[Rettungsaktion] Flammkuchen mit Kohl

Brookgreen Gardens - so schön kann es ausschauen, wenn man essbare und Zierpflanzen kombiniert

Unsere Rettungstruppe hat sich wieder einmal zusammengefunden. 26 neue Rezepte servieren wir euch mit einem Schlag! Heute retten wir den Kohl vor der Konserve. Für uns ÖsterreicherInnen ist es teilweise auch kochtechnische Weiterbildung: Bei uns gibt es Kohlsorten wie Kohlsprossen, Rot- und Weißkraut, Köch (= Wirsing) etc., aber was wir nicht haben bzw. erst seit kurzer Zeit auf einigen wenigen Märkten angeboten wird, ist blättriger Kohl wie Schwarzkohl, Palmkohl oder Grünkohl. Der schmeckt nicht nur, sondern schaut so schön aus, dass ich den vor etlichen Jahren in South Carolina in den Brookgreen Gardens als Ziergewächs zwischen vielen Blumen gesehen habe. Das war meine erste Begegnung mit einer dieser locker wachsenden Kohlsorten. Weitere Zusammenkünfte mussten dann eine Weile warten, weil wir haben so etwas damals noch nicht gehabt in Österreich.

Ich habe im Herbst den unglaublichem Volltreffer gemacht und in Slowenien auf dem Markt in Laibach Pflänzchen von Palmkohl/Schwarzkohl  und violettem Grünkohl zu ergattern. Die kamen auf Balkonien und ich konnte sie schon einige Male ein kleines bisschen beernten. Natürlich wachsen diese Pflanzen in Balkonkisten nicht so schön wie in einem Garten, aber sie sind auf jeden Fall eine recht kältestablie Zierde. Und ich konnte mich sacht herantasten an diese neuartigen Blattgemüse. Spannend ist Grünkohl! Man kann Kohl auch roh essen, was mir neu war. Ich habe also viele Salate ausprobiert in der letzten Zeit - wenn man nicht so viel hat, muss man sich halt was einfallen lassen. Einen meiner Versuche zeige ich heute.

Auf Balkonien übe ich noch - und der Kohl auch!

Für zwei große Flammkuchen

Teig
300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
1/3 Würfel frische Germ
3 TL Olivenöl

Man kann den Teig bis zu einer Woche vorher vorbereiten - alles gut verkneten, eine Stunde gehen lassen, dann in eine geölte, gut schließende Form geben und im Kühlschrank parken. Der Teig wird sogar besser, wenn man ihn ein paar Tage vorher vorbereitet. Und dieser Pizzateig geht wirklich auch gut als Flammkuchenteig, man muss ihn nur hauchdünn auswalken, dann passt das. Das Rohr mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Den Pizzastein schiebe ich auf dem Rost auf die unterste Schiene ins Rohr. Das Aufheizen dauert bei mir 35 - 40 Minuten.

Belag
2 Hände voll Grünkohl und/oder Schwarzkohl/Palmkohl
50 g Bündner Fleisch (ersatzweise jeder andere Rohschinken oder Speck)
1 Becher Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
50 g geriebenen Bergkäse

Den Kohl gut waschen, die harte Mittelrippe herausschneiden, die Blätter in Stücke zerreißen. In kochendem Salzwasser ein paar Minuten blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Bevor man den Kohl auf den Flammkuchen legt, muss man ihn gut trockentupfen, damit er den Teig nicht aufweicht.
Den Teig in zwei Teile teilen und auswalken. Ohne Belag auf einen mit Mehl bestäubten Pizzaschieber legen - wenn man den Teig zuerst belegt und dann versucht, ihn ins Rohr zu bringen, hat man ein Problem.😁
Den Sauerrahm mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut verrühren, jeweils die Hälfte auf ein ausgerolltes Teigstück streichen. Kohl und Bündner Fleisch darauf verteilen. Mit dem Bergkäse bestreuen. Ab damit ins Rohr und ca. 15 min. backen - da muss man gegen Ende immer wieder schauen, denn 240 Grad ist eine so hohe Temperatur, dass der Grat zwischen knusprig braun und verbrannt ein sehr schmaler ist!

Uns hat es sehr gut geschmeckt und für Kohl-Unerfahrene ist es eine Variante, um sich an dieses unbekannte Gemüse einmal ein wenig annähern zu können.

Nun bin ich gespannt, was meine Mitstreiterinnen für tolle Rezepte liefern werden.
Ein besonderes Dankeschön an Sina für das nun schon fast vier Jahre dauernde, unproblematische Zusammenarbeiten beim Zusammenhalten der Gruppe!

