Weinbergschnecken mit Kochsalat und Erdäpfelkräuterpüree

Wir haben eine Kochsendung im österreichischen Fernsehen, die konnte ich nie leiden, weil sie so auf lustig gemacht war, gern auch mal mit frauenfeindlichen Witzen. Im Sommer auf Kur hatte ich oft zwischen den Folterungen Trainingseinheiten eine halbe Stunde Pause, da war ich meist so k.o., dass ich mich bei Schlechtwetter einfach vor die Glotze gelegt habe. Bei der Gelegenheit habe ich entdeckt, dass da durchaus brauchbare Rezepte vorgestellt werden. Und eines nehme ich mir gleich vor. Es gibt Schnecken, denn die mag ich wirklich gern. Allerdings gibt es sie selten in unserem Haushalt, weil die kosten ganz schön. Ich habe das Glück, in der Nähe des einzigen österreichischen Schneckenzüchters zu wohnen, der die Tradition der Wiener Schnecke, die leider ausgestorben war, wieder hochgeholt hat. Am liebsten kaufe ich Schnecken im Fond und die habe ich auch für dieses Essen verwendet. Wer das Originalrezept sehen mag, schaut bitte hier - wie so oft habe ich das Rezept an unsere Bedürfnisse angepasst.

Für 2 Personen:
1 Glas Schnecken in Fond
1 Lorbeerblatt
einige Zweige frischer Thymian
2 Zwiebeln
1 TL Zucker
½ TL Paprikapulver
1 EL getrockneter Majoran
Sud der Schnecken
1 EL Sojasauce
1 EL Schweineschmalz
 optional: 1 TL Erdäpfelstärke und 2 TL kaltes Wasser zum Binden

Für das Kräuterbutterpüree:
2 EL handwarme Butter
1 TL gehackter Schnittknolauch
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Majoran
Salz
Pfeffer
300 g mehlige Erdäpfel
100 ml heiße Milch
Salz

Für den Kochsalat:
1 Kochsalat (in Streifen geschnitten)
1 EL Butter
1 TL gehackten Schnittknoblauch (alternativ 1 Knoblauchzehe)
1 Zweig Majoran
schwarzer Pfeffer
Salz


Zubereitung

Die Erdäpfel schälen und vierteln, in Salzwasser weichkochen. Während die Erdäpfeln kochen, die anderen Arbeitsschritte durchführen.

Kräuterbutter für das Püree: die Butter mit den Kräutern verrühren, mit Salz abschmecken. 

Die Schnecken samt Fond in einen Topf geben. Lorbeer und Thymian zufügen, alles aufkochen und ziehen lassen, während man die Zwiebeln schneidet und röstet. Schnecken aus dem Sud fischen, warmstellen. Den Sud aufheben.

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin braun rösten. Zucker, Paprikapulver und Majoran dazugeben, durchschwenken, mit dem Sud ablöschen. Sojasauce zugeben, alles aufkochen lassen. Wenn das Zwiebelgemüse zu flüssig sein sollten, kann man es mit etwas in Wasser angerührter Erdäpfelstärke binden.

Für den Kochsalat Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Knoblauchzehe, Majoran sowie den geschnittenen Kochsalat zufügen und durchschwenken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Erdäpfeln abseihen und noch heiß durch eine Quetsche drücken. Heiße Milch dazugießen und mit einem Schneebesen die Kräuterbutter einrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken. Kräuterbutterpüree mit den Schnecken und dem Kochsalat anrichten: einen Ring aus Püree machen, da rein kommt der Kochsalat, oben drauf ruhen die Schnecken im Zwiebelgemüse.

Wie man sehen kann, ist das Rezept schon ein ziemlicher Aufwand. Es geht sich zeitmäßig gut aus, wenn man vorher alles hergerichtet und zurechtgeschnitten hat, sonst wird das nix. Jedenfalls ist es ein richtiges Sonntagsessen und wirklich gut passend zum Herbst - tröstliches Püree und überhaupt Erntedankfestessen, weil viel verarbeitet wird, was der Herbst zu bieten hat.

Wien war übrigens ab dem 18. Jahrhundert die Schneckenhauptstadt Europas. Bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts blieb diese Auster des armen Mannes hierzulande ein beliebtes Essen. Geistliche durften sie auch in der Fastenzeit essen, weil sie laut Bibel weder Fisch noch Fleisch sind. Sie sind aber reines Muskelfleisch und scheinen recht gesund zu sein. Schnecken nicht vorbereitet zu kaufen, würde ich mich allerdings nicht trauen, denn es ist eine sehr aufwändige Prozedur, bis sie küchenfertig sind. Wenn man das einmal gesehen hat, versteht man den Preis wirklich gut.

Bericht über meinen Besuch der Schneckenfarm im letzten Jahr: Da steppt die Schnecke
Noch ein Schneckenrezept: Lardo-Schneckenspieße mit Balsamicoreduktion