Thailändische Sommerrollen mit Chili-Limetten-Sauce

 

Eines der besten Kochbücher aus dem letzten Jahr war für mich das Buch Bangkok. Ich nehme es immer wieder zur Hand, entweder einfach zum Schmökern, meistens aber, um eines der Rezepte nachzukochen. Dieses hier zeigt ein perfektes Sommeressen.

Ein sehr guter Tipp aus dem Buch: Das faschierte Schweinefleisch muss ordentlich fett sein. Es sollte 20 - 30 % Fett enthalten, damit die Rollen gut saftig werden. Ich nehme gern Schopf für diesen Zweck.

Eeendlich komme ich dazu, alle meine asiatischen Basilikum- und Koriandersorten  einzusetzen. Und Minze auch noch. Also einmal quer durch meinen Kräutergarten.

Für 4 Portionen

2 EL Schmalz (ersatzweise Pflanzenöl)
8 getrocknete Shiitakepilze, in warmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, ohne Stiel, die Kappen in ½ cm große Würfel geschnitten
450 g nicht zu mageres faschiertes Schweinefleisch
225 g Karotten, geschält und in½ cm große Würfel geschnitten
1 EL thailändische dünnflüssige Sojasauce
6 Korianderwurzeln
1 EL Zucker
3 EL Limettensaft, frisch gepresst
60 ml Wasser oder selbst gemachte Hühnersuppe 
5 große Knoblauchzehen, abgezogen
5-6 grüne Bird's Eye- oder 2 grüne Jalapeno- oder 3 grüne Serrano-Chilischoten
¾ TL Salz
16 Romanasalatblätter
16 Thai-Basilikumblätter + etwas mehr zum Garnieren (optional)
16 Minzeblätter + etwas mehr zum Garnieren (optional)
15 g Korianderblätter, grob gehackt
16 Blätter Reispapierblätter

Das Schmalz bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Pilze 1 bis 2 Minuten unter Rühren darin anbraten, bis sie zu duften beginnen. Schweinefleisch, Karotten und Sojasauce dazugeben und unter Rühren 7 bis 8 Minuten mitbraten, bis das Fleisch grau geworden ist, die Karotten weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Faschierte mit einem Holzlöffel dabei möglichst fein zerkrümeln. Die Füllung auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.

Korianderwurzeln, Zucker, Limettensaft, Wasser oder Hühnersuppe, Knoblauch, Chili und Salz in einen Mixer geben und so lange zerkleinern, bis die Zutaten etwa die Größe eines Streichholzkopfes haben. In eine kleine Schale füllen.

Die Salatblätter und nach Belieben das Thai-Basilikum sowie die Minze auf einer Seite einer Servierplatte anrichten. Die Schale mit dem Dip in die Mitte des Tellers stellen.

Die Korianderblätter unter die abgekühlte Füllung rühren und diese in 16 gleich große Portionen teilen.

1 Reispapierblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 1 Thai-Basilikumblatt in die Mitte des unteren Drittels legen. 1 Minzeblatt sowie 1 Portion der Füllung daraufgeben. Das Päckchen von unten her fest aufrollen. Dabei die Ränder so fest wie möglich einschlagen, ohne das Reispapier zu beschädigen. Mit der Naht nach unten auf die vorbereitete Servierplatte legen. Bis zum Servieren mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken. Mit den restlichen Reispapierblättern genau so verfahren.

Zum Essen legt man ein Röllchen in ein vorbereitetes Salatblatt, nach Wunsch noch Kräuter dazu, dippt alles in die Chilisauce und isst das so. Wenn man es ganz richtig wie im Original macht, nimmt man kleine Reispapierblättchen, die mit einem Haps weg sind. Ich war ehrlich gesagt zu faul zum Selbermachen und habe nur große Blätter bekommen, daher haben wir abgebissen. Das ist dann der Moment, wo man merkt, ob man fest genug gerollt hat ...