Tomme Tartin

Eine wirklich tolle Idee für überbackene Käsebrote. Die schlichte Variante gibt es bei uns ab und zu, wenn ich zu faul zum Kochen bin. Das hier ist quasi die Feiertagsvariante für "schön", die uns echt gut geschmeckt hat.

Rezeptquelle: Alpenkochbuch

 

 

Zutaten für 4 Brote (für 2 Hauptspeisen oder 4 Zwischenmahlzeiten)

2 Roma-Salatherzen
feines Meersalz 
Eiswürfel 
2 Schalotten, gehackt 
2 EL Butter 
2 Knoblauchzehen (1 gehackt, 1 halbiert)
60 g Obers
40 g gekochter Schinken, fein gewürfelt 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 
4 dicke Scheiben Landbrot 
2 EL kalt gepresstes Olivenöl 
10 Scheiben Tomme de Savoie (à 3 mm dick) 

 

Für die Salatbeilage

restlicher Salat

Weinessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

 

 

Die kräftigen äußeren Blätter vom Salat ablösen, die zarten inneren Blätter für den Beilagensalat beiseite legen. Die abgezupften Blätter blanchieren. Dafür in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln befüllen. Die Salatblätter für ein paar Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in die Schüssel mit Eiswasser geben. Mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen, danach grob hacken. Zur Seite stellen. 

In einer Bratpfanne (mit passendem Deckel) die Butter schmelzen, darin die Schalotten bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Den gehackten Knoblauch unterrühren und alles bei geringer Hitze noch 1 Minute weiter garen. Die gehackten Salatblätter, das Obers und die Schinkenwürfel in die Pfanne geben und unterrühren. Nun den Deckel auflegen und alles sanft garen, bis die Salatblätter nach 4-5 Minuten zart sind. Den Deckel entfernen und alles bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten einköcheln lassen, bis die Sahne eingedickt und der Salat mit Sauce überzogen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Überkühlen lassen.

Für den Beilagensalat alle übrigen Blätter vom Salat abzupfen, waschen und in Streifen schneiden. In einer Salatschleuder trocken schleudern. Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Marinade über den Salat leeren, gut durchmischen.

Grill vom Backofen vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brotscheiben auf das Backblech legen und in das obere Drittel des Ofens schieben. Die Brotscheiben von beiden Seiten kurz unter dem Grill anrösten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen, jede Scheibe mit den Knoblauchhälften einreiben und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Salatmischung gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen. Mit den Tomme-de-Savoie-Scheiben bedecken und 5-6 Minuten im Backofen gratinieren, bis der Käse ausreichend gebräunt, aber nicht verbrannt ist (im Auge behalten). 

Jede Scheibe in zwei Hälften schneiden und die Hälften auf vier Tellern anrichten. Sofort mit dem grünen Salat als Beilage servieren.

 

[Buchbesprechung] Alpen-Kochbuch − Gerichte und Geschichten von Europas Gipfel − Meredith Erickson

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.   

Ja, Alpen. Ich mag sie sehr! Das sind die Berge meiner Kindheit, als wir jeden Sommer in den Alpen zum Wandern waren. Auch als Erwachsene war ich oft genug in den Bergen, denn als Hundebesitzerin ist man dort deutlich besser aufgehoben als am Meer. Und nicht zuletzt wird es wahrscheinlich in diesem Sommer der beste Ort sein, um Urlaub zu machen. Daher werde ich euch mal erzählen, ob man dieses Buch dann braucht.

Meredith Erickson hat die Alpen nicht nur einmal bereist, sondern hat die Länder des Alpenbogens oft besucht und hat sich neben dem Schifahren und dem Wandern in Gasthäuser, Nobelhotels und Berghütten verschaut. 75 der von ihr verkosteten Gerichte findet man in diesem Buch. Es wäre aber viel zu kurz gegriffen, wenn man denkt, dass man es hier mit einem reinen Kochbuch zu tun hat. Die Autorin berichtet mit Humor von ihren Reiseabenteuern, beschreibt die Lokale, aus denen die Rezepte sind, berichtet von den KöchInnen und schreibt sehr kompetent über die kulinarischen Eigenheiten der Länder Frankreich, Schweiz, Italien und Österreich. 

Die schönen Fotos stammen von Christina Holmes, einen Einblick in ihre Fotos aus dem Buch bekommt man hier. Samuel Bucheli zeichnet für die Karten verantwortlich, hier sein Link. Insgesamt ist es ein hochwertig gestaltetes, großformatiges Hochglanzbuch. Es ist mit 368 Seiten kein Leichtgewicht, aber eignet sich sehr zum Am-Couchtisch-Liegen, um darin zu blättern und sich auf den nächsten Urlaub freuen.

