Gin-gebeizter Saibling mit gegrilltem Salat

Wenn Gäste kommen, dann gibt es bei mir nicht nur einen Teller, sondern ich mache gern Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise - mindestens! Gut vorzubereiten muss alles natürlich sein. Und das ist mir hier gelungen. Passt sehr gut, wenn man sowieso grillt, denn der Salat kann mit der beginnenden Glut gegrillt werden. Einfach und gelingsicher ist das Rezept auch noch. Man muss nur rechtzeitig, also am Abend vor dem Grillfest, damit anfangen.

Für 4 Vorspeisenportionen:

1 großen Saibling (oder bereits zerlegt 2 Filets)
1-2 Rote Rübe(n), gegart
1 EL Zucker
50 ml Gin
1 EL Meersalz (grob, groß)
1 kleiner Bund Dille, grob gehackt
½ Bio-Zitrone, die Schale, grob gehackt

100 g Sauerrahm
1 El Kren, gerissen
Salz
weißer Pfeffer

1-2 Rote Rübe(n), gegart
½ Gurke
Salz
Pfeffer
Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig

 2 Roma-Salatherzen

1 großes TK-Sackerl (z. B. für 6 l)


Den Saibling zerlegen, die Gräten für Fischfond aufheben. Haut abziehen. Gräten zupfen - das muss man auch, wenn man Filets kauft.
Rote Rübe(n) mit der groben Raspel der Vierkantreibe raspeln. Gin, RRR (= Rote Rüben-Raspel), Zucker, Salz, Zitronenschale und Dille vermischen. Aus der Hälfte dieser Mischung in einem großen Tiefkühlsackerl ein Bett für den Saibling machen, Fisch drauflegen, die zweite Hälfte der Beizmischung auf dem Fisch verteilen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gewürzmischung vom Fisch gründlich abwischen. Den Saibling mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden.

Für den Kren-Rahm alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Will man keine Kren-Futzerln in der Sauce haben, kann man diese durch ein Sieb streichen.


Für die Salatgarnitur alle Zutaten für die Marinade in einem geschlossenen Glas gut verschütteln (oder mit einem Schneebesen in einer Schüssel rühren, bis sich eine Emulsion bildet.
Rote Rübe(n) für den Salat schälen und in Würferln schneiden, mit einem Drittel der Marinade marinieren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Gurke waschen und in genau so große Würferl schneiden wie die Rote Rübe(n). Vor dem Servieren mit einem weiteren Drittel der Marinade mischen.

Die Roma-Salatherzen halbieren, waschen, trockenschleudern. Auf den Grill direkt über die Glut legen und rundherum grillen. Auf einer Platte mit der restlichen Marinade beträufeln.

Alle Salate vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit man am Teller nicht einen See mit der Marinade hat! Sämtliche Bestandteile auf einem Teller anrichten.

Dass Gin als Gelsenschutz dient, wusstet ihr? Mehr Infos 

Herzlichen Dank an die Kesselbrüder für den hervorragenden Gin, den sie herstellen, und dafür, dass sie mir eine Flasche überlassen haben!

Dieses Posting ist Teil einer Gruppe von Postings, in denen österreichische Genüsse aller Art vorgestellt werden - in diesem Fall der Gin der Kesselbrüder. Die anderen Postings folgen:

It's gin-o-tonic-time!
Kalte Basilikumsuppe mit Gin
Gin Tonic und ein Garten voller Schätze
Paradeissuppe mit Gin und Rosmarin
Lammfilets in Wacholder-Ginsauce mit Süßkartoffelpommes/

[Urlaub] Der Bauch von Venedig

Teil der Biennale, die jedes Jahr im Mai/Juni stattfindet, ist diese Installation

Wie seit vielen Jahren jeden Frühling waren wir wieder in Italien. Dieses Mal in Ligurien, wo es wunderschön war, aber unverzichtbar ist Venedig, wo es uns ebenfalls wieder hingezogen hat.

Eine Überraschung war, dass die liebe Doris von Wolke Sieben zur selben Zeit in Venedig war. Draufgekommen sind wir erst nachher, aber wir haben beschlossen, wir veröffentlichen wenigstens gemeinsam ein Venedig-Posting. Ihres findet ihr hier.

Es gibt ja hier schon einige Postings, in denen es um Italien geht. Zum Beispiel habe ich hier von San Erasmo, der landwirtschaftlichen Insel von Venedig, berichtet. Dort ist ja wirklich gar kein Tourist zu finden. Also es ist eigentlich auch sonst niemand zu finden. Wir schienen damals die einzigen Menschen zu sein, die dort waren. Nun, irgendwo müssen die vielen guten Sachen, die auf San Erasmo angebaut und die in der Lagune geangelt werden, auch feilgeboten werden. Und darum geht es in diesem Posting: Venedigs Märkte.

Der größte und bekannteste Markt ist der Rialto-Markt, direkt bei der Brücke.

Der Rialto-Markt ist trotz des heftigen Touristenaufkommens nicht teuer.

Offensichtlich können die Touristen die Finger nicht von den Köstlichkeiten lassen.

Nicht nur die Touristen vergreifen sich an den Lebensmitteln.

