[Buchbesprechung] Magic Kitchen

Dieses Posting enthält Werbung für ein Buch.

Warnhinweis: Das Buch, über das ich heute schreiben will, ist ausnahmsweise kein Kochbuch. Es geht um Ordnung in der Küche. Als hätte jemand, der gern kocht, Unordnung in der Küche! *hüstel* Ich gestehe, dass es bei mir vor allem mein Abstellkammerl ist (guckst du hier), das immer wieder zum Saustall verkommt - weil praktisch: Türe zu und keiner sieht mehr, was sich dahinter abspielt. Und da kommen mir die Gedanken der italienischen Bestsellerautorin Roberta Schira gerade recht: Die Küche ist der Ort, der in allen Kulturen eine herausragende Bedeutung hat, denn da wird die Nahrung mithilfe einer Feuerstelle vom rohen in den zubereiteten Zustand versetzt, Zutaten werden zu Gerichten. In meinem Elternhaus war es auch der Lebensmittelpunkt, denn wenn gekocht wurde, konnte ich am großen Esstisch meine Aufgaben machen, an dem Tisch wurde Zeitung gelesen, mein Opa hat öfter in der Wohnküche nachmittags ein Nickerchen gemacht und abends wurde gemeinsam gegessen. Wie Roberta Schira es ausdrückt: In der Küche spielt die Musik des Lebens. Nicht zuletzt ist es ein Ort der weiblichen Herrschaft - meistens. Und so einen Platz soll man einfach nicht verkommen lassen!

Der Ansatz der Autorin, dass es eine/n Herrscher/in in der Küche geben muss, die/der ein straffes Regiment führt, kommt aus ihren Erfahrungen in der Gastronomie, wo Küchenchefs angeblich immer ein straffes Regiment führen. Ich kann dem insoweit zustimmen, als eine Küche für die Person funktionieren muss, die dort die meiste Zeit werkelt.

Roberta Schira gliedert das Buch in drei Teile. Im ersten Abschnitt geht es um die richtige Motivation, die natürlich immer Grundlage jedes Handelns ist. Im zweiten Abschnitt geht es um Verhaltensprägung und Reinigung. Dafür wird die Küche in Segmente geteilt, die vier Elementen (Erde, Luft, Wasser, Feuer) zugeordnet werden. Schritt für Schritt wird alles ausgeräumt, gereinigt und danach übersichtlich und platzsparend wieder eingeräumt. Dabei wird auch gleich entrümpelt nach dem Ein-Monats-Prinzip: Ist ein verschwundener Deckel einer Vorratsdose nach einem Monat nicht aufgetaucht, dann weg mit der Dose, denn die Wahrscheinlichkeit, dass der Deckel später wieder zum Vorschein kommt, sehr gering.

Mir gefällt der dritte Abschnitt am besten, denn da werden Geheimtipps von Küchenchefs verraten, es geht um Ordnung auf dem Teller (Stichwort: Wie richte ich schön an?), es geht um Harmonie, Freude und Feiern. So, und davon verrate ich nicht mehr! Wer mehr wissen will, geht zum Buchhändler am Eck und bestellt sich das Buch.

Ob ich der Autorin ganz und gar zustimme? Nein. In manchen Punkten ist mir die Herangehensweise zu - wie soll ich sagen? Italienisch! Ich glaube nicht, dass man eine Beziehung mit einem Mann beenden muss, weil er den Herd nicht bedienen kann. Das ist mir zu emotional. Ich kenne genug Menschen, die nicht kochen, und es sind trotzdem liebe Leute. Ich würde mir auch nicht nach der Anleitung im Buch das Putzmittel selber machen. Da bin ich zu faul und kaufe lieber meine bewährten Reiniger.

Unterm Strich: Das Buch ist gut lesbar, auch vom Format her ein Buch, das man einfach in die Handtasche steckt und in der Straßenbahn liest. Oder das auch gut am Abend im Bett lesbar ist, weil es keine schwere Kost ist, sondern sich nett liest und nicht mit dem erhobenen Zeigefinger daherkommt. Und ich bin ganz sicher, dass jede/r etwas aus dem Buch für den eigenen Alltag mitnehmen kann.


Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-328-10223-6
Taschenbuch
192 Seiten
Verlag: Penguin 
Preis: € 10,00 [D] | € 10,30 [A] | CHF 13,90

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den Penguin-Verlag dafür, dass er dieses Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

 Die Links sind alle keine Affilate-Links.


Outing: Ich hab mein Rumpelkammerl aufgeräumt. Wenn jetzt noch jemand die Türen richtig einstellt, dann ist es gar nicht auszuhalten vor lauter schön und viel Platz und so! 😀

Beiried mit schwarzem Rettichsalat

Ich wär dann wieder da. Und möchte bitte gleich wieder weg! Der Turbohausmann und ich haben uns sehr bemüht, ein wenig Sonne und Wärme aus Thailand mitzubringen, sind aber heillos gescheitert. Und nun haben wir eine Kältewelle, die sich auszahlt. Ich tät am liebsten jeden Tag Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarrn essen, weil Soulfood dringend nötig ist bei diesem Wetter. Weil ich aber auch 2 Kilo mehr mitgebracht habe, gibt es jetzt erst einmal kürzer treten. Schmeckt aber auch net zwider, kann ich euch sagen!