Die Rezepte sind gut beschrieben und durchwegs gelingsicher. Je nach "Kultstatus" des Rezepts nimmt eine Beschreibung des Gerichts schon mal mehrere Seiten ein. Zum Beispiel das Wiener Schnitzel und das Drumherum wie Butterschmalz selber herstellen, Fleischkunde, Schnitzel aus aller Welt etc. umfasst 4 großformatige Seiten inklusive Fotos. Nachdem sehr viel Schindluder mit dem Wiener Schnitzel betrieben wird, freut mich so etwas dann schon sehr. Ich bin ja mit dem Pfannerütteln aufgewachsen und habe es quasi mit der Muttermilch aufgesogen, aber wenn das nicht so ist, dann bekommt man hier genug Infos, damit das Wiener Schnitzel auf jeden Fall gut wird. Ein anderes Beispiel: Beim Mohnstrudel, den anscheinend schon James Bond in der Form wie im Buch gegessen hat, gibt es dann einen Exkurs zu James Bond in den Alpen. Es ist alles  sorgfältig recherchiert. So etwas zu lesen macht schon viel Spaß!

Für die Zutaten braucht man in der Regel nur einen Supermarkt. Es gibt einzelne Rezepte, die regionale Zutaten verlangen, aber auch das ist kein Problem, da hat mir ein Gang über den Naschmarkt genügt.

So, es geht ans Nachkochen. Ich werde jeweils dazuschreiben, aus welchem Land das Rezept ist. Ich gestehe, dass heimische Rezepte im Übermaß bei meiner Nachkocherei vertreten sind, das liegt daran, dass viele davon für mich wie "Nachhausekommen" sind, daher ist es ein bissl mit mir durchgegangen, um zu schauen, ob die auch wirklich "richtig" schmecken (Spoiler: ja, tun sie).

Sofies Gulasch (I)

Das ist schon allein angefangen beim verwendeten Fleisch definitiv kein Wiener Wirtshausgulasch, sondern eine italienische Variante aus einer italienischen Hütte, wo es seit 50 Jahren gekocht wird. Hier in Österreich würde man es fantasielos als Rindersaftfleisch bezeichnen, denn es wird aus Rindsschulter gemacht, es ist Rotwein und eine Paprikaschote drinnen und bei weitem weniger Zwiebel als in unserem Gulasch. Uns hat es sehr geschmeckt!

Kasspatzen (A)

Ich finde es sehr nett, dass man in dem Kochbuch auch auf diverse länderübergreifende Variationen hingewiesen wird. Das hier war nämlich eine mögliche Beilage zum Gulasch von oben. Die Autorin führt richtig aus, dass es Spätzle wohl im gesamten deutschsprachigen Raum gibt, das Rezept für diese hier hat sie von einem Vorarlberger Restaurant in Lech bekommen. Der Teig hat gehalten und es waren zarte Spätzle!

 

Würziger Liptauer (A)

Wer hier schon länger mitliest, kennt mein Naheverhältnis zu Liptauer. Ich bin daher immer streng mit Rezepten, die so einen bodenständigen, rustikalen Aufstrich komplett verhunzen. Dieses Rezept gehört zum Glück nicht dazu. Es sind zwar mehr Zutaten als in meinem eigenen Rezept drinnen, aber der Charakter bleibt erhalten und es ist ein einfach zu machender Brotaufstrich, mit dem wir Österreicher die deutschen Urlaubsgäste süchtig machen können.

Wiener Schnitzel (A)

Ein Gericht, das in dem Buch die Aufmerksamkeit bekommt, die es verdient hat. Mit Fotos werden über vier großformatige Seiten alle Tricks und Kniffe verraten, wie man ein richtig gutes Wiener Schnitzel macht: wie man Butterschmalz macht wird genau so erklärt wie diverse Schnitzelvarianten aus aller Welt von Cotoletta alla Milanese bis Tonkatsu. So braucht man nicht wie ich mit damit aufgewachsen zu sein, um ein ausgezeichnetes Wiener Schnitzel hinzukriegen.

Gurkensalat (CH)

Für die Beilage zu dem Schnitzel habe ich in dem Kochbuch wieder in ein anderes Land geschaut. Aus der Schweiz gibt es viele verschiedene Salate, die unter dem Titel "Fitness-Teller" zusammengefasst werden. Ich nehme an, dass man wohl vergleichbare Salate im gesamten Alpenraum finden kann. Diese Gurkensalatvariante ist jedenfalls so, wie ich sie als österreichische Variante kenne, nämlich mit Dille. Das passt sehr gut und hat uns zum Schnitzel geschmeckt.

Gebratene Kalbsleber mit Kräutern (CH)

Ich ersuche um Verzeihung für dieses Foto, aber Leber kann ich einfach nicht schön fotografieren. Das ist schade, denn das Rezept ist echt gut! Aus verschiedenen Kräutern wird mit Olivenöl eine Paste gemixt, die die Leber gleich sehr viel raffinierter macht. So hat man statt eines 08/15-Rezepts eines, das gleich noch höher am Stockerl stehen kann.

