So kann man sich täuschen!

Ein Erratum meinerseits ist nötig. Seit Ewigkeiten nehme ich zum Einkochen von Marmelade Gläser mit Schraubverschluss. Nun schrieb Verena letztens auf Twitter, dass man Twist-Off-Deckel nur einmal verwenden soll. Ich dachte, dabei meint sie wohl, wenn es um aggressivere säurehaltige Dinge wie Salzzitronen oder Ähnliches geht.

Als nächstes las ich dasselbe in dem Kochbuch Selbstgemacht im Glas (Danke für das wunderschöne Buch, liebe Verena!), dieses Mal verschärft um den Zusatz: Die Deckel gehören auch nicht in den Geschirrspüler, man darf sie nur lauwarm abwaschen.

Ich verwende meine Gläser schon seit Jahren. Wenn Deckel Verschleißerscheinungen gezeigt haben, habe ich sie weggeworfen. Bei Etivera und Müller Glas gibt es Deckel, die habe ich gekauft und dachte, die reichen nun bis zum Ende meines Lebens und auch noch für meine Nachfahren. Diese Firma hab ich angeschrieben, ob das bei ihren Deckeln auch so ist. Klare Antwort: Es sind ebenfalls Einwegverschlüsse.

Die Begründung: Der Kunststoff der Deckel härtet nach dem ersten Erhitzen aus - egal, ob im Geschirrspüler oder am heißen Glas. Wenn man Gläser unter dem Mikroskop anschaut, haben sie Erhebungen und Vertiefungen. Dieses Profil prägt sich in den Kunststoff ein. Kleinste Kunststoffteilchen können bei Weiterverwendung der Deckel im Einkochgut landen. Es kann auch Wasser an das Metall unter dem Kunststoff kommen und dieses zum Rosten bringen.

Ich habe nun in vielen Marmeldenpostings im Blog stehen, man soll die Deckel in heißem Wasser mitsamt den Gläsern bis zum Siedepunkt erhitzen. Diesen Rat würde ich mit dem heutigen Wissensstand nicht mehr geben. Und ich werde mich auch hinsetzen und das im Laufe der Zeit korrigieren. Allerdings bin ich sicher, dass etliche Leute das schon gelesen haben, daher dieses Posting, das hoffentlich mehr LeserInnen sehen als die Korrekturen.

Kriecherl-Marillen-Marmelade

Wieder einmal treffen sich ein paar österreichische Foodbloggerinnen, um etwas Österreichisches zu bloggen. Und es gibt kaum etwas Österreichischeres, als Wachauer Marillen. Da sind wir stolz drauf! Das ist sogar eine EU-geschützte Herkunftsbezeichnung. Auch wenn die Sorte meistens die Ungarische Beste ist. Es kommt schon auf die Sorte, aber auch auf die Temperaturunterschiede an, die in der Wachau und Umgebung halt perfekt sind, damit die Marillen noch einen Hauch Säure haben. Französische oder türkische Marillen sind zum Beispiel nichts, womit man mich hinter dem Ofen hervorlocken könnte, denn die sind einfach nur süß. Damit fehlt ihnen diese Spannung zwischen süß und sauer, die die Wachauer Marillen haben. Und wer gern Marillen aus der Wachau haben will, der kann sich vertrauensvoll an Christina, The Apricot Lady, wenden, denn sie hat dort einen Marillengarten und gibt auch Früchte ab − wohl erst nächstes Jahr, denn für dieses Jahr ist schon ziemlich Ende der Marillenzeit in der Wachau.

Kriecherl kann man sehr gut mit einem Kirschentkerner entkernen

 
Was jetzt nicht so typisch österreichisch ist, ist die Kombination von Marillen mit Kriecherln. Ich esse aber sehr gern sauer, daher habe ich einmal versucht, wie diese beiden Früchte miteinander harmonieren und ich war begeistert! Also: Wiederholungszwang.

Sehr ans Herz legen möchte ich allen die Variante, das Obst mit dem Gelierzucker eine Nacht Saft ziehen zu lassen. Der Geschmack intensiviert sich dadurch. Wie man auf den beiden nächsten Fotos sehen kann, verändert sich sogar die Farbe.