Wenn ich so etwas sehe, bin ich froh, dass das nicht kochen muss - ich hätte keine Ahnung wie!

Das ist ein Karfiol, der samt Blättern angeboten wird - ein Monstrum!

Und nun kommt der Markt, auf dem gar keine Touristen zu sehen sind: der schwimmende Markt, der sich beim Campo San Barnaba befindet. Die Bauern kommen direkt aus San Erasmo und verkaufen ab Schiff. Dieser Markt ist eine wirkliche Freude!

Eine kleine, feine Vielfalt.

Diese Melonen kannte ich noch gar nicht - man lernt nie aus!

Hier noch ein (schlechtes) Video vom schwimmenden Markt, wo die Artischocken vom Bauern für die Käuferinnen geputzt werden. So einfach und schnell geht das (wenn man es kann ...).

Ja, ich hab gefragt, ob ich filmen darf. ;)

Oktopus auf Spargelpesto

Noch ein letztes spargeliges Aufbäumen: Morgen, also am 24.6., zu Johanni, endet die Spargelsaison. Daher schnell, schnell, schnell, einmal noch kaufen, denn dann ist wieder für sehr lange Zeit Schluss mit den köstlichen Stangen.
Es ist übrigens auch Ende der Grünen-Nüsse-Saison. Also wer noch Likör oder schwarze Nüsse ansetzen will, muss auch an diesem Wochenende losziehen und Nüsse pflücken.

Was geschah mit dem Rest vom Oktopus von letzter Woche? Nun, daraus wurde etwas Famoses! Diese Idee ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern letzten Mai hat mich der Turbohausmann in Italien zum Geburtstag in ein wunderbares Lokal eingeladen, wir haben mehrere Gänge getafelt, einer davon war so gut, dass ich ihn mir zum Vorbild genommen habe. Nachdem ich nicht 7 verschiedene Gänge koche, wurde es bei uns eine Hauptspeise. Mit einem Stück Baguette dazu ein sehr feines Essen! Ein würdiges Saisonende.

Für 2 Personen

Spargelpesto:
300 g grünen Spargel
1 Hand voll Mandeln, ungeschält
1 Knoblauchzehe
1 Chili, entkernt
1 Hand voll Parmesan, in Würferln geschnitten oder grob gerieben
ca. 5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft und -schale

Vom Spargel die Enden abbrechen, waschen, in Salzwasser garen. In Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite stellen und für die Deko aufheben. Alle anderen Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zerkleinern. Das Olivenöl nach und nach dazugeben, bis man eine schön cremige Konsistenz erreicht hat.


Pulpo:
Garen siehe Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras, hier braucht man die dicken Teile der Arme
50 g Lardo, hauchdünn aufgeschnitten
Holzspieße, gewässert

Die dicken Teile des Tintenfisches in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Lardo umwickeln, auf einen gewässerten Holzspieße stecken und in einer Pfanne auf beiden Seiten ganz sacht braten, bis der Pulpo warm ist. Der Lardo wird ganz durchscheinend dabei. Wenn man ihn zu heiß brät, schmilzt er ganz dahin und übrig bleiben Grammeln. Also die Spieße wirklich sanft und sacht braten!

Pesto auf einen Teller geben, Spargelspitzen dazulegen, Spieß ebenso.

Das ist ein wirklich total simples Rezept. Man kann am Naschmarkt Oktopus schon gegart kaufen, wenn man sich das Procedere nicht antun will - wobei sich das eigentlich eh von selber macht, man muss nur eine Weile warten. Beeindrucken kann man mit diesem Essen aber auf jeden Fall. Schmeckt sehr, sehr elegant!

Danke an Sabine von Bonjour Alsace für dieses Rezept!

Osterhasen-Brownies mit Sauerrahmespuma

Ostern ist ja nun schon eine Weile her. Und hier lag die ganze Zeit schon ein Osterhase herum, ebenso ein halbes Schoko-Osterei, aus dem die leckeren Pralinen herausgefuttert worden waren. Niemand hier isst Schokoosterhasen oder Schokonikoläuse. Es gibt auch Leute, die mir eigenartige Supermarkt-Schokoladen schenken, die genau so herumliegen. Daher brauche ich für so etwas immer Rezepte. Das war vor meinen diversen Eingriffen einmal ein Jamie-Oliver-Rezept (bloomin brilliant brownies), der aber dafür natürlich hochwertige Schokolade mit hohem Kakaoanteil nimmt. Schmeckt sicher noch besser, aber unsere Gäste waren auch von dieser Variante ganz angetan.

Das Sauerrahmespuma gibt es schon hier auf dem Blog, kann man aber gar nicht oft genug bloggen. Gerade zu solchen extrem schokoladigen Kuchen brauche ich persönlich immer ein geschmackliches Gegengewicht. Und genau das kann dieses Espuma, das fast nicht süß ist. Passt sehr gut zu Erbeeren! Natürlich immer noch gut mit den Preiselbeerpalatschinken mit Zitronenkaramell.