Rösti (CH)

Normalerweise mache ich Rösti mit halb gekochten, halb rohen Erdäpfeln. Nachdem dieses Rezept nur mit gekochten Erdäpfeln gemacht wird, war das sozusagen eine Premiere für mich. Die Variante stammt aus dem Appenzellerland, wo eine Hütte den ganzen Sommer mit dem Wasser aus einer Höhle auskommen muss. Die Temperatur in dieser Höhle liegt bei 5 Grad, der optimalen Lagertemperatur von Erdäpfeln, daher ist man dort sehr gewandt mit dem Umgang mit Erdäpfeln. Das merkt man auch bei diesem Rezept: schlicht und einfach sehr gut.

Tomme Tartin (F)

Dieses Rezept werde ich im nächsten  Posting vorstellen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Unterm Strich ist kurz und bündig zu sagen, dass man hier eine Buch gewordene Liebeserklärung zum Thema Alpen in Händen hält. Wer die Alpen und ihre Küche mag, der wird dieses Buch lieben. Die Rezepte sind alle vollkommen klaglos geglückt, also auch für Anfänger geeignet.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7913-8656-0
Hardcover, Pappband 
Umfang: 368 Seiten 
Format: 21,5 x 28,0 cm
334 farbige Abbildungen 
Erschienen am 24. August 2020 

 

Bestellen kann man das Buch direkt beim Verlag bestellen oder man geht zum Buchhändler am Eck, solange es den noch gibt. Internetversender gibt es natürlich auch, für ganz Österreich den da zum Beispiel: Der Buchhändler

Danke an den Prestel Verlag,  der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.   

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Maracujacurd

 

Der Wiener Winter ist schon grauslich, muss ich sagen. Die meiste Zeit ist der Himmel grau, grau, grau. Zum Glück habe ich letztens im Biosupermarkt wahnsinnig tolle Maracuja gesehen, schon so richtig arg schrumpelig − ein Zeichen, dass sie reif sind. Zack, war es um mich geschehen und es mussten ein paar mit! Das war eine absolut richtige Entscheidung, denn ich hab wieder eine Möglichkeit, mir das Leben schön zu kochen.

In den vielen Jahren des Kochens habe ich unter anderem gelernt, was es heißt, etwas zur Rose abzuziehen: Wenn man auf den mit dem (in diesem Fall) Curd bedeckten Kochlöffel bläst und es entstehen die "Rosenblätter" wie auf dem Foto und sie verschwinden nicht sofort, dann hat man den Punkt erreicht, zu dem man will. Der ist beim Curd wichtig, denn dann sind die Eier gegart und das Curd ist fertig.

Die Zutatenmenge hat sich einfach aus der Menge ergeben, wie viel Fruchtfleisch aus 5 Maracuja herauszuholen waren. Es ist Auge mal Pi mein Rezept vom Bergamott-Curd, aber ein bissi zuckerreduziert, was meinem derzeitigen Geschmack besser entspricht.

Für 2 Gläser à ca. 200 ml Füllmenge

120 g Maracujafruchtfleisch
120 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz

Man bereitet ein Wasserbad vor, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz und Maracujafruchtfleisch dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe zu den anderen Zutaten geben und weiter rühren, rühren, rühren und zur Rose abziehen. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf vom Herd zieht. 

In saubere Gläser füllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Sollte das Curd zu heiß geworden sein, dann flockt das Eigelb aus und man hat beim Maracujacurd ein Problem, denn durch die Kerne kann man das Curd nicht wie sonst Curd durch ein Sieb streichen. Dann hat man halt zwei Gläschen für sich selber und kann keines herschenken. Irgendwie auch kein Fehler, kann ich euch sage, denn das schmeckt richtig, richtig gut!

Staudensellerie-Salat mit Salzmandeln und Datteln

Weiter geht es mit meinem derzeitigen Gusto auf Kühl-Knackiges. Aber dieses Mal auch sehr gut passend zum Winter. Es gibt Rezepte, die klingen einfach nach "Nur ein Salat", schauen nicht nach großem Drama aus, aber dann probiert man sie aus und siehe da, sie sind ein Hammer! So geht es uns bei diesem feinen Wintersalat, den wir gern als Vorspeise oder kleine Mahlzeit essen. 

Die Salzmandeln sind schon eine Sache für sich, weil man damit einfach nicht aufhören kann. Ich freu mich schon, wenn wir wieder Gäste haben können und ich denen genau solche Mandeln zum Knabbern hinstellen kann. 

Die Marinade? Die ist ebenfalls unglaublich. Es wird mengenmäßig recht viel, daher hebe ich den Rest in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Bis jetzt war sie immer innerhalb einer Woche aufgebraucht, daher kann ich nicht sagen, ob sie länger hält.

Als Chiliflocken habe ich jetzt erst für mich die Isot Piber entdeckt. Das ist ein milder Chili, der richtig gut Geschmack mitbringt und ein wenig rauchiges Aroma mitbring. Ich finde, damit wird der Salat noch ein bisserl aromatischer.

 

 

Für 4 Portionen

Salzmandeln 

200 g Mandeln, ungeschält
80 g Salz

½ l Wasser und Salz aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Mandeln ca. 30 min. darin ziehen lassen. Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die abgetropften Mandeln darauf verteilen und 10-12 min. im Rohr rösten.