Übrigens ist Marmelade einkochen eine wunderbare Art, um vollreife Marillen mit schlechten Stellen noch verarbeiten zu können. Natürlich muss man braune Stellen wegschneiden, aber jedes Futzerl intakte Frucht kann man verwenden. Sollte man sogar unbedingt machen, denn diese Früchte sind meistens schon so überreif, dass es geschmackstechnisch nicht mehr besser geht.

Zutaten:
1 Kilo Marillen (nur das Fruchtfleisch gewogen)
1 Kilo Kriecherln (entkernt gewogen)
2 Packungen Bio-Gelierzucker  2:1 (Wer gern gehärtete Fette isst, der kauft normalen und nicht bio.)
Kristallzucker nach Belieben

Die Marillen in kleine Stücke schneiden. Optimal ist dieselbe Größe wie die Kriecherln, denn was gleich groß ist, gart auch gleich schnell - zumindest wenn es sich um gleich weiche Früchte, vollreife Marillen und ebensolche Kriecherln handelt. Mit dem Gelierzucker mischen, zudecken und an einer kühlen Stelle über Nacht Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss sterilisieren (in einem Topf mit Wasser samt den Deckeln bis zum Siedepunkt erhitzen, am besten gleich mit einem Schöpfer und einem Marmeladetrichter). Kopfüber auf ein Hangerl stellen. So warten die Gläser auf ihren Einsatz. Neue Deckel für den Schraubverschluss nur warm mit der Hand waschen. Begründung dafür, warum man die Deckel nicht wiederverwenden sollte, findet man in diesem Posting: Erratum

Marmelade erhitzen und kosten, ob sie süß genug ist. Ich esse sie gern so, aber damit bin ich wahrscheinlich eher allein, also gibt man nun noch Kristallzucker (¼ Kilo ist eine empfehlenswerte Menge) dazu, rührt, bis er sich gelöst hat, und kostet, ob die Süße passt. Wenn ja, dann weiter erhitzen und ab Sprudelbeginn mindestens 3 min., besser 4 kochen, damit der Gelierzucker mit seiner Gelier-Arbeit beginnt. Dann einen Klecks Marmelade auf einen Teller geben, wenn die Marmelade ausgekühlt ist, Gelierprobe machen: Mit dem Finger die Marmelade verschieben. Rinnt die Marmelade nicht mehr herum, dann kann man die Marmelade mit dem Trichter abfüllen. Glas zuschrauben.

Den Rest, der kein ganzes Glas füllt, darf die brave Köchin bzw. der brave Koch in ein Schüsserl füllen und nach dem Auskühlen einfach so löffeln. Oder mit einem Naturjoghurt zu Fruchtjoghurt verwandeln. Oder sich ein Kipferl kaufen und mit Butter genießen. ich bin sicher, es fallen allen genug Möglichkeiten ein. Lasst es euch schmecken!

Und nun die Marillen-Rezepte meiner österreichischen Mitstreiterinnen:
Sina, die Giftigeblonde, braut  Marillenmarmelade ohne Gelierzucker
Friederike vom Fliederbaum hat Wäschermädel entdeckt
Christina, die Aprikosendame, hat Hühnerspiesse mit Marillen auf der Speisekarte
Maria, das Mädel vom Land, serviert Marilleneis mit Haselnusskaramell
Verena kocht auf und zwar Marillenröster

Spaghetti Napoli

Selten aber doch gehen wir Pizza essen. Fast immer esse ich dann Pizza Napoli, denn die ist so richtig schön spartanisch: Paradeissauce, Sardellen, Oliven, Kapern. Ende. Und meine Lieblingspizza gibt es auch als Nudelgericht, nämlich Pasta Napoli. Das wissen aber wahrscheinlich eh alle. Ich wollte nur mal erinnern, dass das ein superfeines, sehr schnell gemachtes Essen ist, wenn man an den heißen Tagen trotzdem einmal etwas Warmes essen mag.