Anna Antonia - Cole-Slaw ganz einfach
auchwas - Grünkohl-Pizza
Barbaras Spielwiese - Gebackener Rosenkohl mit Gorgonzola und Walnüssen
Bonjour Alsace - Sauerkraut im Glas
Brittas Kochbuch - Winterliche Minestrone
Brotwein - Grünkohl-Pesto mediteran mit Oliven und Kapern
Cakes, Cookies and more - Bunter Wintersalat
CorumBlog 2.0 - Rotkrautsalat mit Pistazien
evchenkocht - Kohlroulade auf thailändisch
Fliederbaum - Klassisches Rotkraut
Genial Lecker - Grünkohl mit knusprigem Schweinebauch
German Abendbrot - Zweierlei Rotkohl: Als Pickle und ganz klassisch
giftigeblonde - Rotkraut auf polnische Art
Katha kocht! - Geschmortes Wildschwein mit Grünkohl und Kartoffeln
Kebo Homing -  Romanesco-Kichererbsesuppe
LanisLeckerEcke - Cole Slaw
Leberkassemmel und mehr - Überbackener Blumenkohl
madamroteruebe - Herzhafter Wirsingkuchen mit Apfel und Bergkäse
magentratzerl - Kohl hoch zwei
Obers triftt Sahne - Fruchtiger Grünkohlsalat mit Nüssen und Salzzitronen
our food creations - Kale Salad
Paprika meets Kardamom - Ungarischer Blumenkohl-Gulasch-Auflauf 
Schmeckt nach mehr - 5 Grünkohl-Irrtümer und ein Rezept für Grünkohl äthiopisch
Schönes + Leben - Sächsischer Gulasch mit Rotkraut und Kartoffelbrei
Summsis Hobbyküche - Weißkohlcurry
Unser Meating - Rote-Bete-Risotto mit Grünkohltopping

Rote Rübensalat mit gratiniertem Ziegenkäse und Zwergen-Pak-Choi

Bei mir am Balkon ist gerade wunderbare Winterhochsaison! Fast jeden Tag bin ich zum Ernten draußen. Der erste Schnee und die Minusgrade haben vielen Pflanzen gar nichts gemacht. Mein violetter Grünkohl und mein Palmkohl sind ja quasi dafür gemacht, dass man sie im Winter erntet, aber von etlichen Gewächsen war mit das gar nicht klar, was sie aushalten: Meinen Koriander kann ich regelmäßig beernten, obwohl das so zarte Blättchen sind. Alle Asisasalatmischungen und auch einzelne Sorten wie der Pak Choi oder der Blattsenf wachsen sehr langsam, aber sie tun. Was ich vor allem jetzt erst gelernt habe: Radieschen stellen unter Null Grad das Wachstum ein, über Null Grad wachsen sie wieder. Das eröffnet natürlich für die kommenden Winter neue Dimensionen! Aber heute habe ich nur ein wenig von meinem Pak Choi geerntet für einen feinen Salat, den man entweder als Vorspeise oder in einer größeren Portion auch gut als kleines Abendessen mit einem Stück gutem Brot genießen kann.

Für 2 Vorspeisen:
1 große oder 2 kleine Rote Rüben, gegart
1 Hand voll kleine Pak Choi-Blättchen oder anderen Wintersalat
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer
1 EL Rote Rüben Shrub (Was das ist, steht schon hier, ersatzweise 1 TL Honig)

Die Roten Rüben in feine Scheiben schneiden - ich mit meiner altersschwachen Gemüsehobel.
Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Shrub (oder Honig) gut miteinander vermischen. 1 EL von der Marinade wegnehmen und aufheben für die zarten grünen Blättchen. Die Rote Rüben-Scheiben mit dem Rest der Marinade mischen, zudecken und gut durchziehen lassen.

Die Ziegenkäsescheiben auf je ein Stückerl Backpapier setzen und so in einer ofenfesten Form grillen. Das Backpapier ist dringend nötig, denn mit dem warmen, weichen Käse zu hantieren ist sonst extrem mühsam. Wenn man es so macht, dann nimmt man einfach das Papier und lässt den Käse runterrutschen auf den Teller.

Die Blättchen vom Pak Choi mit der aufgehobenen Marinade durchmischen, ein Bett auf einem Teller damit machen, Rote Rüben drauf verteilen, Ziegenkäse dazugeben.

Manöverkritik: Nie ist frisches Grün so wertvoll wie im Winter. Ich genieße jedes einzelne Blättchen dieser geschmackvollen Asia-Salate.
Dann passt noch ausgezeichnet dieser Senfkaviar dazu, der mir leider erst eingefallen war, nachdem wir den halben Teller leergegessen hatten ... Immer diese hirnlosen Bloggerinnen! Tsä! 🤭

Auch gerade auf Balkonien aktuell: Schneerosen

Champignonschnitzerl

"Kochen dauert ja immer so lang, das ist mir zu aufwändig." Ha! Nehmt das, ihr Nichtkocher!
 Kochdauer: 20 min!

Wie es der Zufall will, berichtet heute auch meine liebe Bloggerkollegin, die Giftige Blonde von einem ganz ähnlichen Rezept: Hendlschnitzerl in Champignonsauce

1 Tasse Reis mit
1 ½ Tassen Wasser und
1 Prise Salz
zustellen, einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Flamme weich dünsten.

1 kleine Zwiebel hacken,
2 TL Butter schmelzen, Zwiebel darin hell anrösten.
200 g Champignons putzen und in Scheiben schneiden, zur Butter geben, alles rösten.
2 TL Mehl (griffig) dazugeben, kurz mitrösten, mit
3 Eiswürfel Suppe "aufgießen".
½ Becher Sauerrahm aufrühren, dazugeben. Mit
Salz und
Pfeffer würzen. Sauce sacht vor sich hinköcheln lassen.
1 EL Petersilie hacken. Vor dem Servieren einrühren.

2 Schweinsschnitzel klopfen, den Rand an den Längsseiten einige Male einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht aufwölbt.
Salz und
Pfeffer auf die Schnitzerl streuen.
2 EL Mehl (griffig) auf eine Seite der Schnitzel streuen.
2 EL Öl erhitzen, Schnitzerl erst mit der bemehlten Seite einlegen, dann auch der zweiten Seite anbraten.