Sauerrahmespuma:
1 gehäuften TL Staubzucker
200 g Sauerrahm
50 ml Schlagobers
2 - 3 Stängel Zitronenthymian
1 EL Orangenlikör (Rezept, ersatzweise Limoncello)
1 Blatt Gelatine
1 Espumakapsel

Das Espuma ein paar Stunden vorher vorbereiten, das geht auch schon am Vortag. Über Nacht wird das Espuma fester und man kann es besser in Form spritzen.
Schlagobers, Staubzucker, Likör und Zitronenthymian miteinander erwärmen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Dann das Gelatineblatt 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Thymian aus der Schlagobersmischung entfernen und alles wieder sacht erwärmen, das Gelatineblatt gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Eine kleine (0,25 l) Espuma-Flasche bereitstellen. Den Sauerrahm mit einem Schneebesen sehr gut in die flüssige Schlagobersmischung einrühren. Es müssen alle Klümpchen weg sein und es sollte eine dickflüssige Masse entstehen. Die füllt man in die Espuma-Flasche, schraubt sie fest zu und dreht die Kapsel rein. Ab damit in den Kühlschrank, wo man sie ein paar Stunden liegen lässt. Liegen, nicht stehen!

Brownies
Zutaten für eine Form mit ca. 33 x 23 cm:
250 g Butter
200 g Schokolade
150 g getrocknete Beerenfrüchte (bei mir eine Mischung aus Weichseln, Cranberries, Ribiseln, Heidelbeeren, Physalis und Goji-Beeren - passt sehr gut)
150 g Walnüsse, grob gehackt
80 g Kakaopulver
65 Gramm Mehl, glatt
1 TL Backpulver
250 g Zucker
4 -5 Eier je nach Größe

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Brownie-Form mit Backpapier auskleiden. (Das muss man bei Brownies übrigens immer machen, da die nie ganz durchgebacken werden und sonst nur sehr, sehr schwer in einem Stück aus der Form zu bringen sind. Mit dem Papier kann man den ganzen Brownie-Klotz herausheben und auf einem Brett zerschneiden.)
Butter und Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und Zucker gut vermischen. Die Eier in einer dritten Schüssel verschlagen.
Butter-Schokomischung mit Nüssen und Trockenfrüchten glatt verrühren. Die Mehlmischung gut unterrühren. Dadurch wird alles so weit abgekühlt, dass man nun auch die Eier einrühren kann. Die Masse in die Form füllen und ca. 30 min backen. Wenn die Masse nicht mehr schwabbelt, sind die Brownies fertig. Auf keinen Fall so lange backen, bis der Kuchen ganz durch ist. Brownies müssen immer ein wenig schmierig sein.

Die Brownies sind extrem schokoladig und sehr mächtig. Und machen unglaublich glücklich. Sie sind sehr einfach zu machen und gelingsicher.


Weitere Schoko-Aufbrauchsrezepte bei der Turbohausfrau:
Schoko-Kaffee-Granola
Somlauer-Nockerl (Schokosauce)
Hanf-Schokoladenkuchen
Mandarinen-Mandelkuchen mit Schokoglasur
Himbeer-Schoko-Törtchen
Schokoladeküchlein mit marinierten Erdbeeren und Robinienblüten
Schoko-Pekan-Cookies
Schokokuchen nach David Lebovitz
Antidepressionsbrownies

Dazu muss ich sagen, dass die Sachen alle mit Schokolade, die über 70 % Kakakoanteil haben, schon besser schmecken. Aber man kann ja einen Teil sehr hochprozentige Bitterschokolade nehmen und dafür nur einen Osterhasen oder ein halbes Osterei.

Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras

Nun war ich also in Italien - eh nix Neues, denn ich fahre jedes Jahr im Mai/Juni hin. Ich liebeliebeliebe dieses Land! Ebenfalls wie immer durfte das eine oder andere kulinarische Mitbringsel mit nach Hause. Entdeckt habe ich ligurische Oliven, die total klein sind, aber geschmacklich top! Die besten Haselnüsse, nämlich die piemontesischen, gibt es ja auch als Aufstrich - ähnlich wie Nutella, nur um Klassen besser. Genau diesen Aufstrich gibt es auch in dunkel, es durften beide Varianten mitkommen. Diese Haselnüsse natürlich auch! Nachdem ich im Urlaub den besten Ricotta meines Lebens gegessen habe, musste das passende Utensil zum Ricottamachen gesucht und gefunden werden. Ich bin schon gespannt, wie der selbst gemachte Ricotta schmecken wird. Wie immer werde ich euch nichts ersparen!

Bei dem Rezept Artischocken mit Saubohnenstampf habe ich meine Liebe zu Saubohnen entdeckt. Allerdings nicht zu der Prozedur schälen, blanchieren, noch einmal schälen, übrig bleibt dann dreimal gar nix. Wenn man nicht nur eine Hand voll Saubohnen braucht, dann sitzt man dafür sicher mehrere Stunden.

Die Saubohnen, die ich gekauft hatte, waren übrigens in nicht einmal einer Stunde gar! Ich hab keine Ahnung, wieso das so dermaßen schnell gegangen ist. In allen Rezepten, die ich angeschaut habe, werden die zwei Stunden gekocht. Es empfiehlt sich also, beim ersten Mal Kochen zu bedenken, dass es auch viel schneller als gedacht gehen kann.