Ja, Kapern. Ich mag sie nicht nur, ich liebe diese Dinger. In rauen Mengen importiere ich sie jedes Jahr aus Italien. In Padua am Markt habe ich schon "meine" Geschäfte, in denen ich riesengroße bis winzig kleine Kapern für den Rest des Jahres kaufe. Haltbar sind die ja problemlos, also kann man sie gut auf Vorrat kaufen. Ich habe immer Essigkapern und in Salz eingelegte Kapern daheim. Man kann zwar schon Salzkapern wässern, wenn man keine Essigkapern daheim hat, aber das ist nicht dasselbe. Es fehlt ihnen dann einfach das Saure vom Essig. Also wenn noch irgendwie Platz ist, dann sollte man beide Arten und unterschiedliche Größen daheim haben.

Zutaten für 4 Personen: 60 g Butter 60 g Zucker 80 g Mehl ca. 250 g Kirschen, je nach Größe der Förmchen Vanilleeis zum Servieren Zubereitung: Aus dem Mehl, der Butter und dem Zucker einen bröseligen Teig kneten und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kirschen entkernen und in feuerfesten Förmchen verteilen. Das Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") verarbeiten. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis die Crumbles leicht gebräunt sind. Noch heiß mit einer Kugel Vanilleeis servieren. - derstandard.at/2000002144861/Rezept-fuer-Kirschcrumble

Zutaten für 4 Personen: 60 g Butter 60 g Zucker 80 g Mehl ca. 250 g Kirschen, je nach Größe der Förmchen Vanilleeis zum Servieren Zubereitung: Aus dem Mehl, der Butter und dem Zucker einen bröseligen Teig kneten und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kirschen entkernen und in feuerfesten Förmchen verteilen. Das Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") verarbeiten. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis die Crumbles leicht gebräunt sind. Noch heiß mit einer Kugel Vanilleeis servieren. - derstandard.at/2000002144861/Rezept-fuer-Kirschcrumble

Für 2 Portionen:
4 Sardellen
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Chilischote (bzw. eine Prise getrocknete Chiliflocken)
1 EL kleine Essigkapern (ersatzweise gewässerte Salzkapern), gehackt
2 EL entkernte Oliven (ich liebe die kleinen aus Ligurien)
½ kleine Dose Schälparadeiser
200 - 250 g Spaghetti
2 EL gehackte Petersilie (Original wäre Basilikum, aber mir ist in diesem Fall Petersilie lieber)
Salz
Parmesan


Salzwasser für die Spaghetti zustellen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln einlegen.

Sobald das Wasser am Herd steht, die Sardellen fein hacken. Mit dem gehackten Knoblauch in einer Pfanne sanft ein paar Minuten schmoren. Kapern, Oliven und Schälparadeiser zugeben, alles sacht weiter schmoren, bis die Nudeln fast fertig gekocht sind. Die Pasta abseihen, dabei einen Schöpfer Nudelwasser zur Sauce geben. Spaghetti zur Sauce geben und darin schwenken, bis die Nudeln al dente sind. Petersilie drüberstreuen, mit Parmesan bestreut servieren.

Das Kochen dauert ca. 15 min, also so lange, wie die Nudeln  brauchen. Und funktionieren tut dieses Rezept immer! Als los, an die Töpfe!

Kirsch-Crumble

Noch ist Kirschenzeit! Bis Ende Juli gibt es sie bei uns, also nicht mehr lange. Außer aufs Ohr hängen kann man auch noch andere nette Sachen damit machen. Essen zum Beispiel. Ich am allerliebsten direkt vom Baum, aber da habe ich leider nur sehr selten Gelegenheit dazu. Und die zweitliebste Variante ist dann in süß. Dieses Jahr haben wir sehr viele Kirschkuchen gegessen, aber irgendwie komme ich nicht dazu, alles zu verbloggen, was ich so koche.

Dieses Crumble ist so einfach zu machen, das muss ich unbedingt posten! Übrigens ist Bittermandel eine fantastische Kombination mit der Kirsche, daher wenn irgend möglich eine verwenden.

Zutaten für 2 Personen:
200 - 300 g Kirschen, je nach Größe der Formen
1 Stamperl Maraschino (oder anderer Kirschschnaps, wenn gar keiner im Haus ist, kann man auch Amaretto nehmen)

40 g Butter
30 g Zucker
50 g Mehl
1/2 Bittermandel, fein gerieben


Kirschen waschen, entkernen und mit dem Schnaps mischen. Gleich in die ofenfesten Formen legen und ca. eine Stunde durchziehen lassen,

Aus Mehl, Butter, Zucker und der Bittermandel einen Teig kneten. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") zerbröseln. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr ca. 20 Minuten backen, bis der Streusel bräunt.