Nun sind optimalerweise Reis und Sauce fertig, so kann man das Schnitzel auf Teller legen und alles andere dazu servieren. Man kann auch alles im Backrohr warm halten, falls etwas zu schnell fertig sein sollte. Eine große Schüssel Blattsalate (um diese Jahreszeit sehr gern Endiviensalat) macht sich sehr gut dazu.

Und bloggen muss auch nicht immer lang dauern. Zack, fertig! 😊

Schweinskotelett in Senfsauce mit Basmati auf ägyptische Art

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Rii-Jii hat bei mir angefragt, ob ich Interesse an Basmati-Reis habe. Ja, habe ich. Und wie. Ist das doch meine Lieblingsreissorte.
Es ist aber eine nicht unproblematische Reissorte: Sie ist weltweit sehr beliebt, daher wird bei einigen Firmen auch mal geschummelt und es wandern andere Langkornreissorten in die Packung. Das ist leicht zu testen: Auf dem Foto oben sieht man links den rohen Rii-Jii-Reis, rechts den gekochten. Bei echtem Basmati quillt der Reis schon auch etwas in die Breite, aber sehr viel mehr in die Länge. Das Reiskorn muss etwa auf die doppelte Länge aufquellen. Man kann sehen: Test bestanden!
Zweites großes "Aber" beim Basmati: Wie in diesem und etlichen anderen Tests zu lesen ist, kommen auch giftstoffbelastete Basmatiqualitäten in den Handel. Rii-Jii macht nun etwas, was ich bisher noch nie gesehen habe: Anhand der Chargennummer kann man als Kunde auf der Homepage der Firma die Rückstandsanalysen nachlesen. Es steht also nicht nur bio drauf, sondern ist tatsächlich auch drinnen.
Noch dazu ist der Reis fair trade: Man kann ebenfalls auf der Homepage nachlesen, dass der Reis von Rii-Jii aus Reiskooperativen stammt, durch die kleine Bauern gefördert werden. Die Reisbauern erhalten nicht nur einen fairen Preis für ihren Reis, sondern es wurden bereits etliche fair trade-Projekte durchgeführt.
Und schmeckt der Reis? Ja, tut er. Ich muss gestehen, dass unser Kennenlernen ein wenig holprig war, das lag aber nicht am Reis, sondern an mir. Ich habe über Jahre eine bestimmte Sorte verwendet und war daher ein wenig festgefahren. Außerdem braucht dieser Reis ein wenig mehr Wasser als mein voriger, daher waren meine ersten Versuche recht bissfest. Am besten gelingt dieser Reis, wenn man ihn entweder wäscht und dann tropfnass mit der eineinhalbfachen Menge Wasser dämpft, ungewaschen braucht man auf eine Tasse Reis 1,6 bis 1,7 Tassen Wasser. Der Rii-Jii-Reis quillt deutlich mehr auf als andere Sorten.

Jetzt wird aber endlich gekocht! Diese Art der Reiszubereitung habe ich von einer Freundin gelernt, die mit einem Ägypter verheiratet war. Immer, wenn wir dort eingeladen waren, gab es diesen unglaublich köstlichen Reis. Ich kenne so eine ähnliche Zubereitung aus der Türkei, wo nicht Fadennudeln sondern reisförmige Nudeln angeröstet werden. Passen tut diese Art der Zubereitung bei sehr vielen Gerichten als Beilage. Ich würde so einen Reis nicht unbedingt zu asiatischen Gerichten servieren, aber zu meinem Champignonschnitzel passt der ganz sicher genau so wie zum orientalischen Kichererbseneintopf. Man braucht nur deutlich mehr Wasser zum Garen, weil ja auch die Nudeln gegart werden müssen.

Senfkaviar muss mindestens 24 Stunden vorher angesetzt werden!

50 g helle Senfkörner
50 ml Cider oder Appelwoi (je nachdem, wo ihr halt wohnt)
50 ml Apfelessig
1 EL Honig (oder Ahornsirup)

Alle Zutaten miteinander aufkochen, in ein gut schließendes Glas füllen, nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen lassen.
Angeblich hält sich Senfkaviar bis zu drei Wochen, aber ich finde den sehr fein über Salate gestreut oder über Vorspeisen, sodass ich das noch nie getestet habe.

Für zwei Portionen
Zuerst den Reis zustellen:
1 EL Butter
25 g Fadennudeln (= feine Suppennudeln)
1 Tasse Rii-Jii Basmati
1 TL Salz
2 Tassen Wasser

Den Reis in einem Sieb gut waschen. Die Butter in einem Kochtopf schmelzen, die Nudeln darin unter Rühren goldbraun rösten. Man muss diese zwei, drei Minuten, die das dauert, wirklich dabeistehen und rühren, denn der Grat zwischen goldbraun und verbrannt ist ein sehr schmaler. Topf sofort von der Flamme ziehen und den Reis dazugeben, ebenso das Salz. Mit dem Wasser aufgießen, gut durchrühren und wieder zurück auf die Flamme stellen. Einmal aufkochen lassen, dann den Herd zurückdrehen und den Reis auf kleinstmöglicher Hitze ca. 20 min. quellen lassen. Ich ziehe dabei den Topf noch zur Hälfte von der Kochstelle, weil ich meinen altmodischen Herd gar nicht klein genug aufdrehen kann - andernfalls würde mir der Reis anbrennen.

