Pikante Biskuitroulade mit Pilzfülle

Wie in meiner Buchbesprechung schon angekündigt, möchte ich heute ein Rezept aus dem Kochbuch vorstellen. Wir haben die Roulade mit allen möglichen Schwammerln aus dem Wald gemacht, aber ich bin sicher, es passen auch Zuchtpilze sehr gut. Dazu eine Schüssel Blattsalate und man ist glücklich!

Natürlich geht die Roulade auch als Beilage zu einem Fleischgericht. Ich würde dann die Pilzfülle aber reduzieren. Zu einem Wildragout stelle ich mir das himmlisch vor! Aus dem Buch noch ein Tipp: Die Roulade kann vorher zubereitet und dann im Wasserbad über Dampf erwärmt werden. Das ist natürlich eine sehr gute Idee, wenn Gäste kommen.

Zutaten für 1 Roulade
4 Eier
50 g weiche Butter
30 g glattes Mehl
15 g Maisstärke
2 EL fein geschnittene Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon und Schnittlauch)
Salz
Pfeffer

Fülle
650 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Champignons, Herbsttrompeten, Birkenpilze, Eierschwammerln ...) Anmerkung Turbohausfrau: 500 g genommen, war ausreichend
etwas Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Creme fraiche
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz
Pfeffer

Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Eigelb mit Butter cremig schlagen. Mehl und Stärke vermischen, über die Dottermasse sieben und unterheben. Den Eischnee dazugeben, Kräuter einstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Das Biskuit im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 5 Minuten backen.
Fingertest machen: Mit einem Finger auf die Oberseite vom Biskuit greifen − der Teig muss auf sanften Druck nachgeben, aber auf dem Finger darf nichts mehr kleben.
Einen Bogen frisches Backpapier auf den fertigen Biskuit darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen, Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und auskühlen lassen.

Für die Fülle die Pilze putzen und klein schneiden. .Wenig Olivenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und so lange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach wieder etwas Olivenöl zugeben, in kleine Würfel geschnittene Zwiebel und fein gehackten Knoblauch zugeben und kurz glasig rösten, Creme fraiche einrühren. Alles aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, vermischen und abschmecken.

Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, die lauwarme Fülle darauf verteilen und Biskuit wieder einrollen, vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden.

Ich habe eine Abkürzung genommen und habe die heiße Pilzfülle in den frisch gebackenen Biskuit eingerollt, wir haben gleich warm gegessen. Geht auch gut. Aber man kann natürlich die Roulade besser schneiden, wenn sie ausgekühlt ist. Am zweiten Tag haben wir die Roulade kalt gegessen, was im Sommer eine durchaus erfreuliche Variante war.