Powidltatschkerl aus der scheenen Tschechoslowakai ...

Jajaja, ich hab natürlich schon mitgekriegt, dass es die Tschechoslowakei schon länger nicht mehr gibt. Keine Sorge, so weit ist die Wechseljahrdemenz noch nicht fortgeschritten. 😊 Auch dass da hinten ein -ei gehört, aber wenn man das korrekt böhmakelt (Übersetzung), dann wird da draus ein -ai und aus schön wird scheen.

Zu den seltenen Gelegenheiten, bei denen ich Powidltatschkerl mache, fällt mir immer das geniale Lied von Hermann Leopoldi aus dem Jahr 1937 ein. Wobei mir das Lächeln, das dieses Lied auf mein Gesicht zaubert, dann schon auch mal einfriert, denn ein Jahr später wurde Hermann Leopoldi ins Konzentrationslager gebracht. In Zeiten wie diesen finde ich es aber enorm wichtig, sich daran zu erinnern, was vor gar nicht so langer Zeit in Österreich und in Deutschland passiert ist. Und leider haben wir nun wieder eine Partei in Österreich, die es schafft, das Übelste, das in Menschen verborgen ist, hochzuholen. Und besinnen wir uns darauf, wie viele Nationen in der österreichischen Küche versammelt sind. Hoffen wird, dass die herrlichen Powidltaschkerl wieder das Gute wecken!

Also: Es gibt wie immer viele Wege, die nach Rom bzw. zur Mehlspeise führen. Bei Obstknödeln darf es bei mir nur Topfenteig sein, bei Powidltatschkerln nur Erdäpfelteig. Da sind wir ÖsterreicherInnen eigen, denn bei den geliebten Mehlspeisen haben wir alle den einen Teig, der als einziger gilt. Ich mag hier gern den Erdäpfelteig, weil man bei dem relativ leicht ohne weitere Ruhezeit Mehl dazugeben kann, wenn das Probe-Powidltatschkerl, das man unbedingt immer machen sollte, sich im Wasser in Wohlgefallen auflöst.

Das wohl gröbere Hindernis ist, dass man kaum brauchbaren Powidl im Handel findet - also ich zumindest nicht. Wer immer Tipps für mich hat, wo man so richtig schnittfesten Powidl, der ohne Zuckerzusatz und Konservierungsstoffe hergestellt wurde, findet, bitte her damit! Ich bin mit dem Powidl meiner Oma aufgewachsen, die noch einen mit Holz beheizten Zusatzherd hatte, auf dem die Zwetschken über viele, viele Stunden ganz sacht eingeköchelt wurden, bis eine recht feste Masse entstanden ist. Diesem Powidl trauere ich immer noch nach.

4 Hauptspeisenportionen

Für den Erdäpfelteig:
½ kg mehlige Erdäpfel
150 g Mehl (glatt oder Allzweck)
30 g Butter 
1 Ei
Salz

Für die Tatschkerln:
Powidl
100 g Semmelbrösel
75 g Butter
Staubzucker
Zimt, frisch gerieben

Backrohr auf 120 Grad vorheizen. Die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser garen. Abgießen und die Erdäpfel im Backrohr 10 min ausdämpfen lassen. Backrohr dann auf 70 Grad runterdrehen.
Salzwasser in einem großen Topf erhitzen.
Die Erdäpfeln noch heiß durch eine Presse drücken, die 30 g Butter gleich dazugeben, damit sie schmilzt, dann diese Masse abkühlen lassen. Mehl mit einer Prise Salz mischen, unter die Erdäpfel-Butter-Masse rühren, das Ei ebenso. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Ein Stück vom Teig abzwicken und ca. 3 mm dick ausrollen und mit einer Kaffeetasse (Ausstecher geht natürlich auch) einen Kreis ausstechen. Bei mir hat die Kaffeetasse 8 cm Durchmesser, was ich für perfekt halte. Das Ei verquirlen und den Kreis damit an den Rändern bestreichen. Einen Teelöffel voll Powidl in die Mitte des Teiges geben, zusammenklappen und die Ränder sehr gut zusammendrücken. Dieses Probetascherl ins siedende Wasser legen und ein paar Minuten warten, ob der Teig hält. Wenn nicht, dann noch einen EL Mehl zum restlichen Teig kneten.
Wenn man von Anfang an mehr Mehl in den Teig gibt, wird der nicht so flaumig, wie er sein sollte, daher ist diese Prozedur leider unumgänglich. Ob der Teig hält oder nicht, hängt von der Stärkehaltigkeit der Erdäpfeln, der Qualität des Mehls und sogar von der Luftfeuchtigkeit ab. Ich komme mit den 150 g Mehl fast immer gut klar, aber manchmal hunzt (Übersetzung) er mich einfach!
Hält das Tatschkerl, rollt man den ganzen Teig aus, sticht Kreise aus. Den verbliebenen Teig noch einmal verkneten und ausrollen, wieder Teigstücke ausstechen. Wie vorhin beschrieben, Teigkreise bestreichen, füllen, verschließen. Die Tatschkerl ca. 8 min. in siedendem (nicht kochenden) Wasser garen.
In der Zwischenzeit die Bröseln in der Butter goldbraun rösten. Ich reibe immer eine kräftige Prise Zimt direkt zu den Bröseln, man kann aber auch zum Bestreuen der Tatschkerl Zimtzucker machen. Die fertig gegarten Tatschkerl in den Bröseln wälzen (vorsichtig!), auf einem ausreichend großen Teller auflegen, ab damit ins Rohr und 10 min. ausdunsten lassen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Nun bin ich euch aber noch das Powidltaschkerl-Lied schuldig - Ja so ein Tatschkerl, so ein powidales, das ist doch wirklich etwas Pyramidonales ...

