Tagliolini mit Spargel und Haselnüssen

Noch mit italienischen Nudeln, gekauft in einer kleinen Manufaktur, habe ich dieses Rezept gekocht. Auch der Spargel war von meiner italienischen Spargelfrau. Ganz tief seufze ich bei dem Gedanken an die schönen Tage in Italien. Ein piemontesisches Gericht, da müssen natürlich auch piemontesische Haselnüsse dran, weil sonst wäre das ein Stilbruch. Der Parmesan ist auch aus Italien, vier Jahre gereift - ein Gedicht! Und wenn schon die Zutaten so wertvoll sind, dann mach ich mir auch gerne mehr Arbeit. Also so viel Arbeit ist es eh wieder nicht, aber den Spargel zuerst schälen und dann in so feine Streifen schneiden wie die Taglierini dick sind, das ist jetzt nicht nix.
Ich habe es nach anfänglichen Versuchen mit dem Messer dann doch mit dem Hobel gemacht, aber da muss man sehr, sehr vorsichtig sein, da die Spargelstangen von dem Halte-Dingens nicht gehalten werden können, also bitte extrem langsam und vorsichtig sein, wenn man das nachmachen will! Die feinen Spargelreste habe ich dann mit dem Messer geschnitten.
Optimal stelle ich mir Wildspargel für dieses Gericht vor, weil man den gar nicht schneiden müsste.

2 Hauptspeisen- oder 4 Vorspeisenportionen:
160 g Butter (Ich habe mir erlaubt, die Menge zu halbieren, denn eigentlich will ich abnehmen, was mit diesen Essen sicher eh nicht gelingt, aber 160 g sind schon gewaltig!)
1/2 kg möglichst dicke Spargelstangen (dünne wären sicher noch blöder zu schneiden), in 2 mm dünne Julienne geschnitten
4 Eier, man braucht nur die intakten Dotter
200 g getrocknete Tagliolini (= Taglierini = schmale Bandnudeln)
80g Parmesan, gerieben
50 g piemontesische Haselnüsse, gehackt und geröstet

Mise an place ist bei diesem Esssen wichtig! Wenn die Nudeln einmal im Wasser sind, dann geht alles ruck-zuck. Und diese dünnen Nudeln brauchen auch nur zwei bis drei Minuten. Sollte man frische Tagliolini haben, brauchen die überhaupt nur 30 Sekunden.
Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen darf man auch nicht vergessen!

Die Butter kommt in eine Servierschüssel und ab damit in den Ofen bei 80 Grad, damit die Butter schmilzt. Die Teller auch mit reinstellen, dann haben die gleich eine feine Temperatur zum Servieren der Nudeln.

Nach dem Rausnehmen der Eier aus dem Kühlschrank den Spargel schälen und schneiden, dann Parmesan reiben, die Nüsse rösten und fein hacken.

Man braucht zwei Töpfe mit Wasser, einen großes mit Salzwasser für die Nudeln, einen zweiten, der flach sein soll, für die Eigelb.

Die Eier in Eiweiß und Dotter trennen. Eigelb in ein Schüsserl legen. Das Eiweiß ebenfalls in ein Schüsserl geben, abdecken und für die Pawlowa am nächsten Tag aufbewahren. ;) Wichtig ist, dass die Dotter ganz bleiben.

Die Nudeln ins kochende Salzwasser geben. Nach 2 Minuten Kochen kommt der Spargel dazu, nach weiteren 30 Sekunden nimmt man einen Schöpfer vom Nudelwasser heraus und gibt das zur Butter. Nudeln und Spargel abseihen und in die Butter-Schüssel geben. Alles gut vermischen.

Die Eigelbe in kochendes Wasser gleiten lassen. Sie brauchen nur 30 Sekunden. Sobald das bissl Eiklar, das noch dran ist, weiß wird, sind die Eier perfekt. Ich dachte, ich kann schnell die Teller aus dem Rohr auf den Tisch stellen und Gabeln dazulegen - das war schon zu lang. Es ist irgendwie gegangen, aber perfekt waren die Eigelb nicht. Man sollte also wirklich nicht woanders hinschauen, sondern das Eiklar beäugen. Und Vorsicht walten lassen beim Herausheben! Am besten mit einem Schaumlöffel. Die Eier sollten innen nur erwärmt, aber noch flüssig sein.

In dieser Zeit haben die Nudeln die Butter und das Wasser aufgesaugt, man kann sie also auf Teller anrichten, mit Haselnüssen und Parmesan bestreuen. Dotter in die Mitte setzen. Sofort servieren.

Nicht perfektes Ei, aber das Gericht war dennoch herausragend gut.

In der Rezeptbeschreibung steht, das Essen sei leicht und zart wie ein Frühlingswind - das stimmt, es schmeckt wirklich so. Man darf nur nicht an die Buttermenge denken. Es ist jedenfalls ein richtig schönes Gericht aus dem Piemont, das reich an kulinarischen Schätzen ist. Diese vereinen sich gekonnt in diesem Essen.

Quelle für das Rezept: the guardian - our 10 best italia recipes (Da sind übrigens noch mehr italienische Rezepte, die ganz laut schreien, man möge sie nachkochen.)