Nierenzapfen (= Herzzapfen, = Onglet)

Heute gibt es ausnahmsweise ein wenig Warenkunde. Das hat auch seinen Grund: Viele kennen diese Stück vom Rind gar nicht und können auch nicht damit umgehen. Wir sind seit einiger Zeit enge Freude, der Nierenzapfen und ich. Das liegt daran, dass mein Rinderbauer mir den sehr günstig verkauft. Ich bekomme also so etwas Ähnliches wie Lungenbraten (in Deutschland nennt man das Filet) zum Preis von Faschiertem (in Deutschland ist das gewolftes Fleisch). Ähnlich, nicht ident! Das Fleisch ist relativ grobfaserig im Gegensatz zu Lungenbraten, schmeckt aber genau so zart.

Nachdem vor Ostern drei Jungrinder ihr Leben lassen mussten, kam ich in den Genuss von drei Nierenzapfen. Kaum jemand will diese Teile von meinem Rinderbauern haben. Mir ist das nur recht. Es wird ohnehin nur eine Frage der Zeit sein, bis es in Österreich so läuft wie in Deutschland: High End-Fleischversender verdienen sich eine goldene Nase an diesen Stücken, denn das Fleisch eignet sich hervorragend zum raschen Anbraten oder Grillen. Und das ist halt jetzt der Zug der Zeit, dass Kochen oft sehr schnell gehen muss, es eignen sich aber relativ wenig Fleischteile vom Rind dafür.

Der Nachteil, wenn man wie ich vom Bauern kauft: Ich hab halt dann diese Trümmer alser ganzer hier liegen, jedes davon wiegt ungefähr einen halben Kilo. Und über die gesamte Länge verläuft eine massive Flachse (in Deutschland sind Sehnen drinnen). Anfangs habe ich trotzdem das Fleisch in einem Stück gebraten oder gegrillt, am nächsten Tag gab es die zweite Hälfte kalt zu einem Asia- oder sonstigen Salat (Serviervorschläge gegrillt und kalt zu Salat), die Sehne haben wir uns bei Tisch selber rausmontiert. Dass mich das nicht zu sehr gestört hat, liegt wohl unter anderem daran, dass ich sehr gern gekochtes Schulterscherzel mag und da läuft eine noch viel massivere Flachse mitten durch, die man hierzulande mitisst. Im Laufe der Zeit habe ich gelernt, wie man den Nierenzapfen zuputzt und die Sehne herausschneidet. Und dieses Wissen teile ich gern.

Zuerst schneidet man die ganzen Häutchen außen am Nierenzapfen weg. Die müssen sowieso weg und man sieht dann auch die Sehne besser. Die verläuft über die gesamte Länge und auch Höhe des Nierenzapfens. An einem Ende ist der Nierenzapfen zweigeteilt in ein kurzes, spitzes Ende und in ein breites, langes. Dieses breite Ende schneidet man weg: Man kann dann gut ein kleines Steak draus machen oder "Filet" Wellington. Da rechne ich für Steaks 2 Stück pro Mensch, Filet Wellington hat ja noch Champignions und Blätterteig rundumadum, daher reichen zwei von diesen Stücken für uns beide. Nach diesem Zuschnitt hat man einen guten Ansatzpunkt, um die Sehne herauszuschneiden: mit einem spitzen Messer mit schmaler Klinge schneidet man der Sehne entlang über die gesamte Länge und teilt den Zapfen auf diese Weise in zwei lange Hälften. Dann arbeitet man sich auch noch auf der zweiten Seite so entlang der Sehne.

Man schmeißt diese ganzen Abschnitte bitte nicht weg! Wie man auf dem unteren Foto sieht, hatte ich ein ganzes Schüsserl voll mit Abschnitten von den drei Nierenzapfen nach dem Auslösen. Und da war ich noch gar nicht ganz fertig, sondern es kamen noch einige Häutchen dazu, die da noch auf dem Fleisch waren. Ein paar Fleisch- und Markknochen zu den Abschnitten, Suppengemüse dazu, das ergibt eine herrliche Suppe! Oder man hat das Glück, einen Hund zu haben, dann freut sich der die Haxen aus über die ganzen Abschnitte. Wobei man natürlich auch erst Suppe kochen kann und dann dem Hund die Abschnitte und das Gemüse servieren, was ich ganz eigennützig bevorzugen würde.

Was es noch zu beachten gibt: Auf dem mittleren Foto sieht man recht gut den Faserverlauf. Wenn man das lange Stück nach dem Braten oder Grillen portioniert, dann muss man es schräg anschneiden. Vielleicht gibt es auch Leute, die so geschickt sind, dass sie Fleisch über die ganze Länge schneiden können, dann wäre das quer zur Faser, wie ich das in der Schule gelernt habe. Ich kann das aber nicht, daher eben der schräge Anschnitt.

Ja, das war's dann auch schon. Bei mir waren die drei Nierenzapfen in einer halben Stunde zerlegt und zugeputzt. Dann kann man das Fleisch portionsweise einfrieren. Genaues Beschriften war übrigens noch nie ein Fehler. Wär schon blöd, wenn man die Stücke für "Filet" Wellington mit den Abschnitten verwechselt. Tiefkühlerpoker nennt man das dann. 😉

Nicht so gut mit Nierenzapfen gehen Steaks mit einer Kruste, weil da ist eine breitere Auflagefläche wichtig - also es geht schon irgendwie, aber die Kruste rutscht halt leichter als bei einem flachen, breiten Fleischstück. 


Und hier noch ein paar Anregungen, was man mit dem Fleisch machen kann.
Pho Bo
Nierenzapfen mit Pilzen
Herzzapfen auf Glasnudelsalat
Boeauf Stroganoff
Steak mit scharfen Erdbeeren und Erdäpfel-Spargel-Salat


Und woher nimmt man dieses Stück Fleisch? Gibt's nicht im Supermarkt, gell. Vielleicht sucht man sich einen richtigen Fleischhauer. Oder gar einen Rinderbauern, wie ich das tue? Sonst bleiben als Bezugsquelle die Versender von High End-Fleischprodukten.

Viel Spaß beim Zerlegen und beim Kochen, vor allem aber beim Essen!

Nierenzapfen auf Spargelgemüse