Marinade

1 Orange, Saft und Schale
1 Zitrone, Saft und Schale
1 Limette, Saft und Schale
1,5 EL Honig
1 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Olivenöl (Menge ca. 1:1 zu der anderen Flüssigkeit)

Zitrusfrüchte gut waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Mixstab mixen, dabei tropfenweise das Olivenöl einarbeiten.

Salat

8 Stangen Staudensellerie samt Grün
70 g geröstete und gehackte Salzmandeln
50 g Grana-Späne
4 Medjool-Datteln, in Stückchen geschnitten
Chiliflocken

Wenn der Staudensellerie nicht mehr ganz frisch und lätschert ist, kann man ihn in Eiswasser recht gut auffrischen. Jedenfalls sollte er aus dem Kühlschrank kommen und kalt sein, auch noch kalt auf den Tisch kommen. Stangen in schräge Scheiben, das Grün in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten bis auf die Grana-Späne dazugeben, mit der Vinaigrette mischen. Auf Teller verteilen, nicht zu knapp Marinade mit auf den Teller geben. Grana oben drauf legen, servieren. 

Brot zum Auftunken der Marinade dazu reichen.

Frei nach: 6 Jahreszeiten − Das andere Gemüsekochbuch (not sponsored)

Sunomono − Japanischer Gurkensalat

Asiatische Salate sind etwas Tolles. Auch wenn es kein "großer" Salat ist mit 100 Zutaten, sondern ein einfacher Beilagensalat wie dieser da. Durch die landesneutral asiatischen Zutaten schmeckt der Salat zu Gerichten aus ganz Asien und man muss nicht extra japanisch kochen. Ich träume gerade vom Sommer und Gefüllten Shisoblättern oder diesen Satay Sticks vom Holzkohlengrill.

4-5 kleine Gurken, ein feine Scheiben geschnitten
½ TL Salz
2 EL Wakameflocken
60 ml Reisweinessig (das ist der weiße, ganz durchsichtige)
1 TL Zucker
½ TL Sojasauce (ersatzweise Tamari)
2 TL frisch geriebener Ingwer
1 EL Sesamsamen, geröstet
1 EL geröstetes Sesamöl

In einer Schüssel die Gurkenscheiben mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen (dauert 5-10 min.).

In einer kleinen Schüssel Wakame mit einem Spritzer Wasser wässern.

In einer weiteren Schüssel Essig, Zucker und Ingwer mischen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die Gurken sehr gut ausdrücken, um möglichst viel Wasser herauszukriegen. Die Flüssigkeit wegschütten. 

Gurken mit der Marinade und mit Wakame mischen, bei Zimmertemperatur 30-60 min. durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Sesamöl unterrühren, Sesamsamen drüberstreuen. 

Angeblich halten sich Reste bis zu 4 Tagen im Kühlschrank, was ich nicht ausprobiert habe, weil der Salat so gut war, dass er bei beiden Gelegenheiten, als ich ihn gemacht habe, sofort und ratzefatze aufgegessen war.

Rezeptquelle: Fermentieren − Von Kefir bis Sauerkraut

Wer Geschmack an dem Rezept findet, mag ziemlich sicher auch meine Geprügelten Gurken. 

[Buchbesprechung] Fermentieren − Von Kefir bis Sauerkraut − Adam Elabd

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.  

Fermentieren macht mir total Spaß. Ich habe mir vor zwei Jahren einen speziellen Topf gekauft, damit mein Mann nicht auszieht, weil es bei uns dauernd nach Sauerkraut und Ähnlichem riecht. In meinem Kühlschrank stehen eigentlich immer einige fermentierte Lebensmittel. Warum also noch ein Buch zum Thema? Weil man nie genug lernen kann im Leben. Das hat sich auch hier wieder einmal bewahrheitet.

Das vorliegende Buch stammt von Adam Elabd, es ist sein erstes Buch, das nun in Neuauflage erschienen ist. Der Autor ist ägyptischer Abstammung, hat seine Kindheit in Saudi Arabien verbracht, ist Kräuterfachmann, hat seine Masterarbeit in Ernährungswissenschaften in Connecticut gemacht. Er arbeitet im Bundesstaat New York in einer kleinen Brauerei, die sich auf Fermentation spezialisiert hat. Wie man es vom dk-Verlag kennt, ist das Buch hochwertig gemacht. Die Fotos sind freundlich, hell und klar, kein Schnickschnack und Chichi. Einzelne Arbeitsschritte werden erfreulich begleitet von eindeutigen Fotos, sodass auch Anfänger eine Vorstellung haben, wie das aussehen soll, worauf sie hinarbeiten.

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel "Los geht's", "Gemüse und Früchte", "Würzende Zutaten", "Milchprodukte", "Hülsenfrüchte und Getreide", "Brot und Backwaren", "Getränke", "Essig" sowie ein Register.

