[Rettungsaktion] Butterschnitzel

Da haben wir ja ein geniales Thema für die neue Rettung gefunden: Anikò von Paprika Meets Kardamom hatte die Idee und wir waren alle gleich ganz begeistert: Das Fleischlaberl, die Boulette, die Frikadelle, das Fleischpflanzerl gibt es in vielen grauenvollen Varianten als Fertigfutter zu kaufen. Das können wir nicht zulassen! #wirrettenwaszurettenist und nehmen uns mindestens genau so viele Varianten vor und zeigen, dass es wirklich nicht nötig ist, so etwas als Fertiggericht zu kaufen.

Von mir kommt ein altösterreichischer Beitrag zu dieser Rettung, nämlich ein ganz feines Sonntagsessen. Durch die Verwendung von Kalbfleisch wird es allerdings ein teures Essen.

Wichtig bei der Zubereitung: die Fleischlaberl werden rasch und heiß angebraten und garen danach im Rohr, bis sie fertig sind. Man braucht dazu eine Pfanne mit dickem Boden, die richtig eingebrannt ist, damit die Laberln gut rutschen - in meinem Fall meine Oma-Schmiedeeisenpfanne. Beschichtete Pfanne geht hier nicht so gut, weil man die Röstaromen braucht für eine wirklich gute Sauce.

Noch zu sagen ist, dass Butterschnitzerl nicht rund geformt werden, sondern länglich, wohl um an die Form eines Schnitzerls zu erinnern. Die Butterschnitzerl werden ca. fingerdick gemacht.

Für 2 Portionen
250 g faschiertes (= gewolftes) Kalbfleisch
1 altbackene Semmel, entrindet
Milch
Salz
Muskat
ca. 2 EL Schlagobers (flüssig)
2 Eigelb
3 EL Butterschmalz
⅛ l Kalbsfond
Zitronenschale und -saft einer ½ Zitrone
1 EL Butter, eiskalt

Die entrindete Semmel mit Milch übergießen und einweichen, bis die Semmel gut vollgesogen ist. Dann drückt man sie sehr gut aus und zerzupft sie ganz fein. Mit dem Faschierten mischen, mit Salz, Muskat und Schlagobers würzen. Laberl formen (4 Stück gehen sich aus dieser Menge gerade schön aus).
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Butterschnitzerl rasch von beiden Seiten anbraten. Auf einen Teller legen und im Rohr fertiggaren lassen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und es kommt klarer Saft heraus.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratrückstand mit dem Kalbsfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Vom Herd ziehen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.

Bei uns gab es als Beilage Bärlauchpüree, allerdings mit wenig Bärlauch: 10 Blätter reichen in diesem Fall, weil sonst würde es die zarten Butterschnitzerl erschlagen. Außerdem habe ich Pfefferkarotten dazu gemacht. Dafür etwas Speck kleinwürfelig schneiden, Speck aus der Pfanne nehmen und im verbliebenen Fett Karotten zugedeckt bissfest schmoren. Mit geschrotetem Pfeffer sparsam würzen. Auch hier den Pfeffer wirklich sacht einsetzen.

Weitere klassische Beilagen sind Reis und Erbsen.

Wie immer freue ich mich schon sehr zu sehen, was meine Mit-Retterinnen gezaubert haben:

auchwas - Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch - Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more - Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
CorumBlog 2.0 - Lamm-Frikadellen
genial-lecker - Fischbuletten
German Abendbrot - Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde - Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt - Fischfrikadellen mit Dip "a la Remoulade"
Katha kocht! - Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr - Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker - Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe - Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl - Pastinakenlaibchen
our food creations - Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca - Panierte Chuegeli
Unser Meating - Vegetarische Fleischküchle