Nun kann man sich in aller Ruhe den Koteletts widmen:
2 Schweinekoteletts
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
⅛  Cider oder Appelwoi (wo immer, ihr wisst schon ... 😉)
1 Esslöffel Dijon-Senf
⅛ l Schlagobers
1 EL Senfkaviar 

Die Koteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Butter darin aufschäumen und das Fleisch einlegen. Ca. 5 min. auf jeder Seite braten. Im Rohr bei 90 Grad warm halten. (Da kann man auch gleich 2 Teller drinnen vorwärmen!)
Den Bratenrückstand mit den Cider aufgießen, aufkochen lassen und dabei mit einem Kochlöffel rühren, um den Bratrückstand von der Pfanne zu lösen. Den Dijon-Senf dazugeben und alles miteinander ziemlich einkochen lassen, dann mit dem flüssigen Schlagobers ablöschen. Die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf die (hoffentlich vorgewärmten) Teller legen, mit der Sauce begießen nappieren (sagt die Fachfrau 😁) und den Senfkaviar oben drauf geben.
Mit dem ägyptischen Reis anrichten.

Dazu passt Endiviensalat - das ist ein ganz toller Wintersalat, der jetzt Hoch-Zeit hat, und daher sollte man zuschlagen. Ich finde den zartbitteren Salat sehr köstlich.

Wer heute auch noch über diesen Reis berichtet, ist die Giftige Blonde: Sie kocht Paprikapfanne


Und wer noch mehr Ideen braucht: Diese Gerichte habe ich alle mit dem Rii-Jii-Reis gekocht. Sollte jemand Interesse haben, kann ich gern das entsprechende Rezept nachliefern.

Persischer Reis mit Safran	Asiatische Hühnerleber mit Lauch	Ayam Goreng Mentega (indonesisches Hendl)
Champignonschnitzerl	Persischer Reis mit Erdäpfelkruste	Devilled Cashews
Orientalischer Kichererbseneintopf	Kalbsnierenbraten	Thailändischer Wasserspinat

Orientalischer Kichererbseneintopf

Nun folgt ein Rezept, das ich tatsächlich mit Hilfe der Vegetarischen Aromabibel selber zusammengestoppelt habe. Ich habe einfach die Reste, die noch im Haus waren, gesichtet und danach in dem Buch gelesen, was wozu passt. Und siehe da, es kam ein wunderbares Essen zustande, das keinerlei Wünsche offen lässt.

Die Kichererbsen schauen übrigens gewöhnungsbedürftig aus, aber ich habe heimische Bio-Kichererbsen entdeckt und die schauen halt so aus, schmecken aber sehr gut und haben keinen Transportweg quer über den Erdball hinter sich.

Für 2 Personen:

150 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

2 El Olivenöl
1 Delicata-Kürbis (die sind recht klein, hier 0,3 kg; ersatzweise Butternuss), geschält, entkernt, grob gewürfelt
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, ohne Fett geröstet und gemörsert
1 EL Paradeismark
1 TL Paprikamark (oder Paprikapulver)
Salz
schwarzer Pfeffer
¼ l passierte Paradeiser (um diese Jahreszeit besser konservierte Ware)
1 Hand voll krauser Petersilie (ersatzweise Selleriegrün)

Die Kichererbsen abseihen und in frischem Wasser zustellen. Kochen, bis sie gar sind - das dauert je nach Sorte ¾ bis 1 Stunde. Danach wieder abseihen.

In der Zwischenzeit kann man alles andere mehr als gemütlich vorbereiten: Kreuzkümmel rösten und mörsern sollte man zuerst machen, denn der Duft breitet sich wunderbar aus und macht die Vorfreude aufs Essen größer!

Zwiebel im Olivenöl sanft anrösten, Kürbis und Karotten 5 min. mitrösten, Chili und Knoblauch dazugeben, wieder alles 5 min. rösten. Kreuzkümmel, Paradeismark, Paprikamark, Salz und Pfeffer einrühren. Mit den passierten Paradeisern aufgießen. Alles zusammen ca. 15 min. zugedeckt schmoren, bis Kürbis und Karotten gar sind. Nach ca. der halben Garzeit schauen: sollte zu viel Flüssigkeit da sein, ohne Deckel weitergaren; bei zu wenig Flüssigkeit, einen Schluck Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es gern sehr scharf mag: Man kann auch mit Chilipulver nachschärfen, falls die Chilischote zu wenig kann.

Krause Petersilie hacken und über das Gemüse streuen. Im orientalischen Gute-Laune-Geschirr servieren - fühlt sich gleich ein bisserl nach Urlaub an!

Bei uns gab es dazu Basmati-Reis, den ich mit gehackten Pistazien bestreut habe, was das Gericht noch ein wenig orientalischer gemacht hat. Ich habe persische Pistazien, die unglaublich aromatisch sind, aber nicht grün, sondern hellbraun mit einem zarten grünen Haucherl - wieder etwas gelernt, dass Geschmack nicht unbedingt mit der Farbe zusammenhängt.

Uns hat es sehr, sehr gut geschmeckt. Ich bin ja nun keine Verächterin von Schweinsbraten, aber dieses Essen macht satt und glücklich und ich würde es jederzeit gern statt Sonntagsbraten essen.