Leicht überkühlt servieren.

Ein sehr gutes Dessert, das schon relativ mächtig ist. Wir Österreicher haben aber keine Probleme damit, Süßes als Hauptgericht zu essen. Bei uns gab es erst einen Paradeisersalat und danach dieses Crumble. Es war ein sehr feines Abendessen. Man muss allerdings danach das Backrohr putzen, weil die Kirschen spritzen (man sieht es an dem Förmchen).

Marillen-Maracuja-Marmelade

Wenn man fragt, auf welche exotischen Lebensmittel man nicht verzichten möchte, kommt in meinem Bekanntenkreis an erster Stelle Mango, an zweiter Ananas, bei meinem Mann eindeutig Banane, ich bin mit meinen Passionsfrüchte weit abgeschlagen hinten. Ich mag sie gern ins Müsli, in Joghurt, zum Beispiel in einer Biskuitroulade (Schokoroulade mit Maracujacreme), auf einer Torte  (Topfentorte mit Maracuja-Curd), in Tartelettes (Zitronen-Tartelettes),  und zu Mousse Buttermilch-Limettenmousse.  Als ich ein Glas Marillen-Maracuja-Marmelade geschenkt bekam, war klar, dass ich diese Marmelade unbedingt nachmachen muss, wenn es Marillen gibt, denn die Geschmackskombination ist umwerfend gut.

900 g Marillen (Fruchtfleisch ohne Kerne gewogen)
100 g Maracujamark (das waren bei mir 7 Passionsfrüchte, das Innenleben durch ein Sieb gestrichen)
1 Packung Bio-Gelierzucker 2:1

Marillen in kleinen Stücken und Maracujamark mit dem Gelierzucker verrühren, eine Nacht zugedeckt an einem kühlen Platz durchziehen lassen. Man kann natürlich auch sofort einkochen, aber dieses Saft ziehen lassen bei den Marillen ist kein unwichtiger Schritt. Die Aromen intensivieren sich durch diese Prozedur.

Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss in einem großen Topf mit Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Neue Deckel für den Schraubverschluss nur warm mit der Hand waschen. Begründung dafür, warum man die Deckel nicht wiederverwenden sollte, findet man in diesem Posting: Erratum

Schöpfer und Marmeladetrichter kann man mit den Gläsern sterilisieren. Dann die Gläser umgedreht auf ein sauberes Hangerl stellen. So dürfen sie warten, bis die Marmelade eingefüllt wird.
Da kann man daneben schon die Marmelade erhitzen. Immer wieder rühren. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Masse gut kocht, mindestens 4 min. kochen lassen. Dabei dauernd rühren, damit nichts anbrennt. Gelierprobe machen (Einen großen Tropfen Marmelade auf einen Teller geben. Wenn er ausgekühlt ist, kann man z. B. mit dem Finger eine Straße durch die Marmelade ziehen. Der Streifen sollte bestehen bleiben. Wenn nicht, noch ein paar Löffel Gelierzucker - am besten 3:1, damit alles nicht total süß wird - dazugeben, wieder mindestens 4 min. kochen, wieder Gelierprobe.) Wenn die Gelierprobe gelingt, die Marmelade in die Gläser füllen, gut zuschrauben. Auskühlen lassen und ein paar Tage stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Frühstückshimmelreich! 💚💛💙💜❤️

Buttermilch-Erdbeer-Variationen

Letztens hatte ich besonders liebe Gäste zu Besuch. Ich habe viel gekocht und dann geht es mir immer so, dass ich keine Zeit zum Fotografieren habe. Es gibt daher nur ein einziges, dafür schlechtes Foto. Geschmeckt hat's allen, wage ich jetzt mal zu behaupten, denn übrig geblieben ist absolut nichts von diesem Dessert. Gemacht habe ich es Auge mal Pi, also gibt es keine Rezeptquelle. Alles ist sehr gut vorzubereiten, also ein perfektes Dessert, wenn man Gäste hat.

