Gin-gebeizter Saibling mit gegrilltem Salat

Wenn Gäste kommen, dann gibt es bei mir nicht nur einen Teller, sondern ich mache gern Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise - mindestens! Gut vorzubereiten muss alles natürlich sein. Und das ist mir hier gelungen. Passt sehr gut, wenn man sowieso grillt, denn der Salat kann mit der beginnenden Glut gegrillt werden. Einfach und gelingsicher ist das Rezept auch noch. Man muss nur rechtzeitig, also am Abend vor dem Grillfest, damit anfangen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

1 großen Saibling (oder bereits zerlegt 2 Filets)
1-2 Rote Rübe(n), gegart
1 EL Zucker
50 ml Gin
1 EL Meersalz (grob, groß)
1 kleiner Bund Dille, grob gehackt
½ Bio-Zitrone, die Schale, grob gehackt

100 g Sauerrahm
1 El Kren, gerissen
Salz
weißer Pfeffer

1-2 Rote Rübe(n), gegart
½ Gurke
Salz
Pfeffer
Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig

 2 Roma-Salatherzen

1 großes TK-Sackerl (z. B. für 6 l)


Den Saibling zerlegen, die Gräten für Fischfond aufheben. Haut abziehen. Gräten zupfen - das muss man auch, wenn man Filets kauft.
Rote Rübe(n) mit der groben Raspel der Vierkantreibe raspeln. Gin, RRR (= Rote Rüben-Raspel), Zucker, Salz, Zitronenschale und Dille vermischen. Aus der Hälfte dieser Mischung in einem großen Tiefkühlsackerl ein Bett für den Saibling machen, Fisch drauflegen, die zweite Hälfte der Beizmischung auf dem Fisch verteilen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gewürzmischung vom Fisch gründlich abwischen. Den Saibling mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden.

Für den Kren-Rahm alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Will man keine Kren-Futzerln in der Sauce haben, kann man diese durch ein Sieb streichen.


Für die Salatgarnitur alle Zutaten für die Marinade in einem geschlossenen Glas gut verschütteln (oder mit einem Schneebesen in einer Schüssel rühren, bis sich eine Emulsion bildet.
Rote Rübe(n) für den Salat schälen und in Würferln schneiden, mit einem Drittel der Marinade marinieren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Gurke waschen und in genau so große Würferl schneiden wie die Rote Rübe(n). Vor dem Servieren mit einem weiteren Drittel der Marinade mischen.

Die Roma-Salatherzen halbieren, waschen, trockenschleudern. Auf den Grill direkt über die Glut legen und rundherum grillen. Auf einer Platte mit der restlichen Marinade beträufeln.

Alle Salate vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit man am Teller nicht einen See mit der Marinade hat! Sämtliche Bestandteile auf einem Teller anrichten.

Dass Gin als Gelsenschutz dient, wusstet ihr? Mehr Infos 

Herzlichen Dank an die Kesselbrüder für den hervorragenden Gin, den sie herstellen, und dafür, dass sie mir eine Flasche überlassen haben!

Dieses Posting ist Teil einer Gruppe von Postings, in denen österreichische Genüsse aller Art vorgestellt werden - in diesem Fall der Gin der Kesselbrüder. Die anderen Postings folgen:

It's gin-o-tonic-time!
Kalte Basilikumsuppe mit Gin
Gin Tonic und ein Garten voller Schätze
Paradeissuppe mit Gin und Rosmarin
Lammfilets in Wacholder-Ginsauce mit Süßkartoffelpommes/