Brandteigkrapferl mit Felsenbirnenespuma

Ja, Felsenbirnen ... Ich wusste, es gibt etwas, das so heißt, hatte aber wenig Ahnung, wie Felsenbirnen ausschauen sollen. Letztes Wochenende waren wir bei Freunden im Weinviertel eingeladen, da wachsen rund um den Garten ein paar wilde Sträucher und ich war mir nicht sicher, ob dabei nun diese Felsenbirnen sind, von denen ich ein Foto bei Peggy von multikulinarisches, die ja eine Wildfruchtexpertin ist, gesehen hatte. Nun habe ich ja Social Media, früher ein bissi gefürchtet, mittlerweile mein Freund, also habe ich bei Facebook mein verschwommenes Handy-Foto eingestellt und schnell halfen mir viele Menschen auf die Sprünge.

Sorry, immer noch verschwommen, wird nicht besser! Bessere Fotos bei Peggy Schatz!

Spannend ist das, dass auf einmal eine Birne ausschauen soll wie eine Heidelbeere, nur halt hoch oben gewachsen. Das Internet machte mich nicht zum ersten Mal schlauer: Felsenbirnen sind ein Kernobst aus der Familie der Rosengewächse. Es sind innen in den Beeren winzige Kernchen. Man kann anscheinend Marmelade damit einkochen, aber so viel hatte ich nicht geerntet: Einerseits ist die Ernte mühsam, eben ähnlich Heidelbeeren, nur oben gewachsen, und außerdem wusste ich noch nichts über meine Beute, daher habe ich mich mit einem kleinen Plastikgeschirr voll begnügt. Daheim kam dann das große Überlegen, was tun damit? Was Süßes ist es geworden!

Testessen: schmecken ein wenig himbeerig, ein wenig nach Marzipan, aber herb, nicht zu intensiv

Brandteig:
250 ml Wasser
50 g Butter
1 Prise Salz
170 g Mehl
4 - 5 Eier
1 TL Backpulver

Espuma:
400 ml Schlagobers
2 gehäufte EL Mascarpone
4 EL Staubzucker
500 g Felsenbirnen + eine Hand voll zur Deko
2 - 3 EL Apfelsaft
2 Sahne-Kapseln (ja, die heißen auch in Österreich so)
Staubzucker für die Deko

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Für den Teig Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich eine Teigkugel bildet und am Topfboden ein weißer Belag zu sehen ist. Den Teig in eine Rührschüssel geben, nach und nach die Eier einrühren, bis sich glänzende Spitzen aus dem Teig ziehen lassen. Dann das Backpulver drüberstäuben und auch das einrühren.
Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech hübsche Krapferl aufspritzen. Abstand halten nicht vergessen, denn die gehen noch auf. Im vorgeheizten Rohr 30 - 40 min. goldgelb backen. Und ja nicht die Tür vom Backrohr zwischendurch aufmachen, weil da können die Krapferl in sich zusammenfallen.
Wenn sie hellbraun sind, nimmt man die Krapferl aus dem Rohr und lässt sie auf einem Kuchengitter abkühlen.

In der Zwischenzeit kann man das Espuma vorbereiten: Mühsam ist es, das Mark aus den Felsenbirnen kernfrei rauszubringen. Ich habe ganz wenig Apfelsaft genommen, den Staubzucker dazugegeben und die Felsenbirnen darin 10 min. zugedeckt gedünstet. Dann habe ich alles durch ein feines Sieb passiert. Herausgekommen sind 8 EL Mus, das ich erstmal abkühlen habe lassen. Das ausgekühlte Mus mit dem Schlagobers und dem Mascarpone in ein iSi-Gerät füllen, gut zuschrauben, nacheinander 2 Kapseln einschrauben.

Die Krapferl mit einem Sägemesser durchschneiden, Espuma auf die untere Hälfte aufspritzen, mit ein paar frischen Beeren belegen, obere Häfte draufsetzen. Krapferln mit Staubzucker anzuckern und servieren.

Und wie es geschmeckt hat? Keine Freunde einladen bitte, weil die essen einem alles weg! ;)

Blödsinn, natürlich schmecken die Krapferl am besten in lieber Gesellschaft. Deswegen war der Schwund auch so enorm. Aber sie waren auch wirklich gut!

Wie viele Wildfrüchte schmecken Felsenbirnen ein wenig herb. Sie sind dadurch sicher auch sehr gut zu Käse geeignet, einfach so, ohne irgendwas, roh und pur. Und ich weiß genau, dass ich im nächsten Jahr sehr viel mehr ernten werde, denn die Felsenbirnen sind wirklich wert, dass man sich die Mühe mit dem Pflücken macht.