Für 2 Hauptspeisenportionen:

Meeresgras:
2 Hände voll Meeresgras
Olivenöl

Püree:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Oktopus:
1 kleiner Oktopus (Pulpo) mit etwa 800 g (Ich hatte einen großen, von mit ca. 1,6 kg, von dem habe ich für dieses Rezept nur die Spitzen der Fangarme verwendet. Was mit dem Rest geschah, kommt demnächst)
 2 Lorbeerblätter
grobes Meersalz
Pfeffer
⅛ l Weißwein
Olivenöl
1 Bund Wurzelwerk
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel, halbiert und die Schnittflächen trocken angeröstet, nur die äußerste Schale entfernt
1 Zweig Rosmarin

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für den Pulpo das Gemüse putzen und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, alles gut durchrühren. Pulpo auf alles draufsetzen, ohne Zugabe von weiterer Flüssigkeit mit geschlossenem Deckel garen. Mein großer Oktopus war in eineinhalb Stunden gar. Garflüssigkeit abgießen und aufheben. Ich habe die kleineren Spitzen abgeschnitten und vor dem Servieren in der Garflüssigkeit erwärmt.

Das Seegras waschen und in heißem Olivenöl ein paar Minuten in der Pfanne durchschwenken. Sacht salzen (viel braucht man da nicht).

Das Püree erwärmen, auf Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln. Oktopus darauf anrichten, mit dem Seegras servieren.

Es war ein richtiges Festessen, das man auf jeden Fall auch Gästen servieren kann.

Rezept für das Saubohnenpüree frei nach Anonyme Köche.
Oktopus noch freier nach Ti saluto ticino.

Noch ein Pulpo(= Oktopus)-Rezept auf meinem Blog: Pulpo-Salat

[Rettungsaktion] Burger

Wieder einmal treffe ich mich mit etlichen Bloggerinnen zu einem gemeinsamen Event, das auf Sinas und meinem Mist gewachsen ist: Wir retten etwas aus den Fängen der Fertigfutterindustrie und zeigen, wie man es selber besser machen kann. Dieses Mal werden Burger aller Art gemacht.

Dass ich ein Faible für Burger habe, wissen viele Leute. Allerdings gestehe ich, dass ich lieber in ein gutes Burger-Lokal gehe − deren wir zum Glück in Wien mittlerweile viele haben −, als dass ich mich hinstelle und selber einen mache. Ein wirklich guter Burger ist nämlich schon viel Arbeit. Aber ab und zu macht das dann doch wirklich Spaß, selber einen zu machen. Dieser hier hat den Vorteil, dass man alle Bestandteile gut vorbereiten kann und ihn dann bei Bedarf nur mehr zusammenbauen braucht. Und dieser Burger passt fantastisch in die derzeitige Erdeerzeit. 🍓

Zur Frage, ob ein süßer Burger auch noch ein Burger ist: na klar! Genau genommen würde zum Beispiel auch dieses Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle als Burger durchgehen. Anfangs waren Burger ja nur ein durchgeschnittenes Weckerl mit einem Fleischlaberl drinnen. Mittlerweile ist die Burger-Kultur so gewachsen, dass ein einziger Biss ein ganzes Geschmacksuniversum sein kann, das auch viele Texturen enthält. Und so etwas ist dieser Burger.

Bezüglich der Buns möchte ich euch gerne zu meinen mit-rettenden Kolleginnen schicken, denn ich bin nicht so die große Brotbäckerin, und ihr findet in den Links sehr gute, zu dem Rezept passende Buns!
Brioche Buns bei Cuisine Violette
Brioche Buns aus Peters Kochtopf
Briocheteig von Zorra

Erbeeren
200 g Erdbeeren
2 EL Holundersirup

Pudding
18 g Speisestärke
100 ml Milch
150 ml Sahne
1 - 2 EL Rohrzucker
1 EL Butter
1 Prise Salz
30 ml Mangopüree, frisch
1 Vanilleschote, nur das Mark (die leere Schote in Kristallzucker stecken, eine Weile ziehen lassen, dann wird draus Vanillezucker)

Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren, bis keine Klumpen mehr drinnen sind. Die anderen Zutaten bis auf das Mangopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch einrühren und unter ständigem Rühren ein paar Minuten köcheln lassen. Direkt auf die Puddingmasse ein Stück Klarsichfolie legen, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Das Mangopüree in den ausgekühlten Pudding rühren, wieder mit der Folie abdecken und noch einmal durchkühlen lassen.

Minze
2-3 Stängel Minze
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
8 EL Ahornsirup

Minzblätter von den Stielen zupfen, in heißem Öl frittieren, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die frittierten Blätter einen Tag in Ahornsirup einlegen.

Fertigstellung
Schokolade (mind. 70 %)

Buns nach Wahl backen. Die oben verlinkten Buns kann man auch statt zu backen in heißem Fett frittieren, danach sofort in Kristallzucker wälzen. Das gibt dem Burger eine feine Textur wie bei einem Berliner (= deutsche Krapfen, die eben in Zucker gewälzt werden).
Fertige Buns aufschneiden. Buns an der Schnittfläche anrösten, mit Pudding und marinierten Erdbeeren so wie mit Minzblättern belegen. Etwas Schokolade drüberreiben, Deckel auflegen, servieren.