Es ist übrigens noch nicht zu spät für heimische Erdbeeren. Es gibt bei uns eine sehr späte Sorte. Wir schauen, dass wir jedes Jahr nach Zwettl kommen, um dort auf den Erdbeerfeldern Beeren von dieser schwarzroten und riesengroßen Sorte zu bekommen, seit ich weiß, dass es die gibt. Im Ort sind die Felder überall beschildert. Ofengeröstete Erdbeeren mit diesen Beeren habe ich schon einmal gezeigt. Angeblich gibt es diese Beeren auch in Wiesen, aber die konnte ich selber noch nie ergattern.

 6 - 8 Portionen (aufgegessen von 5 Personen)

Erdbeersand:
150 g Erdbeeren in sehr feine Scheiben schneiden und am Dörrgerät 10 Stunden trocknen. Das Trocknen geht wohl auch im Backofen, aber dann muss man mehrere Bleche haben, um so eine Menge Erdbeeren trocknen zu können.

Vor dem Servieren die Erdbeerchips im Zerkleinerer zu Sand zermahlen.

Tipp: Die Chips unbedingt in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren! Sie ziehen sonst Wasser und lassen sich nicht mehr zermahlen. Im schlimmsten Fall schimmeln sie .... 😒
Der Sand zieht besonders rasch Wasser aus der Luft. Diesen also sofort nach dem Mahlen in eine luftdichte Dose füllen.


Buttermilchmousse:
300 ml Buttermilch
200 ml Schlagobers
1 Bio-Limette, Saft und abgeriebene Schale
4 Blätter weiße Gelatine
70 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker mit Limettensaft und -schale vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Sollte die Masse aufkochen, ist das kein Problem, aber man muss sie dann vom Herd ziehen und ein wenig überkühlen lassen: Man muss nämlich die Gelatine darin auflösen. Würde dies kochend heiß gemacht, stockt sie später das Mousse nicht mehr. Also Topf vom Herd ziehen und ein paar Minuten warten, dann die Gelatine sehr gut ausdrücken und in der Zuckermasse durch Rühren auflösen.
Schlagobers schlagen. Die Zuckermasse mit der Buttermilch gut verrühren, Schlagobers unterheben. Kalt stellen - am besten über Nacht.


Erdbeersuppe:
600 g Erdbeeren
2 EL Zucker
1 Bio-Limette (Saft und Schale)
1 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Erdbeeren waschen und putzen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Limettensaft und -schale wie oben beschrieben mit dem Zucker erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und in dem nicht zu heißen Zucker-Limetten-Gemisch auflösen. Sehr gut mit der Erdbeersuppe verrühren. Etliche Stunden kalt stellen - am besten über Nacht.


Buttermilchschaum:
200 ml Buttermilch
2 EL Zitrussirup

Sirup mit der Buttermilch verrühren. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen. Macht wirklich sehr einfach einen stabilen Schaum!


Fertigstellung:
Pro Person je eine schöne Erdbeere waschen und trocknen, auf einen Teller legen.
Aus dem Mousse Nocken stechen und zur Erdbeere auf den Teller legen. Erdbeersand darüber verteilen. Erdbeersuppe in kleine Gläschen füllen, Buttermilchschaum mit einem Esslöffel draufsetzen.

Glasnudelsalat mit Faschiertem

Warm haben wir's in Wien. Und nicht nur in Wien! Das heißt, die Küche bleibt meistens kalt: eine Hand voll Kirschen, eine Hand voll Erdbeeren, jede Menge Wassermelone, vielleicht sogar als Salat mit Feta. Gekocht wird gerade mal, wenn Gäste kommen. Meistens wird dann gegrillt (wieder Wassermelone zum Beispiel ...). Sehr gern essen wir satt machende Salate, zu denen Nudelsalat gehört. Heute serviere ich ein Standardrezept, das uns seit Jahren begleitet. Ist im Nu zubereitet, man kann den Salat aber auch ein paar Stunden im Kühlschrank lagern. Sehr stressfrei!