Dieses Posting ist Teil einer Challenge mit süßen Teigtascherln:

Magentratzerl mit  Quarktaschen 

Giftige Blonde mit Strudelteigtaschen

Friederike vom Fliederbaum mit Kletzennudeln

Pastinakencremesuppe mit Speckbröseln

Wann isst man Suppe, wenn nicht zu dieser Jahreszeit. Und jetzt ist auch noch die Wurzelgemüse-Jahreszeit schlechthin. Bei den Pastinaken scheiden sich die Geister: Es gibt viele Leute, denen sind sie zu süß. Ich bin draufgekommen, dass man diese Süße entschärfen kann, wenn man den inneren Strunk herausschneidet. Wenn man nicht total pingelig ist, kann man sich dann auch den Schritt des Passierens durch ein Sieb ersparen, weil die grobfaserigen Anteile in dem inneren Strunk sind.

Das Tüpferl am I sind die Speckbröseln. Speck brät man am besten in einer beschichteten Pfanne ganz langsam. Also erst auf einer Seite 4 - 5 min. auf dezenter Hitze, dann umdrehen und noch einmal 2 - 3 min. Auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen, so wird der Speck ganz knusprig. Man kann natürlich die Suppe auch in Schälchen servieren und so ein Specksegel auf das Schälchen drauflegen.

Für 4 Portionen:
¾ kg Pastinaken, geschält, innerer Strunk herausgeschnitten (wenn der drinnen bleibt, reicht ein halber Kilo Pastinaken)
1 Schalotte
1 EL Butter
⅛ l Weißwein (Riesling geht sehr gut)
¾ Hühnersuppe
250 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen
1 Prise Chilipulver (z. B. Piment d'Espelette)

4 Scheiben geräucherter Speck (Hamburger, Bacon)

Pastinaken schälen und den Strunk rausschneiden. Die Pastinaken in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter leicht andünsten. Pastinaken kurz mitdünsten. Mit Weißwein aufgießen und den ganz einkochen lassen. Die Suppe dazugießen und köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Schlagobers dazuleeren, einmal aufkochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren (diesen Schritt kann man weglassen, wenn der Strunk herausgeschnitten wurde oder wenn man eine rustikale Suppe gern mag). Mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und Muskatnuss würzen. Die Suppe soll übrigens nicht scharf werden, also wirklich nur einen Hauch Chilipulver verwenden.

Während die Pastinaken garen, den Speck ohne Fett ganz langsam auf beiden Seiten braten, danach auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen. Dann die Speckscheiben grob zerbrechen und im Zerkleinerer zu Bröseln mahlen.

Suppe anrichten und Bröseln drüberstreuen.

Nachdem ich diese Suppe bei einem Menü serviert habe, bin ich draufgekommen, dass die Speckbröseln kein Herumstehen vertragen: Sie werden offensichtlich allein durch die Luftfeuchtigkeit wieder weicher. So richtig schön knusprig sind sie nur, wenn man sie unmittelbar vor dem Servieren macht.

Die Suppe ist ein schönes Gericht für dieses Wetter: Durch das bisschen Chili wärmt sie sehr gut, Speck macht sowieso immer alles besser.

Dessert "Ich hab ja sonst nix zu tun"

Manchmal koche ich richtig gern, das ist meistens, wenn liebe Freunde zu Besuch kommen. Dieses Mal war die Giftige Blonde mit ihren beiden Hausfreunden bei uns zu Gast. Nachdem beide Köche sind und ich weiß, wie gut sie kochen können, habe ich mich zusammengerissen und habe vor allem beim Dessert ein ziemliches Brimborium betrieben, das sich aber ausgezahlt hat. Vor allem muss man das sogar vorbereiten, das heißt, mit ein paar Handgriffen steht es dann am Tisch, wenn man es braucht. Und es passt herrlich zur Jahreszeit: Palatschinken, Topfencreme, Birnen, schwarze Nüsse.

