[Buchbesprechung] Karam von Bethan Kehdy

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Copyright: Sieveking Verlag

Kann man sich in ein Kochbuch verlieben? Oh ja! Das geht bei diesem hier recht einfach. Erstens mag ich die levantinische Küche sehr gern und zweitens ist es ein sehr schön gemachtes Buch: Der Verlag ist für die gute Qualität von Druck und Papier zuständig und die stimmungsvollen Fotos liefert Nassima Rothacker. Die Autorin Bethany Kehdy, eine in den USA geborene Libanesin, ist Foodbloggerin und Foodjournalistin. Das vorliegende Buch ist bereits das zweite, das sie zum Thema levantinische Küche geschrieben hat.

Der englische Titel "A Jewelled Table" zeigt gut, wie so eine Tafel im Nahen Osten aussieht: Lauter kleine Perlen reihen sich bei einer Mezze-Tafel aneinander, um ein am Ende ein Feuerwerk der Farben zu bilden, das sich im Mund als Feuerwerk der Aromen fortsetzt. Übersetzt heißt der Titel der deutschen Ausgabe Karam so viel wie Gastfreundschaft. Und darum dreht sich in dem Buch vieles: Im Nahen Osten ist Gastfreundschaft eine sehr wichtige Tugend. Es wird in dem Buch mit vielen Bildern und Geschichten gezeigt, wie das in der Praxis aussieht.

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Das Buch, das 270 Seiten umfasst, beginnt mit einigen Kapiteln zum Thema arabische Tischkultur und Gastfreundschaft, außerdem zur Vorratshaltung. Beim letztgenannten Kapitel werden dankenswerter Weise die bei uns eher wenig bekannten Zutaten so genau beschrieben, dass man damit gleich vertrauter wird. Der Rezeptteil ist gegliedert in "Grundrezepte", "Die Frische der Oase", "Den Tisch decken", "Den Appetit wecken", "Festmahl für alle" und "Ein endloses Fest". Es folgt dann eine Zusammenstellung von verschiedenen Menüs zu diversen Gelegenheiten: Vom Kaffeeklatsch über das Kochen im Alltagsstress, Kleines zwischendurch bis zu Mezza Mania reicht die Bandbreite.

Was mir sehr gut gefällt: Die Rezepte sind wie Bausteine aufgebaut. In den Grundrezepten finden sich z. B. Gewürzmischungen, die dann später in den einzelnen Gerichten verwendet werden. Praktischerweise natürlich gleich mit Seitenangaben. Zwischendurch findet man immer wieder Einschübe, in denen die Bedeutung einzelner Lebensmittel oder Gerichte im Nahen Osten erklärt wird.



Und nun geht es ans Kochen!

Verkohltes Gemüse

Ein Buch, das gleich zu Beginn so ein Rezept zeigt, hat ja eigentlich schon gewonnen: Man kann gar nicht oft genug zeigen, wie man mit Paprika richtig umgeht: Grillen, bis sie schwarz sind, dann in einem gut schließenden Gefäß ruhen lassen, häuten, genießen. Auf diese Weise wird Paprika viel besser verträglich und gewinnt enorm im Aroma.

Dasselbe macht man mit Melanzani oder Zwiebel und immer wieder geschieht ein kleines Wunder mit den Lebensmitteln: Sie werden besser. Bei uns geht mittlerweile kein Grillabend mehr zu Ende, ohne dass wir am Schluss noch etwas für den nächsten Tag in die Glut schmeißen.

Joghurt mit Gurke und Minze

Ein Essen, das wie gemacht ist für den Sommer! In allen Spielarten liebe ich es. In diesem Rezept gibt es noch die Anleitung für eine Variante mit Feta, Bockshornklee, Chili, Koriander und Schwarzkümmel: auch probiert, auch gut.

Scharfe, rauchige Paradeissauce

Eine Variante für Hartgesottene: Auf 1,5 kg Paradeiser kommen 2 Knollen (!) Knoblauch. Ich musste das natürlich ausprobieren, weil ich dachte, das kann man nie essen. Doch, man kann. Zugegebenermaßen sollte man sich nachher nur unter Menschen aufhalten, die dieselbe Menge Knoblauch gegessen haben, aber schmecken tut das wirklich gut.

