Bourgeoise Wiener Krautrouladen

Es gibt Rezepte, die fallen einem in die Hände und man weiß: Meins! So passiert mit diesem hier. Es stammt aus einem Kochbuch, das schon seit 1999 in meinem Haushalt wohnt: Als Oma im Keller Quargel aß. Die Namensgebung für die Rouladen stammt übrigens auch aus dem Kochbuch. Damals waren die beiden Autorinnen Koch-Kolumnistinnen im Standard, unserer Tageszeitung. Diese Kolumnen habe ich damals verschlungen, denn sie waren sehr launig geschrieben, und ich wusste sofort, als das Kochbuch angekündigt wurde, dass ich das haben muss. Ich habe mich dann einmal quer durch gekocht, war auch von allem sehr begeistert, dann ist das Kochbuch aber durch Neuerwerbungen immer mehr nach hinten gewandert. Bis ich vor einer Woche bei meinem Lieblingstürken das perfekte Rouladenkraut gesehen habe: Ein flaches Happel, die Blätter formen es nur locker, vor allem aber ist das Kraut riesig! Muss so sein, weil die perfekten Rouladen bekommt man, wenn man das Kraut rund um den Strunk einsticht, das ganze Happel in kochendes Wasser legt und wenn die Blätter sich von selber lösen, fischt man sie aus dem Wasser und so sind sie auch gleich blanchiert und man kann nach Entfernung der groben Mittelrippe das entstandene Loch mit kleineren Krautblättern flicken und ganz elegant Rouladen rollen. Jessas, was für ein Satz ... Ich geh besser kochen.

Für 8 große Rouladen:
1 sehr großes Krauthappel (Deutsche nehmen einen Krautkopf), am besten Braunschweiger Kraut

2 in Milch eingeweichte und sehr gut ausgedrückte Semmeln
3/4 kg gemischtes Faschiertes (Deutsche kaufen Hackfleisch halb und halb)
Salz
Pfeffer
Kümmel, gemahlen
Muskat
Thymian

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Alle Zutaten südlich vom Krauthappel zu einer homogenen Masse vermischen. So richtig rein mit den frisch gewaschenen Händen wie Kinder im Sandkasten, ordentlich herummantschen. Und kosten nicht vergessen! Die Fleischfülle soll würzig, aber nicht scharf sein.

Die Krautblätter wie oben beschrieben vorbereiten, auflegen, Fülle in Form einer dicken Wurst drauflegen, einrollen und in eine befettete, ofenfeste Form setzen. Mit wenig Wasser untergießen und ab damit ins heiße Backrohr.

Nun bereitet man die bourgeoise Sauce vor:
100 g Speck (ich habe Hamburger Speck genommen, im Original Surspeck)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe (meine Erfindung, die ist im Rezept nicht zu finden)
1 EL Mehl
4 TL süßes Paprikapulver (wie immer am Monatsende das aus dem Supermarkt von Kotanyi, am Monatsanfang das vom Pinterits)
2 TL Paradeismark
Thymian
Majoran
Salz
3/8 l Rindsuppe (Ersatzweise gilt auch Wasser oder Gemüsesuppe, aber keine Suppenwürfelsuppe)
250 g Sauerrahm

Speck klein schneiden und sanft anschwitzen, Zwiebel und Knofel fein hacken, mit dem Speck kurz mitrösten, danach Mehl, Paprikapulver und Paradeismark kurz mitrösten (Paprika wird bitter, wenn man ihn zu lang oder zu heftig röstet, also wirklich vorsichtig!). Die übrigen Gewürze dazugeben, mit der Suppe aufgießen und den Sauerrahm einrühren, alles gut verkochen lassen.

Sobald die Rouladen im Rohr anfangen zu brutzeln, begießt man sie immer wieder mit dieser Sauce. Bei mir hat dieses Procedere eine Stunde gedauert, dann waren die Rouladen butterweich. Im Kochbuch wird am Ende der Garzeit noch je eine Scheibe Hamburger Speck auf jede Roulade gelegt, der dann glashart wird.

Bei uns hat es dazu Petersilerdäpfeln gegeben und ich finde, das ist die einzig gültige Beilage.

Und das waren nun definitiv die besten Krautrouladen, die ich in meinem nun doch schon sehr lang dauernden Leben gegessen habe. Wer glaubt, sie nicht nachmachen zu müssen, ist selber schuld. Aber nicht, dass nachher jemand sagt, ich hätte nicht deutlich drauf hingewiesen. ;)