Der Burger ist sehr frei nach dem genialen Buch Burger unser gemacht. Ich halte es immer noch für das beste Burger-Buch, das es am deutschsprachigen Buchmarkt gibt. So denke offenbar nicht nur ich, denn das Buch ist mittlerweile in der 7. Auflage im Callwey Verlag erschienen, wozu ich herzlich gratuliere!

Nun aber zu den MitretterInnen von #wirrettenwaszurettenist :
Albondigas-Burger von Zorra
Sultans Burger von Christine-Anna Antonia
Fisch-Burger von Ingrid
Lamm-Burger von Britta
Cheeseburger mit Sauerteig-Hamburgerbrötchen von Brotwein
Grundrezept für burger patties von Jeanette
Alpenburger von Karin
Coleslaw von Sandra
Klassischer Burger von Rike
Cheeseburger mit Guacamole von Katha
Quick and dirty Chili-Cheeseburger von Daniela
Asia-Burger von Andy
Frankenburger von Susanne
Rauchige BBQ-Sauce von Ines
Griechischer Bauern-Burger von Andrea
Lachs-Hamburger von Wilma
Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce von Anikò
Cheesburger ohne Tamtam von Katrin
Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln von Christina

Schnittlauchblütenessig

Blüht euer Schnittlauch auch so emsig? Ich esse sehr gern Butterbrot mit Schnittlauchblüten und flockigem Meersalz, damit ist schon einmal ein guter Teil der Blüten verbraucht. Dann mag ich die Blüten auch gern in Butter drinnen zum Grillen, also quasi Kräuterbutter. Aber letztes Jahr war der Segen so reichlich, dass ich erstmals Essig mit den Blüten angesetzt habe. Der ist nun ein Jahr durchgezogen und ich kann das Endergebnis präsentieren.

Man nehme weißen Balsamicoessig (bitte nicht den teuren, gute Supermarktware reicht), schmeiße pro halben Liter eine gute Hand voll Schnittlauchblüten hinein. Alles in einem gut verschließbaren Glas im Dunklen zwei Wochen durchziehen lassen. Filtern, abfüllen, fertig.

Schaut sehr schön aus und ist daher als Geschenk aus der Küche gut geeignet.

Der Essig schmeckt nicht so sanft wie er ausschaut. Schnittlauch ist kein zartes Kräutlein, sondern ein kräftiges Kraut. Auch die Blüten schmecken kräftig - zwar nicht so kräftig wie der Schnittlauch selber, aber doch. Ich mag den Essig gern in Salaten, die ich zu intensiven Gerichten serviere. Oder wenn die Zutaten des Salates entsprechend kräftig schmecken. Auf jeden Fall zur Nachahmung empfohlen! Auch nach einem Jahr ist der Essig noch gut und intensiv.

Wo wir schon dabei sind: Ein Schnittlauchbrot oder wie hier eine -semmel, egal ob mit Blüten oder mit Schnittlauchröllchen macht man immer so, dass man ein Häufchen mit dem Kraut macht und Brot oder Semmel mit der Butterseite kräftig da hineindrückt. So haftet der Belag besser und rieselt nicht beim Reinbeißen gleich herunter. 😃

[Restaurant] Unkai

Nachdem ich gerade so einen Lauf in punkto asiatische Küche habe, muss ich nun unbedingt noch ein wunderbares Lokal vorstellen.

Es gibt das japanische Unkai schon länger und es hat einen sehr guten Ruf, nur war es immer jenseits meiner Schmerzgrenze, was die Preise angeht. Nun gibt es dort aber eine Mittagsaktion, bei der ein dreigängiges Menü mit Bento-Box um 36,- pro Person gereicht wird. Und das ist dann wieder in einem überschaubaren Rahmen.

Das Lokal befindet sich im Dachgeschoß des Grand Hotels am Kärntner Ring, also einer sehr schönen Adresse. Begrüßt wird man von diesen riesigen Papageienblumen. Ich hätte mich wohl danaben hinstellen sollen, damit man sieht, dass die fast mannshoch waren.

Das Ambiente ist überhaupt fantastisch. In dem Raum mit dem Tepanyaki-Grill ist ein asiatischer Mini-Garten mit Steinen in untrerschiedlichen Farben angelegt, darin stehen perfekt gewachsene Bonsai. Ich werde das Foto ausdrucken und meinem furchtbaren Bonsai-Ding hinhängen, damit er sich ein Beispiel nehmen kann, wie ein Bonsai auszusehen hat.

Die Sessel schauen übrigens recht ungewöhnlich aus, weil die Sitzfläche hinter der Lehne noch ein ordentliches Stück raussteht. Sitzen tut man jedenfalls sehr bequem.

Als Gruß aus der Küche gab es asiatisch eingelegte Gemüse. Ein winziges Portiönchen, das aber perfekt auf die kommenden Genüsse einstimmte und den Gaumen reinigte.

Die Vorspeise war eine wunderbare Sashimi-Mischung mit einem Blatt Shiso. Der Fisch war butterweich und zerging fast auf dem Gaumen. Für mich war es eine Premiere, Tintenfisch roh zu essen. Kann man und sollte man! Das ist der Fisch, der vorne links zu sehen ist. Der war mit schrägen Schnitten ein-, aber nicht durchgeschnitten und um ein weiters Stück Shiso gewickelt. Alles total gut!

