[Buchbesprechung] Mit einer Prise Orient

Was für ein Kochbuch! Ein Rezept nachgekocht und schwupps, konnte ich nicht mehr aufhören! Ich bin dem Buch verfallen, aber komplett.

Und jetzt langsam, ohne mit der Tür ins Haus zu fallen: Jacqueline Amirfallah ist erfolgreiche Köchin mit halb iranischen, halb deutschen Wurzeln, wuchs teils im Iran, teils in Deutschland auf und entdeckte während ihres Soziologiestudiums ihren Hang zum Kochen. Nun leitet sie ein Restaurant, eine Kulturkneipe und kocht auch im deutschen Fernsehen. Ich finde es fantastisch, dass sich unter der Heerschar an männlichen Köchen auch Frauen durchsetzen können!

Das Kochbuch ist wie alle Bücher aus dem AT-Verlag mit unglaublich viel Liebe gestaltet: ein hochwertiger Prägedruck ziert den Buchdeckel, eine Schleife, die man auch gleich als Lesezeichen entfremden kann, zeigt ein Bild der Autorin. Es gibt ein klar strukturiertes Register. Die Fotos von Hubertus Schüler sind wunderschön und erinnern mich an Stilleben. Dabei kugelt aber nicht alles an Lebensmitteln in der Gegend herum, sondern ist schön angerichtet auf  jeweils passenden Tellern oder in Töpfen. Ausnahme sind die Einleitungsfotos zu den Kapiteln, da kugelt alles durch die Gegend: Beim Kapitel "Hülsenfrüchte & Getreide" findet sich ein lebensfrohes Durcheinander von vielen verschiedenen Zutaten. Das passt dann aber auch immer perfekt zu den jeweiligen Kapiteln.

Neben Vorwort und Anhang sind die Kapitel "Gemüse", "Reis, Bulgur & Couscous", "Hülsenfrüchte & Getreide", "Fisch", "Fleisch", "Süßes". Darüber hinaus finden sich Einschübe, mit denen auf einer Seite bei uns eher selten vertretene Gewürze genau erklärt werden, auf der gegenüber liegenden Seite ist das entsprechende Foto zu sehen.

Mit über 200 Seiten ist das Buch umfangreich, aber noch nicht so ein Wälzer, dass man es kaum in den Händen halten kann. Die Rezepte sind alle gut nachkochbar und es wird nicht mit so exotischen Zutaten gearbeitet, dass man sie von sonst wo bestellen müsste. Ich bekomme hier alles, was an "Exotika" gebraucht wird, in einem kleinen Asia-Laden, den Rest kann man im Supermarkt oder am Bauernmarkt kaufen.

Die Rezepte sind gut beschrieben und daher auch sehr schön zum Nachkochen. Was mir auch sehr gut gefällt: Es gibt Rezepte für jeden Schwierigkeitsgrad. Die beiden ersten Fotos hier, die Artischocken und das Bohnenpüree, sind einfache Alle-Tage-Gerichte, die man ohne Probleme auch nach einem arbeitsintensiven Tag kochen kann. Es sind aber auch Rezepte in den Buch, die total raffiniert sind und bei denen sich jeder Gast einen Nachschlag wünscht (Hab ich ausprobiert, ist wirklich so!). Es sind jetzt auch nicht Rezepte frei nach "Hier kocht Muttern", sondern das sind wirklich schöne und raffinierte Sachen, die gar nicht den schalen Beigeschmack nach schwerer Traditionsküche mitbringen.

Artischocken
Bei uns war das mit Erdäpfeln zusammen ein einfaches Abendessen: Die Artischocken werden mit verschiedenen Gewürzen und realtiv viel roter Zwiebel gebraten und schmecken sehr schön.

Bohnenpüree
Ja, kennt man. Glaubt man! Es ist aber wieder die Würze das gewisse Etwas, vor allem aber die Granatapfelkerne oben drüber gestreut, die das Püree besonders machen. Wir haben es mit Pfannenbrot aus dem Kochbuch gegessen, war beides super!

Suppe von der Räucherforelle
Mein persönliches Highlight! Nose to Tail von der Forelle quasi. Ich werde das Rezept noch in einem eigenen Postingvorstellen, weil das kann ich auf keinen Fall unter den Tisch fallen lassen.

Zucchiniküchlein mit Walnüssen und Rosinen
Man kann nie genug Zucchinirezepte haben, denn irgendwann im Sommer kommen alle Gartenbesitzer mit einem Riesenprügel von Zucchini daher. Dieses Rezept stelle ich daher im Sommer vor. Es ist ein wirklich gelungenes Küchlein, das durch Ingwer und Kreuzkümmel, dazu Walnüssen und Rosinen einen orientalischen Touch bekommt.

Schokoladenmousse mit Schokosand
Das ist jetzt das Dessert, von dem ich oben geschrieben habe, dass man damit rechnen muss, dass Gäste unbedingt einen Nachschlag haben wollen.
Es besteht aus 3 Komponenten: Mousse, Schokosand (aus eigens dafür gebackenem Teig geschreddert) und Kakaobaiser.
Noch dazu hat das den Vorteil, dass man danach nicht dasteht und schon wieder ein paar Eiklar übrig hat, also wieder Nose to Tail.






Ja, das wär's dann. Von mir eine ganz klare Kaufempfehlung, wenn man auch nur den Hauch an Interesse an persisch inspiriertem Essen hat. Es sind sowohl Rezepte für Anfänger als auch für Fortgeschrittene in dem Buch, solche für jeden Tag und solche für Feiertage. Für mich ist nach lange nicht Ende mit dem Nachkochen. Da finden sich noch etliche Lesezeichen im Buch, die ausprobiert werden wollen.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-873-6
Einband: Gebunden
Umfang: 208 Seiten
Kostet: 35,90 €

Danke an den AT-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Powidlbuchteln mit Kanarimilch

Ja, ich und Buchteln. Ich liebe diese Dinger ja innigst. Aber noch nie waren sie mir so wunderschön gleichmäßig gelungen, wie man sie auf Fotos oft sieht. Meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, hat über mich gelacht, weil ich sonst ja auch nicht so pingelig bin, und hat zu einer Challenge aufgerufen. Und ich freu mich sehr, dass einige ganz liebe Bloggerinnen mitmachen:
Sina, die Giftige Blonde,  Petra von Obers trifft Sahne,  Maria, das Mädel vom Land,  Friederike vom Fliederbaum, Christina, the apricot lady, Anikó von Paprika Meets Kardamom und Verena kocht.

Und ich weiß jetzt auch, wie das mit den gleich großen Buchteln geht: Man wiegt einfach den gesamten Teig ab und teilt ihn in 20 bis 25 gleich schwere Teile. Eigentlich kein Problem, mit dem ich mich lang herumschlagen hätte müssen!