Teilweise schaut es im Buch ein bisschen labormäßig aus, was natürlich dem Inhalt geschuldet ist: Will man die Gefäße für Fermentation zeigen, dann schaut das halt so aus. Die befüllten Gläser wirken dann durch den bunten Inhalt sehr fröhlich und die Labor-Stimmung ist weg. Man merkt auf jeden Fall, dass das ein Arbeitsbuch ist und kein Hochglanz-Werk, das "Schöner Leben" zeigen will.

Es wird am Beginn des Buchs beschrieben, welche Werkzeuge man daheim braucht, um erfolgreich fermentieren zu können. Man erfährt, wie ideale Fermentationsbedingungen aussehen, welche Fermentart welche Temperatur braucht, wie lange die jeweiligen Fermentationen dauern, wie hell oder dunkel es sein sollte. Sehr wichtig: Man lernt auch, Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur zu testen, um zu erkennen, ob man auf dem richtigen Weg ist. Erfreulich ist, dass nie mit erhobenem Zeigefinger erklärt, sondern einfach sachlich beschrieben wird.

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben und bebildert, also wirklich anfängertauglich.  Es steht anfangs jeweils eine kurze Beschreibung des jeweiligen Ferments und aus welcher Region der Erde das Rezept kommt. Dann erfährt man, um welche Art der Fermentation es sich handelt, ob es Bakterien, Hefen, Wildhefen, Schimmel oder andere Arten es sind, wie lange die Zubereitung dauert und wie lange der Fermentationsprozess braucht, außerdem die Menge, die man erhält. Auch wenn ich nicht alle ausprobiert habe, so klingen sie doch durchgehend gelingsicher. Die Zutaten sind großteils im Supermarkt erhältlich, aber einige Herausforderungen sind schon auch dabei für Leute, die gern neue Zutaten ausprobieren.

Rezepte habe ich natürlich auch wieder einige ausprobiert.

Kimchi

Immer, wenn ich in einem Kochbuch ein Kimchi-Rezept sehe, probiere ich es aus. So auch hier. Das Kimchi ist gut geworden, gibt nichts zu nörgeln. Alle Arbeitsschritte sind gut beschrieben, also gelingsicher.

Süßes Zwiebel-Relish

Ich gestehe, süß ist das Relish nicht geworden. Aber ich nehme an, das liegt an mir bzw. den Zwiebeln, die man hier kaufen kann. Das sind Einheitszwiebeln, süße bekomme ich auch auf Nachfrage auf dem Markt nicht, die wären aber gefragt. Doch das Relish ist gut geworden! Wir haben zu Silvester Raclette gegessen, da brauch ich immer dringend etwas Saures dazu, da hat das Relish sehr gut gepasst.

Curtido

Hinter der Bühne koche ich mich gerade kreuz und quer durch Mittel- und Südamerika, daher war dieses Krautrezept aus El Salvador mehr als willkommen. Es ist ein wunderbar bunter Krautsalat mit Karotten und Zwiebeln, scharf durch Jalapenos und Cayennepfeffer. Wir haben dieses Kraut mit Begeisterung zu Tacos gegessen, wobei ich nicht weiß, ob das räumlich denn auch in denselben Ländern so gegessen wird. Aber egal, es hat gepasst und geschmeckt.

Joghurt − Griechisches Joghurt

Joghurt ist ein fermentiertesProdukt, das wohl alle kennen. Ich habe das Selbermachen nun zum ersten Mal ausprobiert und das Ergebnis für gut befunden. Was ich aber noch brauchbarer für den Alltag finde: Wie macht man griechisches Joghurt aus normalem dünnem? Das ist gar kein Problem, denn man lässt das nomale Joghurt einfach abtropfen, bis das "griechische" die passende Konsistenz hat. Das geht innerhalb von zwei bis drei Stunden.

Sunomono

Ein asiatischer Gurkensalat! Da mein Herz bei Gurkensalat immer höher schlägt, werde ich dieses Rezept vorstellen.

Was es unter dem Strich zu sagen gibt? Sicher ein gutes Buch für alle, die wissen wollen, was Fermentation überhaupt sein soll. Alle Schritte werden gut erklärt und es wird eine große Bandbreite an Rezepten gezeigt, sodass es auch Fortgeschrittenen nicht langweilig wird.

Fakten zum Buch

ISBN 978-3-8310-4178-7 
Erschienen: Dezember 2020 
Umfang: 160 Seiten 
Format: 204 x 241 mm 
Gebundenes Buch, fester Einband 
Mit über 80 farbigen Fotos

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden.

Herzlichen Dank an den DK Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links. 

 

 

 

 

 

 

[Kulinarische Weltreise] Erdnussbrownies

Dieses Mal geht Volkers kulinarische Weltreise in kein bestimmtes Land, sondern es ist Comfort Food aus aller Welt dran. Ein bisschen ist es auch Soulfood, denn Brownies sind ja etwas ganz typisch Amerikanisches, noch dazu mit Erdnüssen!