Dass man Ingwer in feinen Streifen in größeren Mengen sehr gut ins Essen geben kann, habe ich in Thailand gelernt und bei dem lieben Felix auch essen können. Wenn man den Ingwer wie hier im Rezept roh verwendet, bringt das schon eine gute Schärfe mit, gebraten ist der Ingwer nicht mehr so arg scharf. Isst man lieber mild, kann man die Ingwer-Julienne also auch anbraten, bevor man sie in den Salat mischt.

2 Portionen

1 Hand voll Grünkohl (meiner ist lila), Mittelrippe rausgeschnitten und in Streifen geschnitten
1 rote Chili, je nach Lust und Laune mild oder scharf, in feine Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, weißer Teil fein gehackt, grüner in feine Streifen geschnitten
1 schwarzer Rettich, mit dem Spiralschneider nudelig geschnitten, wahlweise geraspelt
2 daumengroße Stücke frische Ingwerwurzel, geschält und in hauchfeine Streifen geschnitten
1 El Staubzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 El weißer Reisessig
8 El Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, feinst gehackt
1 EL Korianderblätter
1 EL Sesam-Samen, geröstet
400 g Beiried oder anderes Rindfleisch, das sich zum raschen Anbraten eignet

So hängen meine Blattkohlpflanzen derzeit traurig herum, daher habe ich noch schnell geerntet

Die Beiried salzen und pfeffern, in heißem Öl rundherum anbraten und bei 80 Grad im Rohr ruhen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei mir sind das normalerweise 58 Grad, aber in diesem Fall hat jemand mitgegessen, der halbrohes Fleisch partout nicht leiden kann, daher durfte das Fleisch ausnahmsweise bis 65 Grad im Rohr bleiben. Wenn man eine vernünftige Fleischqualität hat, dann ist auch so durchgebratenes Fleisch noch sehr schmackhaft und zart.

Die Marinade aus Staubzucker, Salz, Reisessig, Sonnenblumenöl und Knoblauch machen. Den Grünkohl damit marinieren und zur Seite stellen.

Alle anderen Zutaten wie oben beschrieben vorbereiten.

Den schwarzen Rettich, schälen (wenn er bio ist, gut waschen und samt Schale verwenden) und mit einem Spiralschneider in Nudeln schneiden. Dabei die Nudeln aber einkürzen, damit das keine Endlosnudeln werden. Hat man keinen Spiralschneider, so kann man den Rettich auch raspeln oder anderswie in feine Streifen schneiden. Sofort einsalzen, sonst verfärbt sich der Rettich.

Wenn das Fleisch die passende Temperatur erreicht hat, aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.

Den Grünkohl aus der Marinade heben und dabei gut abtropfen lassen. Kohl auf eine Servierplatte oder wie hier ein großes Brett legen.
Alle anderen Gemüse in die Marinade geben und gut durchmischen. Auf den Grünkohl legen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
Das Fleisch in dicke Streifen schneiden und noch einmal salzen und pfeffern, auf die Servierplatte/das Brett legen. Mit Vorlegebesteck auf den Tisch stellen, damit sich jeder nehmen kann, was er/sie gern mag.

Wenn man nicht abnehmen will, dann passt dunkles, rustikales Brot sehr gut dazu.

Jetzt schau ma halt, wie wir die Minus 20 Grad aushalten, die uns prophezeit wurden. Ich vermisse diese heillos kitschigen Sonnenuntergänge in Südthailand, wo die Luft so klar ist, dass die Sonne nicht weit über dem Horizont im Dunst verschwindet, sondern direkt im Meer untergeht.

La Gubana

Schon lange schiebe ich dieses Rezept vor mir her, denn verfallen sind wir La Gubana schon lange. Es ist DER traditionelle Kuchen des Friaul, wo wir ja jedes Jahr sind. Den Ursprung hat die Gubana angeblich in dem wunderhübschen Dörfchen Cividale. Zumindest kann man es dort bei jedem Bäcker und jedem Geschäft, das Essbares anbietet, kaufen. Natürlich auch in Andenkenläden ...

Blick über Cividale

Warum ich die Gubana nicht schon längst auf den Blog gestellt habe? Irgendwie habe ich das Gefühl, das sollte ein Urlaubsessen sein und auch in Italien bleiben. Ist ja auch mit ein guter Grund, jedes Jahr wieder in die Gegend zu fahren. Auf der anderen Seite habe ich zwar schon einige Versuche gestartet, aber es ist immer ein Nusskuchen geworden, keine Gubana. Der eigentliche Durchbruch gelang durch einen Ratschlag einer Italienerin, die wir auf einer Ausflugsfahrt auf einem Boot durch die Lagune von Marano kennenlernten: Der Grappa macht es aus. Man braucht tatsächlich Unmengen von Grappa! Ich habe nun tatsächlich ein Weinglas voll Grappa in diesem Kuchen versenkt und endlich schmeckt er richtig.