Noch ein Problem hat sich in der Zwischenzeit gelöst, nämlich das mit dem Powidl. Meine liebe Leserin Doris, die mir sogar einen Gastbeitrag spendiert hat, hat mir verraten, wo ich Powidl bekomme. Die Biosupermarktkette Denns hat Produkte der ungarischen Firma Tarpa, und zwar Sauerkirschmus, Aprikosenmus und Zwetschkgenmus - dem bundesdeutschen Markt sei Dank, nun haben wir Powidl, der sich Mus nennt! Aber egal, alle drei "Mus"-Sorten schmecken hervorragend, das Zwetschkgenmus wird ohne jeglichen Zuckerzusatz gekocht und für ein kleines Glaserl wird eine Unmenge an Zwetschken verwendet, wie sich das halt für Powidl gehört.

Für 20 bis 25 Buchteln (je nach gewünschter Größe)
500 g Mehl (glatt)
80 g Kristallzucker
80 g Butter + ca. 100 g Butter zum Backen
20 g Germ (= Hefe)
ca. 3/16 l Milch
4 Eigelb
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone, fein abgerieben
1 TL Vanillezucker
Powidl (festere Marillenmarmelade gilt auch)
Staubzucker zum Bestreuen

Ungefähr ⅓ der Milchmenge handwarm erwärmen, die Germ reinbröseln, glatt rühren, ca. 1 EL Mehl einrühren, alles flächendeckend Mehl bestäuben. Dampfl nennt man das hierzulande. Das mit dem Bestäuben macht man übrigens deswegen, damit man sieht, ob die Germ die Kraft hat, das Mehl zu heben. Wenn sich Risse im Mehl zeigen, hat die Sache mit dem Dampfl geklappt.

Die übrigen ⅔ der Milch mit Butter, Salz, Vanille und Zucker ebenfalls handwarm erwärmen, damit die Butter schmilzt. Das Mehl in eine Schüssel geben, Dampfl und die Milchmischung dazugeben, die Zitronenschale hineinreiben, Eidotter dazutun und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Ich hab ja nun keinen Hund mehr (ich seufze einmal ganz tief 😔) und stelle den Teig neben den Heizkörper auf den Boden - nicht oben drauf, das wäre zu warm.

Die restliche Butter schmelzen.

Wenn der Teig auf doppelte Größe aufgegangen ist, einmal mit der Faust zusammenstoßen. Ich habe bisher immer die Methode gemacht, den Teig auszurollen und mit dem Teigradel in gleich große Stücke zu schneiden. Aber weil ich gleich große Buchteln haben wollte, habe ich eine Teigrolle geformt, gleich ausschauende Stücke abgeschnitten und dann gewogen. Erkenntnis: Auf meine Schätzung, was gleich groß ist, ist Null Verlass! 🙄

Die Teigstücke platt drücken und je einen Löffel Powidl oder Marillenmarmelade in die Mitte geben.  Rund formen und die Verschlusstelle sehr gut zudrücken. Und nun kommt der Grund, warum ich bei Buchteln die Form nicht mit Butter ausstreiche: Man taucht die ganze Buchtel in die flüssige Butter. Die Buchtel mit der Veschlussstelle nach unten in die Form setzen. Dabei wird die Form ausreichend mit Butter benetzt.

Buchteln noch einmal auf die doppelte Göße aufgehen lassen, mit Butter bepinseln und ins auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizte Rohr stellen. Ca. 25 bis 30 min. backen, dabei noch etliche Male mit Butter einpinseln.

Wenn die Buchteln goldgelb gebachen sind, aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren - für mich am liebsten mit Kanarimilch.

Kanarimilch:
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
100 g Zucker
20 g Vanillezucker (selbst gemacht)
4 Eigelb

Alle Zutaten über einem heißen Wasserbad aufschlagen.

Diese Sauce hat schon gute Bindung, aber ist deutlich flüssiger als Vanillesauce. 

Wie immer war es ein Festessen. Schmecken genau so gut wie ungleich große Buchteln. 🙃

Rezeptquelle für die Buchteln: Franz Maier-Bruck "Das große Sacher-Kochbuch"
Rezept für die Kanarimilch: Hab ich schon immer so gemacht.


Und nun noch die Buchteln meiner Mitstreiterinnen:

Sina, die Giftige Blonde	Friederike vom Fliederbaum
Petra von Obers trifft Sahne	Christina, die Marillendame
Anikò von Paprika meets Kardamom	Verena von Verena kocht
Maria, das Mädel vom Land

Karamellisierte Ananas

Es gibt Rezepte, die schlagen bei uns ein wie eine Bombe und trotzdem brauchen sie lange, bis sie auf den Blog kommen. Bei der Buchvorstellung von "Neni" habe ich schon ein Foto eingestellt. Seither haben wir die karamellisierten Ananas wieder und wieder auf dem Tisch gehabt und das Rezept hat sich verändert. Blogger können nicht anders!  😄

Die Ananas ist gelingsicher. Das Einzige, was man beachten muss: rechtzeitig beginnen! Erst wird der Sirup gekocht, dann muss die Ananas noch mindestens eineinhalb Stunden ins Rohr. Und einen Nachteil hat das Rezept auch: Man muss danach ganz sicher das Backrohr putzen. Der Sirup verteilt sich im ganzen Backrohr mit winzigsten Spritzern. Wir haben schon einmal versucht, das Rezept in einer Bratfolie nachzubauen, aber da wird die Ananas lätschert. Also seufze ich tief und putze halt danach das Backrohr. 😒 Aber man kann dazu die passende Musik hören, das macht es einfacher. Dazu aber weiter unten mehr.

Übrigens falls jemand meint, ich bin ein bissl paranoid, dass ich so oft auf Bio poche: Global 2000 hat Zitrusfrüchte getestet. Den Zitrustest sollte man sich mal anschauen!