Bei der Frau Brüllen habe ich den Link zu diesen Brownies gefunden und ihre Anmerkung zum Schmelzen von Schokolade mit Freude gelesen. Es stimmt nämlich ganz und gar nicht, dass man Schokolade nur im Wasserbad schmelzen kann. Ich habe das vor vielen, vielen Jahren bei einer Freundin gesehen, die ein Stück Schokolade einfach direkt in Wasser reingelegt hat, um sie so zu schmelzen. Mir sind die Augen rausgekommen, denn das war bis dahin ein No-Go für mich. Das klappt aber wirklich, nur bei diesem Rezept nicht, weil man Schokolade und Butter gemeinsam schmilzt, da braucht man dann schon ein Wasserbad.

 

 

Teig

185 g Kuvertüre oder dunkle Schokolade mit mind. 60 % Kakaoanteil, grob gehackt
185 g Butter
3 ganze Eier
1 Eigelb
110 g Zucker (Menge mehr als halbiert, Originalrezept: 225 g)
85 g Mehl, Allzweck
1 Prise Salz
40 g Kakaopulver (kein Trinkkakao, sondern wirklich Kakaopulver)

Topping

85 g Erdnussbutter (egal ob cremig oder crunchy)
1 Hand voll Erdnüsse, gesalzen

 

 

Die Schokolade gemeinsam mit der Butter über einem warmen Wasserbad gemütlich zum Schmelzen bringen. 

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

Wenn Schokolade und Butter geschmolzen sind, das Wasserbad zur Seite ziehen und die Mischung auf Handwärme abkühlen lassen.

Eine Backform mit 20x20 cm Kantenlänge oder wie ich einfach die Auflaufform mit ca. 22x18 cm oder eine Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Eine typische Brownie-Form ist hier zu groß, bei dieser Teigmenge würden die Brownies zu flach und zu wenig saftig.

Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Das macht bei mir die Küchenmaschine, geht aber sicher auch mit dem Handmixer gut. Man muss nur gründlich mixen, bis die Masse hellbgelb bis weißlich ist und ein wenig Stand hat.

Mehl, Kakaopulver und Salz mischen.

In den Eierschaum zuerst die Butter-Schoko-Mischung einrühren, dabei sanft mit dem Gummispatel rühren. Ebenso sanft hebt man dann die Mehl-Mischung in den Teig. Sanft, aber gründlich. Dabei bis zum Boden runterarbeiten, damit man mögliche Mehlnester findet. Teig in die vorbereitete Backform einfüllen. Die Erdnussbutter in Klecksen auf den Teig setzen, mit einem Messer die Erdnussbutter und die Teigoberfläche verswirln. Die Erdnüsse drauf verteilen. 35 min backen.

In diesem Fall braucht man keine Stäbchenprobe machen, denn amerikanische Kuchen sind nicht locker und flauschig, sondern reichhaltig und cremig. Der Teig würde nur dann nicht am Stäbchen picken, wenn der Kuchen zu sehr durchgebacken ist.

Fertige Brownies aus dem Rohr nehmen und überkühlen lassen. Dann mit dem Backpapier aus der Form heben und auf einem Kuchengitter zumindest auf Esstemperatur abkühlen lassen. In Würfel schneiden und servieren.

 

 

Manöverkritik: Ein feuchter Traum für FreundInnen amerikanischer Kuchen! Schön schmierig und weich, das Aroma ist grandios und der Kick sind die gesalzenen Erdnüsse oben drauf. Die sind kein Kann, sondern ein Muss!

Ich bin nicht so sicher, ob das alle wissen, daher schreib ich das sicherheitshalber hier: Sowohl Sesammus (Tahini), naturbelassene Nuss-Nugatcreme, als auch Erdnussbutter setzen sich mit der Zeit ab. Oben ist das Fett, unten klumpenfeste Masse. Am besten stellt man so ein Glas mit dem Mus in heißes Wasser und rührt immer wieder um, damit aus dem zweiteiligen Etwas wieder eine einheitliche cremige Sache wird. Das dauert durchaus auch mal länger und man muss öfter das abgekühlte Wasser durch heißes ersetzen, aber es wird! In Fällen wie diesem hier braucht man recht weiche Erdnussbutter, daher kann man die ruhig ein bissi erwärmen, dann kann man sie besser mit dem Teig swirln.

 

 

Bisher reisen folgende Blogs mit mir rund über die Welt:

Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs 

Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und Räuchertofu 

Britta von Brittas Kochbuch mit Garbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangod aus Spanien) 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen 

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Michael von SalzigSüssLecker mit Orangen-Marzipanschnecken 

Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen 

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Tina von Küchenmomente mit Chocolate Chip Cookies mit Haferflocken 

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poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz!  

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Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln 

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Anja von GoOnTravel mit Lasagne Rezept – So kannst du Lasagne selber machen 

Jens von Der Reiskoch mit Kreolisches Jambalaya

Foodie-Rückblick auf Jänner 2021

Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung. 

 

Gegessen

In der ersten Jänner-Woche hat der beste Mann von allen in der Mochi Ramen-Bar quasi "gekocht" und Ramen mit nach Hause gebracht. Ich war schon einmal dort und wusste, dass die Suppen ausgezeichnet sind. Nun hat der Mann die auch endlich mal gekostet und war begeistert. Die Suppe hat uns innerlich wieder nach Singapur zurückgebracht, wo wir vor fast einem Jahr ganz köstliche Ramen gegessen haben.

