[Buchbesprechung] Fermentieren − Von Kefir bis Sauerkraut − Adam Elabd

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Fermentieren macht mir total Spaß. Ich habe mir vor zwei Jahren einen speziellen Topf gekauft, damit mein Mann nicht auszieht, weil es bei uns dauernd nach Sauerkraut und Ähnlichem riecht. In meinem Kühlschrank stehen eigentlich immer einige fermentierte Lebensmittel. Warum also noch ein Buch zum Thema? Weil man nie genug lernen kann im Leben. Das hat sich auch hier wieder einmal bewahrheitet.

Das vorliegende Buch stammt von Adam Elabd, es ist sein erstes Buch, das nun in Neuauflage erschienen ist. Der Autor ist ägyptischer Abstammung, hat seine Kindheit in Saudi Arabien verbracht, ist Kräuterfachmann, hat seine Masterarbeit in Ernährungswissenschaften in Connecticut gemacht. Er arbeitet im Bundesstaat New York in einer kleinen Brauerei, die sich auf Fermentation spezialisiert hat. Wie man es vom dk-Verlag kennt, ist das Buch hochwertig gemacht. Die Fotos sind freundlich, hell und klar, kein Schnickschnack und Chichi. Einzelne Arbeitsschritte werden erfreulich begleitet von eindeutigen Fotos, sodass auch Anfänger eine Vorstellung haben, wie das aussehen soll, worauf sie hinarbeiten.

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel "Los geht's", "Gemüse und Früchte", "Würzende Zutaten", "Milchprodukte", "Hülsenfrüchte und Getreide", "Brot und Backwaren", "Getränke", "Essig" sowie ein Register.

Teilweise schaut es im Buch ein bisschen labormäßig aus, was natürlich dem Inhalt geschuldet ist: Will man die Gefäße für Fermentation zeigen, dann schaut das halt so aus. Die befüllten Gläser wirken dann durch den bunten Inhalt sehr fröhlich und die Labor-Stimmung ist weg. Man merkt auf jeden Fall, dass das ein Arbeitsbuch ist und kein Hochglanz-Werk, das "Schöner Leben" zeigen will.

Es wird am Beginn des Buchs beschrieben, welche Werkzeuge man daheim braucht, um erfolgreich fermentieren zu können. Man erfährt, wie ideale Fermentationsbedingungen aussehen, welche Fermentart welche Temperatur braucht, wie lange die jeweiligen Fermentationen dauern, wie hell oder dunkel es sein sollte. Sehr wichtig: Man lernt auch, Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur zu testen, um zu erkennen, ob man auf dem richtigen Weg ist. Erfreulich ist, dass nie mit erhobenem Zeigefinger erklärt, sondern einfach sachlich beschrieben wird.

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben und bebildert, also wirklich anfängertauglich.  Es steht anfangs jeweils eine kurze Beschreibung des jeweiligen Ferments und aus welcher Region der Erde das Rezept kommt. Dann erfährt man, um welche Art der Fermentation es sich handelt, ob es Bakterien, Hefen, Wildhefen, Schimmel oder andere Arten es sind, wie lange die Zubereitung dauert und wie lange der Fermentationsprozess braucht, außerdem die Menge, die man erhält. Auch wenn ich nicht alle ausprobiert habe, so klingen sie doch durchgehend gelingsicher. Die Zutaten sind großteils im Supermarkt erhältlich, aber einige Herausforderungen sind schon auch dabei für Leute, die gern neue Zutaten ausprobieren.

Rezepte habe ich natürlich auch wieder einige ausprobiert.

Kimchi

Immer, wenn ich in einem Kochbuch ein Kimchi-Rezept sehe, probiere ich es aus. So auch hier. Das Kimchi ist gut geworden, gibt nichts zu nörgeln. Alle Arbeitsschritte sind gut beschrieben, also gelingsicher.

Süßes Zwiebel-Relish

Ich gestehe, süß ist das Relish nicht geworden. Aber ich nehme an, das liegt an mir bzw. den Zwiebeln, die man hier kaufen kann. Das sind Einheitszwiebeln, süße bekomme ich auch auf Nachfrage auf dem Markt nicht, die wären aber gefragt. Doch das Relish ist gut geworden! Wir haben zu Silvester Raclette gegessen, da brauch ich immer dringend etwas Saures dazu, da hat das Relish sehr gut gepasst.

Curtido

Hinter der Bühne koche ich mich gerade kreuz und quer durch Mittel- und Südamerika, daher war dieses Krautrezept aus El Salvador mehr als willkommen. Es ist ein wunderbar bunter Krautsalat mit Karotten und Zwiebeln, scharf durch Jalapenos und Cayennepfeffer. Wir haben dieses Kraut mit Begeisterung zu Tacos gegessen, wobei ich nicht weiß, ob das räumlich denn auch in denselben Ländern so gegessen wird. Aber egal, es hat gepasst und geschmeckt.

Joghurt − Griechisches Joghurt

Joghurt ist ein fermentiertesProdukt, das wohl alle kennen. Ich habe das Selbermachen nun zum ersten Mal ausprobiert und das Ergebnis für gut befunden. Was ich aber noch brauchbarer für den Alltag finde: Wie macht man griechisches Joghurt aus normalem dünnem? Das ist gar kein Problem, denn man lässt das nomale Joghurt einfach abtropfen, bis das "griechische" die passende Konsistenz hat. Das geht innerhalb von zwei bis drei Stunden.

Sunomono

Ein asiatischer Gurkensalat! Da mein Herz bei Gurkensalat immer höher schlägt, werde ich dieses Rezept vorstellen.

Was es unter dem Strich zu sagen gibt? Sicher ein gutes Buch für alle, die wissen wollen, was Fermentation überhaupt sein soll. Alle Schritte werden gut erklärt und es wird eine große Bandbreite an Rezepten gezeigt, sodass es auch Fortgeschrittenen nicht langweilig wird.

Fakten zum Buch

ISBN 978-3-8310-4178-7 
Erschienen: Dezember 2020 
Umfang: 160 Seiten 
Format: 204 x 241 mm 
Gebundenes Buch, fester Einband 
Mit über 80 farbigen Fotos

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden.

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.