Und das war nun die Bento-Box. Gemüse und Garnelen im Tempurateig gebraten, dazu eine passende Sauce zu Dippen. Misosuppe sieht man rechts außen, wie es sein soll mit den Wölkchen drinnen. Vorne steht ein kleines Schälchen mit eingelegten Karotten und eingelegtem Rettich, um zwischen den einzelnen Portiönchen immer den Gaumen reinigen zu können, bevor man sich dem nächsten Genuss widmet.
In vier verschiedenen Schälchen kamen verschiedene Fische und Tofu. Jedes Schälchen brachte sein eigenes Aroma mit. Der Fisch war überall auf den Punkt perfekt gegart. Mein Highlight war Seelachs in Teriyaki-Marinade, mit einem scharf eingelegten Stück Bambus und einer süß eingelegten, platt gedrückten Kumquat, deren Haut in Streifen eingeschnitten war und die auf diese Weise offensichtlich entkernt wurde. Ich war so weg, dass etwas simples wie Teriyaki so elegant schmecken kann. Und Seelachs! Das ist ja jetzt gar nicht der Fisch, um den ich mich sonst reiße. Ich hab aber zweimal nachgefragt, weil ich es kaum glauben konnte. Die Bento-Box war jedenfalls perfekt!

Den Abschluss bildete eine Kugel Matcha-Eis, dazu eine Physalis. Das war okay, aber deswegen würde ich nicht extra ins Unkai gehen. Aber ich denke, Japan ist auch nicht gerade das Land, das für seine Desserts berühmt ist.

Wir waren zu zweit dort und beide von der servierten Menge angenehm satt, wie ich mir das für ein Mittagessen wünsche.

Und weil's gar so schön ausschaut, kommt nun auch noch ein Foto vom Raum zum Händewaschen. Marmor rundumadum! Vergoldete Griffe bei den Waschbecken. Keine Frage, dass die Blumen echt sind. Natürlich auch mit Handlotion zum Eincremen ...

Weniger sollte man sich dort nicht erwarten.

Glasnudelsalat (Yum Wun Sen)

Ein thailändisches Gericht aus dem wunderbaren Asia-Kochbuch von Shu Han Lee. Es ist ein ganz einfaches zuzubereitendes Essen, das durch die Säure von Limetten um diese Jahreszeit perfekt passt. Dazu kommen die knackig frischen Gemüse und das Salzig-Würzige der Fischsauce, weiche Glasnudeln, sie Sinne erweckende Chilischärfe - eine perfekte Kombination von Aromen und Texturen. Dringende Nachkochempfehlung! Vor allem bin ich sicher, das geht auch mit anderen Lieblingsgemüsen. Ich werde das testen.

Für 2 nicht sehr große Portionen:
80 g Glasnudeln
1/2 Karotte, mit dem Sparschäler in Streifen geschnitten
1/2 Gurke, ebenfalls mit dem Sparschäler in Streifen geschnitten
1 kleines Stück rote Zwiebel
2 Zweige Thai-Basilikum
4 Zweige Koriander
1 Hand voll geröstete Erdnüsse ohne Haut

Dressing:
1 EL Fischsauce (Thai-Fischsauce)
5 EL Limettensaft (ca. 2 Limetten)
1 TL Palmzucker, ersatzweise brauner Rohrzucker
1 EL getrocknete Garnelen
2-3 Vogelaugenchilis, entkernt und klein gehackt
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten

Glasnudeln in einem Plastiksackerl mit der Schere in brauchbare Länge schneiden - der Tipp kommt jezt von mir, nicht aus dem Kochbuch. Nachdem die Glasnudeln sehr lang sind und beim Zerschneiden unglaublich böseln, macht man das am besten in einem großen TK-Beutel oder einem anderen Sackerl.
In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln mit dem kochenden Wasser übergießen und 10-12 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit kann man die Gemüse alle vorbereiten. Die Kräuter von den Stielen zupfen und grob zerreißen, damit sie ihre Aromastoffe entfalten können.
Für die Marinade Fischsaue, Limettensaft und Zucker vermischen. Sie sollte in erster Linie sauer, in zweiter Linie salzig schmecken, aber auf keinen Fall süß. Der Zucker dient nur zum Abrunden der Aromen und zum Entschärfen der Chilis. Getrocknete Garnelen und gehackte Chilis dazugeben, zuletzt die Schalotten einrühren.
Die Glasnudeln aus dem Wasser nehmen, wenn sie durchsichtig sind. Unter kaltem Wasser abschrecken.

Glasnudeln, Gemüse, Kräuter und Dressing mischen, 15 min stehen lassen. Diese Stehzeit ist notwendig, damit alle Aromen in Gemüse und Nudeln einziehen können.

[Buchbesprechung] Chicken and Rice

Da kam ein relativ unspektakulär aussehendes Kochbuch von einer Bloggerin im Dumont-Verlag heraus und meine erste Reaktion war, najaaaaa, schon wieder eine Bloggerin, die ein Kochbuch schreibt. Aber mein Vorurteil löste sich im Nu in Luft auf und ich habe mich richtig in das Buch verliebt. Auch in den Blog der Autorin: mummy i can cook. Der Blog schaut auch noch aus wie ein Blog und nicht wie ein Online-Magazin, was in letzter Zeit sehr in Mode gekommen ist.

