweils die Namen aus dem Buch verwenden.

Milchmädchen

Nachdem noch Filo-Teig und Eiklar im Haus waren, kam mir das Rezept wie gerufen! Im Leben hätte ich nicht gedacht, dass man Filo-Teig für eine Tarte verwenden kann. Das geht aber sehr gut.

DAS − Dille, Aal, Spinat

Es ist ja schon kalendarischer Frühling, daher gibt es schon frischen Spinat und frische Kräuter auf den Wiener Märkten. Das habe ich gleuch ausgenutzt und habe diese Frühlingstarte nachgemacht. Interessant ist, dass hier Dille in Gemüsemengen verwendet wird. Eine durchaus erfreuliche Neuerfahrung für mich.

Siciliata

Noch gibt es Blutorangen aus Sizilien, daher war diese Tarte fällig. Ich habe sie in kleineren Formen gemacht, damit jeder seine eigene kleine Nachspeise auf dem Teller hat. Der Mandelmürbteig ist gut gelungen, die Tarte insgesamt sehr gut.

 

 

Quiche Caró

Lauch, ein wenig Speck, Käse und ein Eier-Obers-Guss kommen auf einen Blitzblätterteig. So ganz habe ich dem Teig-Rezept nicht geglaubt, dass der Teig wirklich blättert, weil er so einfach zu machen war. Er blättert nicht wie "Großes Drama" wie Croissants auf, aber es sind sehr wohl Teigschichten vorhanden.

La Mentonnaise

Hier habe ich ein wenig geschummelt, weil ich nicht den originalen Teig verwendet habe, sondern Reste vom Blitzblätterteig. Auf diesen Teig kommt eine Art Lemon Curd, darauf Baiser und das wird gratiniert. Hat uns sehr gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

Unterm Strich ist zu sagen, dass man hier ein sehr liebevoll gemachtes Buch in Händen hält. Die Rezepte sind gelingsicher und auf jeden Fall für HobbyköchInnen bestens geeignet.

 

Fakten zum Buch

ISBN: 3948859019
Gebundenes Buch
Umfang: 208 Seiten
Format: 21.9 x 2.2 x 26.9 cm
Erschienen am 24.10.2020

 

Bestellen kann man das Buch direkt beim Verlag oder man geht zum Buchhändler am Eck, solange es den noch gibt. Internetversender gibt es natürlich auch, für ganz Österreich den da zum Beispiel: Der Buchhändler

Danke an den Verlag Elsa Publishing,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

Die Links sind alle keine Affilate-Links. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Croissants mit Champignonfülle

Vor einem Jahr sind wir nach fast einem Monat aus Malaysia wieder heimgekommen. Ich dachte bis zu dieser Reise, am allerbesten isst man in Italien. Aber als ich das dachte, war ich noch nicht in Malaysia und vor allem Singapur. Noch nirgends auf der Welt hat ein freundlicher Taxifahrer ein Gespräch eröffnet mit der Frage, ob wir gut gefrühstückt hätten. Oder im Hotel die Frage: "Did you enjoy your lunch?" Hach, ich sollte vielleicht eine Übersiedlung in diese Gegend ins Auge fassen.

Ich  habe in Singapur viele gefüllte Croissants gegessen, die ich alle geliebt habe und die ich mir schon lange vornehme nachzumachen. Die werden nun zitzerlweise nachgebaut und gebloggt, nachdem ich nun mehrere feine Croissant-Quellen in Wien kenne: Crēme de la crēme, Motto-Brot, Paremi und Làmour du pain (alle Links not sponsored) kann man getrost kaufen. Wenn jemand noch mehr gute Croissant-Bäcker kennt, dann bitte her damit, ich teste die alle gern!

 

Für 2 Personen als kleines Mittag- oder Abendessen

2 Croissants
100 g Champignons
1 TL gehackte Schalotten
1 TL Sonnenblumenöl 
Salz
Pfeffer
1 TL gehackten Thymian
1 TL Misopaste
1 Hand voll Rucola 
100 g Camembert
2 EL Frischkäse mit Kräutern

Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Champignons im Öl anbraten. Schalotten nach zwei bis drei Minuten dazugeben und mitbraten. Die Champignons sollten stellenweise gebräunt sein, dann sind sie fertig. Mit Salz, Pfeffer, Misopaste und Thymian würzen. Überkühlen lassen, denn sonst platschen die Croissants zusammen! Hab ich für euch getestet ...

Backofengrill vorheizen.

Rucola waschen und abtrocknen. Am besten auf einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) liegen lassen, um auch noch die Restfeuchte rauszubekommen.

Die Croissants halbieren. Auf die untere Hälfte die Champignons verteilen, Brie in Scheiben schneiden und auf die Pilzen legen. Die Füllung sollte das gesamte Croissant bedecken, damit es vor dem Grill geschützt ist, denn es brennt leicht an. Hab ich auch nur für euch getestet ...

