Nierenzapfen in Teriyaki-Marinade mit Asia-Gemüse

Das ist ein Foto aus glücklicheren Tagen: Am Anfang des Sommers war ich sowas von froh über meine Salat-Wand, an der Blumenkisten übereinander montiert sind. In den Kisten ist viel verschiedenes Blattgemüse gewachsen: Spinat, Asia-Blattgemüse, Pflücksalate und dieser wunderbare Pak Choi. Allerdings hat sich dann eine Invasion von verschiedenen Sauviechern eingestellt, die mir alles kurz und klein gefressen haben. Aber egal, wenigstens einmal konnte ich den Pak Choi beernten und in diesem tollen Essen verarbeiten.
Ich kann es jedenfalls nur empfehlen, dass man Pak Choi anbaut, wenn man die Gelegenheit hat. Jedes Samenkörnchen ist aufgegangen und innerhalb von ein paar Wochen ist das Gemüse erntebereit. Theoretisch kann man mehrmals in einem Sommer nachsäen und ernten. Ich werde nun im Herbst noch einmal mein Glück wagen. Mal schauen, was die Sauviecher dazu sagen ...

Teriyaki von den japanischen Wörtern "teri" (Glanz) und yaki" (grillen, braten) ab. Diese Marinade ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt uns sehr gut. Das Fleisch glänzt damit wirklich schön. Ursprünglich besteht sie aus Shosu (= Sojasauce), Mirin, Sake, etwas Hühnerbrühe und Zucker. Mirin und Sake sind zwei verschiedene Reisweine. Mirin ist süßlicher, lieblicher und hat einen niedrigeren Alkoholgehalt, Sake ist herber und alkoholhältiger. Da Sake gerade nicht im Haus war, habe ich einfach Gin genommen. Ich weiß, das ist ein Stilbruch, aber unsere Hausbar quillt über! Da muss einfach etwas aufgebraucht werden und nicht noch etwas dazugekauft.

Wie immer bei asiatischen Gerichten ist Mise en place sehr wichtig! Das heißt, alles in Stücke schneiden, wie sie benötigt werden. Alle Gewürze bereitstellen, am besten gleich in entsprechenden Mengen abgemessen.
Das Gemüse ist natürlich austauschbar: im Herbst kann man gut Broccoli verwenden, Champions gehen immer, Fisolen passen auch super, Kraut ebenso − da kann man kreativ sein. Asia-Gemüse sind immer super zum Aufbrauchen von diversen Gemüseresten.

Für die Teryiaki-Marinade:
120 ml Sojasoße
60 ml  Mirin
1 Stamperl Gin
1/8 l klare Hühnersuppe
1 - 2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
1 EL brauner Zucker
1 TL Ingwer, frisch gerieben

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und 15 min. köcheln lassen. Die Marinade soll intensiv schmecken und ein keines bissi klebrig sein. Auskühlen lassen.

Für das Fleisch: 
1 Nierenzapfen (oder ca. 300 g anderes Rindfleisch, das sich zum raschen Anbraten eignet)
Öl zum Braten


Für das Gemüse:

200 g Pak Choi

1 Karotte

½ Paprika 

1 Hand voll Bohnensprossen

2 Frühlingszwiebel

1 Hand voll Thaibasilikum

¼ TL Salz
¼ TL Zucker
¼ TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)

Öl zum Braten

Reis:
1 Tasse Basmati-Reis (bei mir immer Tilda)
1½ Tassen Wasser

Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in der ausgekühlten Marinade für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den Reis gut waschen, apftropfen lassen und mit dem Wasser zustellen. Einmal aufkochen lassen, dann auf ganz kleiner Hitze (evtl. zur Hälfte von der Platte ziehen) ausquellen lassen.

Wie schon oben geschrieben: Das Gemüse muss passend für den Wok vorbereitet werden. Pak Choi waschen und nötigenfalls zerschneiden. Paprika waschen und in Streifen schneiden. Karotte waschen, dann mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Die Sojasprossen mit kochend heißem Wasser übergießen, um mögliche Keime abzutöten. Frühlingszwiebel in Streifen schneiden; das Grüne und das Weiße getrennt bereitstellen. Vom Thaibasilikum die Blätter abzupfen und grob zerreißen.

Die festen Gewürze in ein Schälchen geben, die flüssigen Gewürze in ein weiteres Schälchen füllen.

Nun hat man am besten zwei Woks, aber man kann das Fleisch auch in einer normalen Pfanne braten. Öl in beiden Woks/Pfannen erhitzen. Das Fleisch gut abtropfen lassen, die Marinade aber aufheben. Fleisch in eine Pfanne geben und rasch rundherum anbraten. Wenn das Fleisch nach ein ca. 3 Minuten außen braun und innen rosa ist, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Marinade reingeben.

Zeitgleich in der zweiten Pfanne zuerst das Weiße vom Frühlingszwiebel 1 min. braten, Paprika 1 min. mitbraten, Karotte dazugeben, auch 1 min. braten, Pak Choi dazugeben und zusammenfallen lassen, Bohnensprossen und das Grün der Frühlingszwiebel unterrühren, Thaibasilikum drüberstreuen. Vom Feuer nehmen. Erst die festen Gewürze einrühren, dann die flüssigen; kosten, evtl. nachwürzen.

Fleisch unter die nun schon heiße Marinade heben. Alles mit dem Reis servieren.
Ich gebe so etwas immer in drei getrennte Schüsseln, damit sich jeder seinen Teller so zusammenstellen kann, wie er mag.