© Giftige Blonde

6 Portionen Birnensuppe (wenn man sie in Kombination wie hier serviert):
150 g Walnüsse, trocken geröstet, die Haut so gut wie möglich mit einem Frotteetuch abgerubbelt, grob gehackt
500 ml Schlagobers
60 ml Milch
1/2 Vanilleschote, längs halbiert

Muskateller + Wasser zu gleichen Teilen
2 EL Zucker (je nach Süße der Birnen auch gern mehr oder weniger)
Saft einer Zitrone, 1 Stück von der Schale dünn abgeschnitten
2 große Birnen

Die vorbereiteten Nüsse mit Schlagobers, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und 20 min. sacht köcheln, dann noch einmal 20 min. durchziehen lassen. Abseihen. Mit den Nüssen kann man eigentlich nichts mehr anfangen, die schmecken nicht mehr nach viel, weil sie ihren Geschmack an die Flüssigkeit abgegeben haben.
Birne schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft und Zucker vermischen. Zu gleichen Teilen mit Wein und Wasser aufgießen, bis die Birnenstücke bedeckt sind. Zitronenschale dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Birnenstücke schön weich sind. Abseihen, dabei Birne und Sud getrennt aufgeben. Zitronenschale entsorgen. Birne pürieren und so viel Sud dazugeben, bis ein Brei entstanden ist. Das Nuss-Obers mit dem Birnenbrei vermischen. Durch ein Sieb streichen. Wenn nötig, noch Sud dazugeben, bis ein dickflüssiges Süppchen entstanden ist.

Man kann diesen Schritt schon am Vortag machen und die Suppe kalt stellen. Den Sud aufheben, damit man bei Bedarf die Suppe am nächsten Tag noch verdünnen kann. Die Suppe wird beim Auskühlen recht fest, also erwärmt man sie vor dem Servieren langsam und vorsichtig. Lauwarm in kleinen Gläschen servieren.


Für 8 Portionen Topfenmousse (wieder die Kombinationsmenge):
30 g Butter, zimmerwarm
3 Eidotter
15 g Staubzucker
300 g Topfen
15 g Vanillepuddingpulver (ich: Mark einer halben Vanilleschote + 30 g Speisestärke)
3 Eiklar
90 g Zucker
110 g geschlagenes Obers

50 g Sauerrahm
50 g Topfen
1 ½ Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht und in ein paar Tropfen Zitronensaft aufgelöst)

Butter, Eidotter und Staubzucker schaumig verrühren. Topfen und Puddingpulver (ich Vanille + Stärke) zugeben und gut verrühren. Eiklar zu Schnee, mit Zucker weiter schlagen, bis man eine schön glänzende Baisermasse hat, diese unter die Eigebilmischung heben. Das geschlagene Schlagobers ebenfalls unterheben. In eine Form füllen und im Rohr bei ca. 160 °C ca. 40 Minuten backen. (Stäbchentest)
Auskühlen lassen und mit Sauerrahm, Topfen und aufgelöster Gelatine in einem Standmixer fein mixen. In Einwegspritzbeutel (bei mir waren das zwei Stück) füllen und gut durchkühlen lassen.


Nun die Palatschinken zubereiten (Menge für 4 Palatschinken):
80 g glattes Mehl
200 ml Milch
1 Ei
Salz
Butter zum Backen

Alle Zutaten bis auf die Butter mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Danach eine Palatschinkenpfanne gut heiß werden lassen, ich lasse dann pro Palatschinke einen Teelöffel Butter zu Nussbutter bräunen, da kommt dann jeweils ein Schöpfer vom Teig rein. Diesen durch Drehen der Pfanne gut verlaufen lassen und auf beiden Seiten hellbraun backen.
Palatschinken stapeln und mit Folie abgedeckt (damit sie nicht austrocknen) auskühlen lassen.

Sobald die Topfenmasse fest geworden ist, die Palatschinken halbieren und auf jede Hälfte einen dicken Streifen von der Topfencreme aufdressieren. Vorsichtig einrollen. Damit weitermachen, bis alle Palatschinken aufgebraucht sind. Die Palatschinken nicht stapeln, sondern nebeneinander auflegen, wieder mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.

Zum Servieren von den Palatschinken die Enden schräg abschneiden, die Rollen halbieren (wieder schräg schneiden, schaut hübscher aus) und auf einen Teller legen. Mit der warmen Birnensuppe und in Scheiben geschnittenen schwarzen Nüssen servieren.

Ich habe die Palatschinken absichtlich nicht mehr angezuckert, weil die Fülle süß genug ist. Schöner ist es sicher, wenn man die Fülle weniger süß macht dann noch mit Staubzucker bestäubt. Aber ich habe alles zum ersten Mal gemacht und war nachher wie so oft schlauer.

©Roland B.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Der Aufwand für die Palatschinken lohnt sich auf jeden Fall. Angeblich sind die Topfenpalatschinken im Originalrezept 4 Portionen, was im Leben nicht stimmen kann. Ich habe schon die Menge halbiert und es war immer noch mehr als genug. Die Birnensuppe ergänzt das ganze sehr schön.

Übrigens: Von den Topfenpalatschinken haben die beiden Meisterköche nach einem Nachschlag verlangt. Ein tolles Lob!