Zutaten:
1 Ananas
200 g Kristallzucker
2 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
1 Bio-Orange
1 Bio-Limette

Die Ananas schälen. Die schwarzen, punktförmigen Schalenreste großzügig aus der Ananas rausschneiden. Dadurch entsteht dann diese Spirale um die Ananas. Die Schale schmeißt man weg, aber bloß nicht die Reste von den Abschnitten, die beim Spiraleschneiden anfallen! Die schwarzen Punkte sind ja innerhalb der Schale, daher sind die unbedenklich und man verwendet sie zur Herstellung vom Ananassirup.
Limette und Orange gründlich heiß abwaschen, die Schale abreiben. Saft von beiden Früchten auspressen.
Die Hälfte vom Kristallzucker mit 0,6 l Wasser und den Abschnitten von der Ananas zum Kochen bringen, auf ca. 0,4 l Flüssigkeit einkochen. Die Zitrussäfte dazugeben. Abseihen.
Die zweite Hälfte vom Kristallzucker mit dem Vanillezucker und dem Zitrusabrieb gut vermischen - mit den Fingern gründlich alles miteinander verreiben, dadurch setzen die Zitrusschalen ihr Aroma erst so richtig frei. Die Ananas aufrecht hinstellen und den Gewürzzucker in die Rillen gut reinreiben und über die gesamte Ananas verteilen.
Backrohr auf 170 Grad Umluft (!) vorheizen.
Die Ananas aufrecht in ein ofenfestes Gefäß stellen, ca. ein Drittel vom Sirup untergießen und die ersten 15 bis 20 min. karamellisieren lassen. Das Rohr auf 150 Grad Umluft herunterschalten und ca. alle 10 min. etwas vom Sirup übergießen. Wenn der vorbereitete Sirup aufgebraucht ist, dann mit dem Sirup aus dem Backgefäß fortfahren.

Insgesamt braucht eine Ananas je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden im Rohr, bis sie schön goldbraun und der Sirup dicklich eingekocht ist.

Aufschneiden und genießen. Besonders gut mit Vanilleeis!

Auch wenn wir zu zweit so eine Ananas nie auf einmal aufessen können, mache ich Rezept immer wieder gern. Reste schmecken auch kalt gut, passen ins Frühstücksmüsli oder in Obstsalat. Unbedingte Nachkochempfehlung!

Zwar hätte ich jetzt genug geschrieben, aber da wär noch etwas, das mir am Herzen liegt: Es gibt ein Event zum Thema jazzy dishes. Nun ist Jazz in allen Facetten etwas, das total meines ist. Barbara vom Blog eintopfheimat ruft auf und will wissen, was mir am besten gefällt am Jazz. Ja nun, das ist verdammt schwer, wenn man einer Musikrichtung verfallen ist. Wenn ich koche, dann mag ich gern Free Jazz (das ist die Musik, die die meisten Leute zum Davonrennen bringt 😄), zum Essen selber dann eher Cool Jazz oder Funk. Auch sehr gern mag ich die Variante, wo das Wienerlied auf Jazz trifft. Wir waren letztes Jahr auf dem Schrammelklang-Festival, wo wir auch dieses Jahr wieder hinfahren werden, da waren letztes Jahr viele dieser Crossover-Musiker vertreten.

Warum ich nun gerade dieses eine Musikstück zum Vorstellen ausgesucht habe? Wir haben Youngblood im Herbst im Porgy & Bess, wo wir öfter zu finden sind, gesehen und sie haben mein Herz mit einem Schlag erobert. Vielleicht bin ich ja nicht allein damit und kann jemand anderem nun auch einen Ohrwurm verpassen. 😉

Eier Florentine

Eier Benedict und Eier Florentine liebe ich! Unterschied bei beiden Varianten ist ohne bzw. mit Spinat, alles andere ist gleich. Essen tu ich sie meistens auswärts, muss ich gestehen, denn die Zubereitung ist aufwändig und trickreich. Dass alles zur selben Zeit fertig und auch warm ist, bedarf schon einer ziemlichen Gewandtheit. Daher hat das auch lang gedauert, bis die Köstlichkeit nun endlich auf den Blog darf. Die letzten Eier Benedict hatte ich in Barcelona gegessen und das ist schon fast ein Jahr her, war außerdem auch kein Vergnügen. Also ran an die Töpfe!

Derer braucht man etliche: einen für das Wasserbad, dazu die passende Metallschüssel zum Reinhängen, einen Topf für pochierte Eier und einen für den Spinat. Da ich Brot getoastet habe, braucht man auch noch einen Toaster, der aufgeheizt sein muss.
Da Eier Benedict und Eier Florentine eine britische Erfindung sind, ist das rustikale Schwarzbrot, das ich genommen habe, nicht perfekt dafür, aber ich mag das so gern, also bitte lasst mir den Stilbruch durchgehen! Man kann die britischen Brötchen namens Crumpets auch selber backen. Ein Rezept findet man zum Beispiel bei Nikky.

Auch nicht schlecht ist, wenn man Butterschmalz parat hat, denn dann muss man keine Butter schmelzen und dabei das Milcheiweiß abschöpfen. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass man das daheim hat. Eine genau Anleitung findet man in diesem Rezept.

Noch ein Stolperstein: Schinken direkt vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, das geht nicht! Einerseits würde er Brot und Ei zu schnell abkühlen, andererseits schmeckt Schinken intensiver, wenn er auf Zimmertemperatur ist. Daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, besser noch im auf 50 Grad vorgeheizten Rohr temperieren.

Pochierte Eier mache ich immer nach dem Rezept, das ich auf einem Kochkurs gelernt habe. Die sind gelingsicher und man kann sie einigermaßen gut vorbereiten, sodass man sie nur mehr in siedendes Wasser versenken muss.

Für die Hollandaise kann man den Weinansatz auch am Vortag machen. So vorbereitet sind auch Eier Florentine keine Hexerei. Los geht's!

Für 4 Brote/Crumpets/Weckerln aller Art.

4 Scheiben Brot
4 Scheiben Schinken
4 Eier für die pochierten Eier
2 Eigelb für die Hollandaise
4 Hände voll Babyspinat
1 EL fein gehackte Schalotte für den Spinat
½ Knoblauchzehe
geschmacksneutrales Öl
150 g Butterschmalz
Weißweinansatz für die Hollandaise
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Frischhaltefolie


Spinat gut waschen und trocken schleudern. 1 EL Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, Spinat reingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat ins auf 50 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Schinken auf einen Teller legen und dazustellen. Teller zum Servieren auch mit reinstellen.

Toaster vorheizen.
Butterschmalz schmelzen.

Für die Hollandaise ein Wasserbad vorbereiten.
Vier Eier zum Pochieren vorbereiten - die Sache mit der Folie kann man schon am Vortag machen. Nicht gemacht? Guckst du in dem Rezept und machst du es jetzt. Wer schon vorbereitet hat, stellt sie einfach aus dem Kühlschrank raus und stellt Wasser zu. Sobald das Wasser kocht, die Eier hineingeben und je nach Größe um die fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Hollandaise zubereiten.

Das Wasser im Wasserbad für die Hollandaise soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das so weit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. (Für Feiglinge: Man darf auch mit dem Handmixer arbeiten.) Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Unbedingt das Wasserbad vom Herd ziehen. Die Sauce kann man auf diese Weise kurz warm halten.

Brot toasten. Währenddessen die Teller, den Spinat und den Schinken aus dem Rohr holen.

Schinken auf die getoasteten Brote legen geben. Spinat auf dem Schinken verteilen. Pochierte Eier aus der Folie wickeln und auf das Spinatbett legen. Hollandaise über alles drüberlöffeln.

