[Buchbesprechung] Die neue Wildküche

Ja, Wild. Ein bei mir ziemlich vernachlässigtes Kapitel. Das liegt einerseits daran, dass ich gern heimisches Wild haben möchte und nicht solches, das am anderen Ende von Europa wo erlegt wurde, andererseits daran, dass ich, wenn ich endlich aus Jägerhänden ein Stück ergattern konnte, oft vor einem Trumm Fleisch samt Knochen stehe und keine Ahnung hab, wie ich das nun bearbeite. Dieses Mal wurde mir vom Stocker-Verlag gleich doppelt geholfen: Ich bekam ein Rezensionsexemplar und auch noch eine Quelle für heimisches Wild! Vielen Dank, liebe Carina Spielberger, das ist ja ein Rundum-Wohlfühl-Paket, das man von euch bekommt.

Aber zum Buch: Der Autor ist Olgierd Expeditus Johann Graf Kujawski - den Mann musste ich googeln, denn der Name ist beeindruckend. Der aus Hessen gebürtige Autor, Redakteur und Fotojournalist war Vorsitzender des Fachausschusses Zeitschriftenjournalisten im hessischen Journalistenverband und hatte sich den Ruf des deutschen „Wildpapstes“ erworben. Sein Standardwerk wurde neu bebildert und mit 45 neuen Rezepten ergänzt. Und ich bin wirklich ganz angetan: Es finden sich anschauliche Fotos, wie man das Wild auslöst, wenn man größere Stücke bekommt - genau mein Problem. Auch eher exotisches Wild wie Antilope oder Dachs werden nicht ausgelassen, der Verwertung von Wildresten ist ein eigenes Kapitel gewidmet, es wird gewurstet, es gibt Erklärungen, wie man Wild am besten aufschneidet, nützliche Küchengeräte, Nährwerte werden aufgelistet, es finden sich Rezepte zu Sülzchen und Pasteten, Warenkunde - auf den 255 Seiten wird wirklich sehr viel erklärt! Man kann sich also mit dem Buch hinsetzen und hat jede Menge zu lesen und es wird einem nicht nur der Mund wässrig gemacht mit schönen Rezepten, sondern man kann auch allgemein viel über Wild lernen. Ich habe noch nie ein so umfassendes Buch über Wild in Händen gehabt. Hut ab!
Die Fotos sind auch eher so meine Richtung, also quasi altmodisch, wo das Essen noch am Teller liegt und nicht daneben, wo ein Tischtuch am Tisch liegt und der Teller nicht auf Fotofolien präsentiert wird, die altes Holz simulieren.
Die Kapitel sind nach Wildart gegliedert. Zuerst wird jede Wildart porträtiert, was auch beinhaltet, dass angeführt wird, wie man ein größeres Stück bratfertig zerlegt, wie lange man das Wild einfrieren kann, welche Teile man am besten auf welche Weise verwenden kann, die Hauptjagdzeit, welche Qualitätsmerkmale man am Fleisch erkennen kann, also wirklich sehr ausführlich. Die Rezepte sind erfreulich gut beschrieben, auch da finden sich immer wieder Tipps, sodass auch ein Anfänger keine Angst haben muss, dass etwas schiefgehen könnte. Bei den Beilagen werden gängige verwendet, aber auch viele Varianten (Hagebuttensauce, Topinambur-Kroketten), natürlich ist auch hier die Zubereitung gut erklärt. Es werden Wild-Burger gemacht, Wildschwein auf mexikanische Art, Rotwild als Asia-Pfanne zubereitet oder Spareribs samt passendem Salat serviert. Wenn da nicht für jeden etwas dabei ist, dann weiß ich es nicht! Dringende Weihnachtsverschenkempfehlung. Am allerbesten, man schenkt es sich selbst. ;)

Rehfiletscheiben auf geröstetem Brot
Da hier musste die Turbohausfrau erst lernen, wie lange man Rehfilet brät. Rosa ist es nicht mehr, aber zum Glück noch sehr saftig. Das wird bei uns die Vorspeise bei einem Weihnachtsmenü, das ich kochen werde, weil es ist einfach zu machen und trotzdem raffiniert.

Rehschnitzerl in Mandelkruste mit Fruchtsauce
Wie ein Wiener Schnitzerl, aber mit gehackten Mandeln in der Panier. Eine tolle Variante, wie man Reh zubereiten kann, und die ich noch nicht kannte. Zur Wiederholung vorgesehen.

Rehfilet in der Biskuitrolle
Da hatte ich es schon besser im Griff, wie man tut, damit das Fleisch schön rosa bleibt. Das Rezept finde ich sehr gelungen: Außen flauschiger Biskuitteig, dann legt sich eine Spintafülle um das Filet. Das war das erste Mal, dass ich eine nicht-süße Biskuitroulade gemacht habe. Es hat super geklappt, obwohl ich schon recht skeptisch war, ob das gelingen kann.

Burgunder Wildschwein-Ragout
In einer feinen Sauce aus Burgunder und Wildfond schmurgelt das Wildschwein vor sich hin, dazu gibt es Champignons und Schalotten - zurecht erinnern die Zutaten an Bœuf bourguignon. Mit Bandnudeln serviert ist das ein Volltreffer!








Titel: Die neue Wildküche
Autor: Olgierd E. J. Graf Kujawski
Verlag: Leopold Stocker Verlag
Umfang:  256 Seiten, 325 Fotos
ISBN: 978-3-7020-1448-3
Preis: 24,90 €

Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar!
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