Zur Zeit der Siesta kann man wunderbar durch Cividale schlendern

Es ist übrigens bei der Fülle nicht so extrem wichtig, welchen Anteil die einzelnen Nusssorten haben. Es ist ein traditioneller Kuchen, in den alles hineinkommt, was gerade von der Ernte da ist. Lediglich die Walnüsse sollten den größeren Anteil an der Fülle haben, alles andere kann man flexibel gestalten. Entsprechend unterschiedlich schmecken auch die Füllungen quer durch das Friaul - das haben viele Jahre dauernde Tests meinerseits ergeben ... 😉

Das eigentliche Rezept ist aus einer Vielzahl von Backversuchen und Übersetzungsversuchen von etlichen Rezepten aus dem Internet entstanden. Eigentlich braucht man auch noch eine eigene Form dazu, aber ich hoffe, ihr lasst es mir durchgehen, dass ich eine schnöde Springform verwendet habe.

Noch so ein malerischer Blick auf Cividale

Teig 
450 g Mehl
200 ml handwarme Milch
180 g Zucker
½ Würfel Germ
1 TL Salz
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
 4 Eigelb
120 g zimmerwarme Butter + extra Butter zum Ausstreichen der Form
Backpapier

Füllung 
100 g Amarettini
60 g geschälte Mandeln
100 g Walnüsse
40 g Haselnüsse (piemontesische, wenn geht)
30 g Pinienkerne, geröstet
100 g Rosinen
100 g Zucker
⅛ l Grappa
1 Ei
40 g Butter
50 g Orangeat
50 g Zitronat
1 TL Zimtpulver
1 Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale
80 g Butterflocken

Begonnen wird mindestens einen Tag vor dem gewünschten Verzehr der Gubana: Man erweckt die Rosinen zum Leben. Dafür weicht man sie am besten in einem Glas mit Schraubverschluss in den Grappa ein. Immer, wenn man an dem Glas vorbeigeht, schüttelt man es einmal durch, damit die Rosinen gleichmäßig durchweicht werden.

Am Tag der Zubereitung beginnt man mit dem Dampfl: Die Germ in der handwarmen Milch zerbröseln und gut aufschlämmen, einen Löffel von dem Zucker mit auflösen. Alles mit Mehl bestäuben, sodass die Milch einen Überzug aus Mehl hat. An einem warmen Ort für 15 - 20 min. mit einem Hangerl zugedeckt stehen lassen. Dann das Hangerl runternehmen und schauen, ob sich Risse in der Mehlschicht zeigen: Wenn das der Fall ist, dann hat die Germ genug Triebkraft, um das Mehl zu heben, und es kann weitergehen.

Das restliche Mehl mit dem Salz mischen, den Vanillezucker, den übrigen Zucker und das Dampfl dazugeben. In eine Küchenmaschine geben oder in eine Rührschüssel, alles mit Knethaken verkneten, während des Knetens die Eigelb einzeln dazugeben, danach kommt stückerlweise die Butter rein. Es soll ein glänzender, geschmeidiger Germteig entstehen, der nicht mehr klebt. Wieder das Hangerl drübergeben und den Teig an einem zugfreien, warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Währenddessen die Füllung zubereiten. Dafür die Amarettini in einem Plastiksackerl mit dem Nudelwalker zerkleinern. Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und Pinienkerne grob hacken. Orangeat und Zitronat klein hacken. Butter schmelzen.
Alle Zutaten für die Fülle inklusive der eingeweichten Rosinen samt Grappa in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Fülle soll eine streichfähige Masse werden. Ist sie zu bröselig, beherzt noch mehr Grappa dazugeben.

Eine Springform (26 cm Durchmesser bei mir) mit Backpapier auskleiden. Das Papier hält am Rand am besten, wenn man es mit Butter festpickt.

Den Teig mit der Faust einmal zusammenstoßen. Auf einer bemehlten Fläche etwa 5–10 mm hoch quadratisch ausrollen, die Fülle auf dem Teig verstreichen, straff zu einer Rolle formen, die man dann zu einer Schnecke dreht. Das äußere Ende der Schnecke zwickt man zusammen und zieht es in die Länge: So wird es dann unter die Schnecke geschoben. Diese Schnecke in die Form heben und noch einmal eine Stunde gehen lassen.

Bei 170 Grad ca. eine Stunde backen. Die Gubana ist ein rustikaler Kuchen, der keine noble Blässe haben soll, sondern der muss appetitlich braun sein.

Man kann die Gubana nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen und Kristallzucker bestreuen. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass das beim Essen dann immer eine schöne Sauerei ergibt, habe ich das gelassen. Vor allem macht es die Zeit, bis die Gubana zumindest überkühlt ist, ja auch nicht kürzer. Das ist immer die härteste Zeit!

Man sollte nicht zu viele Gäste einladen, wenn man eine Gubana bäckt, denn die lassen dann nix übrig ... 😊

Nun lasse ich euch einige Zeit allein. Weil es hier in Wien grad so grauslich ist, verabschiede ich mich für eine Weile in freundlichere Gegenden und lasse die Seele baumeln. Unter Palmen baumelt sie am besten  ... 🏝