Sehr schön schaut es aus, wenn man zur Krönung noch Salzflocken oben drauf verteilt.

Ich finde es immer so schön, wenn man Eier öffnet und das Eigelb rinnt raus wie auf dem Foto. Mittlerweile bin ich schon so weit, dass das immer gelingt. Es gibt auch bei Eiern einen Druckpunkt wie bei Fleisch, bei dem man merkt, dass sie perfekt pochiert sind. So wirklich gut beschreiben kann ich diesen Punkt nicht. Am ehesten greift es sich so an, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt. Allerdings kann ich Eier nur mehr auf diese Weise pochieren, für alles andere bin ich nicht geschickt genug, scheint es.

Wunderbares Winterwetter

Das haben wir heute in Wien: es ist saukalt, aber die Sonne scheint so wunderbar! Und es geht auch kein kalter Wind, die Kälte ist trocken. So schön kann Winter ohne Schnee sein. So haben wir das Wochenende intensiv genutzt und ich nehm euch gern ein bissi mit.

Karlsplatz -Bronzeplastik „Kniende Mutter mit Kind“ von Georg Ehrlich, dahinter die Jugendstil-Stationen von Otto Wagner

Am Samstag war ich einkaufen in der Markterei. Es ist schon recht teuer dort, aber man bekommt Sachen, die man sonst nicht so leicht findet. Zum Beispiel gab es noch Meyer Zitronen, die kommen aus Kroatien. Zu meinem Leidwesen ist die Mandarinen-Saison in Kroatien vorbei. Und ich hatte diese Saison kein einziges Mal richtige Mandarinen. Mist! 🍊
Aber der eigentliche Grund, warum ich dort war, ist Familie Paffrath, die das beste Ketchup von überhaupt machen. Und sie haben wahnsinnig gute Karpfenbratwürscht, ohne die ich nur schlecht leben kann. Also einmal kräftig zugeschlagen und den Tiefkühler befüllt. 🌭 Vom Peter seinen Mohnzelten will ich gar nicht reden - die sind ein Wahnsinn und durften auch mit!

Am Abend waren wir im Rabenhoftheater, einem meiner liebsten Theater in Wien. In Edinburgh gibt es seit vielen Jahren das Festival Fringe, das dieses Mal erstmals außerhalb der Grenzen zu sehen war und wir waren begeistert! So skurril und dennoch liebenswürdig; bizzarre Komik, wie man sie selten sieht. Im März kommt noch ein Fringe-Gastspiel What Would Spock Do?, da werden wir wieder hingehen - wir haben ja in jungen Jahren den Spock-Gruß geübt bis zum Umfallen, also müssen wir das unbedingt anschauen. 🖖

Und heute waren wir im Wien Museum, weil uns wieder einmal die Zeit davongerannt ist: Heute ist den letzten Tag die Ausstellung Sex in Wien. Wer heute noch kann: Unbedingt hingehen! Die Ausstellung ist bis 22.00 Uhr geöffnet und es zahlt sich wirklich aus, sie anzuschauen. 👠

Das war jetzt Turbohausfrau mal anders. Ich hab tatsächlich viele Interessen außer dem Kochen und entsprechend schaut meine Freizeitgestaltung aus.  🙂

Es ist wieder einmal Sonntag und daher Zeit für Sunday Inspiration bei Ines. Da schick ich jetzt dieses Posting vorbei.

Grapefruit-Törtchen

Immer noch koche ich gern aus dem Bitter-Kochbuch alle möglichen Gerichte nach. Dieses hier war besonders fein und ich kann es euch daher nicht vorenthalten, weil es um diese Zeit des Jahres ja die feinsten Zitrusfrüchte gibt.

Die roten Grapefruits sind übrigens weniger bitter als die gelbfleischigen. Also wer es gern recht bitter mag, nimmt die gelben.

Für 8 - 10 Törtchen

100 g Topfen
4 Blatt Gelatine
100 g Zucker
200 ml Schlagobers
3 - 4 Grapefruits
8-10 EL Biskuitbrösel (Die hat man, wenn man z.B. Joghurt-Tonka-Törtchen oder Ähnliches gemacht hat und dann brav die Biskuitreste eingefroren hat - sonst kauft man einfach Biskotten. Reiben muss man das eine wie das andere. 🙃)

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Zuerst zur Vorbereitung der Förmchen: Meine Grapefruit waren nicht so riesig, daher habe ich sie so auseinandergeschnitten, dass jeweils die größeren, inneren Scheiben perfekt in einen Dessertring gepasst haben. Die Schale samt Albedo (das Weiße) von diesen Scheiben schneiden und sie in die Dessertringe legen. Die Dessertringe stellt man auf ein flaches Tablett, das man mit Klarsichtfolie ausgekleidet hat.

Die Grapefruits bzw. das, was noch übrig ist, auspressen. Es sollen 200 ml Saft übrig bleiben.

100 ml Saft mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen, vom Herd nehmen und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Überkühlen lassen. Die restlichen 100 ml Saft mit dem Topfen verrühren. Ein Drittel von der Topfenmasse in die Gelatine-Masse rühren, damit sich die Wärme anpasst. Dann auch die restliche Topfenmasse einrühren. Ganz auskühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das Schlagobers schlagen und unterheben. Noch einmal kühl stellen. Wenn die Creme anfängt zu stocken, löffelt man sie zu den Grapefruitscheiben in die Dessertringe. Oben drauf je ein EL Biskuitbröseln streuen. Sehr gut durchkühlen lassen - 12 Stunden laut Rezept und daran habe ich mich auch gehalten, da die Gelatinemenge sehr gering gewählt ist.

Zum Servieren die Törtchen auf einen Teller stürzen, die Masse vorsichtig mit einem kleinen Messer aus der Form lösen.

Manöverkritik: Unglaublich köstlich! Aber auch fragil. Ich denke, dass ich beim nächsten Mal keine Törtchen machen werde, sondern die Creme mit den Bröseln schichtweise in ein Gläschen gebe und oben drauf eine Grapefruitscheibe setze. Man kann sicher auch die Gelatine-Menge um ein Blatt erhöhen, um stabilere Törtchen zu bekommen. Ich war jetzt nicht arg böse, dass ich zwei Ausschusstörtchen produziert habe, denn die blieben mir zum Naschen. 😀

[Restaurant] Rinderwahn

So, jetzt wird's aber Zeit! Wir waren jetzt schon etliche Male im Rinderwahn zum Burgeressen. Dieses Burgerlokal wurde letztes Jahr eröffnet von Robert und Gabriele Huth, die zur Gastronomenfamilie Huth, über die ich hier schon einmal geschrieben habe. Es ist nicht irgendein Burger-Lokal wie McD, sondern es gehört zur Edelburger-Szene, die in den letzten Jahren in Wien erfreulich aktiv geworden ist.

