Eier Florentine

Eier Benedict und Eier Florentine liebe ich! Unterschied bei beiden Varianten ist ohne bzw. mit Spinat, alles andere ist gleich. Essen tu ich sie meistens auswärts, muss ich gestehen, denn die Zubereitung ist aufwändig und trickreich. Dass alles zur selben Zeit fertig und auch warm ist, bedarf schon einer ziemlichen Gewandtheit. Daher hat das auch lang gedauert, bis die Köstlichkeit nun endlich auf den Blog darf. Die letzten Eier Benedict hatte ich in Barcelona gegessen und das ist schon fast ein Jahr her, war außerdem auch kein Vergnügen. Also ran an die Töpfe!

Derer braucht man etliche: einen für das Wasserbad, dazu die passende Metallschüssel zum Reinhängen, einen Topf für pochierte Eier und einen für den Spinat. Da ich Brot getoastet habe, braucht man auch noch einen Toaster, der aufgeheizt sein muss.
Da Eier Benedict und Eier Florentine eine britische Erfindung sind, ist das rustikale Schwarzbrot, das ich genommen habe, nicht perfekt dafür, aber ich mag das so gern, also bitte lasst mir den Stilbruch durchgehen! Man kann die britischen Brötchen namens Crumpets auch selber backen. Ein Rezept findet man zum Beispiel bei Nikky.

Auch nicht schlecht ist, wenn man Butterschmalz parat hat, denn dann muss man keine Butter schmelzen und dabei das Milcheiweiß abschöpfen. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass man das daheim hat. Eine genau Anleitung findet man in diesem Rezept.

Noch ein Stolperstein: Schinken direkt vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, das geht nicht! Einerseits würde er Brot und Ei zu schnell abkühlen, andererseits schmeckt Schinken intensiver, wenn er auf Zimmertemperatur ist. Daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, besser noch im auf 50 Grad vorgeheizten Rohr temperieren.

Pochierte Eier mache ich immer nach dem Rezept, das ich auf einem Kochkurs gelernt habe. Die sind gelingsicher und man kann sie einigermaßen gut vorbereiten, sodass man sie nur mehr in siedendes Wasser versenken muss.

Für die Hollandaise kann man den Weinansatz auch am Vortag machen. So vorbereitet sind auch Eier Florentine keine Hexerei. Los geht's!

Für 4 Brote/Crumpets/Weckerln aller Art.

4 Scheiben Brot
4 Scheiben Schinken
4 Eier für die pochierten Eier
2 Eigelb für die Hollandaise
4 Hände voll Babyspinat
1 EL fein gehackte Schalotte für den Spinat
½ Knoblauchzehe
geschmacksneutrales Öl
150 g Butterschmalz
Weißweinansatz für die Hollandaise
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Frischhaltefolie


Spinat gut waschen und trocken schleudern. 1 EL Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, Spinat reingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat ins auf 50 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Schinken auf einen Teller legen und dazustellen. Teller zum Servieren auch mit reinstellen.

Toaster vorheizen.
Butterschmalz schmelzen.

Für die Hollandaise ein Wasserbad vorbereiten.
Vier Eier zum Pochieren vorbereiten - die Sache mit der Folie kann man schon am Vortag machen. Nicht gemacht? Guckst du in dem Rezept und machst du es jetzt. Wer schon vorbereitet hat, stellt sie einfach aus dem Kühlschrank raus und stellt Wasser zu. Sobald das Wasser kocht, die Eier hineingeben und je nach Größe um die fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Hollandaise zubereiten.

Das Wasser im Wasserbad für die Hollandaise soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das so weit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. (Für Feiglinge: Man darf auch mit dem Handmixer arbeiten.) Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Unbedingt das Wasserbad vom Herd ziehen. Die Sauce kann man auf diese Weise kurz warm halten.

Brot toasten. Währenddessen die Teller, den Spinat und den Schinken aus dem Rohr holen.

Schinken auf die getoasteten Brote legen geben. Spinat auf dem Schinken verteilen. Pochierte Eier aus der Folie wickeln und auf das Spinatbett legen. Hollandaise über alles drüberlöffeln.

Sehr schön schaut es aus, wenn man zur Krönung noch Salzflocken oben drauf verteilt.

Ich finde es immer so schön, wenn man Eier öffnet und das Eigelb rinnt raus wie auf dem Foto. Mittlerweile bin ich schon so weit, dass das immer gelingt. Es gibt auch bei Eiern einen Druckpunkt wie bei Fleisch, bei dem man merkt, dass sie perfekt pochiert sind. So wirklich gut beschreiben kann ich diesen Punkt nicht. Am ehesten greift es sich so an, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt. Allerdings kann ich Eier nur mehr auf diese Weise pochieren, für alles andere bin ich nicht geschickt genug, scheint es.