Geselchtes, Rotkraut, Grießknödel

Knödel sind in Ostösterreich in den meisten Fällen einfach Semmelknödel, in zweiter Linie Erdäpfelknödel und dann schon ziemlich abgeschlagen kommen Serviettenknödel. Was ich zwar kannte, aber noch nie selber gemacht habe, sind Grießknödel. Die sind eher in Oberösterreich, genauer im Innviertel beheimatet. Und es hat wohl wieder jeder Haushalt das allerbeste Familiengeheimnisrezept. Ich habe viel zum Thema Grießknödel gelesen und glaube, das Einzige, was sie gemeinsam haben, ist der grobe Grieß, der verwendet wird. Man bekommt den nicht einmal in Wien so einfach, am ehesten noch in kleinen Biogeschäften. Ich habe meinen zufällig in Krems in einem Naturkostladen entdeckt und sofort zugeschlagen! Zack, Produkt aus Deutschland! War zwar etwas erstaunlich, aber gut, soll sonst nix sein. Dass ich alles, was ich für meinen Haushalt brauche, nur aus heimischen Gefilden abdecken kann, habe ich mir schon länger abgeschminkt. Jetzt muss ich noch schnell dieses deftige Winteressen posten, weil der Frühling hat versprochen, er kommt mit Riesenschritten! Und dann mag ich so etwas gar nicht mehr essen.

6 Portionen

Für das Geselchte:
1 größeres Stück Geselchtes (hier: Schopf), ca. 1 kg schwer
1 Bund Wurzelwerk
einige Pfefferkörner
Salz

Für das Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut mit ca. 1 Kilo
1 Zwiebel
1 EL Zucker
1 Zitrone (Saft)
⅛ l Rotwein
1 kleinen Apfel
1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblume oder Raps)
Salz
Pfeffer

Für die Grießknödel:
⅛ l geselchte Suppe
⅛ l Milch
120 g groben Grieß
2 Eier
2 entrindete Semmeln, in Würfel geschnitten und einen Tag getrocknet
30 g Butter (zimmerwarm) + 1 EL zum Rösten der Semmelwürfel
Salz

Das Kochen von diesem Gericht dauert seine Zeit: Am Tag vorher schneidet man das Rotkraut nudelig, mischet es mit Salz und Zitronensaft. Zudecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am Tag es Kochens beginnt man mit dem Geselchten: pro Kilo Fleisch rechnet man gut eine Stunde Kochzeit. Fleisch mit kaltem Wasser und den Pfefferkörnern zustellen und zum Kochen bringen.

Dann gehts an das Rotkraut, das man gut ausdrückt. Die Zwiebel nudelig schneiden, in Öl glasig andünsten, Zucker dazugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Das Rotkraut dazugeben, zudecken und ca. eine Stunde dünsten. Immer wieder kontrollieren: Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, etwas Wasser oder Rotwein zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit den Apfel schälen und in das Kraut reiben. Abschmecken und servieren.

Während das Fleisch kocht und das Kraut dünstet, das Wurzelgemüse putzen. Nach einer halben Stunde Fleisch-Kochzeit gibt man das Gemüse dazu. Suppe kosten: wenn nötig, wenig nachsalzen.

Für die Knödel Milch, Butter, ⅛ l von der geselchten Suppe und eine Prise Salz zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und so lange am Herd rühren, bis ein dicker Brei entsteht. Diesen Brei unter ständigen Rühren rösten − das nennt man übrigens abbrennen hierzulande. Von der heißen Platte wegziehen und überkühlen lassen. Währenddessen die Semmelwürfel in Butter gut rösten. Die Eier in die Grießmasse einrühren. Danach die Semmelwürfel in die Grießmasse einrühren.
Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Mit feuchten Händen Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben. Die Knödel je nach Größe 10 - 15 min. sieden lassen, also nicht wie narrisch kochen!

Fleisch aus der Suppe nehmen, ca. 10 min. ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden und mit Rotkraut und Knödeln servieren.

Tipps am Rande: Man kann ruhig auch für zwei Personen eine größere Menge zubereiten. Die Knödel eignen sich gut für geröstete Knödel − zum Beispiel gleich am nächsten Tag mit einer großen Schüssel Blattsalaten. Aus dem Geselchten kann man gut Schinkenfleckerl machen. Und Rotkraut habe ich immer eingefroren, das kann man zu vielen Braten gut brauchen.
Die geselchte Suppe habe ich schon als Kind gern gegessen: Das darin gekochte Wurzelgemüse klein schneiden, dazu Backerbsen und mit Schnittlauch bestreut schmeckt die ganz fein!

Was mich jetzt noch interessieren würde: Was macht man eigentlich in Deutschland mit dem groben Grieß? Ich hab ja jetzt noch eine Menge davon und habe nicht so viele Ideen, was man damit anfangen kann. An österreichischen Gerichten fällt mir noch der Grießschmarrn an, aber aus Deutschland kenne ich gar nichts, was man mit diesem groben Grieß macht.