Stöckelkraut mit Linsen und Paprikaschaum

Herbst ist. Der Himmel ist zwar immer noch schön blau die meiste Zeit, aber es ist kühl. Und vor allem gehen die Märkte über! Es gibt noch die letzten Paradeiser und Paprika, schon die ersten Kürbisse, die Eierschwammerl werden abgelöst von Parasol - mit einem Wort, man kann so richtig aus dem Vollen schöpfen. Nicht um sonst ist der September der Monat, in dem die meisten Erntedankfeste in Österreich gefeiert werden. Und ich bediene mich da gleich einmal und nehme die letzten Sommerfreunde, in diesem Fall Paprika, dazu Spitzkraut und Linsen, die an kühlen Abenden ein wohlig warmes Gefühl im Bauch machen.

Das Rezept ist von Lisl Wagner-Bacher und ist stammt von da. Sie ist die Grande Dame der österreichischen Gastronomie und so wirklich einfach sind ihre Rezepte selten. Aber auch so gemacht, dass man sie gut nachkochen kann.

Mein Paprikaschaum war nicht so stabil, wie ich ihn mir gewünscht hätte. Man kann den mit Xanthan sicher dazu überreden, dass er mehr Stand hat, die andere Alternative ist, man lernt so gut kochen wie Lisl Wagner-Bacher, ich lebe dann doch lieber mit meiner Variante.

Für 2 Portionen
Für das Kraut:
1 kleines Spitzkraut (in 4 Teile geteilt, Strunk drinnen lassen)
Butterschmalz
Salz
Zucker
Kümmel (bei mir im Mörser grob angestoßen)
Pfeffer
1/8 l Gemüsefond

Für die Paprika-Linsen:
100 g Linsen (original Beluga, bei mir Berglinsen)
1 Mokkalöfferl Dijon-Senf
süßer dunkler Balsamessig
1/3 roter Paprika (geschält, in kleine Würfel geschnitten),
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
200 ml Gemüsefond
Olivenöl

Für den Paprikafond:
1 Liter Gemüsefond
Olivenöl
2/3 roter Paprika
1 eher kleiner Paradeis 
1 EL Paprikapulver
2 Schalotten
50 g Stangensellerie
1 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
1 Zweig Thymian, abgezupft und gehackt
1 TL gehacktes Basilikum
2 EL Tomatenmark
Salz
Piment d'Espelette
Zucker
1 EL Butter

Paprika, Tomaten, Schalotten und Stangensellerie in Stücke schneiden. Gemüse in Olivenöl anschmoren, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, kurz durchrühren und mit Wermut ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen, Thymian und Basilikum hinzufügen, einkochen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz mixen (für die Bindung) und durch ein Sieb passieren.

Für die Linsen die Paprikawürferl in etwas Olivenöl anschwitzen, Linsen dazugeben, kurz sautieren, mit etwas Balsamessig ablöschen. Gemüsefond zugeben und kurz dünsten lassen, bis die Linsen weich sind. Senf dazugeben und mit Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken. 

Das geviertelte Kraut in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf ein Hangerl (= Geschirrtuch) zum Abtrocken legen. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Kraut darin rundumadum scharf anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und hell karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Ein wenig Gemüsefond zugießen und zugedeckt weich dünsten.


Die Sauce mit etwas Butter montieren. Mit etwas Salz, Piment d`Espelette und einer Prise Zucker abschmecken, gut aufmixen, bis sich Schaum bildet. Den Strunk vom Stöcklkraut ausschneiden und mit den Linsen und dem Paprikafond auf Tellern anrichten.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Das schmeckt wahnsinnig gut!
Im Originalrezept war recht viel Butter dabei, die habe ich bis auf die Butter zum Montieren der Sauce gestrichen. Kann sein, dass es dann noch feiner schmeckt, aber ich muss ein bissi auf die Bremse treten, auch wenn ich Butter noch so gern hab.
Einen gewissen Zeitaufwand muss man aber in jedem Fall einplanen - 45 min. laut Rezept, da ist man aber schon recht flink, bei mir war es mit den ganzen Vorbereitungen eine Stunde.

Die Linsen waren im hintersten Winkerl meines Lebensmittelkastels versteckt und fanden so eine gute Verwendung. Daher darf das Rezept zu Susannes Event Schatzsuche im Vorratsschrank.