Die Verpackung ist ebenfalls erfreulich: Siehe da, auch Suppe geht in Pappe.

Nach einem Jahr haben wir wieder einmal etwas vom Stuwer gegessen. Hier hatte ich davon berichtet. Das Backhenderl war echt gut! Und viel! Der Mann hatte sich nur Beef Tatar bestellt, das war zwar auch nicht wenig, aber ihm nicht genug, daher hat er mir mit meinem Hendl geholfen, denn allein hätte ich das Trumm nicht gepackt. Dazu gab es einen Erdäpfel-Vogerlsalat, auch der war perfekt. Also wirklich jederzeit gern wieder.

Verpackung: Ich hab das Hendl in der Verpackung fotografiert, damit man es gleich sieht, dass das vorbildlich in einem Karton eingepackt ist. Und außerdem noch auf Heu gebettet. Bitte! So ein Luxus!

Trotz Kälte gab es wieder mal Sushi, dieses Mal von Kojiro. Die Sushi waren handwerklich gut gemacht, ich würde sie auch wieder essen, aber sie werden wohl nicht auf meinem inneren Sushisiegertreppchen ganz oben landen.

Verpackung? Plastikkatastrophe. Dieses Mal war es zwar recht hübsches Plastik, aber trotzdem ...

Wie letzten Sommer berichtet haben wir ein griechisches Restaurant in St. Favoriten, das Jamas. Der Turbohausmann hat Essen für uns dort abgeholt. Ich habe Oktopus mit Favapüree und Rucola gegessen, der Mann hat Calamari mit Pommes für sich mitgebracht. Alles war richtig gut! Die Tintenfische waren ganz zart, die Pommes handgeschnitten (die waren durch den Transport nicht mehr knusprig), mein Fava-Püree war sehr gut gewürzt. Also ein Volltreffer. Es waren im Sackerl dann noch ein Bier und Tsatsiki drinnen, das kriegt man offenbar einfach so dazu.

Die Verpackung war wie auf dem Bild zu sehen wieder einmal die Variante Kunststoffkatastrophe.

Gekauft

Vor Weihnachten habe ich in Radio Wien gehört, dass wir einen neuen französischen Bäcker haben. Es hat wieder einmal fast ein Monat gedauert, bis ich hingefahren bin. Nun weiß ich aber, dass ich bei l'amour du pain Stammgast sein werde, wenn man wieder ungebremster herumfahren kann. Alles, was ich gekauft habe, war wirklich sehr genial! Ich denke, das braucht einmal ein eigenes Posting nur für diese Bäckerei.

So, Himmelreich! Der Crupi hat wieder Tarocco. Und die sind auch schon richtig gut. Auch die Färbung ist schon perfekt: blond-rot gemasert und ganz ungleichmäßig. Also auch Schönheiten! Die vier Kilo, die ich heimgeschleppt habe, haben nicht sehr lang gehalten, gestehe ich.

Eines meiner Lieblingsbrote ist immer noch und immer wieder das Christoph-Brot vom Ströck Feierabend. Wir essen dieses Bio-Weizen-Roggenbrot sehr gern. Es hat eine schön knusprige Kruste, eine Krume mit großer, unregelmäßigen Porung und angenehmem Biss. Die 24 Stunden Teigruhe merkt man dem Brot an.

Wenn das Leben so zach ist wie gerade, dann kann man sich das durchaus ein bissl schöner kochen. Mein Erdäpfelbauer hatte gerade bunte Erdäpfeln zusammengestellt, da konnte ich nicht vorbeigehen. Hier ein Salat aus gelben, weißen, roten und blauen Kipflersorten. Mir sind die Kipfler eigentlich zu fest, weil ich den Salat gern cremig mag, aber so aussehenstechnisch war das natürlich ein Fest. Geschmacklich auch. Ich bin diesen Luxus schon so gewöhnt, dass ich immer nur sehr gute Erdäpfeln habe, dass ich das fast schon als Selbstverständlichkeit ansehe.

Es gibt im Flavour-Kochbuch ein Rezept, für das man drei verschiedene Piber-Sorten braucht. Nun hab ich endlich alle drei gefunden! Ich habe gejubelt und wollte sofort Karfiol kaufen und mich ans Werk machen. Und bitte dann krieg ich keinen Karfiol! Nirgends in ergehbarer Weite! Um diese Jahreszeit! Ich könnte sicher auf den Naschmarkt fahren oder was weiß ich, aber ich finde das ganz übel, dass man so etwas um diese Jahreszeit nicht in fußläufiger Entfernung kaufen kann. Aber Ananas aus Sonstwoher sind gar kein Problem, das ganze Jahr nicht. Echt ärgerlich!