Slogans wie den Links sieht man im ganzen Lokal. Noch einer: Rinder fressen Gras - vegetarisch voll korrekt. Oder: Der Körperumfang einer Kuh zeigt, dass vegetarische Ernährung auch nicht schlank macht. So sind die Gags quer im ganzen Lokal zu finden: an den Wänden, auf der Speisekarte, vor dem Lokal auf einer riesigen Plastikkuh und auf den Servietten. Makaber. Es ist hart an der Grenze, aber für mich durchaus noch im witzigen Bereich.

Fette Sau

Ein Blick in die Speisekarte:
Cheeseburger mit 250 g Rindfleisch, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bacon Charlie Burger mit 250g Rindfleisch, Cheddar Cheese, gegrilltem Speck, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Scharfe Resi mit  250g Rindfleisch, Fried Onions, Grüner Chili, Pfefferoni, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bella Luisa Burger mit 250g Rindfleisch, Gurken Pickles, Grilltomate, Büffelmozzarella, Basilikum Pesto, hausgemachter Mayo, Rucola
Blauer Toni mit 250g feinstes Rindfleisch, Blue Cheese, Birne, hausgemachter Mayo, Gurken Pickles, Salatblatt, Tomaten
Saftige Elsa mit Steakhüfte, Spiegelei, gegrillter roter Zwiebel, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten

Scharfe Resi

Rinderwahn Burger mit 2 x 150g Rindfleisch, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten und Käse nach Wahl: Cheddar, Bergkäse, Blue Cheese oder Mozzarella
Die fette Sau mit  Schweinsschulter, gegrilltem rotem Zwiebel, Grüner Chili, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Rindermärchen (vegetarisch) mit Portobello, gefüllt mit Cheddar & Frischkäse, Avocado, Pico de Gallo, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Ziegenpeter Burger (vegetarisch) mit Ziegenkäse vom Grill, karamellisierten Zwiebeln, gegrillter Paprika, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Rucola, Tomaten

Bacon Charlie Burger

So könnte ich noch eine Weile weitermachen, denn es gibt noch Hühnerfleisch-Varianten und jede Menge Beilagen, natürlich auch Desserts. Es geht also sicher niemand hungrig nach Hause.


Man kann sich einzelne Zutaten extra zum Burger der Wahl hinzufügen lassen, natürlich auch Saucen.

Die Brioche-Buns stammen von der Bäckerei Szihn und sind wirklich gute Buns, wie man sie von einem Bäcker erwartet.

Onion Rings

Bis auf den ersten Besuch wurden wir jedes Mal gefragt, welche Garstufe wir bei Rindfleisch-Patties gern hätten und sie kamen dann genau so, wie wir sie bestellt hatten.

Die Beilagen sind gut und viel. Die Onion Rings wie auch die Pommes sind schön knusprig. Wir bestellen mittlerweile nur einen Clow Slaw für uns beide, denn der ist so ein Berg, dass wir den zu zweit kaum wegbringen.

Nicht zuletzt gibt es jede Menge Biersorten zum Aussuchen, was zu einem Burger schon dazugehört.

Ich denke, jetzt habe ich genug geschwärmt. Nicht nur, weil es für uns sehr gut erreichbar ist (gleich bei der U1 Station Stephansplatz), ist es mittlerweile unser Lieblings-Burger-Lokal geworden. Die Tische sind nicht gar so winzig, wie ich das von anderen Burger-Lokalen kenne, sondern man hat ausreichend Platz, um sich auszubreiten. Man muss unbedingt einen Tisch reservieren, denn das Lokal ist immer recht voll.

Kontaktdaten:
Weihburggasse 3, 1010 Wien
restaurant@rinderwahn.at
Telefon: +43 (0) 1 51 20 996
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 12:00 - 24:00 Uhr, Küche bis 23:00 Uhr

[Balkonien] Lebenszeichen

Eines der ersten Lebenszeichen auf Balkonien! Ganz zaghaft hat sich ein Schneeglöckchen hervorgewagt. Wir hatten diese Woche erst Schneefall, dann minus 15 Grad, das Schneeglöckerl war unter der weißen Pracht verschütt gegangen. Ich dachte, das ist dahin. Denkste! Nun lacht es wieder ganz neckisch hervor. Die Schneerosen daneben liegen platt und steif gefroren darnieder. Und ich freu mich, dass der Winter von meinem Glöckchen ausgeläutet wird.

Nachdem es noch nicht mehr zu sehen gibt, habe ich nur dieses eine Foto. Das darf also wieder bei Ines zu ihrer sunday inspiration - schon die Nummer 83! Glückwunsch für dieses Durchhaltevermögen.

Vietnamesische Rindsuppe und Pho Bo

Ja, so schön schaut das aus, wenn man alle Zutaten für Vietnamesische Rindssuppe herrichtet.

Die Besitzerin des Asia-Ladens, wo ich meistens Asia-Zutaten einkaufe, ist immer ein Erlebnis. Es vergeht kein einziger Besuch, ohne dass sie mir nicht die Leviten liest. 😳 Zum Beispiel, wenn ich bei einem unbekannten Gemüse frage, wie lange das zum Garen braucht, dann keppelt sie immer los, dass wir Österreicher das sowieso immer alles falsch machen, egal, was sie sagt, wir garen alles zu lange. Dieses Mal habe ich verbal eine übergebraten bekommen, weil ich vietnamesische Fischsauce brauchte. Sie hat fast alle Zutaten direkt aus Asien, da kann ich natürlich nicht lesen, was drauf steht, und die Chefin des Geschäfts weigert sich strikt, Schildchen an die Regale zu machen, sodass ich dann doch immer fragen muss. Nun weiß ich, dass Chin-Su vietnamesische Fischsauce ist, aber dass das sowieso nix ist, was ich da immer zusammenkaufe ... 😁

Lustigerweise macht mir das gar nichts, denn auf ihre Art ist die Dame unglaublich nett. Sie empfiehlt mir immer wieder neue Sachen, wenn sie die bekommt. Die Entdeckung der dunklen Sesamsauce verdanke ich ihr. Und nun muss ich auch nicht mehr durch halb Wien fahren, wenn ich meine geliebte Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste) haben will. Die hat sie extra ins Sortiment aufgenommen, nachdem ich einige Male danach gefragt hatte. Das ist wunderbarer Kundenservice! 👍

Und so schnell ändert sich das mit der Schönheit ... 😮

Vietnamesische Rindssuppe:
1,5 kg Knochen und Siedfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben, Beinfleisch)
2 große Zwiebeln
60 g Ingwerknolle in dicken Scheiben
3 Kardamomkapseln (schwarz)
2 Stangen Zimt
3 Anissterne
5 Gewürznelken
1 EL Pfefferkörner
5 EL vietnamesische Fischsauce, zusätzlich etwas Fischsauce zum Abschmecken
Salz
Zucker
(Ergibt 1,5-2 Liter)
Zubereitungszeit: ca. 3 ½ Stunden

Knochen und Fleisch gut waschen. Von den Zwiebeln nur die äußerste Haut ablösen und dann quer halbieren, dunkelbraun rösten. Ingwer waschen, mit Schale in dicke Scheiben schneiden. Kardamom anquetschen, damit sich die Kapseln öffnen. Die anderen Zutaten bis auf Salz und Zucker zugeben. Alles offen zum Sieden bringen, Hitze zurückschalten und alles offen ca. 3 Stunden sacht köcheln lassen. Die Suppe dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Suppe abkühlen lassen. Man kann sie wenn nötig noch entfetten. Vor dem Servieren die Suppe mit Salz, Zucker und Fischsauce abschmecken. 

