Melanzani-Mutabal

Nein, das hier ist nicht Baba Ghanoush! Ich hab in letzter Zeit wieder einmal sehr viel dazulernen dürfen dank eines neuen Kochbuchs, das ich hier besprochen habe. Mutabal ist eigentlich ein Verb und bedeutet "werfen", "mischen", "schwenken" oder "schleudern". So koche ich am liebsten: Einige Zutaten zusammenmischen und gut isses. Baba Ganoush ist hingegen eine Paste, Mutabal ist stückig. Es ist eher ein Salat als ein Dip, aber auf jeden Fall in vielen Varianten ein fester Bestandteil in der nahöstlichen/levantinischen/arabischen Küche. Als Topping kommen knusprige Tempura-Zwiebeln oben drauf, also nicht nur ein Spiel mit den Aromen, sondern auch mit den Texturen.

Dieses Gericht braucht eine gewisse Vorlaufzeit, da sowohl Melanzani als auch Zwiebel ruhen müssen. Die eigentliche Zubereitung beschränkt sich dann auf das Zusammenrühren aller Zutaten. Also perfekt, wenn Gäste kommen.

Für 8 als Teil einer Mezze-Tafel

Mutabal:
750 g Melanzani (2 - 3 große)
1 EL Tahini
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Verjus (ersatzweise Apfelessig)
4 EL Labneh (ersatzweise stichfestes griechisches Joghurt)
Meersalzflocken

Zum Servieren:
1 EL scharfe, rauchige Paradeissauce (geht auch ohne!)
Tempura-Zwiebeln
Fladenbrot

Tempura-Zwiebel:
1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Mehl (griffiges)
1 gehäufter TL Salz
100 ml Rapsöl

Melanzani verkohlen. Dazu verwenden wir gern die Restwärme am Holzkohle-Grill. Einfach die mehrfach mit dem Messer eingestochenen Melanzani drauflegen, bis sie außen schwarz und innen weich sind. Sonst das Backrohr auf 200 Grad vorheizen und die Melanzani da drinnen garen, bis sie genau so ausschauen. Danach sofort in ein dicht schließendes Gefäß geben und mindestens 10 min. ruhen lassen. Anschließend lässt sich die Haut gut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Die Zwiebel kann man ohne weiters am Vortag zubereiten. Der Tipp aus dem Kochbuch "Karam", die Zwiebel nach dem Braten einfach im Backrohr aufzubewahren, hat sich sehr bewährt.
Zwiebel in einem Schüsselchen mit dem Salz mischen und mindestens 20 min. bis zu einer Stunde Wasser ziehen lassen. Wenn möglich zwischendurch einmal alles durchkneten. Danach die Zwiebelringe sehr gut ausdrücken. Trocken tupfen.
Mehl in ein Schüsserl geben. Zwiebelringe darin gut wälzen.
In einer Pfanne fingerhoch Öl erhitzen. Die in Mehl panierten Zwiebelringe darin knusprig braun braten. Dabei die Pfanne öfter schwenken, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen. Zwiebel nach dem Braten gut abtropfen lassen. Auf einem sauberen Hangerl (ersatzweise Küchenrolle) lagern, bis sie benötigt werden.

Fertigstellung:
Melanzaniwürfel mit Tahini, Knoblauch, Verjus und Joghurt mischen. Mit Salz abschmecken. Mit Wasser zu einer weichen Konsistenz verrühren.

Zum Servieren kann man nun scharfe, rauchige Paradeissauce über alles träufeln. Die Tempura-Zwiebeln oben drauf streuen. Mit Fladenbrot servieren.

Variante: Gebratenes und orientalisch gewürztes Lammfaschiertes mit dem Mutabal aufschichten und dann mit den Tempura-Zwiebeln bestreuen.