Für 2 verfressene Personen:

150 g Glasnudeln
2 El geschmacksneutrales Öl
200 g Faschiertes gemischt (Deutsche nehmen Hackfleisch halb und halb)
1 Hand voll Erbsenschoten, gewaschen und in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben (soll 1 -2 TL ergeben)
2 TL Zucker
3 Frühlingszwiebeln, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
5 EL frischer Limettensaft
3 EL thailändische Fischsoße
1-2 Chilischoten
Salz
weißer Pfeffer
1 Hand voll gemischte asiatische Kräuter (man kann auch nur Koriander nehmen)
1 Hand voll gesalzene Erdnüsse

Die Nudeln in einem größeren Plastiksackerl mit der Schere zerschneiden. Die sind sehr spröde und springen in alle Richtungen, daher das Procedere mit dem Plastiksackerl. Mit heißem Wasser übergießen und 3 min. ziehen lassen, bis sie glasig und weich sind. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Die geschnittenen Zuckerschoten unterheben. Die Erbsenschoten werden durch die heißen Nudeln ganz sanft gegart und sind im Salat noch schön bissfest.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin das Faschierte scharf anbraten, bis es bröselig und braun ist. Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitrösten. Den Zucker kurz mit dem Fleisch erhitzen, bis er schmilzt.
Das Fleisch zu Nudeln und Erbsenschoten geben, durchmischen.

Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Fischsoße, und Chilis zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salat gut vermischen. Erdnüsse hinzufügen. Durchziehen lassen - mindestens 10 min, kann aber auch im Kühlschrank ein paar Stunden sein.

Mit zerzupften Asia-Kräutern bestreuen und servieren.

Dieser Salat darf nun zu Zorras Kochevent, das dieses Mal von moeyskitchen ausgerichtet wird.

[Restaurant] Pöchhackers Krone

Es fuchst mich ja schon die längste Zeit, dass ich von Sina immer wieder tolle Berichte von der Krone in Gaaden höre. Hier ein Posting von ihr, als sie mit Petra von Obers trifft Sahne dort war.

Dass ich endlich einmal hinkomme, habe ich Verena zu verdanken: Sie und ihre entzückende Tochter haben mich nämlich eingepackt und wir sind gemeinsam zu Sina gefahren und in dem Lokal eingefallen.

Sina hat ein sehr schönes Naheverhältnis zu dem Lokal: Die Großeltern ihres Mannes haben schon dort ausgeholfen, nun arbeitet Sinas Kochkind in der Küche der Krone. Das Lokal besteht nun also schon seit mehreren Generationen. So etwas kann sich nur halten, wenn es wirklich gute Qualität bietet. Und das tut es!
Das Restaurant ist also vielfach foodbloggergeprüft und bekommt die wärmste Empfehlung.

Zweierlei vom Pulpo auf Erbsenpüree

Karpfenspeck

Burrata mit Rucola

Eierschwammerlrisotto

Fleischlaberl mit Erdäpfelpüree

Grillspieß mit Pommes

Tafelspitz mit Rösti

Mangoparfait mit Früchten

Cheesecake mit Weichselsauce

Schokomousse aus dunkler Schokolade mit Beerensauce

Schokoküchlein mit flüssigem Kern, dazu Eis und eine Fruchtsauce

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es hat alles von Anfang bis Ende gepasst! Keinerlei Nörgeleien meinerseits, sondern nur Lob. Es ist kein Restaurant, das mit vielen Hauben ausgezeichnet wäre, sondern es gibt sehr entspannte Wirtshausküche auf hohem Niveau.

Die Speisekarte ist nicht überbordend groß, sondern groß genug, damit sich jede/r etwas findet. Auch vegetarische und vegane Gerichte sind zu finden. Alles ist saisonal ausgerichtet. Das Fleisch wird nicht irgendwo möglichst billigst bezogen, sondern kommt aus zuverlässigen Quellen, die heimischen Fische sind vom Gut Dornau.

Genau so die Getränkekarte: Übersichtlich, aber durchwegs gut bestückt.

Die Preise sind sowohl beim Essen als auch bei den Getränken wirklich moderat!

An den Wochenenden sollte man nicht versuchen, einfach auf gut Glück hinzugehen, weil da das Lokal immer ausgebucht ist. Auch sonst ist es kein Fehler zu reservieren, denn der schattige Gastgarten lockt schon sehr um diese Jahreszeit!

