[Rettungsaktion] Sauce hollandaise

Unsere Rettungsaktion dreht sich heute rund um warme, pikante Saucen - ein Thema, das die Fertigfutterindustrie fast schon für sich gepachtet hat! Champignonsauce, Peffersauce, Bolognese, Paradeissauce, einfach jede Sauce gibt es im Packel zu kaufen, also ob das eine Hexerei wäre, so etwas selber zu machen!

Spargelzeit ist und damit auch die Zeit, in der in allen Supermärkten Packerln und Sackerln mit ganz und halb fertigen Holländischen Saucen auftauchen. Spargel und Hollandaise sind aber auch ein Dreamteam! Aber aus dem Packel? Schon mal auf die Liste der Inhaltsstoffe geschaut? Dabei ist das schon wieder etwas, das so einfach geht!

Ich glaube, der einzige Stolperdraht, der da gespannt ist, ist die Verarbeitungstemperatur. Die Eier sind bei mir normalerweise im Kühlschrank, die muss man also rechtzeitig herauslegen. Die Weinreduktion muss einige Zeit köcheln, die muss abkühlen, außerdem muss die Butter geschmolzen werden und dann auf ca. 50 Grad abkühlen. Wenn mir einmal eine Hollandaise misslingt, dann habe ich fast immer einen Bestandteil verwendet, der zu warm oder zu kalt war. Sonst kann man da eigentlich nichts falsch machen.

Für 2 Personen:
2 Eigelb
170 g Butter
1/8 l Weißwein
1 EL gehackte Zwiebel oder Schalotte
5 angedrückte Pfefferkörner
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz

Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Weißwein mit gehackter Zwiebel, Pfeffer und Essig einkochen, bis nur mehr 2 - 3 EL Flüssigkeit da sind. Diese abseihen und abkühlen lassen.

Die Butter schmelzen, dabei das aufsteigende Milcheiweiß abschöpfen. Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen.

Sobald der Spargel im Wasser ist, fängt man mit der Hollandaise an. Dafür ein Wasserbad vorbereiten. Das Wasser soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das bereit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Das ist wie bei Mayonnaise, denn gibt man zu viel Butter dazu, kann die Sauce gerinnen. Die Molke, die sich am Topfboden bei der geschmolzenen Butter absetzt, gibt man nicht dazu. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken.
Ist der Spargel nun fertig, kann man die Sauce gleich in eine Sauciere abfüllen. Ist man zu flott gewesen, nimmt man das Wasserbad vom Herd und lässt die Hollandaise einfach in der Rührschüssel und hält sie auf diese Weise warm.

Das erste Spargelgericht schaut bei uns immer genau so aus: Gekochte Heurige (junge Erdäpfel), unbedingt bio, weil die essen wir mit Schale am liebsten, sehr guten gekochten Schinken, unbedingt mindestens Zimmertemperatur, dazu weißer Spargel und Hollandaise.



Nun bin ich schon gespannt, was die MitretterInnen dieses Mal für Saucen retten werden bei #wirrettenwaszurettenist!

Friederike vom Fliederbaum - Warme Gurkensauce zu gekochtem Rindfleisch

Andy Lieberlecker - Weißweinsauce in asiatischem Kleid

magentratzerl - Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise

Brittas Kochbuch - Bratensauce zu Hirschmedaillons

Anna Antonia Herzensangelegenheiten - Eier in Senfsauce

LanisLeckerEcke - Tilapa aus dem Backofen mit Zitronen-Petersilien-Sauce

Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Tomatensauce

Barbaras Spielwiese - Schnelle Orangenhollandaise

auchwas - Kräuter-Bechamel zu Mairübchen und Lamm

Außer Konkurrenz ist dieses Mal Sabine von Bonjour Alsace dabei, sie retten eine klassische kalte Sauce: Blitzschnelle Mayonnaise