Sichuan-Würzöl

Nun habe ich schon oft genug drüber geschrieben, dass ich mein Chili-Würzöl selber mache, aber das Rezept bin ich bisher schuldig geblieben. Mein Rezept hat viele "Eltern", sprich: Ich habe über die Jahre viele nachgemacht, bis ich bei diesem Rezept hier hängen geblieben bin. Die wunderbarste Entdeckung kam von Missboulette, nämlich der zweite Aufguss. Sprich, ich seihe einmal das Öl ab für Mapo Tofu oder andere Sichuan-Gerichte. Danach setze ich dieselben Gewürze noch ein zweites Mal mit frischem Öl an und mixe nach dem Auskühlen alles in der Moulinette durch. Das ergibt einen wunderbaren Dip für Flühlingslollen oder asiatische Teigtascherl aller Art. Man kann diesen zweiten Aufguss auch in Mayo einrühren, die dann sehr gut zu Kimchi-Pancakes passt.

Dieses Öl ist wirklich eine Asia-Allzweckwaffe! Es ist schon scharf, aber nicht so scharf, wie es vielleicht auf den ersten Blick aussieht. Sichuan-Pfeffer prickelt zwar schön auf der Zunge, aber ist nicht scharf. Und wenn man echte Sichuan-Chilis im Asia-Laden ergattern kann, aus denen man die Kerne herausrieseln lässt, dann hält sich auch deren Schärfe in Grenzen. Ersatzweise kann man auch koreanischen Gochugaru-Chili nehmen, der ist zwar schärfer, aber auch nicht so atemberaubend, wie es andere Chilis sein können.

Sichuan-Chiliöl
2 x ½ l Pflanzenöl, geschmacksneutral (ich: Sonnenblumenöl)
2 kleine, scharfe Zwiebeln, grob zerteilt
4 Scheiben Ingwer mit Schale (wenn nicht bio, dann bitte schälen)
5 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Sternanis
1 Stange Zimt, zerbrochen
2 EL Sichuanpfeffer
5 EL getrocknete Sichuan-Chilis, zerbrochen und die Kerne entfernt (ersatzweise Gochugaru oder einen anderen mittelscharfen Chili)
1 TL Koriander, gemörsert
3 Kardamomkapseln, angedrückt

½ l Öl mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und auf 140 Grad erhitzen − ein Bratenthermometer ist da sehr hilfreich. 5 min. auf Temperatur halten, dann vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb abseihen und das Gewürzöl in eine Flasche füllen. Das Öl hält sich bei mir recht gut auch ohne Kühlung, aber sicherheitshalber besser zum Lagern in den Kühlschrank stellen.

Die groben Stücke von Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Sternanis und Kardamom aus der Gewürzmischung herausnehmen. Einen weiteren halben Liter Öl zugießen, wieder auf 140 Grad aufheizen, 5 min. auf Hitze halten, auskühlen lassen. Ich mixe dieses Öl dann mit dem Mixstab auf und fülle es samt allen festen Bestandteilen in ein Glas. Dieses Glas sollte im Kühlschrank stehen, weil sonst wird das Öl relativ schnell schlecht, habe ich festgestellt. Wann immer ich einen Dip brauche, rühre ich alles gut durch und entnehme die benötigte Menge.

Nachdem ich seit einigen Jahren eigenen Sichuan-Pfeffer auf Balkonien habe, noch ein Tipp, wie man mit diesem Pfeffer umgeht: Die schwarzen Samen braucht kein Mensch: Kein Geschmack und schmecken im schlimmsten Fall sandig im Mund. Daher muss man sie aussortieren. Einen Teil verliert der Pfeffer bei mir, wenn ich ihn im Dörrgerät trockne. Nach dem Abkühlen kommen die roten Pfefferschalen samt schwarzen Samenkörnern in ein Glas. Kräftig schütteln, dann fällt wieder ein Teil der Samen heraus. Die wenigen ganz hartnäckigen Samen kann man dann problemlos händisch aussortieren.

Sichuan-Pfeffer gewinnt enorm, wenn man ihn erhitzt. Bei diesem Öl geschieht das eh automatisch, aber wenn man den Pfeffer nur am Ende über ein Essen streut, sollte man ihn vorher in einer trockenen Pfanne anrösten und mörsern. So erhält man ein Maximum an Geschmack.