Die Geschichte hinter dem Buch ist, dass Shu Han Lee von ihrer Heimat Singapur nach London gegangen ist und alle die köstlichen Rezepte aus ihrer Heimat vermisste. In Skype-Konferenzen mit ihrer Mutter lernte sie eben diese Rezepte kochen, die sie in ihrem Blog veröffentlichte, der mittlerweile zu einem der besten britischen Foodblogs gekürt wurde.
Das Kochbuch schaut insgesamt sehr wohltuend aus - also für jemanden wie mich, der Deko-Orgien nicht ausstehen kann, erst recht nicht, wenn Lebensmittel durch die Gegend gestreut werden. Die Fotos und Grafiken im Buch sind einfach und auf das Wesentliche beschränkt - eben auf das Essen. Eine dieser Grafiken kann man in diesem Blogposting sehen: schlicht, einfach, macht auf einen Blick alles Wichtige klar.

Mir gefällt auch die Einleitung des Buches: Shu Han Lee erklärt, wie es zu dem Buch kam, ihren Zugang zur Küche Südostasiens und die Schwerpunkte der diversen Länderküchen. Dann beginnen die Basics: Reis und seine unterschiedliche Zubereitungsarten. Es folgen die Kapitel Nudeln, Suppen, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Eier & Tofu, Gemüse, Snacks und Süsses. Die Arbeitsschritte sind immer sehr gut beschrieben, sodass ich mir sicher bin, dass der Leitsatz der Autorin "Jeder kann kochen", von allen LeserInnen umgesetzt werden kann. Es gibt im Anschluss an den Rezeptteil einen großen Praxisteil, in dem Vorratsschrank, Menüvorschläge, Zutaten, Küchenutensilien und Einkaufsquellen erklärt werden.

Mit meinem durchschnittlichen Wissen über südostasiatische Küche glaube ich sagen zu können, dass es sich bei den Rezepten wirklich um Hausmannskost handelt. Die Rezepte sind alle gut nachkochbar, in angemessener Zeit zu bewältigen und man bekommt die Zutaten leicht in Asia-Läden oder am Markt. Es werden nicht so exotische Zutaten verwendet, dass man sich dafür total verbiegen müsste, sondern sowohl der Einkauf als auch das Kochen sind gut in den Alltag integrierbar. Bei der Suche nach einem Rezept, das mich anspricht, füllte sich das Buch mehr und mehr mit Zettelchen. Mit dem Abarbeiten bin ich noch lange nicht fertig - im Gegenteil: Es kamen noch mehr dazu, weil alles so gut geschmeckt hat.

Karamellisierte Schweineripperln
Das ist jetzt so ein Essen, wie ich früher in "Chinarestaurants" gegessen habe. Die Feinheiten der verschiedenen asiatischen Länderküchen waren mit damals keinerlei Begriff. Nun gibt es so etwas aber tatsächlich in Asien, aber in Vietnam und Kambodscha. Und es schmeckt noch so genial wie in meinen jungen Jahren.

Gebratener Reis
Diese Variante hier ist mit Speck. Das kannte ich noch nicht, hat mir aber sehr gefallen. Früher habe ich absichtlich immer mehr Reis gekocht, damit etwas fürs Hundi übrig war. Nun kann ich weiterhin mehr Reis kochen und habe dann eine optimale Verwendungsmöglichkeit am nächsten Tag.

Nachlesen kann man das Rezept bei Asien kulinarisch.

Gegrillte Hühnerflügerl
In diesem Fall sind sie nicht am Holzkohlegrill gegrillt, weil der Frühling ja dieses Jahr ewig nicht kommen wollte. Dadurch kann ich aber gleich noch einen Vorteil dieses Buches beschreiben: Es wird nämlich ausführlich die alternative Zubereitung beschrieben, die man im Backrohr machen kann. Und hier gibt's sogar ausnahmsweise noch einen Getränketipp: Erwachsene brauchen eine Flasche kaltes Bier zu diesen Flügerln!

Congee
Das ist DAS asiatische Essen schlechthin: Reis wird so lange gekocht, bis die Reiskörner beginnen zu zerfallen. Ich habe etwas Ähnliches, nämlich Reisschleimsuppe, in gar keiner guten Erinnerung, denn das hat es immer in meiner Kindheit gegeben, wenn ich krank war. Congee ist aber durchaus wohlschmeckend, weil diese Hühner-Reissuppe gewürzt wird und es kommen Einlagen rein. Hier sind es gebratene Schalotten, Hühnerfleisch und ein Ei, natürlich wird auch gesalzen, es ist Ingwer drinnen, Frühlingszwiebel wird mitgekocht. Es werden etliche Variationsmöglichkeiten beschrieben.

Glasnudelsalat
Den muss ich unbedingt genauer vorstellen. Geht so einfach und schnell, ist wunderbar erfrischend, also genau das Richtige für diese Jahreszeit!

