Wellington für Arme

Überall biegen sich schon die Tische unter den Keksen und den anderen Köstlichkeiten für Weihnachten. Je mehr ich davon sehe, desto einfacher wird es bei uns auf den Tellern. Wir sind aber auch nicht die, die generell ganz großartig Weihnachten feiern.

Ein Weihnachtsrezept habe ich aber doch: Ich habe ja das Glück, dass ich bei meinem Rinderbauern immer Nierenzapfen (= Herzzapfen, = Onglet) bekomme. Ein zerlegter Herzzapfen (Anleitung) in der Größe, wie ich ihn bekomme, reicht für 2 große Portionen oder 3 Menüportionen "Wellington für Arme", wie wir das nennen, weil dieses Fleischstück wirklich wenig kostet. Vielleicht sollte ich weniger darüber schreiben, damit das auch so bleibt? Egal!

Wenn sich Personen mit verschiedenen Wünschen bezüglich des Gargrades unter den Esssenden befinden, dann ist das gar kein Problem, denn dann brät man das Fleisch einfach unterschiedlich lang an und macht für jeden ein separates Packerl.  Es empfiehlt sich dann aber, irgendwelche Verzierungen aus dem Teig auf jedes Packerl zu machen, damit man sich die verschiedenen Gargrade merkt.

½ Menge vom Topfenblätterteig:
250 g Mehl
250 g Butter
250 g Topfen
1 Prise Salz
Eigelb zum Bestreichen

Mehl mit dem Salz mischen, mit dem Topfen in eine Rührschüssel geben, die kalte Butter auf der Vierkantreibe direkt da reinreiben und alles verrühren (händisch oder Knethaken vom Handmixer oder Küchenmaschine). Es soll kein ganz glatter Teig entstehen, denn der Teig blättert dort am besten auf, wo noch ein Butterflockerl zu finden ist. 2 - 3 x falten, gut durchkühlen lassen.

Füllung:
1 Nierenzapfen, ausgelöst

200 g Champignons, blättrig geschnitten
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
½ TL Paradeismark
1 TL fein gehackter Thymian (wer hat, nimmt Steinpilzthymian)
1 TL Petersilie, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Balsam-Essig
Schale von ¼ Zitrone, gerieben

Man erhitzt das Öl und röstet darin rasch die Champignons an. Man röstet sie so lange, bis sie trocken sind. Dann kommt die Schalotte dazu, die man mitröstet. Pfeffer, Salz, Paradeismark, Knoblauch und Kräuter zu den Champignons geben und alles durchrösten. Nach ca. fünf Minuten vom Herd nehmen, mit dem Balsamico und den Zitronenzesten abschmecken. Auskühlen lassen! (Wichtig, da sonst der Topfenblätterteig dahinschmelzen würde.)

Nierenzapfen in Öl rasch rundumadum anbraten, salzen und pfeffern. Wenn man für jeden Esser eine andere Garstufe haben will, dann muss man das jetzt berücksichtigen! Dann muss man sich das Aussehen der Stücke sehr gut einprägen, um sie beim Einpacken nicht zu verwechseln. Das Fleisch ebenfalls auskühlen lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Topfenblätterteig in der Hälfte teilen, eine Hälfte einfrieren, die andere Hälfte auswalken. Je nach Wunsch kann man ein größeres oder mehrere kleine Päckchen machen.
Erst Champignons auf dem Teig verteilen, das Fleisch auf die Champignons legen, das Fleisch mit Champignons bedecken. Teig über alles drüberschlagen, gut andrücken. Mit der Naht nach unten in ein ofenfestes Behältnis legen, mit Eigelb bestreichen und ca. 15 min. backen.

Sollte man zu viele Champignons haben, dann kann man die erwärmen und dazu reichen. Sonst passen dazu verschiedene Gemüse: Knackig gegarte Fisolen in Speck einwickeln und während das Fleisch im Rohr ist, in einer Pfanne sacht von allen Seiten braten (die Fisolen garen während des Bratens weiter, daher vorher wirklich nicht ganz durchgaren). Oder Pfefferkarotten: Wenig fein geschnittenen Speck sanft anbraten, würfelig geschnittene Karotten dazugeben und mitbraten, mit grob gemörsertem Pfeffer und wenig Salz würzen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es ist ein wirkliches Festtagsessen! Bei uns gibt es das immer wieder zu besonderen Gelegenheiten.

Ein ideales Essen für Gäste ist es auch, weil man den Teig auch schon ein, zwei Tage vorher zubereiten kann und im Kühlschrank parken oder auch Wochen vorher und einfrieren. Die Champignons kann man auch am Tag vorher vorbereiten, das Fleisch brät man am besten unmittelbar vor Eintreffen der Gäste an, dann kann es gut auskühlen. Während die Vorspeise gegessen wird, brät das Fleisch im Rohr.