Im Grill auf einer der oberen Schienen übergrillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Währenddessen Frischkäse auf der oberen Seite der Croissants verstreichen. Rucola auf den Frischkäse legen.

Die übergrillten Croissanthälften auf Teller legen, den Oberteil schwungvoll auf den Unterteil aufsetzen, dabei den Rucola so gut es geht festhalten, damit der einigermaßen an Ort und Stelle bleibt.

Foodie-Rückblick auf Februar 2021

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 

 

Gegessen

Ich mag Bagels sehr, aber bin schon lange auf der Suche nach richtig, richtig guten. Das letzte Mal habe ich in Berlin welche gegessen, die mich vom Hocker gehauen haben. Aber das ist zum Glück nun vorbei, denn die von Budapest Bägels sind ein Hammer! Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen, von fleischig über vegetarisch bis vegan. Alle sind richtig gut durchdacht und schmecken entsprechend toll.

Verpackung: Papiersackerl (Danke dafür!)

Torta della nonna von Marischka  Hat uns geschmeckt! Ketzerischer Weise würde ich allerdings ein bissl Bitterorangenschale in die Masse geben, dann wäre es noch mehr mein Ding. Aber dafür würde ich von allen ItalienerInnen wahrscheinlich gehaut.

Verpackung: Papiersacker (Ebenfalls danke!)

Der Mann hat gekocht! Dieses Mal asiatisches Street Food. In der Praxis hat das so ausgeschaut, dass er bei Tang Street Food eingekauft hat. Die Spezialität dort sind Baodogs, eine Mischung aus Hot Dog und Bao Buns. Wir haben uns einmal quer durch die Speisekarte gegessen. Das Ergebnis war relativ okay. Gar nicht okay war, dass die ausgelösten Hühnerflügelspießchen nicht so ganz ausgelöst waren. Alles andere hat geschmeckt, besonders hervorhebenswert war der Algensalat, der wirklich super war.

 Verpackung: Halb Pappe, halb Plastikkatastrophe

 

 

 

Einem Burger-Lokal, dem wir seit 2014 treu sind, ist das omnom. Damals war es eines der ersten Lokale, das großen Wert auf die Zutaten gelegt hat, das wird zu meiner Freude immer noch so gehandhabt. Was ich in dem verlinkten Posting geschrieben habe, gilt auch heute noch, daher sind wir treue Kunden. Die Pommes sind sehr erfreulich, weil nur teilweise geschält und daher ein bissl rustikal, auch nach dem Transport noch knusprig. Das Fleisch ist aus einer zuverlässigen Quelle, daher wird es standardmäßig relativ rare gebraten. In Summe immer noch eine große Empfehlung für Burger-Liebhaber.

Verpackung: Wer sich so viele Gedanken über Bezugsquellen macht, der macht das natürlich auch mit der Verpackung. Die Burger sind in Kartons, ebenso die Pommes. Wenn man kein Sackel mit hat, bekommt man eines aus Papier.

Den Gipfel am Patisserie-Kunst findet man bei L'Amour du Pain. Ich weiß leider nicht mehr, wie dieses Meisterwerk heißt, aber ich kann euch sagen, es hat so grandios geschmeckt wie es aussieht. So geht französische Patisserie! Wir waren entzückt.

Verpackung: Schachtel aus Pappe

Beim Motto gibt es nicht nur gutes Baguette, sondern auch andere Leckereien. Viennoieserie schreibt das Motto schon auf seine hübsche Auslage und das freut mich sehr, denn dieses Wort habe ich schon so lange nicht gelesen. Zum Beispiel gibt es dort auch Scheiterhaufen im Pappbecher zum Mitnehmen. Und mich ist dieses Eclair angesprungen. Gefüllt war es mit Vanille-Obers. War recht gut und ungewohnt, denn ich kannte die bisher nur mit Brandteig. Aber egal, war gut.

Verpackung: Papier

 

Gekauft

Ja, Fasching war. Er ist recht unbemerkt an uns vorübergegangen. Aaaber wir haben unsere Lieblingskrapfen gekauft, nämlich die vom Oberlaa. Die Krapfen sind nicht nur flauschig und flaumig, sondern haben auch ein wenig Biss, die Marmelade schmeckt wirklich nach Marille!

 

 

 

 

 

 

 

Sehr schöne Zitrusfrüchte und italienische Gemüse bekommt man beim Biomartin. Der hat sein Stammgeschäft am Yppenplatz, ist aber auch vermehrt auf Märkten zu treffen. Freitag und Samstag ist er zum Beispiel am Karmelitermarkt zu finden. Sehr empfehlenswert sind die verschiedenen Radicchio-Sorten und die Artischocken.