 

 

 

Ein hervorragendes Nusskipferl habe ich beim Pöhl gekauft. Ich habe leider vergessen zu fragen, von wem das gemacht wurde. Es war jedenfalls sehr gut, schön mürb und gut gefüllt. Jederzeit gern wieder.

 

 

 

Zu meiner großen Freude gibt es am Naschmarkt jetzt bei verschiedenen Standeln Stängelkohl zu kaufen. Das freut mich sehr, denn nach Italien fahren kann man zur Zeit ja ganz und gar nicht. So kann ich jetzt meine Cima die rapa mit Croutons trotzdem machen!

Und da gab es dann endlich auch meinen Karfiol.

Gekocht

Den Pomeranzengugelhupf, den ich jedes Jahr backen muss, habe ich dieses Jahr mit der Schale einer Bergamotte gemacht. Ich stelle fest, mit den Jahren werde ich eine immer bessere Kuchenbäckerin: Der Gugel war so flaumig wie noch nie. Geschmacklich war er durch die Verwendung von dieser Nuss-Nougat-Creme sehr gut.

Gesehen und unbedingter Nachbackreflex setzte ein: Diese Briche, eine Mischung aus Brioche und Quiche, hat Felix gebacken und das Rezept klappt tadellos. Erstaunlich war die Mischung der Gemüse, denn Staudensellerie und Lauch, dazu Kapern, hätte ich so nicht in einem Gericht verwendet, aber das geht tatsächlich.

Aus dem Lieblingskochbuch Sizilien in meiner Küche habe ich wieder mal gekocht. Ich glaub, ich kann bald schreiben "Mein Vicenzino des Monats", weil ich echt jeden Monat daraus koche. Diesen Monat ist es wieder eine Premiere geworden, ein gestürzter Erdäpfelkuchen mit Sardinen. Ich entschuldige mich für das Foto: Ich bin normalerweise nicht so schlecht im Ausnehmen von Sardinen, aber dieses Mal hat es mir die ganzen Fischerln zerrissen, wenn ich die Gräten rausziehen wollte. Ich war echt genervt! Die letzten Fischchen hab ich dann nur mehr ausgenommen und hab sie so in die Form gelegt. Nichtsdestotrotz hat das Essen aber sehr, sehr gut geschmeckt.

Das erste Rezept aus"Immer wieder vegan" nachgekocht: Falafel. Obwohl ich mein Rezept schon gefunden habe, kann ich es ja nicht lassen, dass ich neue ausprobiere. Ich habe schon so vielen Falafeln beim Sichauflösen zugeschauen müssen, dass ich da immer sehr skeptisch bin. Dieses da klappt 1A! Beim Hinschauen auf das Rezept hatte ich gedacht, dass mir da etwas Saures fehlt, weil ich immer Salzzitrone in die Falafel reintue, aber im Tahini-Dip ist hier sehr viel Zitronensaft drinnen, daher ist es auch geschmacklich wirklich toll. 

Ich hab die allerliebsten und allerbesten BlogleserInnen, sag ich euch! 

Vorletzte Woche klingelte das Festnetz, was Seltenheitswert hat. War eine Elfriede S. am Apparat: Sie hatte mich aus dem Telefonbuch rausgesucht. Sie liest gern meinen Blog und löst ihre Büchersammlung schön langsam auf, ob ich vielleicht was davon haben will. Etwas von der Prato zum Beispiel? Und dann kam ein Packerl, in dem dieser Schatz drinnen war. Total liebevoll und sorgfältig verpackt. Das Buch ist richtig gut erhalten, es sind auch noch etliche handgeschriebene Zetteln mit Rezepten drinnen.

Maaaahhh, ich freu mich so!

 

Was ich noch zu sagen hab: Jemand hat geschrieben, dass das dauernde Herumfahren um Lebensmittel ökologisch bedenklich ist. Ja, das denke ich auch und mache es deswegen in Nicht-Coronazeiten nicht. Jetzt schon, also wenn mir die Decke auf den Kopf fällt, dann fahre ich einfach zu einer meiner Bezugsquellen, um mit der derzeit klaustrophobischen Situation klarzukommen. Sonst ist es so, wenn wir Freunde oder Familie in XY besuchen fahren besuchen, dann fahren wir beim dort nahen Bauern AB vorbei. Wenn ich beruflich unterwegs bin, habe ich meine ganzen Geschäfte wie den Crupi für Zitrussis und Italienisches, Babette's für Gewürze, Staudigl für "Müslizubehör" und Asiasaucen, meine ganzen Bäcker etc., und ich kaufe in dem Geschäft ein, das gerade am Weg liegt. Das klingt wahrscheinlich kompliziert, aber ich habe mir das über viele Jahre so eingerichtet, dass das absolut kein Problem ist. Sonst mache ich einen Wocheneinkauf am Freitag oder Samstag, wie es sich gerade ausgeht.

Damit verabschiede ich mich und wünsche euch, dass ihr gesund bleibt und möglichst heil weiter durch die mittlerweile schon sehr mühsame Krise kommt. Man kann sich das Leben wirklich ein bisschen schöner kochen, daher losloslos, in die Küche!