[Buchbesprechung] Vegetarische Aromabibel von Karen Page

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Nein, kein Kochbuch. Wenn jemand das erwartet, dann schnell wieder wegclicken. Oder vielleicht doch weiterlesen? Es könnte sich lohnen. Weil sich dieses ganze Buch aber sowas von lohnt! Es besteht großteils aus Listen und hat mich dennoch von der ersten Seite an gefesselt. Die meiste Zeit in der freien Weihnachtswoche war ich mit dem Lesen in diesem Buch beschäftigt. Seit ich durch bin, liegt es immer griffbereit.

Karen Page wird als "internationale kulinarische Koryphäe" bezeichnet, sie schreibt Bücher über die neuesten Entwicklungen der Kochkunst und wurde mit sehr vielen Preisen ausgezeichnet (zu finden auf Wikipedia). Das hier vorliegende Buch ist der Nachfolger des Standardwerks "Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen". Das hier besprochene Buch, erschienen im AT-Verlag, ist noch ausführlicher als der Vorgänger und ich kann mir gar nicht vorstellen, wie viele hundert oder tausend Stunden sie damit verbracht hat, um all dieses Wissen, das hier versammelt ist, zusammenzutragen.

Einer der klügsten Aussprüche, die ich von einem Fernsehkoch gehört habe: Man würzt durch's Kochen. Das hat ihn aber dennoch nicht daran gehindert, die Menschheit mit einer Lawine von Gewürzsalzen und anderen Gewürzmischungen zu überschwemmen. Das geht ja mittlerweile so weit, dass uns Gewürzmischungen nur für Reis angeboten werden. Ich will doch, dass mein Reis schmeckt nach 1001 Nacht oder nach thailändischem Street Food oder er soll ganz einfach wie bei Oma sein, wenn ich damit Risibisi mache. Und dann gibt es zum Glück Leute wie Karen Page. Die setzt sich nämlich hin, interviewt eine Vielzahl von sehr guten KöchInnen, danach macht sie Listen über Listen, in denen sie hunderte von Zutaten beschreibt, mögliche Geschmackskombinationen, Ideen zur Zubereitung und vieles mehr, um mir dabei zu helfen, wie ich an mein angestrebtes Ziel komme, wie der Reis letztendlich schmecken soll.

Man findet viele Zitate in dem Buch, die zur vegetarischen Ernährung anregen - von Ernährungs- und anderen Wissenschaftlern, aus der Bibel, von bekannten Vegetariern (z. B. Paul McCartney), Philosophen etc. Kein Wunder, dass die Autorin eine Lanze für vegetarische Ernährung bricht, denn es ist eine Ernährung ohne Grenzen: auf der ganzen Welt gibt es weitaus mehr vegetarische und vegane Gerichte als Fleischgerichte. Wenn uns etwas bei vegetarischer/veganer Ernährung fehlt, dann ist es nicht das Fleisch, das uns fehlt, sondern ein bestimmtes Mundgefühl, eine gustatorische Erwartung, die sehr einfach durch andere Lebensmittel ersetzt werden kann. Ich kann mich noch sehr gut an ein Geschmackserlebnis in einem vegetarischen Restaurant erinnern: Wachtelei mit geräuchertem Schaum wurde serviert. Ich hätte schwören können, da ist Speck drinnen, was natürlich nicht der Fall war. Allein das Rauchige hat diesen Speckgeschmack ausgemacht.

Wunderbar ist es in diesem Buch gelungen, praktische Unterstützung zu bieten, um eben durch das Kochen zu würzen, durch verschiedene Kombinationen von Lebensmitteln und Gewürzen. Wie oft sitzt man mit Resten von Lebensmitteln daheim und überlegt, was man damit anstellen könnte. Dann kann man einfach dieses Buch zur Hand nehmen und schnell und einfach ein Gericht auf den Tisch stellen, das oft die Erwartungen übertrifft. Es geht nämlich überhaupt nicht um den Verzicht auf Fleisch, sondern um das Erreichen von Geschmackstiefe und die Kunst des Kombinierens. Geschmack ist ein umfassendes Konzept aus Grundgeschmack (über die Geschmacksknopspen wahrgenommen),  Mundgefühl (über den Mundraum wahrgenommen), Aroma (über die Nase wahrgenommen) und Faktor x (wird über andere Sinne und das Herz wahrgenommen). Und allen diesen Sinne wird in den Listen Rechnung getragen.

Mir gefällt der weltoffene Zugang, den Karen Page auf 430 Seiten zeigt. Die kleinen "Ausflüge", mit denen sie ihre Listen unterbricht, zeigen von ihrem immensen Wissen: Ich persönlich hatte bis vor kurzer Zeit genau gar nichts zum Thema Kombu beizutragen. Nun weiß ich, dass es ein tolles Hilfsmittel ist, um damit vegetarische oder vegane "Meeresfrüchtegerichte" zuzubereiten. Zu krauser Petersilie hatte ich auch ein eher getrübtes Verhältnis, denn die war in meinen jungen Jahren überall als geschmacklose Deko zu finden - aber nein, die ist nicht geschmacklos, da ist einfach meine Erinnerung falsch, denn wenn man gute krause Petersilie finden kann, dann bitte zugreifen: Sie hat ein intensives Aroma, das fast an Sellerie erinnert. Es ist also auch ein Buch über Vielfalt, denn ich habe Gewürze und Lebensmittel kennengelernt, von denen ich bis dahin noch nicht gehört hatte (Arame, Teff, Klettenwurzel, Taro - um wahllos einige wenige zu nennen).