Rezeptquellen: Kalte Topfenpalatschinken, Nuss-Birnen-Suppe

Überbackene Erdäpfel mit Kürbis

Diese Woche haben wir Frühling in Wien. Das heißt, wenn die Sonne am Nachmittag mein Balkonien aufheizt, kann man tatsächlich noch draußen essen! Ich war schon sehr versucht, den Griller anzuheizen, aber extra für 4 Eräpfel war mir das dann doch zu viel Aufwand. Die Variante, Kräuter mit den Erdäpfeln einzuwickeln, werde ich mir aber auf jeden Fall für's Grillen merken: Die Erdäpfel schmecken zwar nicht enorm nach den Kräutern, aber ein ganz feiner Hauch ist schon da. Vor allem duftet es wunderbar, wenn man die Folie mit den fertigen Erdäpfeln auswickelt. Da kommt so richtig eine Duftwolke heraus. Vor allem kann ich immer noch eigene Kräuter ernten, was natürlich zusätzlich eine Freude ist.

Zutaten für 4 Personen
4 große mehlige Erdäpfel
Olivenöl
Nussöl
Zitronenthymian
Estragon
Lorbeerblätter

Kreuzkümmel
½ Chilischote
Zitronenthymian
180 g Hokkaidokürbis
1 - 2 Bio-Limetten
1 rote Zwiebel
2 EL Zucker
50 ml naturtrüber Apfelsaft
50 g Kräuterseitlinge
Butter
Apfelbalsam-Essig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
200 g alter Bergkäse oder anderer kräftiger Käse
Zitronenmelisse

Die Erdäpfel einstechen und einzeln mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer in Alufolie wickeln. Im Rohr bei 180 °C Umluft 40 bis 60 Minuten garen (mit einem Messer durch die Folie stechen, um zu testen, ob die Erdäpfel gar sind).

Den Kürbis in kleine Würferl schneiden. Von einer Limette die Schale abreiben. Bei beiden Limetten die Fruchtfilets herauslösen, dabei den Saft auffangen. Die Kräuterseitlinge putzen, ein paar schöne Scheiben zur Seite legen, den Rest klein schneiden, in etwas Nussöl sautieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und klein geschnittenem Chili würzen. Mit Apfelbalsam-Essig ablöschen. Die Zwiebel fein schneiden, mit Limettensaft, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Kürbiswürfel hinzufügen. Limettenschale, Limettenfilets und Zitronenthymian dazugeben, salzen und pfeffern. Ca. 3 min. köcheln, dann ziehen lassen. Die zur Seite gelegten Kräuterseitlingsscheiben in Nussöl von beiden Seiten anbraten. Die klein geschnittenen Kräuterseitlinge zum Kürbis geben.

Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, einschneiden und auseinanderschneiden, mit Pfeffer würzen. Mit dem Käse belegen und auf dem Grill in einer Tasse mit indirekter Hitze garen, bis der Käse geschmolzen ist (bei diesem Wetter im Rohr unter dem Grill schmelzen). Überbackene Kartoffel mit Kürbis und Zitronenmelisse anrichten.

Bei uns war es ein Hauptgericht, dazu gab es eine Schüssel Blattsalate. Es klingt möglicherweise aufwändig, aber es ist nicht kompliziert nachzukochen. Es sind halt viele Zutaten, aber dadurch schmeckt das Essen verdammt gut!

Rezeptquelle: Paul Ivic

[Restaurant] Garage 01

Wer nicht in Wien wohnt, kennt die Stadtbahnbögen bzw. die Schnellbahnbögen wahrscheinlich gar nicht. Die sind ein Stück Urbanität, die ich sehr schätze: Als ich vor vielen Jahren nach Wien gekommen bin, waren sie noch von kleinen Werkstätten oder Geschäften belegt, irgendwann sorgte der Zug der Zeit dafür, dass große Einkaufszentren am Rand der Stadt entstanden und kleine Firmen zusperren mussten. Und damit standen dann die Bögen leer. Mittlerweile hat sich ein schöner Trend entwickelt, um sie wiederzubeleben. Einen Schnellbahnbogen hat das Lokal Garage01 gemietet und betreibt nun einen klassischen Familienbetrieb.

Sehr schön das Interieur: Hier wird die Urbanität so richtig nett zelebriert. Man merkt, wo man sitzt, nämlich unter der Schnellbahn, die immer wieder mal über einen drüberrattert. Dazu passt das Ambiente perfekt: Ziegel werden nicht behübscht, sondern mit passenden Objekten unterstüzt. Der Industriecharakter macht das Lokal aber gar nicht kalt, dafür sorgt schon die Herzlichkeit der Kellnerinnen. Und nicht zu vergessen: die hübschen Blümchen auf dem Tisch.

Das Herzstück ist diese tolle Kaffeemaschine, die einen auch sehr präsent gleich beim Reinkommen anlacht. Der Kaffee kommt wie alle Produkte nicht aus irgendwelchen Massenerzeugern, sondern stammt aus der Rösterei in der Nachbarschaft, der kleinen Firma Mokka Brasil.

Und mit den Blümchen ist es ebenso wie mit den anderen Produkten: sie stammen aus einem Familienbetrieb.

Es wird nicht alles zugekauft, sondern was möglich ist, wird selbst gemacht: eine sehr gute Kräuterlimonade wird aus eigenen Kräutern gemacht und schmeckt je nach Jahreszeit immer anders. Kuchen und Torten werden daheim gebacken und dann ins Lokal gebracht.

Es folgt nun eine wilde Abfolge aus Essen und Getränken, die wir zu unterschiedlichen Gelegenheiten (unter anderem einem Blogger-Event) in der Garage 01 zu uns genommen haben.