Pho Bo für 2 Hauptspeisportionen:
1 Liter vietnamesische Rindssuppe

Einlagen:
50 g gegarte Reisnudeln
100 g rohes Rindfleisch (ich hatte Nierenzapfen, Lungebraten oder Beiried gehen auch), hauchdünn und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1 kleine Handvoll Mungobohnensprossen
Pfeffer
Chilischote in feinen Ringen
Limettensaft
(ich hatte noch 1 Champignon und ein paar hübsche Mini-Pak Choi)
frische Kräuter (Minze, Koriander, [Thai-]Basilikum)

Die Suppe zum Kochen bringen.
In zwei Suppenschalen die Reisnudeln verteilen, Rindfleischscheibchen, Frühlingszwiebel, Sprossen, Chili, Pfeffer, Limettensaft. Mit der kochenden Brühe übergießen. Kräutern drüberstreuen, servieren.

Wo das Wochenende vor der Türe steht: Das ist nicht einfach irgendeine Brühe, sondern ein ganz elegantes Essen, das auch an einem Sonntag auf dem Tisch stehen kann. Und bei der derzeitigen Kälte ganz besonders fein. Dabei ist die Suppe auch sehr leicht. Unbedingte Nachkochempfehlung!


Rezeptquelle: Magische Brühen

Kaspressknödel

Kaspressknödel sind eine ganz feine Suppeneinlage! Und nicht nur das, denn man kann die Knödel auch einfach so essen, gerne auf Blattsalaten. Ich mache immer gleich mehr, denn man kann die Knödel gut tiefkühlen. Man nimmt sie ganz einfach rechtzeitig aus dem Tiefkühler, lässt sie auftauen und wärmt sie heißer Suppe ca. 10 min. auf. Schon ist das Essen fertig.

In der kalten Jahreszeit kommen sie bei uns mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, daher habe ich keine Ahnung, wieso die noch nicht hier am Blog zu finden sind. Wahrscheinlich, weil ich der Meinung war, die sind so etwas Alltägliches, das es sich nicht lohnt zu bloggen, weil die eh jeder kennt. Nun kamen aber etliche Bitten, das Rezept doch einzustellen. Das mache ich natürlich gern!

Für mich persönlich ist es ein Muss, den Original-Käse dieses tirolerischen Rezeptes zu nehmen, nämlich Tiroler Graukäse. Das ist ein hässlicher Käse, der fast speckig ausschaut, also fast durchscheinend, dazu mit weißen bis grauen Flecken drauf - das ist der Edelschimmel. Ursprünglich war der Käse ein Arme-Leute-Käse, weil er aus entrahmter Milch gemacht wird. Diese Magermilch war immer schon im Überfluss da, daher leicht verfügbar. Wer mag, kann sich den Graukäse zum Beispiel bei Wikipedia anschauen. Wenn man nach Bildern sucht, findet man viele Fotos, die den Käse in getarnter Form zeigen, also mit Zwiebel drauf oder Kräuter drübergestreut, und das hat einen guten Grund ...  Aber schmecken tut er auch super! Kräftig und vollmundig. Man sieht es in manchen Rezepten, dass der Graukäse durch Bergkäse ersetzt wird. Ich persönlich finde, das gilt nicht, aber gut, ich muss ja kein Maßstab für den Rest der Welt sein.

Zutaten für 4 Portionen:
150 g Knödelbrot (ersatzweise würfelig geschnittenes Toastbrot, das muss aber einen Tag austrocknen oder man bäht es im Backrohr, bis sich die Würfel trocken angreifen)
125 ml Milch
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie
150 g Tiroler Graukäse (wenn es gar nicht anders geht, dann kräftigen Bergkäse)
1 kleine Zwiebel
3 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten.
1 l klare Rindsuppe

Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Petersilie dazugeben und alles mit den Händen vermischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, in ½ EL Butterschmalz anschwitzen, bis die Würferl glasig sind. Überkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Käse grob reiben. Ei, Käse und Zwiebel gründlich unter die Knödelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, ca. eine Viertelstunde ruhen lassen.
Kleine Knöderl aus der Masse formen, die dann platt drücken und in Butterschmalz langsam goldbraun braten (dauert ca. 10 min.). Wenn die Knödel noch warm sind, einfach mit Suppe übergießen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Wenn die Knödel kalt sind, ca. 10 min. in der heißen Suppe ziehen lassen (nicht kochen!).

Man sieht es auf den Fotos nicht so gut, aber der Käse macht außen eine feine knusprige Schicht auf den Knödeln, die es eben auch so erfreulich macht, die Knödel einfach so zu essen. Die Schicht ist leider nicht mehr so fein, wenn man die Knödel einfriert und wieder auftaut, aber in der Suppe verschwindet diese Schicht auch so.

Rezept sehr frei nach dem Kochbuch Magische Brühen.



Noch ein Nachtrag: Wir essen die Kaspressknödel auch sehr gern mit Blattsalaten.

[Buchbesprechung] Magische Brühen

Winterzeit ist Suppenzeit. Zu keiner anderen Zeit des Jahres löffle ich so gern Suppen wie jetzt - wir haben gerade eine Kälteperiode, die ihresgleichen sucht! Und da kommt mir dieses Buch gerade recht.

Gleich einmal zum Untertitel: "Gesund, schlank und schön mit dem Suppenwunder." Mist! Hat nicht geklappt. Alles wie gehabt. Und dennoch schreibe ich gern über das Buch, denn es ist eine feine Einführung in das Thema. Und nachdem es in verschiedenen Arten von Volksheilkunde rund um die Welt Empfehlungen für Suppen gibt, scheint auch wirklich etwas dran zu sein, dass Suppen gesund machen können. Es wird im Buch auch recht gut erklärt, welche Stoffe in Suppe enthalten sind, die uns gut tun: Gelatine, die Aminosäure Glycin, Chondroidtinsulfat, Glucosamin, Ölsäure, Omega 3-Fettsäuren, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Kalium, Schwefel, Zink, Vitamin B2, Vitamin B3 und Vitamin K (alles auch abhängig davon, aus welchen Bestandteilen die Suppe gekocht wird).

