Blunzenfleischlaberl mit so Sachen

Eigentlich habe ich das Rezept ja schon einige Male nachgekocht, nachdem ich es bei Petra gesehen hatte. Ich bin aber eher die Beilagen- als die Fleischesserin, daher hat mir noch das Tüpfelchen auf dem I gefehlt, das in Form von Margaretas Sauerkrautbratäpfeln auf dem Teller gelandet ist. Wie immer hat mich meine Bloggerkrankheit befallen, dass ich nur sehr schlecht nach Rezept kochen kann, und ich habe mehr als genug geändert. Wer die Originalrezepte sehen will, braucht nur die Links anclicken!
Es ist übrigens so viel Arbeit wie sich das liest, also nichts für einen Wochentag, wenn man geschlaucht von der Arbeit heimkommt, sondern für "ich will wieder einmal was schönes Rustikales kochen". Es ist ein Essen, das sich auch für Gäste eignet.

Das war noch die apfellose Variante

4 - 6 Portionen

Für die Laberln:
60 g (= ca. 1 Stück) Semmel vom Vortag, in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt
1 große Rote Zwiebel, fein gewürfelt
500 Gramm faschiertes Schweinefleisch
2 Eier
1 EL Majoran
2 TL Estragon-Senf
200 g Blunze (Deutsche nehmen Blutwurst), in winzigen Würfelrn
1 kräftige Prise Piment d'Espelette
Butterschmalz zum Braten

Für die Erdäpfeln:
1 kg nicht zu große, fest kochende Erdäpfel (ca. 8 Stück  je 100 bis 150 g)
Olivenöl zum Bestreichen
Salz

Für die Apfel-Sauerkraut-Sauce:
1 EL Öl
2 Schalotten, fein gewürfelt
ausgehöltes Innenleben von vier kleinen Äpfeln (macht man die Äpfel als Beilage nicht, nimmt man einen geschälten Apfel)
200 ml Weißwein
400 g Sauerkraut inklusive Sauerkrautsaft
4 Teel. Speisestärke, angerührt in 50 ml Apfelaft zum Binden
400 ml Obers (Schlag- oder Kaffeeobers)
4 angequetschte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

4 kleine säuerliche Äpfel
200 Gramm Sauerkraut
1 Zwiebel
1 ELÖl
100 ml Apfelsaft
½ Lorbeerblatt
100 Gramm Creme fraîche
Salz

Frischer Majoran, Blättchen abgezupft, zum Bestreuen


Für die Laberln das Faschierte, ausgedrücktes Semmel, Zwiebelwürfel, Eier, Majoran und Senf gut verkneten, dann die Blunze daruntermischen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 12 kleine Laberl formen, auf eine Platte legen, mit Folie abdecken, kalt stellen.

Für die Erdäpfel und die Sauerkrautäpfel den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Erdäpfel im Abstand von 2 mm quer einschneiden. Ein Grillspieß oder Essstäbchen links und rechts vom Erdäpfel hingelegt hilft, dass man nie ganz durchschneidet, sondern nur bis knapp über dem Boden. Die Erdäpfel mit den Schnitten nach oben in eine feuerfeste Form legen. Mit Öl einpinseln und für ca. eine halbe Stunde ins Rohr schieben. Ab dann sollte man sich den Küchenwecker auf 15 min. stellen und dann die Erdäpfel immer wieder mit Öl bepinseln. Sie brauchen etwa eine weitere Stunde. Gegen Ende aufpassen, dass die Erdäpfel knusprig sind, aber nicht anbrennen.

Für die Sauerkrautäpfel die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und dann mit einem Kugelausstecher so viel Fruchtfleisch wie möglich aus dem Apfel herausstechen. Es sollte etwas ein Rand von 1 cm stehen bleiben, damit die Äpfel noch ausreichend Stand haben. Das Fruchtfleisch gleich in einen Zerkleinerer geben.
Zwiebel klein schneiden, in Öl anschwitzen. Das Sauerkraut etliche Male durchschneiden, zur Zwiebel geben, mit Apfelsaft aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen, alles ca. 10 min. offen dünsten. Der Apfelsaft sollte dann ziemlich verdunstet sein. Die Hälfte von der Creme fraîche unterrühren. Lorbeerblatt herausnehmen.
Die Sauerkrautmasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, die zweite Hälfte von der Creme fraîche oben auf die Äpfel setzen. Äpfel in eine feuerfeste Form füllen. Nach ca. der halben Erdäpfelbratzeit die Form zu den Erdäpfeln ins Rohr stellen. Wenn nötig nach einiger Zeit mit Folie abdecken, falls das Creme-fraîche-Häubchen zu dunkel werden sollte. 

Für die Sauce in einem Topf die Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Sauerkraut und Sauerkrautsaft zu den Apfelabschnitten in den Mixer geben und alles zu einer homogenen Masse mixen. Wieder zurück in den Topf geben, mit Weißwein aufgießen, Wacholderbeeren dazugeben und alles ca. um ⅓ einkochen lassen. Mit Obers aufgießen, alles aufkochen. Wacholderbeeren entfernen. Stärke im kalten Apfelsaft anrühren, die Sauce damit binden. Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen. Wenn nötig, kann man sie noch ein bisschen einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Herausbacken der Laberl 3 - 4 EL Butterschmalz schmelzen, die Laberl auf jeder Seite 3-4 min. backen.

Majoran waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.

Auf jeden Teller einen Saucenspiegel geben, Laberln, Erdäpfel und Äpfel drauf verteilen. Mit Majoranblättchen dekorieren. Restliche Sauce in einer Sauciere sevieren.

Und hier die Variante für BeilagenliebhaberInnen