Kaisersemmeln

In meinem Gulaschsuppen-Posting habe ich schon eine meiner selbst gemachten Semmeln gezeigt und dazu geschrieben, dass es in früheren Zeiten für solche Fälle das Bäckerschupfen gab: Das Formen von Semmeln (man nennt das "Semmeln schlagen") ist nicht ganz so einfach, daher schauen meine Semmeln immer ziemlich unschön aus, aber sie schmecken!

Nun kam eine Frage, was denn dieses Bäckerschupfen sei. Eigentlich ist das etwas, über das man keine Witze reißen sollte.  Im Mittelalter wurden in Wien die Bäcker, die minderwertiges Brot herstellten oder schlechte Zutaten verwendet hatten, an den Pranger gestellt - wenn sie Glück hatten. Die verschärfte Variante war das Bäckerschupfen: Der Bäcker wurde in einem Käfig gesteckt und in die Donau getaucht. Das war in diesen finsteren Zeiten eine Art Volksbelustigung, die durchaus auch mit dem Tod des Bäckers enden konnte.

Das Handschlagen von Semmeln ist leider nicht mehr der Normalfall. Man muss extra Handsemmeln verlangen, die gibt es auch nur bei guten Bäckern. Ich habe einmal Biohandsemmeln in einem Supermarkt bekommen, aber die würde ich nicht mehr nehmen, denn die waren genau so aufgebackenes Klumpert wie die maschinengeformten Semmeln, dafür aber zu den hohen Preisen, die eine handgeschlagene Semmel kostet.

Jedenfalls hat das Formen auf diese Weise einen Sinn: Die Oberfläche wird deutlich vergrößert und damit hat man mehr knusprige Fläche. Wenn man es noch nie gemacht hat oder wie ich nur einmal im Jahr, dann schaut man sich am besten eine der vielen Erklärungen bei Youtube an.

Generell sind Semmeln keine watteweichen Flauschdinger, sondern ein kompaktes Gebäck, mit dem man zum Beispiel Gulaschsaft gut aufnehmen kann. Wer also ganz zartes Gebäck sucht, ist mit Semmeln nicht gut bedient. Handsemmeln sind rustikale Stücke, in die gut eine Scheibe Leberkäse samt Essiggurkerl passt - mit einem Stück Brioche stelle ich mir das gerade sehr schrecklich vor!

Die Zubereitung von Semmeln ist eine langwierige Sache: Entweder mit Vorteig am Tag davor beginnen oder wie hier mit einer ziemlich ausgefuchsten Teigführung. Also eigentlich das richtige für einen Schlechtwettertag, an dem man lieber daheim bleibt als sich im Freien aufzuhalten.

Für ca. 10 Stück Semmeln:
340 g Weizenmehl Type 480/700
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Germ
8 g Backmalz (bitte die Biovariante, in der keine grauslichen Zusatzstoffe enthalten sind)
4 g Butter
6 g Salz

Zubereitung:
Germ, Salz, Backmalz und Butter werden mit dem Mehl gut vermischt und geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Bei mir macht das die Küchenmaschine: zuerst bei kleinster Geschwindigkeit alle Zutaten gut mischen, dann die Knethaken einsetzen und 2 min langsam kneten, dann weitere 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Dann beginnt die Prozedur mit der Teigruhe. Der Teig wird dabei in folgenden Zeitabständen zusammengestoßen:
das erste Mal nach 45 Minuten
das zweite Mal nach 40 Minuten
das dritte Mal nach 35 Minuten und
das vierte Mal nach 15 Minuten

Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Eine Semmel muss in Österreich mindestens 46 Gramm (Ausbackgewicht) wiegen. Beim Schleifen nimmt man so einen ausgewogenen Teigling und rollt ihn auf der Arbeitsfläche in der hohlen Hand, bis ein glattes Teigkugerl draus geworden ist, das keine Öffnungen mehr hat. Diese Teiglinge ruhen dann noch einmal zwischen 15 und 20 Minuten.

Zum Handschlagen nimmt man am besten helles Roggenmehl: Die Laugen (das sind diese 5 Teile der Oberseite der Semmel) reißen angeblich besser und der Stern der Semmel soll beim Backen schöner werden. Danach wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck gedrückt,  aus diesem Fleck werden die Laugen händisch angeschlagen. Mit den vier Fingern einer Hand wird der Teig immer über den Daumen derselben Hand nacheinander übereinander gelegt. Der Teig wird damit gestrafft und verdichtet, was das saftige Innenleben der Handsemmel ausmacht. Die letzte Lauge muss man fest mit dem Rest des Teiglings zusammenzwicken. Die Semmeln müssten mit dem Stern nach unten auf einem bemehlten Tuch weitere 45 min. ruhen. Da Semmeln in Bäckereien bei 80 % Luftfeuchtigkeit gehen, tut man gut daran, die Semmeln mit einer Sprühflasche leicht mit Wasser zu besprühen, bevor man sie zudeckt.

Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Backen ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen und die Temperatur auf 200 Grad herunterschalten.
Die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein Backblech legen und nun auch noch die Oberseite mit Wasser besprühen. 20 - 25 min. backen, dabei nach der Halbzeit das Gefäß mit Wasser aus dem Backrohr nehmen und kurz den Dampf abziehen lassen.

Das Gebäck ist fertig, wenn man auf die Unterseite klopft und es sich hohl anfühlt. Die Semmeln auf Kuchengitter legen und auskühlen lassen.

Rezeptquelle: bmlfuw (Zu einem Ministerium darf ich hoffentlich noch verlinken, ohne alles als Werbung kennzeichnen zu müssen ...)