Hühnersuppe im Entstehen

Die Autorin kennt sich sicher aus mit gesundem Essen: Claudia Lenz ist Ökotrophologin, sie arbeitet als Lektorin und Autorin von Büchern zu Ernährungs- und Gesundheitsthemen.

Das erste Drittel des Buches gehört Wissenswertem rund um die Suppenküche, dann kommt ein Kapitel, in dem die Basis-Brühen beschrieben werden. Dem folgt das Kapitel "Einlagen, Toppings und Extras", das nächste Kapitel ist besonderen Brühen und Suppen aus aller Welt gewidmet, den Abschluss bilden "Brühen mit Biss", also Eintöpfe und Suppen-Verwandtschaften wie z. B. Risotto, bei dem Suppe ja ein wesentlicher Bestandteil ist, selbst Tafelspitz findet man in dem Buch.

Risotto mit Leber und Salbei

Der Risotto links auf dem Foto ist so etwas, was ich an dem Buch mag: Hier habe ich ja schon so ein Risotto auf dem Blog, aber im Buch wird mit Gänseklein eine Suppe angesetzt, die Leber ist Gänseleber. Das heißt, das Rezept unterscheidet sich jetzt nicht dramatisch von dem bereits verbloggten, aber es schmeckt doch ganz anders, weil eben mit Gans gemacht. Und außerdem wird der Reis mit Portwein aufgegossen. Das sind die Unterschiede, die auch einen Klassiker wie dieses Gericht so weit verändern, dass man damit eigentlich etwas Neues auf dem Teller hat.

Zutaten für vietnamesische Rinderbrühe

Nachgekocht habe ich viele Rezepte aus dem Buch. Auch, wenn man schon viele Jahre kocht und entsprechend viele Suppen hinter sich gebracht hat, wird es mit diesem Kochbuch nicht langweilig. Zum Beispiel wird bei der klaren Gemüsesuppe das Gemüse angeröstet, was ich bisher noch nicht gemacht hatte. Das bringt zusätzlich Röstaromen zu meiner immer verwendeten gerösteten Zwiebel, und es wurde meine bisher beste Gemüsebrühe. Es gibt auch noch genug Rezepte im Buch, die auf meiner To Do-Liste stehen: Toppings zum Beispiel. Knoblauchschmalz oder Pilzbutter klingen so, als würden die viele Suppen noch verbessern.

Pho Bo - noch ohne Suppe

Nachdem ich die vietnamesische Rinderbrühe gekocht hatte, kam natürlich Pho Bo, die weltweit bekannte und berühmte Komposition aus Suppe, Gemüsen, Reisnudeln und Rindfleisch auf den Tisch. Es hat uns sehr geschmeckt!  Ursprünglich wurde diese Brühe wohl als Frühstück verzehrt und ich kann mir das bei dem derzeit eisigen Wetter auch gut vorstellen, dass man auf diese Weise gut vorgewärmt durch den Tag gehen kann.

Kaspressknödel

Eine Einlage, die zu meiner Schande noch nicht auf dem Blog ist: Kaspressknödel. Wir essen die oft und gern. Es ist eine Tiroler Suppeneinlage, die in meinem Haushalt eigentlich eher als Hauptgericht gegessen wird, da die Knödeln gut sättigen. Das gibt mir nun endlich die Gelegenheit, das Rezept auch im Blog aufzunehmen.

Die Rezepte kommen in den nächsten Tagen. Bis dahin gibt es die Möglichkeit zum Blättern im Buch. Unterm Strich ist zu sagen, dass das Buch eine feine Mischung aus Bekanntem und Neuem ist. Mit 128 Seiten ist das Buch handlich. Die Rezepte sind gut verständlich und haben alle geklappt. Es ist ein nettes Anfängerbuch, das das Suppenkochen gut erklärt, sodass man auf jeden Fall Erfolgserlebnisse hat.

Fakten zum Buch: Broschiert, 128 Seiten, Südwest Verlag, Erscheinungsdatum: 19. September 2016, ISBN-10: 3517095176, ISBN-13: 978-3517095172.

Danke an den Südwest Verlag für das Rezensionsexemplar.

[Gastbeitrag] Wildhasenpastete

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich tolle LeserInnen habe? Und mit einigen habe ich auch losen Kontakt per Mail. So auch mit Doris. Ich bin letztens ganz blass geworden vor Ehrfurcht, als ich die Karte für ihr Weihnachtsmenü lesen durfte. Bitte, da macht die Frau Bloggerin ein Ei, die Leserin tischt auf! Irgendwie geht das gar nicht. Na jedenfalls hat sie mir ihre Fotos und ihr Rezept jetzt auch noch zur Verfügung gestellt. Vielen Dank, liebe Doris! So kommt sogar noch eine Pastete auf meinen Blog.

Wildhasenpastete
nach Das große Buch der Pasteten (Teubner Edition) und Robert Sprenger (lamiacucina)
(alternativ geht auch jedes andere Wild - Reh, Hirsch …)


TEIG
350 g glattes Mehl
85 g zimmerwarme Butter 
70 g zimmerwarmes Schweinsschmalz
1 ganzes Ei
3 Dotter
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

FARCE
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
Butter zum Anbraten
300 g Hasenfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Piment (alt. ½ TL Lebkuchengewürz)
Orangenschale frisch gerieben von ½ Orange
120 g Hendlbrust ohne Haut
1 Scheibe Toastbrot, entrindet, in Obers eingeweicht
75 ml Obers

EINLAGE
2 Hasenrückenfilets
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
100 g Dörrzwetschken, alt. getrocknete Cranberries oder Berberitzen oder eingelegte, abgetropfte Vogelbeeren
75 g Beinschinken (das Magere)
40 g grüne Pistazien
30 g Pinienkerne

ZUM FERTIGSTELLEN
150 g grüner Speck in dünnen Scheiben, ich: Lardo
1 Eidotter

ZUBEREITUNG
Kastenform von 1 Liter Inhalt

Mehl und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde im KS rasten lassen.

Die Zwiebel fein schneiden. Den Apfel schälen und würfelig schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten. Das Hasenfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten. Kräftig salzen und mit Pfeffer, Gewürzen und Orangenschale würzen. Auskühlen lassen. Die angefrorene Hendlbrust würfeln und mit dem Obers und dem eingeweichten Toastbrot im Cutter (ich: Thermomix) pürieren. Das erkaltete Hasenfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter pürieren. Mit der Hühnerfarce gut mischen (zügig arbeiten, Masse soll nicht zu warm werden). Dörrzwetschken und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce mischen.
Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz rundherum anbraten.