Pinxtos: kleine Brötchen mit verschiedenen, meist spanischen Zutaten.

Kürbiscremesuppe mit Garnele - sehr schön wärmend bei diesem grauslichen Winterwetter.

Wenn der Turbohausmann ein g'scheit gezapftes Bier will, weiß er mittlerweile, wohin es ihn zieht. Es gibt in der Garage 01 tschechisches Bier von der Brauerei Bernard in den Varianten 11 und 12 Grad Stammwürze. Mir sagt das ja genau gar nix, aber der Mann ist immer ganz angetan.

Der Herrscher über die Bar ist sehr innovativ und ich bekomme extra für mich kreierte, alkoholfreie Drinks.

Basilikum Daiquiri mit frischen Kräutern, ein sehr erfrischender Cocktail.

Mousse au Chocolat: Gibt es nicht immer, denn die Desserts wechseln. Auch die Kuchen werden hausgemacht und richten sich nach dem Angebot und Jahreszeit.

Nun muss ich eine Kritik anbringen: Der Espresso hat mir viel zu wenig Crema. Keine Ahnung, wie das kommen kann bei dieser genialen Kaffeemaschine!

Spinat mit Kichererbsen, gewürzt mit sehr viel Kreuzkümmel

Hähnchenunterschenkel mit Kräutern der Provence, unter anderem hauseigenem Lavendel, auf Epü (Erdäpfelpüree)

Tiroler Gröstl mit Blunze

Slowakische Kartoffelnockerl mit Kraut und Speck

Sehr gut: Carpaccio

Das geht immer: Pimientos de padron












Unglaublich ist, wie klein die Küche ist! Da ist tatsächlich noch weniger Platz als in meiner eigenen. Sie ist offen in der Mitte des Lokals und man kann dem Chef jederzeit zuschauen, wie er kocht. Eine gute Belüftung sorgt dafür, dass man im Lokal selber keine Küchengerüche bemerkt.

Ich will jetzt nicht den Eindruck erwecken, als ginge es nicht besser als hier. Es ist keine Haubenküche, aber echte und ehrliche Handwerksarbeit, der mediterrane Einschlag ist mir sehr sympathisch. Vor allem aber finde ich das ganze Konzept mit dem Familienbetrieb, der von anderen Kleinbetrieben zukauft und viel selber herstellt, sehr bestechend.


Ob ich als Einzige von dem Lokal so angetan bin? Im Falter kann man drüber lesen, in der Presse, bei Tripadvisor, goodnight und nicht zuletzt bei den Frühstückerinnen und in stadtbekannt, wobei zu den beiden Letztgenannten zu sagen ist, dass derzeit kein Frühstück in der Garage01 angeboten wird. Ich bin aber schon gespannt, wenn im Frühling draußen der Schanigarten aufgemacht wird, ob ich dann nicht vielleicht doch einmal dort frühstücken kann. Die Abende waren auf jeden Fall immer sehr erfreulich.

Blick in die Speisekarte: click


GARAGE01
Radetzkyplatz, Viaduktbogen 5
1030 Wien
Öffnungszeiten: Di – Sa, 17:00 – 00.00 Uhr, an Feiertagen geschlossen.

Sarma Krautrouladen

In meiner Buchbesprechung habe ich ja schon ein Foto gezeigt von diesen köstlichen Rouladen. Nun kommt noch das Rezept. Sarma Kraut sind im ganzen vergorene Krauthappeln, die es in Wien dank der Balkannähe auf Märkten zu kaufen gibt. Die Krautblätter sind schön weich und müssen nicht wie bei anderen Krautrouladen vorgegart werden, um sie ablösen zu können. Man muss die Krautblätter aber abwaschen, damit sie nicht zu sauer schmecken. Und es braucht Zeit, damit die Rouladen langsam vor sich hinschmoren können - aber das ist ja nichts Neues bei Rouladen.

1 Sarma Kraut
2 Zwiebeln
150 g Fett (habe ich auf 2 x 1 EL Butter reduziert)
300 g Faschiertes vom Schwein
200 g Faschiertes vom Rind
150 g Reis
gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Ei
300 g geräuchertes Fleisch, zwei Arten nach Wahl (habe ich weggelassen, dafür jeder Roulade eine Bauchbinde aus geräuchertem Bauchspeck gemacht)
1 EL Mehl 
1-2 EL Paprikapulver

Die Blätter vom Krautkopf ablösen. Von jedem Blatt das Strunkstück herausschneiden und die Blätter waschen. Für die Fülle die Zwiebeln hacken und in Fett andünsten. Schweine- und Rinderfaschiertes mit anbraten und den Reis dazugeben, verrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei dazugeben. Jedes Krautblatt mit einem Löffel der Fleischmischung füllen, dann das befüllte Blatt seitlich einklappen und einrollen. Ich habe jede Roulade mit einem Stück Speck umwickelt. Man kann mit den übrig gebliebenen kleinen Krautblättern den Topfboden bedecken. Rouladen in einen Bräter legen, sodass die Öffnung unten ist. Die Rouladen im Bräter aufreihen und bei Bedarf noch einige geräucherte Fleischstücke dazulegen. Einbrenn zubereiten: 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Mehl und Paprikapulver dazugeben und rösten, bis die Masse Farbe angenommen hat. Mit Wasser aufgießen, bis eine nicht zu dicke Sauce entsteht. Diese Sauce über die Krautrouladen verteilen. Bei mir waren die Rouladen 2 Stunden bei 170 Grad im Rohr. Während des Bratens immer wieder mit der Sauce begießen. Sollte sie zu wenig werden, dann gibt man etwas Wasser dazu.

