[Buchbesprechung] Pardiz - Die Küche Persiens von Manuela Darling-Gansser

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In Persien war ich noch nie, sondern kenne es nur aus Erzählungen von Freunden und Bekannten, die sich geradezu überschlagen beim Schwärmen über unglaublich schöne Bauwerke, lebendige Gärten, gut besuchte Märkte und liebenswerte Menschen. Vor allem aber einhelliges glückliches Seufzen, wenn es um das Essen im Iran geht: Es scheint ein kulinarisches Paradies zu sein. Pardiz eben. Und genau da hat mich das Buch so richtig abgeholt: Die Autorin nimmt einen mit auf eine Reise durch Persien und zeigt alle schönen Plätze mit wunderbarem Essen.

Manuela Darling-Gansser, die auch Bloggerin ist, wurde in der Schweiz geboren, doch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in die Schweiz zurückkehrte. Die gern Reisende ist schon ihr ganzes Leben eine begeisterte Köchin. Pardiz ist ihr siebtes Buch.

Die Food-Fotos stammen von Simon Griffiths und sind richtig schön. Kein Schnickschnack, keine Rüschen oder Maschen, zum Glück auch keine Hände und Füße, sondern einfach Essen auf Tellern. Sehr schönen Tellern natürlich. Ein Wahnsinn sind auch die Reise-Fotos von Ebrahim Khadem Bayat. Sie bringen jede Menge Stimmung und Lust darauf, einmal in dieses Land zu fliegen.

Generell ist das gebundene Buch hochwertig gemacht. Es ist im Großformat, was vor allem Landschaftsfotos noch eindrucksvoller erscheinen lässt. Das Layout ist gut aufgebaut und klar strukturiert.

Die 70 Rezepte sind großteils einfach nachzukochen. Ich bin bei keinem einzigen ins Stolpern geraten. Sie sind eine Mischung aus klassisch persischen Rezepten und Neuinterpretationen, sodass sie nie langweilig werden. Die Zutaten habe ich alle in einem türkischen Supermarkt kaufen können, was in Wien wesentlich einfacher ist, als ein persisches Geschäft zu suchen.

Was mir sehr gefallen hat: Das, was in Persiens Esskultur großes Gewicht hat, hat das auch im Buch. Zum Beispiel Reis ist ein Kapitel, über das man in oder mit PerserInnen lang diskutieren kann. Wer noch nie mit einer Perserin Reis einkaufen war, kann sich das vielleicht gar nicht vorstellen, wie genau da die Reiskörner inspiziert werden, ob das nun auch die einzige wahre Ware ist. Ebenso sind Rosenernte, Safran, Tee, Brot, Picknick und allgemein Gastlichkeit spezielle Kapitel, denen viel Raum gewidmet wird.

Das Buch ist unterteilt in eine Einführung mit Anmerkungen zu persischen Gewürzen und Zutaten. Es folgen "Mein Paradiesgarten", "Der Tadschrisch-Markt", "Das Kaspische Meer − ein grüner Gürtel", "Persische Reisgerichte", "Ein Land der Teetrinker", "Über Picknick und Gärten", "Brot", "Streetfood", "Das persische Plateau − Wundersames Wasser", "Rosenernte", "Luxus im alten Persien", "Yadz − Eis in der Wüste", "Wenn Gäste kommen − Die Kunst der Gastlichkeit", "Im Restaurant", "Ein persisches Festmahl". Abgeschlossen wird dieser bunte Reigen von einem Register, das man gut brauchen kann, denn das umfangreiche Buch hat 352 Seiten.

Es geht wieder einmal ans Nachkochen!

Maast-o-chiar ba anar

Joghurt mit Gurke gibt es in vielen Kulturen, weil es eine geniale Kombination ist. An sich gehören bei diesem Rezept noch Granatapfelkerne dazu, aber leider ist gerade keine Saison. Aber es ist Minze drinnen, Walnüsse, Knoblauch und Sumach − also bei mir blieben da keine Wünsche offen!

Berenj-ba piaz-e sorkhkardeh 
Reis mit Linsen und Zwiebel

Hach, davon könnte ich mich ernähren! Das ist ein recht trockenes Essen, das nach irgendwas mit Joghurt schreit. Bei uns gab es dazu das Gurkenjoghurt von oben, im Buch wird dazu Maast-e-chekideh (= Labneh) gereicht. In Kombination mit Joghurt war das wirklich himmlisch!

Kabab-e kubideh

Das zweimal faschierte, gut gewürzte Rind- und Lammfleisch wird um schwertähnliche Spieße gedrückt und das hält dann tatsächlich! Ich habe das Glück, dass ich Leute mit persischem Hintergrund kenne, daher war auch der passende Grill zugegen: der ist lang und schmal, sodass diese Grillschwerter an beiden Enden aufliegen können, das Fleisch hängt über der Glut. Auf unserem normalen Kugelgrill hätten wir damit ziemlich sicher ein Problem.







 
Sabzi khordan

Sabzi ist Pflicht, habe ich gelernt − sowohl von meinen Freunden als auch aus dem Buch. Das ist immer Teil eines persischen Menüs. Man nimmt dazu die Kräuter, die gerade auf dem Markt erhältlich sind: Minze, Estragon, Basilikum, Koriandergrün, Schnittlauch, Oregano, Dill, Petersilie etc. Dazu kommen Frühlingszwiebeln und Radieschen. Man kann diese Kräuter mit Schafskäse und Naan-Brot essen. Auf jeden Fall steht so ein Teller immer mitten auf dem Tisch und jeder kann sich bedienen, wann immer sie oder er Lust darauf hat.

Sald-e shirazi

Paradeiser, Gurken, Radieschen, rote Zwiebel und Kräuter werden klein geschnitten und mit Zitrone und Granatapfelsirup mariniert. Dieser erfrischende Salat ist auch so etwas wie ein Nationalheiligtum in Persien und ist wirklich ein sehr guter Begleiter von vielen Gerichten.

 Felfel-e ghermez ba lubia sefid

Dieser Dip aus Canellini-Bohnen wird mit gerösteten und geschälten Paprika serviert. Uns hat das so gut geschmeckt, dass ich dieses Rezept vorstellen werde.














Für wen das Buch funktioniert? Für HobbyköchInnen jeder Art, die sich mit der persischen Küche, aber auch der persischen Esskultur auseinandersetzen wollen. Ich würde das noch erweitern und sagen, dass das Buch auch für Reisehungrige ist, denn es gibt jede Menge Fotos aus Persien, die die Stimmung schön einfangen.



Wer sich noch nicht sicher ist, ob das Buch geeignet ist: Hier eine Rezension in der Kleinen Zeitung mit drei Eisrezepten. Im Wellness-Magazin findet man eine weitere Rezension mit Rezepten.

Fakten zum Buch

ISBN 978-3-95728-374-0

Erschienen im März 2020
Hardcover

Format: 20 x 27.5 cm

Umfang: 352 Seiten 

Preis: 37,10 Euro

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Danke an den Knesebeck Verlag für das Rezensionsexemplar.