[Buchbesprechung] Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs

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Manchmal frage ich mich, wieso ich Wild so oft vernachlässige. Ja, es ist nicht einfach zu bekommen, ist teuer, aber ich glaube, dass der eigentliche Grund die Wildküche meiner Jugend war. Dann mussten wir vom Jäger auch noch ein halbes Tier kaufen, das daheim zerlegt wurde. Also es ist derzeit schon sehr viel einfacher, an Wild zu kommen, auch wenn es noch immer kein selbstverständliches Essen ist.

Viktoria Fuchs vom Romantikhotel Spielweg ist angetreten, um mit genau solchen Bildern aufzuräumen. Das Hotel wird als Familienbetrieb geführt und Viktoria Fuchs ist die Küchenchefin. Sie hat sich hochkarätige Hilfe genommen für das Buch: Die Texte stammen von Antonia Wien,  die Fotos von Vivi d'Angelo.

Die Rezepte gliedern sich in die Kapitel "Salate & Suppen", "Mediterranes Wild", "Wild asiatisch", "Kreatives Wild", "Spielweg Klassiker", "Desserts und Torten", und "Die Spielweg-Speisekammer". Was ich schmerzlich vermisse ist ein alphabetisches Register. Es finden sich außer den Rezepten verschiedene Texte zu den diversen Wild-Arten, Pilzen, zum "Spielweg" etc. im Buch.

Die Rezepte reißen mich quasi auseinander: Einerseits wahnsinnig fantasiereich und supertoll, andererseits kann man sich nicht drauf verlassen, was da steht. Als Beispiel diverse Teigtascherl jeweils für 4 Portionen: 800 g Fleisch als Fülle für Ravioli, 1 kg Fleisch als Fülle für Gyoza, ½ kg Fleisch für Maultaschen. Dem gegenüber stehen dann Fotos, auf denen z. B. drei kleine Gyozas liegen. Aus einem ganzen Salat wird auf dem Foto ein halbes Salatblatt. Auch sonst sind die Angaben verwegen: Pastinaken werden 20 min. bei 140 Grad gebraten. Teilweise werden Wirtshausmengen gemacht wie z. B. 5 l Consommé. 

Nichtsdestotrotz haben andere Rezensenten keine Probleme mit solchen Angaben: Für Stevan Paul ist es sogar die Nummer eins der heurigen Bucherscheinungen, Kaisergranat vergibt 8,3 von 10 möglichen Scheren, der Krautjunker schreibt von vielen nachgekochten Gerichten. Irgendwie hinterlässt mich das etwas ratlos. Also vielleicht liegt es wirklich an mir, dass ich zu unflexibel bin.

Hirschschinken

Ein aufgelegter Elfer ist der Hirschschinken mit Feigen, Ricotta und Honig. Eine hervorragende Kombination! Daher werde ich dieses Rezept vorstellen.

Handgeschnittenes Tatar

Eine Variante, wie ich Wild noch nicht kannte. An sich hätten noch pochierte Wachteleier und gebratene Pastinaken dazugehört, aber das hat nicht sollen sein. Die Würzung vom Fleisch war ausgewogen.

 

Hausgemachtes Joghurt

Das ist ein Dessertrezept, das bei mir als Frühstück serviert wurde: karamellisierte Haferflocken, Joghurt und Apfelkompott.

Weil ich tatsächlich noch essbare Blüten auf Balkonien habe, habe ich die auch verwendet.

Steinpilzcarpaccio

So einfach, so gut: Pilze hobeln, mit Öl beträufeln, würzen, Kräuter drauf, fertig. Ein Gericht, das wir sehr gern gegessen haben.

Spaghetti Vongole mit Wildschweinpancetta

Ein Rezept aus der mediterranen Abteilung, von dem wir sehr angetan waren. Ich habe geschummelt, denn ich hab keine Ahnung, wo man in Wien Wildschweinpancetta bekommt, es war also normaler Bauchspeck. Die Arbeitsschritte sind gut  beschrieben. Geschmeckt hat es ausgezeichnet.

An sich ist das "nur" die Beilage zum Wildschweinschnitzel, aber ich kannte das noch nicht, dass man Bittersalat, Gurke und Dille kombinieren kann. War wirklich gut!

Wildschweinschnitzel in Haselnusspanier

Die schönen Schnitzerl aus dem Rücken eines Wildschweins machen sich sehr gut in einer Panier. Dafür sollten die Haselnüsse gehobelt werden, was auch wirklich schöner aussehen würde als bei mir, aber ich hab echt keine Ahnung, wie man so etwas macht. Egal, mit gehackten Nüssen hat das auch geklappt und geschmeckt hat es richtig gut.

 

Tom Kha Gai

Dieser thailändische Klassiker wird mit Rehfilet serviert. Die Sache mit dem Reis dazu ist nicht im Kochbuch vorgesehen, aber für uns war es eine Hauptspeise, daher habe ich die Suppe wie in Thailand serviert. Eine sehr gute Kombination, die gerade jetzt zum Suppenwetter gut dazupasst. 

Nach diesem Rezept weiß ich, dass man im "Spielweg" auf keinen Fall hungrig rausgeht: 1,6 l Suppe plus 4 ganze Rehfilets für 4 Portionen.

Zander mit Wildblutwurst, Petersilienpüree und Rahmsauerkraut

Hier musste ich schummeln, denn Wildblunze habe ich keine bekommen, aber auch mit ganz normaler Blunze ein hervorragendes Gericht aus der Abteilung "Kreatives Wild". Eine ganz tolle Kombination.
 

 

 

 

 

 

 

 

Ich muss sagen, dass ich trotz aller Hoppalas, die in fast jedem nachgekochten Rezept vorkommen, das Buch sehr gern mag, denn wenn man Ahnung hat vom Kochen, dann sieht man, was man ändern muss und hat hervorragendes Essen auf dem Teller. Also eine Empfehlung für Leute, die schon  gut kochen können, denn dann kann man sich ausgezeichnete Ideen und Anregungen holen, die man sonst nicht so schnell wo findet.
 

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-517-09917-0 
Preis: € 25,00 [D] | € 25,70 [A] | CHF 35,90
Hardcover, Pappband
Umfang: 240 Seiten 
Format: 19,5 x 24,0 cm 
ca. 150 farbige Fotos 
Erscheinungsdatum: 8. September 2020 
 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
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Danke an den südwest Verlag für das Rezensionsexemplar.