La Gubana

Schon lange schiebe ich dieses Rezept vor mir her, denn verfallen sind wir La Gubana schon lange. Es ist DER traditionelle Kuchen des Friaul, wo wir ja jedes Jahr sind. Den Ursprung hat die Gubana angeblich in dem wunderhübschen Dörfchen Cividale. Zumindest kann man es dort bei jedem Bäcker und jedem Geschäft, das Essbares anbietet, kaufen. Natürlich auch in Andenkenläden ...

Blick über Cividale

Warum ich die Gubana nicht schon längst auf den Blog gestellt habe? Irgendwie habe ich das Gefühl, das sollte ein Urlaubsessen sein und auch in Italien bleiben. Ist ja auch mit ein guter Grund, jedes Jahr wieder in die Gegend zu fahren. Auf der anderen Seite habe ich zwar schon einige Versuche gestartet, aber es ist immer ein Nusskuchen geworden, keine Gubana. Der eigentliche Durchbruch gelang durch einen Ratschlag einer Italienerin, die wir auf einer Ausflugsfahrt auf einem Boot durch die Lagune von Marano kennenlernten: Der Grappa macht es aus. Man braucht tatsächlich Unmengen von Grappa! Ich habe nun tatsächlich ein Weinglas voll Grappa in diesem Kuchen versenkt und endlich schmeckt er richtig.

Zur Zeit der Siesta kann man wunderbar durch Cividale schlendern

Es ist übrigens bei der Fülle nicht so extrem wichtig, welchen Anteil die einzelnen Nusssorten haben. Es ist ein traditioneller Kuchen, in den alles hineinkommt, was gerade von der Ernte da ist. Lediglich die Walnüsse sollten den größeren Anteil an der Fülle haben, alles andere kann man flexibel gestalten. Entsprechend unterschiedlich schmecken auch die Füllungen quer durch das Friaul - das haben viele Jahre dauernde Tests meinerseits ergeben ... 😉

Das eigentliche Rezept ist aus einer Vielzahl von Backversuchen und Übersetzungsversuchen von etlichen Rezepten aus dem Internet entstanden. Eigentlich braucht man auch noch eine eigene Form dazu, aber ich hoffe, ihr lasst es mir durchgehen, dass ich eine schnöde Springform verwendet habe.

Noch so ein malerischer Blick auf Cividale

Teig 
450 g Mehl
200 ml handwarme Milch
180 g Zucker
½ Würfel Germ
1 TL Salz
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
 4 Eigelb
120 g zimmerwarme Butter + extra Butter zum Ausstreichen der Form
Backpapier

Füllung 
100 g Amarettini
60 g geschälte Mandeln
100 g Walnüsse
40 g Haselnüsse (piemontesische, wenn geht)
30 g Pinienkerne, geröstet
100 g Rosinen
100 g Zucker
⅛ l Grappa
1 Ei
40 g Butter
50 g Orangeat
50 g Zitronat
1 TL Zimtpulver
1 Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale
80 g Butterflocken

Begonnen wird mindestens einen Tag vor dem gewünschten Verzehr der Gubana: Man erweckt die Rosinen zum Leben. Dafür weicht man sie am besten in einem Glas mit Schraubverschluss in den Grappa ein. Immer, wenn man an dem Glas vorbeigeht, schüttelt man es einmal durch, damit die Rosinen gleichmäßig durchweicht werden.

Am Tag der Zubereitung beginnt man mit dem Dampfl: Die Germ in der handwarmen Milch zerbröseln und gut aufschlämmen, einen Löffel von dem Zucker mit auflösen. Alles mit Mehl bestäuben, sodass die Milch einen Überzug aus Mehl hat. An einem warmen Ort für 15 - 20 min. mit einem Hangerl zugedeckt stehen lassen. Dann das Hangerl runternehmen und schauen, ob sich Risse in der Mehlschicht zeigen: Wenn das der Fall ist, dann hat die Germ genug Triebkraft, um das Mehl zu heben, und es kann weitergehen.

Das restliche Mehl mit dem Salz mischen, den Vanillezucker, den übrigen Zucker und das Dampfl dazugeben. In eine Küchenmaschine geben oder in eine Rührschüssel, alles mit Knethaken verkneten, während des Knetens die Eigelb einzeln dazugeben, danach kommt stückerlweise die Butter rein. Es soll ein glänzender, geschmeidiger Germteig entstehen, der nicht mehr klebt. Wieder das Hangerl drübergeben und den Teig an einem zugfreien, warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Währenddessen die Füllung zubereiten. Dafür die Amarettini in einem Plastiksackerl mit dem Nudelwalker zerkleinern. Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und Pinienkerne grob hacken. Orangeat und Zitronat klein hacken. Butter schmelzen.
Alle Zutaten für die Fülle inklusive der eingeweichten Rosinen samt Grappa in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Fülle soll eine streichfähige Masse werden. Ist sie zu bröselig, beherzt noch mehr Grappa dazugeben.

Eine Springform (26 cm Durchmesser bei mir) mit Backpapier auskleiden. Das Papier hält am Rand am besten, wenn man es mit Butter festpickt.

Den Teig mit der Faust einmal zusammenstoßen. Auf einer bemehlten Fläche etwa 5–10 mm hoch quadratisch ausrollen, die Fülle auf dem Teig verstreichen, straff zu einer Rolle formen, die man dann zu einer Schnecke dreht. Das äußere Ende der Schnecke zwickt man zusammen und zieht es in die Länge: So wird es dann unter die Schnecke geschoben. Diese Schnecke in die Form heben und noch einmal eine Stunde gehen lassen.

Bei 170 Grad ca. eine Stunde backen. Die Gubana ist ein rustikaler Kuchen, der keine noble Blässe haben soll, sondern der muss appetitlich braun sein.

Man kann die Gubana nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen und Kristallzucker bestreuen. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass das beim Essen dann immer eine schöne Sauerei ergibt, habe ich das gelassen. Vor allem macht es die Zeit, bis die Gubana zumindest überkühlt ist, ja auch nicht kürzer. Das ist immer die härteste Zeit!

Man sollte nicht zu viele Gäste einladen, wenn man eine Gubana bäckt, denn die lassen dann nix übrig ... 😊

Nun lasse ich euch einige Zeit allein. Weil es hier in Wien grad so grauslich ist, verabschiede ich mich für eine Weile in freundlichere Gegenden und lasse die Seele baumeln. Unter Palmen baumelt sie am besten  ... 🏝