Die Kastenform großzügig ausbuttern. 2/3 des Teiges dünn auswalken (3 mm). Der Teig sollte 1x den Umfang des Bodens und 2x etwas mehr als den Umfang der Seitenwände haben. Ganz vorsichtig, am besten über dem Nudelwalker in die Form gleiten lassen. Aus einem kleinen Teigrest eine Art Quaste formen und mit dieser den Teig gut andrücken, vor allem auch an den Nahtstellen der Form (Die Teigquaste sorgt dafür, daß das gleichmäßig und schonend geschieht.) Überschüssigen Teig an den Schmalseiten der Form vorsichtig abschneiden und später für die Verzierung verwenden.
Mit den Speckscheiben auskleiden. Die Wildfarce etwa 3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken und den an den Breitseiten überstehenden Teig darüber schlagen. Den restlichen Teig dünn auswalken und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder verschließen (mit einer Gabel ein Muster stanzen). In der Mitte ein Dampfloch ausstechen und einen Kamin aus Alufolie einsetzen. Mit den übrigen Teigresten verzieren (Sternchen ausstechen oder sonstiges). Die Pastete mit Dotter bestreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur 58 Grad).

Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag aufschneiden. So eine Pastete ist sehr lange haltbar. Ich hatte meine fast 1 Woche im 0 Grad-Fach meines Kühlschranks, bevor wir sie mit Sauce Cumberland und Vogerlsalat mit Himbeerfruchtessig und Walnußöl verspeisten. Unbedingt vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen.

GUTEN APPETIT!

Geschmortes Asia-Hendl aus dem Backrohr

Seid ihr alle gut gelandet im neuen Jahr? Wir hatten eine schöne Silvesternacht mit Freunden, haben gut gegessen, im Theater herzlich gelacht und um Mitternacht mit Champagner angestoßen, dabei das Feuerwerk über Wien angeschaut. Zu meiner großen Freude greift das Verbot der Böller wirklich und es hat nicht schon seit Anfang Dezember in Wien gekracht und geknallt, sondern das hat sich wirklich auf die Zeit beschränkt, wo ich das schon okay finde. Persönlich würde ich kein Feuerwerk machen, aber zuschauen, wenn ein richtiger Feuerwerker so etwas gestaltet, das gefällt mir gut.

Nun wird wieder gekocht, ein bissi aufwändiger, weil ich beruflich diese Woche noch kürzer trete. Und eher leichter soll es sein, weil Weihnachten war dann doch so, dass ich nicht nur gekochte Eier gegessen habe ... 😉

Alle Zutaten für 2 Portionen

Süße Chilisauce

2 Knoblauchzehen
30 g frischer Ingwer
2 rote + 2 grüne Chilis, beide mild
2 El Öl
60 g brauner Zucker
2 El Tomatenmark
2 EL Ketchup
Salz
Pfeffer
60 ml Limettensaft
(Wenn man Sauce zum Dippen verwendet, dann noch einige Stängel Koriandergrün.)

Ingwer, Knoblauch und Chilischoten im Öl anrösten, Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Die Flamme zurückdrehen, Tomatenmark und Ketchup dazugeben. Mit 200 ml Wasser aufgießen, alles gut verrühren, 5 min. offen köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal 10 Min. kochen. (Hier käme dann das Koriandergrün ins Spiel, man zupft es von den Stielen und hackt es fein.) Limettensaft (und Koriander) zur Chilisauce geben und mit Salz abschmecken.
Ich habe die Sauce püriert, weil sie das Fleisch ja ummanteln und ganz einziehen soll. Zum Dippen ist das natürlich nicht notwendig.

Fleisch:

Sonnenblumenöl (ca. 1/8 l)
2 Hendlhaxen, ohne Haut und ohne Knochen
Salz
Pfeffer
2 ELMaisstärke
1 Ei, verschlagen
1 El weißer Sesam

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 
Hendl in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In je eine separate Schüssel kommen Maisstärke und verschlagene Eier.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. 
Die Hendlstücke zuerst in Maisstärke wenden. Was auch sehr gut geht: Hendlstücke und Maizena in ein Plastiksackerl geben, schütteln, fertig. Danach ins Ei tauchen. Ins heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Hendl goldbraun ist. Fleisch herausfischen und auf Küchenrolle abtropfen lassen. In eine feuerfeste Form geben. Mit der Chili-Sauce bedecken - die oben angeführte Menge passt perfekt. 1 Stunde backen. Dabei das Fleisch alle 15 min. vorsichtig durchrühren, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt.

Während das Hendl im Rohr brät, den Sesam trocken in einer Pfanne anrösten. Vor dem Servieren über das Fleisch streuen.

Reis:
½ Tasse Basmatireis mit 1 Tasse Wasser zustellen, einmal aufkochen, ausdämpfen lassen.


Asiagemüse :
100 g Sojabohnensprossen
1 Karotte, gestiftelt
1 Hand voll frischer Shiitake-Pilze, Stängel herausgedreht, Kappen in Streifen geschnitten
1 Frühlingszwiebel, Weiß und Grün in feine Ringe geschnitten
Koriandergrün fürs Finish

¼ TL Salz
¼ TL Zucker
¼ TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)

1 EL Sonnenblumenöl

Das Öl erhitzen - am besten in einem Wok, wenn nicht vorhanden, dann in einer beschichteten Pfanne. Erst die Karotte und die Shitake-Pilze1 min. rührbraten, dann die weißen Teile der Frühlingszwiebel und Sojabohnensprossen zugeben, eine weitere Minute braten. Die trockenen Gewürze zufügen, eine Minute braten, die flüssigen Gewürze zufügen, noch eine Minute braten. Die Hälfte vom Grün der Frühlingszwiebel und den gehackten Koriander dazugeben, einmal durchschwenken.

Alles in Schüsseln füllen und servieren.

Ein Essen zum Immer-Wieder-Kochen. Auch wenn es aufwändiger in der Zubereitung ist, ist es doch gelingsicher und schmeckt himmlisch. Im Originalrezept wird Hühnerbrust genommen, aber durch das lange Schmoren im Rohr gehen Hendlhaxerl genau so gut. Und ich bin immer froh, wenn ich für ein Rezept andere Teile als Hühnerbrust verwenden kann.

Sehr frei nach folgenden Rezeptquellen: 

Tim Mälzers Süße Chili Sauce

Firecracker Chicken 

Aisagemüse mach ich immer Auge mal Pi, ordentlich klebrigen Asia-Reis koche ich schon immer so, daher gibt es keine bestimmten Quellen.