Bei uns gab es Erdäpfelschmarrn als Beilage.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Wie immer bei Rouladen aller Art ist es sinnvoll, die ganze Menge zu machen, auch wenn man wie wir nur zu zweit ist, denn mit der Sauce lassen sie sich ganz gut einfrieren und wieder erwärmen. Ein schönes Winteressen!

[Buchbesprechung] Die Serbische Küche

Wieder ist ein Stück Urlaub in meine Küche eingezogen: Die Serbische Küche aus dem Stocker Verlag zeigt regionale Küche, die deftig ist. Die Autorin Tatjana Petkovski ist gebürtige Serbin und hat in Wien studiert. In 60 Rezepten zeigt sie, wie unterschiedlich die Küche dieses Landes ist. Serbien ist ein gebirgiges Land mit traditionell großen Familien, wo viele Mägen mit wenig Geld gefüllt werden mussten, wo aber auch große Feste gefeiert werden. Von der sättigenden Alltagsküche bis zu Kuchen, die an Feiertagen serviert werden, berichtet das Buch. Die Autorin erzählt von der Kunst der serbischen Köchinnen, aus Nichts etwas zu machen und auch hundert Gäste und mehr zu bewirten.

Das Buch ist handlich. Die Fotos sind wie immer beim Stocker Verlag nach meinem Geschmack: Das Essen liegt nicht über den Tisch verstreut, sondern man findet es auf dem Teller, im Topf oder wo immer es hingehört.

Man sieht gleich im Inhaltsverzeichnis, dass die serbische Küche auch viel von der Habsburgischen Monarchie beeinflusst wurde, da wir etliche ähnliche Gerichte auch in Österreich haben. Aber eben nur ähnlich! Der Apfelstrudel findet sich zum Beispiel hier wie dort, aber die Machart ist eine andere.

Es finden sich Rezepte aus der Alltagsküche, es wird Brot gebacken, Kuchen und Kekse ebenso, Festtagsrezepte und es wird auch eingekocht. Das ganz berühmte und sehr köstliche Ajvar wird mit dezenten 10 kg Spitzpaprika und 5 kg Melanzani zubereitet - man sieht, die Feste sind wirklich groß in Serbien. Was mir nicht so gefallen hat bei den Einkochrezepten: Es werden oft Konservierungsmittel verwendet. Was mir hingegen sehr gefallen hat: Es gibt ein österreichisch-deutsches Küchenlexikon.  Das heißt, der Karfiol darf auch so heißen im Buch, für deutsche LeserInnen gibt es dazu die passende Übersetzung. Analog dazu haben die Rezepte serbische Namen, die Übersetzung dazu steht dann eh gleich daneben.

Ich persönlich hatte teilweise ein Vokabelproblem mit den Zutaten: Mein Käsegeschäft konnte mir nicht weiterhelfen bei meiner Frage, was Weichkäse sei, mein Fleischhauer nicht bei meiner Frage nach Rauchfleisch. Es ist aber durchaus möglich, sich selber zu helfen - man kann ja von serbischen Hausfrauen in dem Buch lernen.

Die Rezepte sind in die Kategorien Pita/Vorspeisen/Beilagen, Suppen/Ein-töpfe/Salate, Hauptspeisen, Nachspeisen und Haltbarmachen gegliedert. Es finden sich außerdem noch einführende Kapitel zur serbischen Küche allgemein, zu den Feiern Weihnachten und Ostern sowie zum Familienfest.

Woran ich fast nie vorbeigehen kann, sind Fleischbällchen. Hier heißen sie Uŝtipci od mlevenog mesa: Zum Faschierten kommen noch Käse und Räucherspeck. Gewürzt wird wie oft im Buch eher spartanisch: Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Die Bällchen werden auf einem Backgrill gebraten - bei mir sind sie einfach ins Backrohr gewandert. Dazu werden Pommes und Salat serviert. Mit einem Wort ein ganz typisches Urlaubsessen!

Srpski đuveč (Serbischer Gjuwetsch) kannte ich bisher nur als Reis (hier), aber die serbische Variante ist ein Eintopfgericht mit Fleisch, Reis und Gemüse. Es dürfte leider ein Tippfehler passiert sein, denn das Essen wird laut Rezept 2 Stunden bei 225 Grad im Ofen gegart. Meines hat nach einer Stunde bei 200 Grad schon abenteuerlich dunkel ausgeschaut, daher habe ich es abgedeckt und auf 170 Grad runtergedreht. Einfach zuzubereiten und gut sättigend!

