[Gastbeitrag] Wildhasenpastete

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich tolle LeserInnen habe? Und mit einigen habe ich auch losen Kontakt per Mail. So auch mit Doris. Ich bin letztens ganz blass geworden vor Ehrfurcht, als ich die Karte für ihr Weihnachtsmenü lesen durfte. Bitte, da macht die Frau Bloggerin ein Ei, die Leserin tischt auf! Irgendwie geht das gar nicht. Na jedenfalls hat sie mir ihre Fotos und ihr Rezept jetzt auch noch zur Verfügung gestellt. Vielen Dank, liebe Doris! So kommt sogar noch eine Pastete auf meinen Blog.

Wildhasenpastete
nach Das große Buch der Pasteten (Teubner Edition) und Robert Sprenger (lamiacucina)
(alternativ geht auch jedes andere Wild - Reh, Hirsch …)


TEIG
350 g glattes Mehl
85 g zimmerwarme Butter 
70 g zimmerwarmes Schweinsschmalz
1 ganzes Ei
3 Dotter
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

FARCE
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
Butter zum Anbraten
300 g Hasenfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Piment (alt. ½ TL Lebkuchengewürz)
Orangenschale frisch gerieben von ½ Orange
120 g Hendlbrust ohne Haut
1 Scheibe Toastbrot, entrindet, in Obers eingeweicht
75 ml Obers

EINLAGE
2 Hasenrückenfilets
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
100 g Dörrzwetschken, alt. getrocknete Cranberries oder Berberitzen oder eingelegte, abgetropfte Vogelbeeren
75 g Beinschinken (das Magere)
40 g grüne Pistazien
30 g Pinienkerne

ZUM FERTIGSTELLEN
150 g grüner Speck in dünnen Scheiben, ich: Lardo
1 Eidotter

ZUBEREITUNG
Kastenform von 1 Liter Inhalt

Mehl und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde im KS rasten lassen.

Die Zwiebel fein schneiden. Den Apfel schälen und würfelig schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten. Das Hasenfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten. Kräftig salzen und mit Pfeffer, Gewürzen und Orangenschale würzen. Auskühlen lassen. Die angefrorene Hendlbrust würfeln und mit dem Obers und dem eingeweichten Toastbrot im Cutter (ich: Thermomix) pürieren. Das erkaltete Hasenfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter pürieren. Mit der Hühnerfarce gut mischen (zügig arbeiten, Masse soll nicht zu warm werden). Dörrzwetschken und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce mischen.
Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz rundherum anbraten.

Die Kastenform großzügig ausbuttern. 2/3 des Teiges dünn auswalken (3 mm). Der Teig sollte 1x den Umfang des Bodens und 2x etwas mehr als den Umfang der Seitenwände haben. Ganz vorsichtig, am besten über dem Nudelwalker in die Form gleiten lassen. Aus einem kleinen Teigrest eine Art Quaste formen und mit dieser den Teig gut andrücken, vor allem auch an den Nahtstellen der Form (Die Teigquaste sorgt dafür, daß das gleichmäßig und schonend geschieht.) Überschüssigen Teig an den Schmalseiten der Form vorsichtig abschneiden und später für die Verzierung verwenden.
Mit den Speckscheiben auskleiden. Die Wildfarce etwa 3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken und den an den Breitseiten überstehenden Teig darüber schlagen. Den restlichen Teig dünn auswalken und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder verschließen (mit einer Gabel ein Muster stanzen). In der Mitte ein Dampfloch ausstechen und einen Kamin aus Alufolie einsetzen. Mit den übrigen Teigresten verzieren (Sternchen ausstechen oder sonstiges). Die Pastete mit Dotter bestreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur 58 Grad).

Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag aufschneiden. So eine Pastete ist sehr lange haltbar. Ich hatte meine fast 1 Woche im 0 Grad-Fach meines Kühlschranks, bevor wir sie mit Sauce Cumberland und Vogerlsalat mit Himbeerfruchtessig und Walnußöl verspeisten. Unbedingt vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen.

GUTEN APPETIT!