Salz mit Zatar und Lavendel

Ein Rezept, das auch recht abenteuerlich klingt, also zumindest für mich, weil ich Lavendel im Essen schon sehr speziell finde.

Es gibt in dem Buch ein Rezept für Popcorn, bei dem der Deckel vom Popcorn-Topf fest mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) umwickelt wird, um die entweichende Feuchtigkeit aus dem Popcorn herauszusaugen. Dadurch wird das Popcorn schön knusprig. Und eben dieses Popcorn wird mit einem der Gewürzsalze (ja, es gibt mehrere Rezepte davon in den Buch) gewürzt. Wir hatten unser jährliches Sommerschlussfest mit den Nachbarn und ich habe je eine Schüssel mit dem Lavendel-Popcorn und eine Schüssel mit normalem Salz auf den Tisch gestellt: Siehe da, um das Lavendel-Popocorn war deutlich mehr Griss als um das andere. Ruck-zuck war die Schüssel leer.

Melanzani-Mutabal

Herrschaftszeiten, war das gut! Ganz spannend fand ich die Erklärung für den Namen des Gerichts. Und weil das ein wenig mehr Platz braucht und ich so hin und weg war von diesem Gericht, werde ich das noch getrennt vorstellen.

Kishkamel-Moussaka

Das ist jetzt das berühmte Haar in der Suppe: Ich wollte für dieses Gericht Kiskh selber zubereiten, dafür gibt es aber kein Rezept, sondern nur eine ungefähre Beschreibung in dem Buch, wie der Weg von Blugur und Joghurt zu dem berühmten Gewürzmehl führt. Das habe ich probiert, aber mir ist diese Masse verdorben. Es gab also "nur" ein Moussaka mit normaler Bechamel. Durch die Gewürze wie Piment schmeckt das Moussaka aber auch ohne Kishk sehr gut.

Ganz neu war für mich, dass man Halloumi zum Überbacken von Moussaka nimmt. Das funktioniert recht gut und hat uns sehr gefallen.

Warmer Salat aus Blattgemüse

Dass man Endivie braten kann, weiß ich schon lange und mache es mit Begeisterung. Auf die Idee, dass man das mit anderen Blattsalaten auch machen kann, bin ich bisher noch nicht gekommen. Man sollte eher stabilere Sorten nehmen wie Asia-Salatmischungen, dann klappt das gut. Gewürzt wird mit Sumach, Piment, Zitrone, Salz und Pfeffer, oben drauf kommen geröstete Pinienkerne und knusprige Zwiebeln.

Das ist so ein scheinbar kleines Rezept, das aber echt was kann! Die Gewürze sind sehr gekonnt eingesetzt und durch das Topping bekommt der Salat auch etwas Knuspriges an die Seite gestellt, das daraus ein richtig gutes Essen macht.








Mein Resümee? Wenn man glaubt, man hat schon genug Kochbücher aus der Region, dann irrt man, wenn man dieses nicht im Regal stehen hat. Die Rezepte sind gelingsicher und großteils einfach zu machen. Trotzdem sind die Rezepte erstaunlich raffiniert. Texturen sind etwas, das man nie vernachlässigen darf beim Essen. Und das weiß Bethan Kehdy ganz offensichtlich gut.

Wer noch ein bisschen schauen mag, was die Autorin so zeigt, kann im Telegraph noch stöbern. 


Fakten zum Buch
Autorin: Bethany Kehdy
Übersetzerin: Gabriele Kalmbach
Format: 19 x 24,8 cm
Umfang: 272 Seiten
Ausstattung: 126 Abbildungen 
Hardcover
ISBN 978-3-944874-99-9
Erschienen 2019
Preis: 36,-  in D, 37,- € in A


Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Sieveking-Verlag oder im Internet bei einem der vielen Versender.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Vielen Dank an den Sieveking-Verlag, dass er so ein tolles Bucht herausgebracht und mir ein Rezensionsexemplar überlassen hat.