Was es unterm Strich zu sagen gibt? Es ist eines der wenigen Bücher, auf die ich in der Küche auf gar keinen Fall verzichten möchte. So viel Wissen auf so handliche Weise zusammengetragen, das findet man selten. Mir fällt kein Aspekt ein, den Karen Page ausgelassen hätte. Ich bin schwer beeindruckt.



Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-945-0
Einband: Gebunden
Umfang: 432 Seiten
Gewicht: 1580 g
Format: 19.5 cm x 26.5 cm
Preis: 41,10 EUR

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim AT-Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den AT-Verlag dafür, dass er so ein unglaublich tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Mic-Mac . Rum . Pomeranze

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Im Gegensatz zu Susanne bin ich schon eine, die regelmäßig ein Dessert braucht, daher kommen mir für unter der Woche einfache Rezepte wie ihre Mic-Mac-Creme recht. Eine ihrer Leserinnen hat auch gleich noch einen inspirierenden Kommentar hinterlassen: Schokocreme + Orange, Vanillecreme + Rum war bei einer Freundin daheim immer angesagt. Und da sind endlich wieder Pomeranzen im Kühlschrank! Außerdem habe ich ja eine kleine Flasche Stroh-Rum in der Hausbar.

Ich habe viele liebe Leserinnen, eine meiner liebsten ist Doris R., mit der ich in Mailkontakt bin. Sie hat mir das Rezept für ihre unglaublich gute Wildhasenpastete spendiert und mir sogar eine große Kostprobe davon zukommen lassen. Daher weiß ich: Sie kann kochen. Und wie! Sie hatte mir einmal geschrieben, als sie in Deutschland lebte, schmeckte die Vanillesauce immer irgendwie falsch. Erst der österreichische Stroh-Rum in der Sauce machte selbige wieder "richtig". Und nach den Versuchen mit den Faschingskrapfen, dem Maronireis und dieser Creme hier kann ich nur sagen: Es stimmt! Wenn man mit Stroh-Rum aufgewachsen ist, dann sitzt diese Geschmackserinnerung sehr tief.

Wie immer habe ich einiges geändert. Für das Originalrezept bitte den Link oben anclicken!

4 Portionen:
600 ml Milch
2 Eier
50 g Zucker
60 g dunkle Schokolade
25 g Maisstärke
1 EL selbst gemachter Vanillezucker (daher sind die dunklen Sprenkel in der hellen Creme)
Schale von 1 kleinen Pomeranze
1 EL Stroh-Rum (NichtösterreicherInnen und Leute mit unverdorbenem Geschmackssinn nehmen bitte richtigen Rum)

Milch mit dem Vanillezucker in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eier, Maisstärke und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte der heißen Milch in die Eiermischung gießen, dabei laufend rühren und rühren und rühren, bis alles eine einheitliche Mischung ist. Diese Mischung zur restlichen Milch in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter laufendem Rühren erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Das dauert 7-8 Minuten.

Nebenbei die Schokolade in einer kleinen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

Pomeranze heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

Die Creme in zwei ungleich große Teile teilen, in die kleinere Hälfte die Schokolade und die Pomeranzenschale einrühren, in den Vanille-Teil den Rum. Beide Cremes gleichzeitig in Schüsselchen füllen. Abkühlen lassen, essen.

Manöverkritik: Es hat uns sehr geschmeckt! Ein Alltagsdessert, das nicht kompliziert zu machen ist und auch noch schnell geht. Die Schoko-Pomeranzen-Creme ist überhaupt ein Wahnsinn gewesen. Und die Vanille-Creme hat "richtig" geschmeckt dank Stroh-Rum. Unbedingte Nachkochempfehlung.

Was sich nicht bewährt hat, waren meine künstlerischen Versuche, in der dunklen Creme eine hellen Klecks und in der hellen einen dunklen zu machen. Also sicher gibt es Leute, bei denen das schön ausschaut, bei mir nicht. Man sieht es ein bisschen an den hinteren Schüsserln. Da muss man aber wirklich ein Deko-Gen und ein Verzierungs-Gen haben, dann gelingt das besser.

Mit Bratlfett geschmorter Zeller mit Blattsenf

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Das ist jetzt genau so eine Werbe-Kennzeichnung, die ich absolut blöd finde: Ich werde unten auf eine Rezeptquelle (öffentlich-rechtliches Fernsehen, das mir ganz sicher nix zahlt) verlinken, daher muss ich das als Werbung kennzeichnen. Andererseits wäre ich aber nicht verpflichtet, auf diese Quelle hinzuweisen, weil ich am Rezept etwas geändert habe. Ich finde aber, dass man die Erfinder von solche genialen Kombinationen sehr wohl nennen muss. Also bleibt mir nur diese Kennzeichnung. Ich muss jetzt schnell kochen gehen, damit ich mein inneres Gleichgewicht nicht verliere und zu schimpfen anfange.

Dieses Rezept ist der Grund, warum man Asia-Salate anbauen sollte: So konnte ich um diese Jahreszeit rausgehen und einen Topf mit rotem Blattsenf abernten! (Danke an Karin von Angel And Devils Food für den Samen!) Im Originalrezept ist angegeben, dass man stattdessen jungen Spinat nehmen kann. Falls jemand andere Asiasalate oder Wintersalate hat, dann würde ich die vor dem Spinat bevorzugen, denn die sind meiner Erfahrung nach recht stabil, was Hitze angeht, und die platschen dann auf dem heißen Zeller nicht sofort zusammen.