Joghurt mit Sprossen und Dreierlei von der Erdbeere

Noch nie haben ich Erdbeeren getrocknet. Da musste erst das Kochbuch Lokal bei mir einziehen, dass ich auf diese Idee kam. Sofort wurde ich süchtig! Allein der Duft, der sich durch die Wohnung zieht, wenn man das macht, ist umwerfend. Auch der Geschmack! Alles Wasser ist draußen und übrig bleibt das Aroma der Erdbeere. Wirklich umwerfend. Ich hab gleich zweimal den Dörrapparat mit Erdbeeren befüllt und ich werde sicher in der nächsten Zeit einmal Erdbeer-Granola mit den getrockneten Beeren-Chips machen.

Das Rezept hier ist jetzt nicht einfach ein Erdbeerjoghurt, sondern es werden auch Radieschensprossen darin verarbeitet, was dem Gericht einen besonderen Touch gibt. Wenn man sich geschickt anstellt, dann hebt man ein paar Sprossen für das Foto auf ...

Für 4 Personen:
600 g Erdbeeren
500 g Naturjoghurt
50 g Radieschensprossen (ersatzweise Shisokresse)

Man muss rechtzeitig mit dem Vorbereiten beginnen, denn auch diese dünnen Scheibchen der Erdbeere brauchen ihre Zeit. 250 g Erdbeeren werden in ganz feine Scheibchen geschnitten und getrocknet. Im Kochbuch werden sie für 12 Stunden bei 45 Grad getrocknet, bei mir kamen sie 10 Stunden auf das Dörrgerät (meines hat keine Wärmeregulierung). Alternativ geht das natürlich auch auf Backpapier im Backrohr, dann muss man aber noch mehr Zeit einplanen, denn 250 g Erdbeeren in feinen Scheiben ergeben eine sehr große Menge, die man sicher nicht auf einmal im Backrohr unterbringt.

Das Joghurt muss gut gekühlt sein, bevor man es verwendet (mindestens 1 Stunde).
Die Sprossen waschen und trockenschütteln. 200 g Joghurt mit den Sprossen pürieren, wieder einkühlen.

Die getrockneten Erdbeeren in einen Blitzhacker geben und zu Pulver mahlen.

Die Erdbeeren waschen, die schönsten zur Seite legen, den Rest pürieren.

Joghurt und pürierte Erdbeeren auf einem Teller verteilen, das Sprossen-Joghurt oben drauf setzen. Mit den schönen Erdbeeren und den Sprossen (wenn man klug war und welche aufgehoben hat) dekorieren. Mit reichlich Erdbeerpulver betreuen.

Das hat sehr fein geschmeckt! Bei mir war es ein Spätstück, im Kochbuch ein Dessert. Es gilt ganz sicher beides.

Warum man kein fertiges Erdbeerjoghurt kaufen sollte, erklärt Josef Hader sehr eindrucksvoll:

[Buchbesprechung] Lokal

Ich bin noch so aufgewachsen, dass Obst und Gemüse aus dem Garten verkocht wurden, Eier kamen von Omas Hendln, ab und zu hat Opa sogar einen seiner Hasen spendiert. Im Sommer wurde eingekocht, was lokal gekauft werden konnte oder in der Natur wuchs (Dirndln zum Beispiel). Zweimal in der Woche hat mich Mama zum Bauern geschickt hat, um mit der Kanne Milch zu holen. Ehrlich gesagt fand ich das damals sehr blöd. Heute würde ich mich freuen, wenn ich so eine Möglichkeit hätte, noch von der Kuh warme Milch zu kaufen. Was mir auf jeden Fall geblieben ist: Ein ausgesprochen exklusiver Geschmack, was Milch angeht. Da macht es mir nicht bald eine recht. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um ein ganz spannendes Experiment: Kann man sich auch heute noch so ernähren, dass man alles nur von lokalen Produzenten kauft?

Georg Schweisfurth, gelernter Fleischhauer und Gründer einer Biosupermarktkette (in Wien bei der U-Bahnstation Meidling gibt es eine dieser Filialen), und Simon Tress, ein Spitzenkoch, machten sich auf den Weg, um im deutschsprachigen Raum diese Probe aufs Exempel zu machen. In einer Gruppe wurden verschiedene Orte vorgeschlagen, das Los entschied dann, wohin sie geschickt wurden. Vor Ort mussten sie im Umkreis von 15 km die Lebensmittel finden, die sie verkochen wollten.