 Srpska sarma habe ich auch nachgemacht. Das sind mit Fleisch gefüllte Rouladen aus in ganzen Köpfen sauer eingelegten Krauthappeln. Das Rezept ist deftig: Die Zwiebel wird in 100 g Fett angeröstet, dann kommen noch 50 g Fett für die Einbrenn dazu - ich habe mir erlaubt, das ein wenig zu ändern und bin mir sehr guten Krautrouladen belohnt worden.

Wie bei allen Rezepten findet sich auch hier ein Tipp am Ende: Man kann die Rouladen statt mit Fleisch auch mit Walnüssen machen. Außerdem wird berichtet, dass das ein klassisches serbisches Weihnachtsessen ist.

Mein Fazit: Das Buch gibt einen umfassenden Überblick über viele Gerichte der klassischen serbischen Küche. Ein bisschen erinnert es mich daran, wie meine Oma gekocht hat, als kaum jemand den ganzen Tag im Büro gesessen ist, sondern alle hart auf dem Feld oder sonst wie körperlich arbeiten mussten. Es ist aber kein Problem, denn man kann die Mengen ja einfach anpassen, dann hat man ein alltagstaugliches Kochbuch in Händen, das einem Urlaubsfeeling in das derzeit sehr unerfreuliche Herbstwetter bringt. 

Fakten des Buches: Gebunden, ISBN 978-3-7020-1611-1, Verlag: Leopold Stocker Verlag, Autorin: Tatjana Petkovski, Titel: Die Serbische Küche - Die besten traditionellen Rezepte, 111 Seiten, durchgehend farbig bebildert,  € 16,90

Das Buch kauft man in Österreich am besten direkt beim Stocker Verlag, ansonsten können sich manche vielleicht noch an den Buchladen ums Eck erinnern.

Danke an den Verlag für das Rezensionsexemplar!

[Urlaub] Sri Lanka

2 Wochen Regen und kalt und grau und schon waren der Turbohausmann und ich reif für ein Land, in dem die Sonne scheint. Sri Lanka ist es geworden, wohin wir entflohen sind. Und das ist tastächlich ein Land, wo man des Essens wegen hinfliegen kann. Selten habe ich so gut gegessen!

Vor allem die Früchte waren unglaublich: Links und rechts der Straße wachsen Mango, Bananen, Kokosnüsse, Papaya und was immer einem an Südfrüchten einfällt.

Was mir schon ein wenig zu schaffen machte: Diese Vielfalt und der Regenwald sind halt nur deswegen möglich, weil man ständig über 90 % Luftfeuchtigkeit hat - das in Kombination mit 30 Grad ist heftig!

Das war die Gewürzbar im Hotel - die war morgens und abends unterschiedlich bestückt, aber immer genial gut: Das beste Mango Chutney, das ich je gegessen habe! So fruchtig. Kein Wunder, denn die Mangos generell waren köstlich! Sambal in allen Varianten und Chilisaucen in vielen Schärfegraden waren da zu finden. Auch viele Gewürzmischungen, die ich gar nicht kannte und deren Bestandteile mir unbekannt waren.

Was ich gelernt habe: Man kann aus allem Curry machen. Hier auf dem Foto sieht man eine Lotuswurzelcurry. Wir haben aber auch Rote Rüben Curry gegessen und Bananenblütencurry, Süßkartoffelcurry, Bittergurkencurry - immer ein wenig anders gewürzt, durchwegs aber köstlich.

Außer genialem Essen gab es noch ebensolche Sonnenuntergänge. Ein Schauspiel, das wir so oft wie möglich verfolgt haben. Wirklich ganz großes Kino! Groß und rot versank die Sonne manchmal im Meer, meistens aber verschwand sie im Dunst - ihr wisst schon, die Luftfeuchtigkeit, die auch bewirkt, dass selten strahlend blauer Himmel zu sehen war, so halt auch beim Sonnenuntergang. Manchmal hatten wir abends oder nachts dann noch tropische Regenschauer, die waren wirklich gewaltig. Eine Regenwaldbrause ist ein sanfter Nieselregen dagegen!

In Colombo haben wir natürlich den Markt angeschaut. Auch hier eine unglaubliche Vielfalt an Obst und Gemüse, von denen ich sehr viel nicht gekannt habe.

Auf dem Foto in der Mitte ist Jackfrucht, die innen ein wenig an Ananas mit großen Kernen erinnert. Die wachsen sehr lustig, die kommen nämlich an einem Stängel direkt aus dem Stamm heraus.

Unglaublich viele Melanzani gibt es auf Sri Lanka. Alle viel kleiner als bei uns, aber geschmacksintensiver. Und ich habe nie die bei uns üblichen dunkelvioletten Melanzani gesehen, sondern nur die hellvioletten. Natürlich wird auch aus den Melanzani Curry gemacht.

Was ich in dem ganzen Urlaub nicht gemacht habe: Fleisch gegessen. So romantisch der ursprüngliche Markt in Colombo war, so schlimm war es, dort durch die Fleischabteilung zu gehen. Wenn das Fleisch bei 30 Grad in der prallen Sonne hängt, dann ist das ein Geruchserlebnis, das man nicht mehr aus der Nase bringt.

