[Genuss in rot-weiß-rot] Schwammerlgulasch mit Vorarlberger Riebel

Nun komnmt endlich ein weiteres Rezept, das ich schon ewig mache, auf den Blog. Ich hab keine Ahnung, wie sich manche Rezepte so lange zieren können, bis sie es endlich hierher schaffen! Auf jeden Fall reiht sich das Schwammerlgulasch in die Reihe der Gulaschrezepte hier. Da wären Rindsgulasch, Kürbisgulasch, Fisolengulasch und Erdäpfelgulasch − alles Kandidaten, die ganz laut "Herbst" rufen. Also falls jemand keine Schwammerl mag, dann bitte eines der anderen Rezepte nachmachen. Sie schmecken wirklich alle sehr gut!

Was schon speziell ist: Ich hab Vorarlberger Riebel dazu gemacht. Das ist ein Maisgrieß aus weißem Mais, der vor einigen Jahren in Vorarlberg wiederentdeckt wurde. Es ist allerdings so, dass man in Vorarlberg den Riebel nicht auf allen Speisekarten entdeckt, sondern nur in solchen Lokalen, die sich darauf spezialisiert haben, die kulinarische Tradition hochzuhalten. Auch bekommt man Riebel nicht überall zu kaufen, sondern nur in Spezialitätengeschäften.

Riebel ist feiner Grieß mit ein wenig Mehlanteil. Man kann ihn also nicht so ohne weiteres durch irgendein Maismehl oder Polenta ersetzen, wenn man dieses Rezept hier nachmachen will. Riebel ist ein wenig patziger, dadurch kann man ihn auch so gut in der Pfanne abbröseln, damit er diese Konsistenz bekommt.

Für 3 Portionen Schwammerlgulasch (oder einen Turbohausmann + 1 weitere Portion)

1 große weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, noch feiner gehackt
40 g Butter
¼ l Gemüsesuppe
2 TL Paprika edelsüß
1 Prise Kümmel
1 EL getrockneter Majoran (oder doppelte Menge frischer)
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL Sauerrahm
(evtl. 1 TL Mehl)
1 EL Sonnenblumenöl
½ kg Eierschwammerl

Zwiebel in Butter bei schwacher Hitze anschwitzen und weich dünsten, ohne dass der Zwiebel Farbe nimmt. Paprika, Majoran, Knoblauch und Kümmel dazugeben und alles mit Gemüssesuppe aufgießen. Gut durchkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Dittel reduziert ist. Mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerrahm einrühren.
Sollte die Sauce dünn sein, 1 TL Mehl in den Sauerrahm rühren und das Gulasch noch einige Minuten köcheln. Das Sauerrahm-Mehlgemisch nennt sich übrigens Gmachterl in Ostösterreich.

Während die Sauce reduziert, die Schwammerl putzen und in Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Unbedingt braten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dadurch entwickelt sich erst das typische Aroma von Eierschwammerln. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die Gulaschsauce mischen und kurz mitkochen lassen. Vor dem Servieren  die gehackte Petersilie einrühren.

200 g Riebel
1 Prise Salz
½ l Wasser

2 El Butter zum Braten

Salzwasser aufkochen, Riebel einrieseln lassen, dabei rühren, damit sich nichts verklumpt oder anlegt. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Butter schmelzen, Riebel mit einem Kochlöffel von der Masse abstechen und in der Butter braten. Dabei rühren, damit der Grieß zerbröselt. Diese Technik nennt man übrigens "riebeln", daher kommt der Name.

Man kann Riebel auch süß essen, dann statt Wasser Milch nehmen und einen EL Butter schon beim Aufkochen dazugeben. Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen. Man serviert süßen Riebel oft mit Apfelmus.

Wir, das sind einige österreichische Foodbloggerinnen, kochen wieder einmal gemeinsam österreichische Küche, dieses Mal zum Thema Schwammerln. Ich freue mich schon auf alles, was da kommen wird!

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