Spargelrisotto mit Zanderfilet

Darf ich euch mitnehmen auf den "Bauernmarkt" in St. Favoriten? Als ich die ersten Kontakte mit meinem Bezirk hatte, war das noch der Burgenländermarkt, weil burgenländische Bauern hier ihre Produkte verkauften. Über die Jahre wurde er zum Bauernmarkt, der inzwischen leider fast nur mehr ein Marktfahrermarkt ist. Mir fehlt der direkte Draht zu den Bauern auf diesem Markt sehr! Es gibt einige tolle Ausnahmen, denn zwei Wiener Gärtnereien verkaufen immer noch direkt auf dem Markt. Darüber werde ich noch genauer berichten. Jetzt will ich aber von einer meiner bevorzugten Marktstandlerinnen erzählen. Sie ist nämlich bis auf meine Eierfrau die Einzige auf dem Markt, die wenigstens ab und zu Bioprodukte verkauft. Wenn ich so  etwas sehe, dann muss ich zugreifen. Heimisch und bio sind genau die Attribute, die ich mir wünsche. Also nichts wie zugeschlagen!

Bei diesem Rezept habe ich den Spargel teils roh, teils gebraten verwendet. Natürlich garen die feinen Spargelscheibchen im Risotto ein wenig nach, aber sie bleiben doch gut bissfest und geben dem Essen einen ganz feinen Biss. Dazu einen Hauch von Bärlauch und ein Stückerl Zander − eine hervorragende Kombination!

Für 2 Portionen:
1 Olivenöl 
1 Schalotte
150 g Risotto-Reis
1/16 l Verjus
600 ml Hühnersuppe
1 EL Bärlauchpaste 
1 EL geriebenen Pecorino

200 g grünen Spargel
1 EL Olivenöl

2 Stück Zanderfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Suppe erhitzen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln. Die Schalotte in einem schweren Topf in 1 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis mit anschwitzen, bis er glasig ist, alles mit Verjus ablöschen und verkochen lassen. Zwei Schöpfer heiße Suppe dazugeben und immer wieder einmal rühren.

In der Zwischenzeit kann man die Spargelstangen waschen und die harten Enden entfernen. Das untere Ende schälen. Die Hälfte des Spargels entweder mit der Gemüsehobel in Scheibchen hobeln oder händisch schneiden.

Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, Butter, Bärlauchpaste, geriebenen Käse und die Spargelscheiben einrühren. Vom Feuer nehmen und ein paar Minuten durchziehen.

In dieser Ruhezeit in einer Pfanne die Spargelspitzen rundumadum anbraten, bis der Spargel bissfest ist.
Gleichzeit in einer zweiten Pfanne Butter und Öl aufschäumen, den Zander auf der Hautseite anbraten. Wenn er eine schöne Farbe hat, umdrehen und vom Feuer nehmen. Je nach Dicke vom Filet einige Minuten durchziehen lassen. Wenn man draufdrückt, muss das Filet anfangen aufzublättern, dann ist es perfekt.
Spargel und Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten und genießen.

Lieblingsrisotto! Hier erstmals mit Fisch genossen und als sehr nachahmenswert befunden. Das Essen ist auch elegant genug, um Gäste zu bewirten.

Und endlich kann ich wieder bei einem Event bei Zorra mitmachen: Das 142. Event (einhundertzweiundvierzig, das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen!) wird von Simone von Zimtkringel ausgerichtet und ist nach meinem Geschmack: Marktspaziergang! Da kommt sicher noch etwas von mir.