Hier sieht man in der Mitte des Fotos die Bananenblüten, die auch verkocht werden.

Links sind Erdäpfel. Das sind vielleicht Zwergerl! So kleine habe ich selten gesehen. Sie scheinen auch nicht so arg beliebt zu sein, denn bei uns findet man Erdäpfel auf jeder Speisekarte in vielen Varianten, in Sri Lanka kaum.

Rechts auf dem Foto eine der 36 Banenensorten.

Ja, Bananen: Ich habe nicht gewusst, dass es so viele Banenensorten gibt. Auf dem Markt in Colombo gab es ganze Hallen voll nur mit Bananen. Wir durften auch von vielen Bananen kosten und ich habe noch nie so gute gegessen, aber auch noch nie so grausliche. Eine Sorte habe ich gegessen, die war wir Kleber, scheußlich im Geschmack, dafür ist der Gatsch dann an den Zähnen gepickt und ließ sich nur mit ganz intensivem Zähneputzen entfernen. Da hatte man tatsächlich ein sehr intensives und langes Erlebnis!

Das hier ist Betelnuss in verschiedenen Varianten: Frische Blätter, getrocknete Blätter und die Nüsse.

Die frischen Blätter kann man essen, sie werden in ganz Südostasien mit Fleisch gefüllt angeboten.

Die getrockneten Nüsse sind ein Rauschmittel und werden gehackt mit diversen Gewürzen und gelöschtem Kalk in die Blätter vom Betelpfeffer eingerollt gekaut.

Nach so einem Gang in Colombo hatten wir uns dann eine gepflegte Tasse Tee im Galle Face Hotel schwer verdient: Am Meer weht immer eine wunderbare Brise und man kann durchatmen. Und wir hatten Besuch: ein Burunduk war echt unglaublich frech und inspizierte alle Tische, ob da vielleicht etwas Essbares zu finden wäre.

Das ist eine der Sri Lankischen Köstlichkeiten, die man sich auf keinen Fall entgehen lassen darf: Watalappam, ein Pudding aus Kokosmilch, Cashew-Nüssen und vielen Gewürzen. Hat zwar immer gewöhnungsbedürftig ausgeschaut, aber jedes Mal wieder hervorragend geschmeckt.

Natürlich haben wir auch andere Sachen gemacht als zu essen. Hier habe ich den ersten Elefanten meines Lebens in freier Wildbahn gesehen, als wir in einem Nationalpark auf Fotosafari gewesen sind.

Es ist auch bei den Tieren so wie mit den Pflanzen: Sri Lanka weist eine Vielfalt auf, die unglaublich ist.

Was mir sehr gefallen hat: Die Achtung, die Tieren entgegengebracht wird. Die Leute auf Sri Lanka sind wirklich nicht reich, aber Tiere werden trotzdem durchgefüttert, auch wenn sie einfach nur da sind wie zum Beispiel Straßenhunde, die es Sonderzahl gibt. Und ich hatte den Eindruck, dass es den Nutztieren auch nicht so schlecht geht. In zahlreich vorhandenen Wasserpfützen bzw. kleinen Schlammseen liegen Wasserbüffel herum. Ich glaube, da gibt es viele reichere Länder, wo sich die Büffel so ein Leben nur erträumen würden.

Das ist es, was aus der Milch der Wasserbüffel auf Sri Lanka gemacht wird: dickes Joghurt, in der Konsistenz wie griechisches Joghurt, genannt wird es Curd. Im Hotel gab es eine gemäßigte Variante, wahrscheinlich aus Kuhmilch. Dieses Curd hier habe ich am Straßenrand gekauft, wo es in Tonschalen in verschiedenen Größen angeboten wird, mit Palmhonig gegessen. Curd vom Straßenrand schmeckt sehr intensiv und ist auch arg üppig. Ein ganzes Schälchen habe ich gar nicht runtergebracht. Ich denke, der Fettgehalt ist extrem hoch.

Vertragen habe ich das Essen auf Sri Lanka hervorragend, obwohl ich vor keinem Experiment am Straßenrand zurückgeschreckt bin.

Hier gleich wieder so etwas, was man sich nicht entgehen lassen sollte: Überall werden unreife Kokosnüsse angeboten. Es wird ihnen oben ein Stück abgehauen, da werden Strohhalme reingesteckt und man kann das Kokoswasser trinken. Es ist sehr gut Durst löschend. Wenn man alles ausgetrunken hat, wird die Nuss ganz zerhackt und mit einem Stück Schale kratzt man dann den Schleim heraus, der sich am unreifen Fruchtfleisch ansetzt. Okay, das war jetzt nicht mein Ding, weil ich schleimige Sachen von der Konsistez her nicht runterbinge, aber ich hab es zumindest gekostet und es schmeckte nussig.

Ja, das war es schon wieder. Nachdem ich mich fast zwei Wochen durchgehend von Gemüse-Curry, devilled Cashews und Dal ernährt habe, ist doch eine gewisse Übersättigung eingetreten, aber ich bin sicher, in absehbarer Zeit fange ich dann an, den Prosi-Markt leerzukaufen und alles in Curry zu verwandeln, was mir unter die Finger kommt. 😁