Ich bin immer noch ganz narrisch nach dem neuen Kochbuch vom Otto. In dem gibt es eine Empfehlung für Al Arzt-Tahin. Nun habe ich den Tipp bekommen, dass man das bei Doronia bestellen kann und dass man bei der Gelegenheit auch gleich die dort erhältlichen Erdnusslocken ausprobieren muss. Okay, hab ich gemacht: Die Sache mit den Erdnusslocken haben wir an einem Abend erledigt. Herrschaftszeiten, sind die gut! Tahin habe ich erst eines aufgemacht, das vom geschälten Sesam, das ist herausragend gut! Ich werde sicher noch berichten, wie das andere schmeckt. Auf jeden Fall Suchtgefahr! Nicht, dass nachher Beschwerden kommen, ich habe euch gewarnt.

 

Sehr gut schmeckt uns das Roggenbrot vom Kasses. Es ist mit ordentlich Fenchel gewürzt und daher so ein richtig kräftig schmeckendes Brot, das sich nicht so ohne weiters unterordnet. Aber zu den Einbrennten Hund passt es perfekt, ebenso zu Bohnencreme oder Fischaufstrich.

Ja, Äpfel. Wie schauen denn eure aus, wenn sie gerieben sind? Schön hell? Oder so wie auf dem Foto links? Wenn sie so hässlich braun sind wie meine, dann schätzt euch glücklich, denn dann sind es alte Sorten, denen das Braunwerden noch nicht durch Züchtung ausgetrieben wurde. Diese alten Sorten haben noch ordentlich Polyphenole und sind sehr gesund. Meine Äpfel sind vom Bio-Zwickl und die werden alle miteinander braun. 

Üüübrigens: In Wien sind keine heimischen Boskoop mehr zu finden, beim Bio-Zwickl aber schon. Außerdem habe ich die Sorte Bellefleur für Apfelstrudel und andere Kuchen entdeckt. Das ist derzeit generell meine Lieblingssorte. Im Herbst waren die unendlich saftig, also perfekt zum Einfach-So-Essen. Im Winter habe ich einen Apfel probiert und fand den relativ mehlig, also kam der Versuch mit einem Apfelstrudel und siehe da, das Aroma ist grandios! Das Mehlige ist im Strudel verschwunden. Ich bin entzückt!

Nun habe ich es geschafft, dass ich meine beiden Lieblingscroissants (links Motto, rechts L'Amour du Pain) gleichzeitig kaufe und blind verkoste. Erfreuliches Ergebnis: Es gibt zwei Sieger. Das Croissant von L'Amour du Pain finde ich zwar optisch ein bisschen ansprechender, aber geschmeckt haben beide richtig gut. Beide blättern auch genau so, wie ich das bei einem Croissant gerne mag. Ich bin entzückt!

Zu meiner ganz großen Freude darf man jetzt ja wieder in Museen gehen. Der Turbohausmann und ich waren in der Albertina und haben danach beim Gragger, der ja dort quasi ums Eck ist, eingekauft. Die Semmeln gehören wirklich zu den besten von Wien, das Mohnflesserl war gut, die Croissants waren nicht so meins. Die sind mir nicht blättrig genug. Aber das ist wieder einmal Sudern auf hohem Niveau, denn in Summe war das ein ganz wunderbares Spätstück, das wir genossen haben.

 

 

Auch bei guter Pflege geben Messer irgendwann den Dienst auf, so auch bei mir ein allerliebstes Schälmesser. Ich habe gesucht und bei Manufactum gab es ein dreiteiliges Set aus kleinen Messerchen. Nachdem der Preis erstaunlich günstig war, habe ich zugegriffen. Die Messer kamen, wurden ausprobiert, der beste Mann von allen hat sie nachgeschliffen (wie immer), ich habe eine Zitrone und einen Apfel geschnitten, danach sahen die Messer aus wie auf dem Bild. Total fleckig. Ich war echt angefressen! Zum Glück habe ich nach einem Hinweis dann noch einmal auf die Produktbeschreibung geschaut: Das gehört tatsächlich so! Man nennt diese Art des Stahls "blaugepließtet", dadurch werden die Klingen extrem dünn und lassen sich sehr hart aushärten. Dieser Kohlenstoffstahl ist nicht rostfrei, aber dafür wirklich echt scharf. Ich habe mich mittlerweile an das Aussehen der Messer gewöhnt und auch daran, dass ich sie sofort nach dem Verwenden waschen und abtrocknen muss, weil sie sonst rosten. Doch die Messer liegen wahnsinnig gut in der Hand und sind perfekt zum Arbeiten. Sie halten zur Freude des Turbohausmanns die Schärfe erstaunlich lang. Meinem alten Schälmesser habe ich absolut nicht nachgetrauert und ich habe nun neue Lieblingsmesser.