Zwei Vokabeldinger:
1) Bratlfett! ÖsterreicherInnen kennen das sicher, denn das kommt bei uns am Tag 3 nach dem Schweinsbraten aufs Brot. Das ist das gestockte Schmalz samt dem gestockten Bratensaft vom Schweinsbraten.
2) Zeller ist Knollensellerie auf Österreichisch.

Zutaten für 4 Personen
1 Knolle Sellerie
Salz
Thymian
Kümmel (ganz)
1 EL Schmalz
200 g Bratlfett (Verhältnis Saft:Schmalz am besten 50:50)
1 Knoblauchzehe.

Für den Senfsalat mit Sesam:
1 Hand voll Blattsenf
1 TL grobkörniger Senf
1 Prise Zucker
½ Stange Staudensellerie (klein geschnitten)
30 ml weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl
50 ml Sesamöl

Zum Bestreuen:
1 EL Sesam, geröstet

In einem Topf, der groß genug ist, dass die Sellerieknolle hineinpasst, Salzwasser mit Knoblauch, Thymian und Kümmel zustellen. Den Zeller waschen und sehr gut putzen. Meine Knolle hat 45 min. gebraucht, bis sie gar war. Das testet man am besten, indem man mit einem Messer in die Knolle hineinsticht: sie soll bissfest sein, aber nicht ganz durchgegart.

Zeller überkühlen lassen und schälen, in große Spalten schneiden und die in einer Pfanne rundherum in Schmalz anbraten. Das Bratlfett zugeben und unter den Zeller häufigem Übergießen mit dem Bratlfett ca. 20 min. schmoren. Im Originalrezept wird der Zeller im Rohr geschmort, aber da es bei uns eine Erdäpfelgalette als Beilage gab, war das Rohr schon besetzt.

Für die Salatmarinade die Zutaten alle mit dem Stabmixer gut zermixen (geht sicher auch im Zerkleinerer).

Die Selleriespalten auf eine passende Platte legen, mit geröstetem Sesam bestreuen. Den Blattsenf marinieren und auf dem Zeller verteilen.

Ein wirklich ganz tolles und ungewöhnliches Essen! Die Erdäpfelgalette haben wir zu viert sowohl von der Menge her als auch von der Geschmackskombination dazu sehr erfreulich gefunden.
Die Menge der Marinade habe ich deutlich verkleinert, es ist aber auch so noch genug übrig geblieben, was aber nichts macht, denn sie hält sich bis zum nächsten Salatessen in einem Glas im Kühlschrank ein paar Tage.

Und wer es bisher geschafft hat: Am zweiten Tag nach dem Schweinsbraten isst man das Fleisch dünn aufgeschnitten kalt mit Brot, Senf und Kren. Dann bleibt auch Bratlfett für dieses Essen übrig!

Rezeptquelle: Richard Rauch

Saubohnenpüree mit Zichoriengemüse

Schon viel zu lange bin ich dieses Rezept schuldig. Bei meinem Rezept Oktopus auf Saubohnenpüree hatte ich versprochen, es bald zu posten. Es war aber nicht so einfach, den ganzen Sommer und Herbst über Zichoriengemüse zu finden, denn das ist ein Freund der kalten Jahreszeit. Jetzt findet man in jedem türkischen Supermarkt Berge von diesem Gemüse, die feinere Variante, nämlich die Puntarelle, gibt es zu Apothekerpreisen an wenigen ausgewählten Stellen zu kaufen. Dennoch: Wenn man das Glück hat, an Puntarelle zu kommen, sollte man zuschlagen, wenigstens einmal zum Kosten. Zichoriengemüse sind immer bitter, die Puntarelle aber auf eine elegantere Art.

Außerdem passt das Essen aus einem anderen Grund gut zur Jahreszeit: Nach Weihnachten ist oft wenig Geld in der Kasse. Mir fällt es im Jänner auch ohne große Weihnachtsausgaben reichlich auf: Alle unsere Versicherungen, die jährlich fällig sind, reißen in diesem Monat schon ein gröberes Loch ins Konto. Und außerdem wollen wir bald wieder in die Wärme. Also muss irgendwo gespart werden. Puntarelle verschoben, türkische Zichorie: welcome!

Das Saubohnenpüree habe ich aus meinem oben verlinkten Rezept übernommen:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für das Zichoriengemüse:
300 g Zichorie
1 Knoblauchzehe
1 Peperoncino, fein gehackt (gern auch getrocknete Chili-Flocken)
Salz
Olivenöl

Das Gemüse waschen und putzen, in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut in einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen. Knoblauchzehe hacken und in Olivenöl anschwitzen, Zichorie dazugeben und wenige Minuten in der Pfanne schmurgeln. Mit Peperoncino und Salz würzen - das Gemüse soll würzig, aber nicht scharf sein.

Ich habe die ganz zarten inneren Blätter vom Zichoriengemüse aufgehoben und oben auf draufgelegt. Das bringt noch einen zarten Knusper mit - damit es nicht komplett als Essen für Zahnlose durchgehen muss.

Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

Wie sehr viele Arme-Leute-Gerichte hat uns auch dieses sehr gut geschmeckt. Es macht innerlich wunderbar warm, was zu dieser Jahreszeit nie schaden kann.