Natürlich ist das Experiment gelungen. Extrem vielfältig sind die Rezepte sogar. Ich fand es ja sehr spannend, dass die Lebensmittel direkt ab Produzenten in den Städten ganz offensichtlich leichter erreichbar waren als am Land. Ich war bei der Buchpräsentation und die beiden Herren erzählten sehr lustige Geschichten. Zum Beispiel, als sie im Jänner nach Lech am Arlberg geschickt wurden, wo sie knietief im Schnee standen und nichts, aber auch gar nichts an frischen Lebensmitteln zu finden war. Sie mussten dann auf tiefgekühltes Fleisch und getrocknete Kräuter ausweichen.

In Wien hingegen fing die Vielfalt schon bei der Unterbringung an: magdas-hotel ist ein Flüchtlingsprojekt und es arbeiten 14 Nationen dort. Außerdem ist es ein Vorzeigeprojekt, was Upcycling angeht: Einrichtung und Ausstattung wurden aus gebrauchten Möbeln zusammengestellt oder aus gebrauchten Materialien gebaut. Weiter geht es in diesem Stil zu den Produzenten: Katharina Seiser führte die beiden Herrn im 17. Bezirk zu einem Demeter-Honigbauern namens Honigstadt, wo sie - siehe da! - Honig bekamen. Am Biohof No. 5 in Floridsdorf wurden Gemüse, Erdäpfeln, ein Hahn, Lardo, Schweineschmalz, Dinkel, Walnüsse, Eier, Wein, Wildobst und Traubensaft gekauft. Dann ging es nach Simmering zum Feigenhof, den meine LeserInnen sicher schon seit 2012 und auch von diesem Posting kennen. Von dort bekamen die Reisenden Kräuter und Gemüse (Salat, Yacon, Kiwanos und Kardonen).

Ein erstaunlicher Abstrich musste gemacht werden: Mit Ölmühlen schaute es traurig aus auf der Reise, daher finden sich in den Rezepten tierische Fette als Ölersatz, was ich mir schon als gewisse Herausforderung vorstelle. In meiner naiven Vorstellung steht in Österreich an jedem Eck eine Ölmühle - denkste!

Salz war das Einzige, was mit auf die elf Reisen (eine pro Monat, ein Monat Sommerpause) genommen wurde.

Dieses Buch, das im Südwest-Verlag erschienen ist, nimmt einen auf sehr unterhaltsame Weise mit auf die Reisen: es ist mehr als ein Reisebuch, mehr als ein Kochbuch, mehr als eine Aufzählung von Bezugsquellen und mehr als ein Nur-Lese-Buch. Daher nahm ich mir auch die Freiheit, dieses Mal mehr als sonst über das Buch an sich zu schreiben und nur ein Rezept nachzukochen - natürlich mit lokalen Produkten und das saisonal. Dass die Gerichte aber gut schmecken, kann ich von der Buchpräsentation berichten, bei der die BesucherInnen mit Leckereien, die nach den vorgestellten Rezepten gekocht wurden, verwöhnt wurden.

Was zu den Rezepten im Buch zu sagen ist: Wer nun denkt, man muss, wenn man etwas nachkochen will, alles mit tierischen Fetten machen, der irrt. Es sind immer die Öle angegeben, die man für das jeweilige Rezept verwenden kann. Mir als Einmal-Pro-Woche-Fleischesserin kommt vor, dass die meisten Rezepte recht fleischlastig sind. Ganz herausstechend sind da die Heilbronn-Rezepte, wo nur pflanzliche Produkte verwendet wurden (und somit kein Fett, weil offensichtlich auch in Deutschland nicht an jedem Eck eine Ölmühle steht). Es ist also tatsächlich für jeden Geschmack etwas dabei, selbst für vegane Abnehmwillige.

Mir hat das Buch wirklich gut gefallen. Es ist kurzweilig geschrieben, nett bebildert, die Rezepte sind klar gegliedert. Man merkt einfach, wie viel Freude Herr Tress und Herr Schweisfurth an dieser Herausforderung hatten. Von mir eine klare Empfehlung für das Buch!

Joghurt mit Radieschensprossen und Dreierlei von der Erdbeere

















Danke an den Südwest-Verlag, der mir ein Exemplar des Buches für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.