 

 

 

 

Gekocht 

Wie immer sehr super waren die im Rohr gebackenen Flühlingslollen. Und wie immer nehme ich mir vor, nie mehr wieder mache ich kleine, aber sie sind dann doch so nett zu Knuspern, dass ich diesen Vorsatz wahrscheinlich wieder vergesse und mich dann wieder plage in der Küche.
Dazu gab es Sunomono, den japanischen Gurkensalat. Räumlich und jahreszeitlich nicht passend, aber ich hab gerade dermaßen Appetit auf Kühlend-Knackiges, dass ich nicht anders kann.

Auch immer wieder gern mögen wir die Winterlichen Ripperln. Die Zubereitung dauert zwar lang, aber im Grunde macht das der Ofen allein und man kann sich gemütlich mit einem Buch aufs Sofa zurückziehen.
 

 

 

 

 

 

 

Irgendwie hab ich gerade einen Lauf: asiatisch und Fleisch muss es sein. Daher habe ich auch das Hendl mit Orangensauce wieder einmal gekocht. Passt perfekt zur Jahreszeit, weil es jetzt so wunderbare Zitrusfrüchte gibt. Und es ist ein gutes Rezept zur Verwertung von Eiklar. Damit habe ich dem Rezept ein Fotoupdate verpasst und ihm auch das Stichwort Eiklar zugeordnet.

 

 

Gelesen

Weil es so zum Blog-Thema passt und weil die Abende immer noch lang und einsam sind, kommt noch eine Buchempfehlung: Spaghetti al pomodoro von Massimo Montanari ist so ein kleines Büchlein, das man gern mal aus der Buchhandlung mitnimmt und als Mitbringsel verschenkt. Der Autor ist Historiker und lehrt unter anderem Geschichte und Kultur der Ernährung. Entsprechend gut ist das Buch recherchiert. Es liest sich leicht und ist wirklich wie gemacht zum Lesen vor dem Einschlafen. Auch weil es so ein leichtes Büchlein ist und außerdem sicher keine Albträume macht. Mir hat es das eine oder andere Aha-Erlebnis beschert. Zum Beispiel weiß ich jetzt, dass Pasta nicht immer al dente gekocht wurde, sondern lange Zeit sehr weich bis matschig serviert wurden. Und natürlich wurden die Nudeln in Italien erfunden und nicht in China. Mein Weltbild stimmt wieder!
 

 

 

 

 

Zum Abschluss muss ich euch wieder mal mit einem Foto von Balkonien belästigen: Eeeendlich blühen meine Schneerosen! Eigentlich sind die einen Monat später dran als in den Vorjahren. Ich hatte schon Befürchtungen, dass sie dieses Jahr gar nicht kommen. Nun sind sie aber wieder wunderschön! Auch sonst strecken die Frühlingsblüher zaghaft ihre Köpfchen aus der Erde und zeigen, dass der Winter verloren hat. Die letzte Woche war aber auch zu schön in Wien! Sonnenschein und warm und überhaupt so toll.

Was wir gesehen haben ist die Ausstellung "Aufbrauchdatum" im Naturhistorischen Museum. Ich habe dazu davor eine Gesprächsrunde im Internet gesehen, bei der drei sehr kompetente Frauen zum Thema gesprochen haben. Das war sehr spannend, daher habe ich mich auf die Ausstellung gefreut. Sie war dann aber relativ durchwachsen: enorm viele Statistiken und auch Unmengen Wissenswertes zum Lesen! Ich bin ja nun nicht uninformiert bei dem Thema, aber selbst mir war das zu viel. Es war generell eine Ausstellung zum Lesen und nicht zum Angreifen. Wahrscheinlich ist auch das Covid geschuldet, dass man alles, wo viele Finger draufgreifen können, einfach nicht ausstellen kann. Ist schade, aber das ist halt derzeit so.

Nun muss ich aber eine dringende Empfehlung abgeben: Im Palmenhaus in Schönbrunn gibt es eine historische Kamelien- und Azaleen-Sammlung, die gerade in voller Blüte steht, also bitte hingegen und anschauen. Es ist ein Augenschmaus sondersgleichen. Am Samstag waren fast keine Leute dort, also braucht man diesbezüglich auch keine Sorge haben.

Daher: Raus mit euch! Schaut euch nette Dinge an und freut euch des Lebens! Und dann heimkommen, einen guten Kaffee trinken, die leckeren mitgebrachten Sachen essen und über das Gesehene plaudern. Das haben der Turbohausmann und ich in anderen Zeiten sehr gern in Wiener Kaffeehäusern gemacht. Aber man kann es derzeit durchaus auch genießen. Lasst es euch gut gehen und passt bitte auf euch auf!