Kaisersemmeln

In meinem Gulaschsuppen-Posting habe ich schon eine meiner selbst gemachten Semmeln gezeigt und dazu geschrieben, dass es in früheren Zeiten für solche Fälle das Bäckerschupfen gab: Das Formen von Semmeln (man nennt das "Semmeln schlagen") ist nicht ganz so einfach, daher schauen meine Semmeln immer ziemlich unschön aus, aber sie schmecken!

Nun kam eine Frage, was denn dieses Bäckerschupfen sei. Eigentlich ist das etwas, über das man keine Witze reißen sollte.  Im Mittelalter wurden in Wien die Bäcker, die minderwertiges Brot herstellten oder schlechte Zutaten verwendet hatten, an den Pranger gestellt - wenn sie Glück hatten. Die verschärfte Variante war das Bäckerschupfen: Der Bäcker wurde in einem Käfig gesteckt und in die Donau getaucht. Das war in diesen finsteren Zeiten eine Art Volksbelustigung, die durchaus auch mit dem Tod des Bäckers enden konnte.

Das Handschlagen von Semmeln ist leider nicht mehr der Normalfall. Man muss extra Handsemmeln verlangen, die gibt es auch nur bei guten Bäckern. Ich habe einmal Biohandsemmeln in einem Supermarkt bekommen, aber die würde ich nicht mehr nehmen, denn die waren genau so aufgebackenes Klumpert wie die maschinengeformten Semmeln, dafür aber zu den hohen Preisen, die eine handgeschlagene Semmel kostet.

Jedenfalls hat das Formen auf diese Weise einen Sinn: Die Oberfläche wird deutlich vergrößert und damit hat man mehr knusprige Fläche. Wenn man es noch nie gemacht hat oder wie ich nur einmal im Jahr, dann schaut man sich am besten eine der vielen Erklärungen bei Youtube an.

Generell sind Semmeln keine watteweichen Flauschdinger, sondern ein kompaktes Gebäck, mit dem man zum Beispiel Gulaschsaft gut aufnehmen kann. Wer also ganz zartes Gebäck sucht, ist mit Semmeln nicht gut bedient. Handsemmeln sind rustikale Stücke, in die gut eine Scheibe Leberkäse samt Essiggurkerl passt - mit einem Stück Brioche stelle ich mir das gerade sehr schrecklich vor!

Die Zubereitung von Semmeln ist eine langwierige Sache: Entweder mit Vorteig am Tag davor beginnen oder wie hier mit einer ziemlich ausgefuchsten Teigführung. Also eigentlich das richtige für einen Schlechtwettertag, an dem man lieber daheim bleibt als sich im Freien aufzuhalten.

Für ca. 10 Stück Semmeln:
340 g Weizenmehl Type 480/700
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Germ
8 g Backmalz (bitte die Biovariante, in der keine grauslichen Zusatzstoffe enthalten sind)
4 g Butter
6 g Salz

Zubereitung:
Germ, Salz, Backmalz und Butter werden mit dem Mehl gut vermischt und geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Bei mir macht das die Küchenmaschine: zuerst bei kleinster Geschwindigkeit alle Zutaten gut mischen, dann die Knethaken einsetzen und 2 min langsam kneten, dann weitere 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Dann beginnt die Prozedur mit der Teigruhe. Der Teig wird dabei in folgenden Zeitabständen zusammengestoßen:
das erste Mal nach 45 Minuten
das zweite Mal nach 40 Minuten
das dritte Mal nach 35 Minuten und
das vierte Mal nach 15 Minuten

Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Eine Semmel muss in Österreich mindestens 46 Gramm (Ausbackgewicht) wiegen. Beim Schleifen nimmt man so einen ausgewogenen Teigling und rollt ihn auf der Arbeitsfläche in der hohlen Hand, bis ein glattes Teigkugerl draus geworden ist, das keine Öffnungen mehr hat. Diese Teiglinge ruhen dann noch einmal zwischen 15 und 20 Minuten.

Zum Handschlagen nimmt man am besten helles Roggenmehl: Die Laugen (das sind diese 5 Teile der Oberseite der Semmel) reißen angeblich besser und der Stern der Semmel soll beim Backen schöner werden. Danach wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden Fleck gedrückt,  aus diesem Fleck werden die Laugen händisch angeschlagen. Mit den vier Fingern einer Hand wird der Teig immer über den Daumen derselben Hand nacheinander übereinander gelegt. Der Teig wird damit gestrafft und verdichtet, was das saftige Innenleben der Handsemmel ausmacht. Die letzte Lauge muss man fest mit dem Rest des Teiglings zusammenzwicken. Die Semmeln müssten mit dem Stern nach unten auf einem bemehlten Tuch weitere 45 min. ruhen. Da Semmeln in Bäckereien bei 80 % Luftfeuchtigkeit gehen, tut man gut daran, die Semmeln mit einer Sprühflasche leicht mit Wasser zu besprühen, bevor man sie zudeckt.

Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Backen ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen und die Temperatur auf 200 Grad herunterschalten.
Die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein Backblech legen und nun auch noch die Oberseite mit Wasser besprühen. 20 - 25 min. backen, dabei nach der Halbzeit das Gefäß mit Wasser aus dem Backrohr nehmen und kurz den Dampf abziehen lassen.

Das Gebäck ist fertig, wenn man auf die Unterseite klopft und es sich hohl anfühlt. Die Semmeln auf Kuchengitter legen und auskühlen lassen.

Rezeptquelle: bmlfuw (Zu einem Ministerium darf ich hoffentlich noch verlinken, ohne alles als Werbung kennzeichnen zu müssen ...)

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