Update 2020: Knusperschalotten
Das Kochbuch ist in keiner Weise in Vergessenheit geraten. Solche Kleinigkeiten wie herrlich knusprigen Schalotten, an denen ich immer wieder gescheitert bin, zeigen die Qualität dieses Buches. Auch die Idee, das Öl aufzuheben, ist sehr gut. Nun habe ich gleich geschmacksintensives Öl im Kühschrank, wenn ich es brauche.

Update 2021: Gebackene Buttergarnelen

Dieses Kochbuch ist immer noch eines meiner liebsten Asisa-Kochbücher. Auch dieses Gericht war sehr gelungen und ganz einfach zu machen: Einfach ins Rohr schieben und ohne viel Tamtam steht ein sehr gutes Essen auf dem Tisch,

Danke an den Dumont-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Braterdäpfel mit Hendl-Grammeln

Auf dem Foto unten liegen 24,- Euro. Nein, ich zahle nicht 5,- Euro für zwei Hendln, wie man sie in St. Favoriten am Bauernmarkt kaufen kann. Ich weiß schon, es gibt Leute, die sehr wenig Geld haben und da sehe ich es ein, wenn man dann zu der Billigsdorfervariante greift. Ich kenne aber auch wirklich gut verdienende Menschen, denen es schlicht und einfach egal ist, wie Tiere gehalten werden. Und denen es offensichtlich auch egal ist, was für Klumpert sie da essen. Sie meinen, es würde schließlich Gesetze geben, wenn die Massen an Medikamenten, die in Billigsdorfer-Hühnerzuchten eingesetzt werden, wirklich schädlich wären. Darauf verlasse ich mich ganz einfach nicht! Ich will wissen, wie Tiere gehalten werden, bevor sie bei uns auf dem Teller landen, daher gibt es bio oder gar kein Viech. Man kann wirklich viele feine Sachen ohne Fleisch kochen. Mache ich fast jeden Tag. Ab und zu essen wir aber trotzdem gern Fleisch.
Meine Hendln sind übrigens vom Roman von Freilandhuhn. Der kommt alle paar Wochen nach Wien, da stellen sich die Leute streckenweise an wie im Ostblock, denn die Ware ist wirklich hervorragend. (Nein, ich bekomme nichts für die Werbung. Es weiß nicht einmal, dass ich hier schreibe, denn ich bin eine Kundin wie alle anderen auch.)

Und wie geht das jetzt, wenn man ein ganzes Hendl hat? Wir werden die einzelnen Trümmer daraus? Das Problem stellt sich hier auf dem Blog nicht das erste Mal. Ich hab schon mal ein ganzes Hendl nur für mich zubereitet. Wichtig zum Zerlegen eines Hendls sind immer ein scharfes Hendl und die passende Musik. Vielleicht nicht zu flott, wenn man mit Messern hantiert. Macy Grey find ich gerade sehr fein! Vorher kann man sich ja vielleicht auf youtube auch schlau machen, wie das genau ausschaut, wenn man ein Hendl in seine Bestandteile zerlegt. Ein Film sagt mehr als tausend Worte.

Ich versuche es dennoch, das Zerlegen zu beschreiben. Man legt das Hendl auf den Rücken und hebelt die Flügerl und die Haxen aus den Gelenken, die diese Körperteile mit dem Körper verbinden. Dann kann man recht einfach durch die Haut, das Fleisch und die überdrehten Gelenke durchneiden und Flügerl und Haxen vom Körper abschneiden. Dann dreht man das Hendl um und schneidet den Mittelknochen entlang, um die Brust in zwei Teile zu teilen. Danach mit dem Messer die Knochen vom Brustkorb entlang schneiden und die Brust herauslösen. Die Haut finde ich recht fein an den Flügerln und je nach Rezept an den Haxerln, aber die meisten Hüherbrustrezepte mache ich ohne Haut, daher ziehe ich die einfach ab. Und man schmeißt sie nicht weg! Da kann man feine Sachen draus machen. In dem oben verlinkten Posting gab es Popcorn mit Hühnergrammeln, die sind super! Und heute gibt es Braterdäpfeln mit dieser Haut.

Für 1 Person:
Die Haut von den Hühnerbrüsten von einem Hendl in kleine Stücke schneiden. Bei kleiner Hitze in einer beschichteten Pfanne unter häufigem Wenden braten, bis das ganze Fett ausgetreten ist und die Grammeln goldbraun sind. Grammeln herausheben und gut abtropfen lassen. Das ist unbedingt notwendig! Wenn sie im Fett herumliegen, werden sie nicht so wunderbar knusprig, wie ich das will.

Je nach Größe 2 - 3 Erdäpfeln in Scheiben schneiden - Bioerdäpfel kann man mit Schale verwenden, man muss sie aber sehr gründlich waschen. Die Scheiben in das heiße Fett von den Grammeln geben, einen Zweig Rosmarin abzupfen, dazugeben. Erdäpfeln rundumadum ganz gemütlich knusprig braun braten. Dauer um die 20 Minuten. Auf einen Teller (oder wie ich in ein Schüsserl) geben, Grammeln dazu, mit flockigem Salz bestreuen.

Bei mir geht das mit einer Schüssel Blattsalaten als komplette Mahlzeit durch. Ist es kalorientechnisch sicher auch. Es schmeckt auf jeden Fall sehr, sehr köstlich!

Das Rezept habe ich von hier.