[Buchbesprechung] Das 1 x 1 des Einkochens

"Alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu" - das ist genau das, was mir bei diesem Buch sofort einfällt.
Ich bin damit aufgewachsen, dass man alles, was im Garten und in der Botanik wächst, für den Winter haltbar macht. Sowohl meine Mama als auch meine Omas hatten ein beeindruckendes Lager an Kompotten, Marmeladen und Co. Daher dachte ich eigentlich, ich kenn mich eh aus, weil ich bin da so richtig reingewachsen. Aber wie in meinem Blogposting über die Verschlüsse von Twist Off-Gläsern schon beschrieben, kann es oft ganz anders sein, als man sich gedacht hat. Und in der Zwischenzeit bin ich draufgekommen, wie viel selbst ich über das Haltbarmachen von Lebensmitteln noch lernen kann.

Das Buch Das 1x1 des Einkochens ist im Stocker-Verlag erschienen. Autor ist Nikolaus Tomsich, der Verkaufsleiter bei einem führenden österreichischen Hersteller von Einmachgläsern in Österreich ist. Felix Büchele ist Koch und Fotograf und Co-Autor, von ihm stammen alle Fotos in diesem Buch. Dass diese beiden Herren ein eingespieltes Team sind, kann man gleich  im unterhaltsamen Vorwort erfahren.

Ich muss sagen, dass mich das geballte Wissen rund ums Haltbarmachen von der ersten Seite an gefesselt hat. Es werden zuerst die Grundlagen erklärt.

Es gibt 5 Arten des Haltbarmachens im Glas und zwar milchsauer einlegen, mit Zucker konservieren, mit Salz konservieren, in Öl einlegen und in Essig bzw. Essigmischungen einlegen. Alle diese Konservierungsmethoden werden beschrieben und man erfährt, welche Utensilien man dazu braucht. Auch Grundbegriffe wie Einkochtemperaturen, pasteurisieren, sterilisieren etc. werden erklärt.

Weiters habe ich gelernt, dass es auf Glas ein eigenes Herkunftszeichen für österreichisches Glas gibt, was ich in Zukunft mit Sicherheit beachten werde. Es wäre ja ein wenig eigenartig, wenn ich bei Lebensmitteln auf deren Herkunft achte, bei deren Verpackung aber nicht. 

Verschiedenste Glasformen werden beschrieben und deren optimale Verwendung erklärt: nicht nur die Form des Glases insgesamt, sondern auch die Form der Mündung ist für das geplante Füllgut optimiert.

Es wird erklärt, wie sich verschiedene Lebensmittel beim Haltbarmachen verhalten, also ob sie z. B. an Volumen zulegen. Die verschiedenen Glasformen werden gezeigt und wofür sie am besten geeignet sind, genau so die verschiedenen Verschlüsse.

Ja, Verschlüsse! Je nach Hersteller und Größe kostet ein Metalldeckel zwischen 5 und 15 Cent. So viel dazu, dass die so teuer sind. Bei Müller Glas kann man die Deckel einzeln kaufen.

Glasdeckel halten vom Einkochgut her gesehen so ziemlich alles aus. Ganz anders schaut es da bei Metalldeckeln aus: Ein Deckel eines Marmeladeglases ist noch lange nicht geeignet, um damit in Essig eingelegtes Gemüse zu verschließen. 

Außerdem ist ein Großteil der im Handel erhältlichen Deckel nur für Temperaturen bis 95° geeignet. Will man Einkochgut sterilisieren, braucht man dafür spezielle Deckel.

Das ist jetzt nur ein ganz kleiner Teil des unglaublichen Wissensschatzes, der sich in diesem Buch verbirgt. Es gibt natürlich auch die praktische Seite, nämlich Rezepte: nur 46 der 255 Seiten sind Theorie, der Rest ist Praxis.

Es gibt Rezepte für Marmeladen, Gelees, Kompotte, Säfte, essigsauer eingelegtes Gemüse, Gemüse in Öl, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Saucen und Chutneys, Fleisch, Fisch, Pasteten, Wurst im Glas, Gemüse und Beilagen im Glas, Desserts und Brot - also meines Erachtens ist da wirklich für jede/n etwas dabei.

Ich habe natürlich nicht nur den Theorie-Teil verschlungen, sondern auch ein Rezept nachgekocht: Nachdem meine Chili-Ernte extrem gut ausgefallen ist, habe ich Chilimarmelade gemacht. Die Marmelade ist wunderbar fruchtig geworden und dank meiner extrem scharfen Chili teuflisch scharf.


Was es unterm Strich zu dem Kochbuch zu sagen gibt: Es ist eine unglaubliche Quelle des Wissens! Alles ist klar und geordnet aufgebaut und erklärt. Es gibt Grafiken und Tabellen für die besser Übersichtlichkeit. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass auch alte Einkoch-Hasen noch sehr viel dazulernen können. Würde ich Punkte vergeben, würde das Buch alle nur möglichen bekommen. Also los, zum Buchhändler am Eck düsen und das Buch bestellen.

Hard Facts:
ISBN 978-3-7020-1650-0
Autoren: Nikolaus Tomsich / Felix Büchele
Titel: Das 1 x 1 des Einkochens. „Einrexen“ & „Einwecken“ leicht gemacht
256 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 16,5 x 24 cm, Hardcover
€ 24,90


Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar.