Agnolotti mit Spinat-Ricotta-Fülle in Paradeissauce

Nun kommt auch schon das Rezept für den Nudelteig, den ich im Italienurlaub kennengelernt habe. Zur Warnung: Der Teig braucht Zeit! Und Kraft. Nudelteig generell ist ja hart, aber dass dieser da funktioniert, das habe ich fast nicht glauben können: Unmengen Eier, Wasser nur von den feuchten Händen. Erstaunlicherweise ruht der Teig übrigens nicht gekühlt, sondern in Folie gewickelt mitten im Küchengeschehen, also durchaus warm. Danach ist dieser Widerborst auf einmal ein angenehm zu verarbeitender Teig.

Auch das Auswalzen war ein richtiges Ritual: Auf der dicksten Stufe einmal durchdrehen, dann der Länge nach falten, noch einmal auf dieser Stufe. Dann wird durch jede Walzendicke einmal gewalzt. Am Ende hat man einen elastischen Teig, der gut füll- und formbar ist.

Ich habe mit den heimischen Zutaten an dem Teig feilen müssen und einen Schluck Wasser dazugeben, denn sonst wäre er zu brüchig geworden. Also vor dem Nachmachen sollte man seine Zutaten kennen und wissen, wie die sich verhalten!

Zu guter Letzt noch ein paar Worte zur Nudelform: Ich hab in der Toskana von der Köchin, die unseren Kochkurs geleitet hat, gelernt, dass das Agnolotti sind, was wir da machen. Würde man den Teig eckig zuschneiden, dann macht er das typische Zipferl von Tortellini, aber diese Dinger hier haben einen Bauchnabel und kein Zipferl, also: Angnolotti. Robert Lamiacucina, der es ja immer erfreulich genau nimmt, macht sie ganz anders, bei Wikipedia sind sie wieder anders. Ich habe viel im Netz gesucht, aber ich kann es wirklich nicht beurteilen, was da nun stimmt.

Ergibt 8 − 10 Portionen als Vorspeise

Für die Pasta:
300 g Mehl (am besten italienisches Tipo 0)
300 g Hartweizengrieß
1 - 2 Stamperl kaltes Wasser
6 Eigelb
2 ganze Eier

Für die Füllung:
4 EL Ricotta
1 EL Stracchino
1 EL Parmesan
½ kg Spinat
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Paradeissauce:
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Dose Schälparadeiser
¼ kg frische Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
getrockneter Oregano (im Sommer gibt es stattdessen frisches Basilikum)

Zum Servieren:
Parmesan
Basilikum

Für den Teig alle Zutaten mit gut feuchten Händen verkneten. Lang und gründlich! Wenn der Teig zu störrisch ist, kann man sich noch einmal die Hände nass machen und noch einmal kneten. Wenn der Teig wirklich eine schön glatte Masse ist, wird er in Klarsichtfolie gewickelt und muss eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Den Spinat waschen und wenn er groß ist wie meiner, dann die Blätter von den groben Stielen zupfen. Öl erhitzen, Zwiebel drin anschwitzen, Knoblauch dazugeben und gemeinsam rösten. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er wirklich komplett zusammengefallen ist. Würzen und gut durchrühren. Dann in ein Sieb kippen, abtropfen und auskühlen lassen. Mit einem Löffel den Spinat noch kräftig ins Sieb drücken, danach in ein sauberes Hangerl geben und noch einmal gut ausdrücken. Ist der Spinat zu feucht, zerfallen die Tortellini!

Spinat fein hacken. Ricotta, geriebenen Parmesan und Stracchino mit dem Spinat verrühren und einmal probieren: Es kann sein, dass man gar nicht salzen muss, denn mancher Parmesan ist salzig genug. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sie muss leicht überwürzt sein, weil die Nudeln, in denen ja gar kein Gewürz ist, schlucken schon einiges von der Würze.

Den Teig in faustgroße Stücke teilen und auf einer bemehlten Unterlage die einzelnen Stücke auswalken. Ein Teigstück durch die größtmögliche Einstellung der Nudelmaschine drehen. Der Länge nach Falten und noch einmal durch diese Einstellung drehen. Dann immer eine Einstellung kleiner stellen und den Teig jeweils einmal durchdrehen. Mit einem runden Anrichtering (ca. 8 cm) Teigstücke ausstechen, mit einem Teelöfferl jeweils ein Löfferl Fülle in die Mitte setzen, die Teirränder anfeuchten, zu Halbmonden zuklappen. Die Spitzen der Teigtascherl mit feuchten Fingern zusammenpicken. Die fertigen Teigtascherl auf eine mit viel Hartweizengrieß bestreute Platte setzen.

Für die Paradeissauce Olivenöl erhitzen (im Kurs waren das 4 - 5 EL, bei mir muss einer reichen), darin den gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Schälparadeiser dazugeben und bei großer Hitze ein wenig reduzieren, dabei die Paradeisstücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Getrockneten Oregano dazugeben (frisches Basilikum kommt erst am Ende dazu). Die frischen Paradeiser dazugeben, kurz mitkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Die Teigtascherl in kochendes Salzwasser (1 EL Salz pro 1 l Wasser) geben, Flamme runterdrehen und auf kleiner Flamme 5 min. ziehen bzw. sacht köcheln lassen. Dann die Agnolotti mit einem Siebschöpfer herausfangen und in der Paradeissauce noch eine Minute mitschwenken. Mit Parmesan und grob zerrissenem Basilikum servieren.

Ein sehr aufwändiges Essen, aber man kann gleich mehr machen, dann relativiert sich die Arbeit, und einen Teil einfrieren. Dafür am besten die Agnolotti einzeln auf Hartweizengrieß setzen und erst tiefgefroren in ein Tiefkühlsackerl geben, denn sonst picken sie zusammen.

Ich habe damit meinen eigenen Spinat verarbeitet, was die Sache gleich noch einmal besser macht. Der Stracchino in der Fülle ist übrigens nicht so ohne weiters verzichtbar, denn bei aller Vielfalt der Zutaten: Der macht schon was her geschmacklich!